酵母菌在有氧气和无氧气的环境条件下均能生长，而且在不同环境条件下，它“吃糖”之后能生成不同的产物。在无氧气的情况下，它将98%～99%的糖发酵生成乙醇和二氧化碳，剩余1%～2%的糖被自身细胞所利用。在有氧的情况下则进行有氧呼吸，将糖彻底氧化成二氧化碳和水。而且在此过程，比发酵产生的能量多。因此，利用等量能源物质，酵母菌在有氧环境中得到的细胞产量，比缺氧时高得多，也就是说，在向发酵的酵母菌悬液通气的情况下，酵母繁殖迅速；而发酵减慢，乙醇的生产停止，这就是氧对发酵的抑制作用。这种现象首先是由巴斯德观察到的，所以也称为巴斯德效应。当人们要想得到大量的酵母菌菌体，就应当进行通气培养，若利用它们产生酒精、啤酒时，就要采取隔绝或排除氧气的措施。
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