蔬菜巧清洗
择时清洗法：菜不仅不宜洗的次数过多，而且应该在烹制前几分钟洗，这样菜味才能纯正，且也难以损失营养。
盐水清洗法：用盐水洗萝卜，可以洗得很干净。
洗芋头手不痒法：手洗过芋头后，常常会痒。如在手上擦一些醋，或用醋水洗一下，手就不会痒了。
蔬菜巧除菌
择水清洗法：用清水洗莱，80%的菌可除；用洗洁剂洗菜，可除菌90%以上，而用盐水洗菜，除菌仅有60%，由此可见，使用洗涤剂洗菜最好，其次是清水。
蔬菜巧去虫
除叶上虫子法：在水中加一些醋(或盐)，在叶子上的小虫便可以清除。
除腻虫法：将有腻虫的蔬菜放入淡盐水中浸泡三五分钟，然后用水清洗，就很容易洗去腻虫了。
蔬菜巧去毒
水焯：对可焯的蔬菜(如青椒、菜花、芹菜、豆角等)，在清洗之后最好焯一下，然后倒掉焯菜用的汤，这样蔬菜上90%以上的残留农药可清除。
浸泡：对一些不宜烫的蔬菜，如菠菜、韭菜、韭黄、小白菜、豌豆等，可采用浸泡消毒法。将蔬菜在加有少量洗洁剂的水中浸泡1—2个小时，然后再用清水洗净，这样蔬菜上残留的农药也可清除。
碱洗：将蔬菜清洗后，打一桶清水加入二三粒黄豆大小的纯碱，搅拌溶化后，将洗过的蔬菜放在碱液里浸泡一段时间。这样残留在蔬菜上的有机磷农药绝大部分都变成无毒物质，最后用清水冲洗几次即可。
盐洗：对一些有食用花的蔬菜，如金针菜、韭菜花等，可放在水糟中冲洗，一边清洗，一边排水，然后再放入盐水中泡洗一下，菜上的残留的农药可彻底清除。
去皮：对胡萝卜、马铃薯、黄瓜、冬瓜等，最好是削掉皮后再用水漂洗，这样残留在菜上的农药可基本清除。
光照：将蔬菜放在阳光下晒10分钟，可使蔬菜中的部分残留在农药分解、失活。新鲜蔬菜在阳光下照射5分钟，可分解56%的有机氯、有机汞农药。晒干的蔬菜几乎没有农药残留。
放置：空气中的氧与蔬菜中的色素和酶对残留农药有一定分解作用，因此，买回蔬菜后，不要马上烹制，应在常温下放置24小时，残留农药分解率可达48%。
巧洗茄子
茄子切后会生锈，可在烹饪前将切好的茄子放入淡盐水中，抓洗片刻，捞出，挤去盐水，用清水中漂洗一下，然后去水，即可烹饪。
巧洗豆腐
覆蔬盘洗法：豆腐上有了污物不太好洗，若将豆腐放在碗中，上覆以蒸盘(如电饭锅中蒸馒头用的铝盘)，再放到水龙头下冲洗，即可保持豆腐在完整情况下被洗净。
塑料漏盆清洗法：将脏豆腐放在一只塑料漏盆里，然后在自来水龙头下轻轻冲洗，即能洗干净，又能保持豆腐完整。
巧洗木耳
去泥沙法：若在盐水(盐水为干木耳质量的1/10)中轻轻揉洗木耳，待水变浑后，再用清水淘洗，木耳上的泥沙就可洗去。
去木渣、泥沙法：粘在木耳上的木渣和泥沙很难洗去，若将木耳在盐水中浸泡大约1个小时，然后抓洗，再用冷水冲洗几次，泥沙等杂质就可洗除。
去黏附物法：用清水将木耳泡发后，将木耳放入加有少许食醋的水中，轻轻搓洗，再用清水冲几遍，可将彻底洗净黏附在木耳上的污物。
巧洗蘑菇
干蘑
先用凉水冲洗一遍，再用温水发开褶皱，切勿攥挤，最后用少量开水浸泡。这样蘑菇吃起来不仅不碜牙，而且也不会损失太多营养。
鲜蘑
去除泥沙法：蘑菇表面粘有的泥水洗难以洗净。倘若在洗蘑菇时，在水里放点盐，搅拌均匀，泡片刻再洗，就很容易洗净粘着的泥沙。
去除水分法：鲜蘑海绵般的菌体能吸收大量水分，因此在清洗时，可先用流水冲洗一下，然后用湿布抹，最后用干布或洁净的纸拍干。这样清洗出来的蘑菇在烹制时，可以避免过多的水分溢出，以保持其鲜味。
巧洗香菇
去除沙粒法：先把香菇放在大约60℃的热水中，浸泡1个小时后，朝一个方向旋搅水，等香菇涨开，沙粒便可落入盆底。然后用清水冲洗一遍，再轻轻挤出水即可烹制。
去除霉点法：干香菇如贮存不当产生霉点，会影响口味。将香菇装入袋里(布袋、塑料袋均可)，香菇占袋子1/3，再往袋里加1/3的干稻谷，然后反复抖动袋子，利用稻谷的芒刺，磨掉香菇上的霉点。
巧洗黄花菜
洗鲜黄花菜时，要先用开水烫，再浸泡一段时间，然后攥干，炒熟后再吃。因为鲜黄花菜含有秋水仙碱，在人体内被氧化成为氧化二秋水仙碱，氧化二秋水仙碱是一种对人体有毒的物质。
巧洗瓜果
去除农药及寄生虫法：将瓜果在盐水中浸泡20—半小时，瓜果表皮残存的农药或寄生虫卵就可去除，而且盐水还可杀灭某些病菌。
去除污染法：将瓜果浸在0.5%的漂白粉水溶液中，泡10分钟，再用清水冲净。
去除病菌法：用0.03%的高锰酸钾溶液浸泡5分钟，然后用清水冲净。
巧洗鲜鱼
淘米水洗鱼法：用淘米水洗鱼不但洗大干净，而且手也不会太腥。
加醋清洗法：把活鱼放进加醋的水里，鱼便会吐出肚子里的污泥，味道更加鲜美。
盐水清洗法：将食盐涂抹在鱼上，再用水洗，鱼身上的黏液就可去掉。一些较难洗的鱼，只要放在较浓的盐水里洗，就可洗干净了。
植物油洗清法：洗鱼时，于洗鱼水中滴几滴植物油，鱼身上的黏液就可除去。
巧除鱼鳞
擦醋法：用醋擦一下鱼，就易除去鱼鳞了。
醋水浸泡法：把鱼放入加了醋的冷水里(每千克水加10克醋)，泡2小时再刮，就很容易刮干净鱼鳞了。
汽水浸泡法：将鱼泡入汽水中，加醋两汤匙，2小时再去鳞，很容易就会刮干净。
利用酒瓶盖去鳞法：取一根约15厘米长的小圆木棒，将2—4个酒瓶盖钉在上面，利用瓶盖端面的齿来刮鱼鳞，很好用。
调羹去鳞法：用调羹去鱼鳞是个好办法，非但不会伤手，而且能去得干干净净。
尼龙网袋去鳞法：小鱼去鳞很麻烦，若将鱼装入网眼约8毫米的尼龙网袋里。手攥袋口，在盛满水的盆中快速抖动与摇晃，很快就去掉鱼鳞了。但不宜晃动过久，不然鱼肚会破裂。
巧去胆汁
剖鱼时，如不慎弄破鱼胆，即使用水冲，也难以除去苦味。如在沾有鱼胆汁之处涂一些料酒或小苏打，然后再用水冲洗，就可洗去鱼的胆汁了。
巧洗咸鱼
洗净咸鱼后，放在淘米水中浸泡2—3个小时，鱼身上的一些盐分就可去掉。
巧洗带鱼
热水烫洗法：将带鱼放入80℃的热水中烫10分钟，然后放入冷水中，用刷子刷一下，就会去掉鳞。
清水冲洗法：倘若将带鱼放入热咸水中浸泡一下，取出后再用清水冲一下，就很容易洗干净了，且鱼体变白，尤其清爽。此外，油腻也沾不到手上了。
巧洗泥鳅
在清洗前，必须让泥鳅吐出腹中的所有泥。如在水中放一二个辣椒或滴几滴植物油，再将泥鳅放入水中，泥鳅很快就会吐出腹中的泥来。
巧洗鲜虾
虾体中的直肠(即虾背上的一条黑线)里充满了黑褐色的消化残渣，其中含有细菌，在吃之前必须清洗掉。清洗鲜虾时，用剪刀剪去头的前部，将胃中的残留物挤出，但虾的肝脏味道鲜美，可以保留。将虾煮到半熟，将外壳剥去，此时虾的背肌容易翻起，可去掉直肠，然后可加工成各种菜肴。对于比较大的虾，用刀切开背部，直接取出直肠，用清水洗净，便可以烹调食用。
巧洗螃蟹
淡盐水清污法：将螃蟹放入淡盐水中，促使其将腹内的污物吐出，再放入清水中浸洗，通常要换二三次水。换水时，要用刷子刷，刷洗时，手要拿着蟹壳的两端，以防被蟹螯夹住。若被夹住，不要硬扯，要把手和蟹一起浸入水中，螃蟹就会自动松开。刷洗干净后，最好用细绳捆绑住螃蟹，以免其在加热时乱爬。
挤压去粪法：捏住蟹壳，扳住双鳌，打开蟹脐，可见脐盖中央有条黑线，此即蟹粪。可由脐根部向脐尖处挤压该黑线，即可挤出粪，然后用清水冲一下。
巧洗贝类
铁器去泥法：清洗贝类时，最关键的是要让它吐净腹中的泥沙。贝类倘若闻到铁的气味就会吐出泥沙。所以，将文蛤、蛏子、田螺等贝类泡在水里，再放入一把菜刀或其他铁器，约2—3个小时，贝类就会吐出泥沙来。
盐水浸泡法：把贝放入盐水中，浸泡一个晚上。配的盐水要比海水稍淡，并放在暗处，贝类就会吐出沙子来了。
巧洗蛤蜊
麻油去沙法：将蛤蜊放于加了几滴麻油的水中浸泡，蛤蜊耐不住麻油与麻油味的刺激，就会乖乖地吐出沙子来。
盐水去沙法：将蛤蜊放在一只小篮放入装有盐水的盆里，直至淹没蛤蜊为止，放置一夜后，蛤蜊即会吐出腹中所有的泥沙来。
旋搅去污法：将劈好的鲜蛤蜊肉放入竹篮里，再把篮子放在水中，顺着一个方向旋搅(切忌正反换向旋搅)，然后再用清水洗净即可。
巧洗牡蛎
盐水清洗法：要把牡蛎放于盐水中轻轻洗，不可用自来水冲洗，不然，牡蛎的形状将受到破坏，味道也会变差。
大眼笊篱清法法：把牡蛎装到大眼笊篱里，混合萝卜泥摇一摇即可。
巧洗海带
海带上常附一层白霜似的白粉，这是甘露醇，它具有降低血压、利尿和消肿的作用。海带还含有碘乙配，甘露醇和碘乙酸都溶于水，将海带在水里泡数个小时以上，那么碘乙酸将要损失大约90%，甘露璃也大多被水溶解。这样海带的营养价值便降低了。所以在洗海带时，不要将海带在水中浸泡时间过长，只需轻轻地洗去海带上的泥沙就可以了。
巧洗海蜇
切丝清洗法：将海蜇皮切成细丝，泡入50%的盐水中。这样连续洗泡两三次，就能洗尽夹在海蜇皮里的泥沙了。
一张一张清洗法：清洗海蜇的关键是洗净沙粒。清洗时，要先一张一张地洗，不要将末洗的海蜇放在盆底，让海蜇保持在水上，以免洗掉的沙粒又回到海蜇上。洗时要尤其注意其四周的卷边处，要用手将其翻开，搓净沙粒，然后将海蜇切成丝，再用清水冲洗几遍，就清洗尽沙粒了。
巧洗虾仁
虾仁清洗不当会造成浪费，倘若用太白粉将虾仁清洗3遍，可洗去外部的腐烂组织，还能洗去70%的泥沙。洗好后用干布吸去水分，虾仁的弹性会增强，就难以破碎了。
巧洗鲜肉
温水浸泡法：肥肉或板油沾上了灰，可放在30℃—40℃的温水中泡10分钟后，再用干净的包装纸慢慢地擦洗，就会洗净。
泡米水清洗法：肉若用热淘米水洗两遍，再用清水洗一下，就容易洗掉脏物了。
红茶水浸泡法：倘若生肉被煤油、柴油、机油污染，只要用浓红茶水浸泡半小时，然后用温清水冲洗干净就可以了。
干布吸水法：肉不仅有种肉腥味，而且在煮时汤上面常常会漂浮一层脏沫子。倘若在清洗时，用清水洗净生肉，然后用干布吸干肉上的水分，这样煮熟后肉腥味就不会有了，而且汤里也不会有脏沫子了。
巧洗咸肉
用盐水洗咸肉，可以使咸肉所含的盐溶于盐水中。要逐渐减低洗咸肉的盐水浓度，最后可用淡淡的盐水洗，洗完就可烹饪了。
巧洗脏肥肉
肥肉或是猪油若沾上了灰迹，可用如下方法去除：
(1)将肥肉放在30—40℃的温水中浸泡10分钟，捞出后用干净的包装纸等慢慢地擦洗，即可洗刷干净。
(2)用热淘米水将肥肉洗两遍，再用清水洗，也可去除脏物。
羊肉巧去绒毛
羊肉上若粘有绒毛，不论手搓还是水洗都难以洗掉，只要和一小团面，在不洁的羊肉上滚来滚去，即可粘去绒毛。
巧去猪毛
松香去毛法：猪毛多的肉用夹子捏太费劲儿，如熔化一块松香，趁热倒在有毛之处，待松香冷却后，揭去松香，毛就会随之被拔出来。
刮胡刀去毛法：将旧刮胡刀片装进刀架，用来刮除猪蹄髈毛，效果很好。
水煮去毛法：在开水里略煮片刻猪蹄，取出后放到清水中，用小镊子来拔毛，又快又干净。
巧去鸡毛
先灌白酒法：杀鸡前，给鸡灌一小盅白酒。10分钟后，鸡毛孔舒张，这时宰杀，就好褪鸡毛了。此法亦可用于鸭、鹅。
先灌冷水法：杀鸡鸭前，先给鸡鸭灌点儿冷水，再用冷水浇湿。杀后用热水烫一下，就很容易褪去毛。
沸水烫泡法：将杀完的鸡用沸水烫泡5分钟，然后一手抓住鸡的尾部，一手拿块粗布顺着鸡尾用力朝鸡头抹去，鸡毛就会一扫而光。
巧去鸭毛
洗衣粉搓揉鸭毛法：杀鸭前给鸭子灌1汤匙白酒，杀后用冷水将鸭毛润湿，用少许洗衣粉搓揉鸭毛，然后用热水烫(水温不要过高，鸭的毛孔遇到100℃的沸水就会收缩，将难拔除)。热水中加入食盐1汤匙，去毛时，顺着毛推，这样就易于同时除尽夹在粗毛之间的绒毛。
热水滴洗洁剂法：褪鸭毛时，将几滴洗洁剂滴在热水中，将杀好的鸭子放入水中，翻转浸烫，就很容易拔掉鸭毛。
巧去鹅毛
杀后马上去毛法：杀鹅后趁体温没降迅速拔毛。用双膝夹住鹅颈，左手握住翼，先拔尾后、翼毛和头、颈、胸、腹、背部的毛，后拔臀部和腿部的毛，不要倒拔。可用明火烧去残留的绒毛。
冷水浸透法：鹅杀后先用冷水把毛浸透，再放入62—66℃的水中浸烫。当可以拔掉头部的毛时，说明其他部位的毛已烫好，应马上捞出拔毛。先拔大羽毛，后拔绒毛，顺着毛的方向拔。拔毛时注意不要拔破皮，皮破后会溢出脂肪。
巧去兔毛
去兔毛较费事，倘若在1500克开水中倒入200克石灰，把杀好的兔子放在水里翻去几下取出，便可拔尽兔毛。
巧去鱼鳞
可先把鱼泡入冷水里，倒入两汤匙醋，过两小时再去鳞，就容易刮干净鳞。带鱼不用刀刮，而是放入大约80℃的热水中烫十几秒钟，然后马上移入冷水里，再用刷子或用手捋一下，即可快速除鳞。
巧洗猪肚
酸菜水洗肚法：将猪肚(或猪肠)用酸菜水洗两遍，即除腥臭。
淘米水洗肚法：用淘米水洗猪肚(或猪肠)效果很好。
植物油洗肚法：洗猪肚时，剖开猪肚，清除掉上面所附的油等杂物后，浇上一汤匙植物油，然后搓揉正反面，最后用清水漂洗几次即可。
啤酒洗肚法：用啤酒来洗猪肚(或猪肠)，效果很好。
花生油洗肚法：先用盐水洗一遍猪肚，再将猪肚放到盆里，上面滴上几滴花生油(菜油也可)，浸泡一刻钟后，用手慢慢揉搓片刻。最后，用清水冲净猪肚，就消除臭味了。
热水烫洗法：将猪肚用冷水洗1—2次，然后放进水快开的锅里，常翻，水开前取出猪肚，再去掉猪肚子两面的污物就行了。
麸醋浸泡法：洗猪肚通常是先放在高浓度的明矾、白碱的溶液中轻搓，然后再用清水冲洗，常常难以去除臭味。若将猪肚用清水简单冲洗后，放入钵内，倒入麸醋2—3匙，浸泡10分钟后，加水搓洗片刻，再换几次清水冲净即可。这样洗的猪肚不仅无臭味、异味，而且格外鲜嫩，口味极好。
淀粉去污法：先用清水冲洗一下猪肚，然后按500克猪肚、25克淀粉、1汤题生油的比例配制后，将猪肚反复搓揉，最后用清水冲洗一下即可。这样方法猪肚外层的黏液和污物即能去除，营养又不损失。此法亦可洗猪肠。
面粉去污法：先用面粉擦一遍猪肚，放在清水里洗去污秽黏液，然后放进开水锅里煮至白脐结皮后取出。再放在冷水中用刀将白脐上的秽物刮去。洗净外部后，从肚头(即肉厚部分)切开，去掉内壁的油污，再取醋和食盐少量，擦搓肚子，去除臊味。最后用清水冲洗至无滑腻感时，即可下锅煮烹制。
巧洗猪肠
醋、酒、葱、姜清洗法：先用清水冲洗净猪肠，然后将猪肠与醋、酒、萄、姜混合在一起，用手揉搓2—3分钟，再放入锅内加水煮沸，取出用清水冲洗即可。
翻肠清洗法：先去猪肠子上的黏液，用细绳扎紧肠子的小头后，塞入肠内，然后放在水里，一边往里灌水，一边翻肠头，直至把肠内壁翻出来，将肠壁上的污物除去。洗净以后，再用白矾(明矾)粉搓擦几下，最后用清水冲洗干净，臭味即可除去。
素油去污法：先用少许盐、醋洗去大肠上的黏液，再用清水翻洗数次，去肠内、外壁的污物。然后将大肠放在盆内加素油2茶匙，用手揉挤大约10分钟，最后再用清水漂洗干净。
明矾去污法：清洗猪大肠时，在水中滴一些醋和1汤匙明矾，搓揉几遍后，再用清水冲洗干净即可。
食盐去污法：清洗猪肠时，加适当的食盐和碱，可除去异味。
淘米水去污法：用淘米水来清洗猪肠，比用盐、明矾等来搓洗更省事、省时和干净。
巧洗猪肝
猪肝常常有一种异味，烹制时，首先用水将肝血洗净，然后剥去蒲皮，放进盘中，加入适量牛奶浸泡，异味即消失。
巧洗猪肺
将猪肺管套在水龙头上，充满水后再挤出，反复多次便可冲洗干净。然后把它放入锅中煮开，浸出肺管内的残物，清洗一遍，另换水即可烹制。此法也可用于清洗羊肺。
巧洗猪腰子
将剥去薄膜的猪腰子，剖开，剔去筋，切成所需的片或花，用清水漂洗一遍，盛起沥干。然后按1千克猪腰子100克白酒的比例拌和捏挤，之后用水漂洗两三遍，再用开水烫一下，其膻臭味即可除去。
巧洗猪心
猪心有一种秽气，放些面粉擦一下即可消除。
巧洗猪舌
洗猪舌(或牛舌)时，先用开水浸泡，直至泡到舌苔发白，再用小刀将舌苔刮去，然后清洗，就会洗得非常干净。
巧洗猪脑
将鲜猪脑浸入冷水中，20分钟后，视血筋网脱离猪脑表面后，用手指抓几把，就可清除所有血筋。
巧淘洗米
逐渐加水法：新米通常淘洗一两次就可以了，如淘洗的次数过多，米表层的蛋白质、维生素和矿物质等营养就会大量流失。在淘洗时，可先用少量水浸湿，然后逐渐增水，用于搓洗。
边淘边冲法：刚开始时不要用手淘，换水两三次后，再边用水冲边用手淘。这样，可消除米糠味。
手搓清洗法：对保管不妥、受到各种霉菌污染、表面发黄、贮存1年以上的米，应该多淘洗几遍。最好用双手搓洗四五次，直到洗净米表层，淘米水澄清为止。这样清洗霉菌可以除去 (尤其是像黄曲霉菌等有相当强致癌作用的、毒性很强的毒素)。
巧除米中沙粒
小盆沉沙法：取大小两个盆，将大盆里倒大半盆清水，将米放入小盆，将小盆浸入大盆的水中。来回摇动小盆，将处于悬浮状态的米和水倾入大盆，不要倒净，也不必提起小盆。如此来回几次，小盆底部就只剩沙粒了。
盆筛除沙法：取两个盆，其中之一盛有淘洗好的米和适量的水。端起盛有米和水的盆，缓缓倒向空盆，在倒时手要轻轻地筛动，米在水中浮起，随水落入下面盆中，最后上面的盆只剩沙粒和少量的米，挑出米，倒掉沙子。冲洗净盆，再重复来一次，就清除干净沙子了。
