我国食醋酿造的方法有两种,即固体发酵法和液体发酵法。所用的原料主要是淀粉如高粱、薯干、大米及小米等。所用菌种为糖化力强的黑曲霉或根霉;酒精发酵力强的酿酒酵母以及氧化酒精为醋酸的醋酸菌。固体发酵法生产食醋,根据原料、曲子、操作方法及产品风味的不同,大致可分为大曲醋、小曲醋及麸曲醋三大类型。大曲醋是以高粱为原料、大曲为糖化发酵剂的,山西醋是该类型的代表。小曲醋是以大米、糯米为原料,小曲为糖化发酵剂的,镇江醋是该类型的代表。无论上述哪种醋,都是先把米蒸熟,然后加水与曲子及酵母,保持适宜的温度,使之成为甜酒,在甜酒中拌入醋酸菌种,经过醋酸发酵,酒就被进一步氧化变成醋酸。醋酸的酸味很强烈,家庭用的食醋中只含有3%~6%的醋酸。在发酵过程中,醋酸杆菌还能产生一种副产物如乙酸乙酯,它是一种香料,醋因而有了香气。
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