食用菌大多性味甘平，具有补养之功，对人体有良好的保健作用，除含有水分、碳水化合物、蛋白质及微量的钙、磷、铁外，还含有一些生物活性物质。此外，食用菌的补养之功有一个突出的特点，那就是对大脑有良好的补益作用。
我国经栽培而经常食用的食用菌有：香菇、蘑菇、金针菇、猴头菇、草菇、黑木耳、银耳等。
☆餐桌上的营养学
1.增强免疫力
食用菌中含有丰富的单糖、双糖和多糖，常食可以提高机体免疫系统的功能。
2.蛋白质含量高
食用菌蛋白质含量高达37%，高出蔬菜类好几倍，大大超过肉类和乳制品。不仅如此，其所含蛋白质属于优质蛋白，含有人体不能合成的8种必需氨基酸，其中赖氨酸和亮氨酸含量较多，消化吸收率达80%以上。
3.富含多种维生素
食用菌的营养价值很高，还在于它还富含多种维生素，尤其是水溶性的B族维生素和维生素C。
4.常见的几种菌类的营养介绍
（1）香菇：
香菇能增进食欲，促进发育，增强记忆，对孩子智力发育有促进作用。香菇含有蛋白质、氨基酸、脂肪、粗纤维、烟酸、钙、磷、铁等成分，其中蛋白质含量在菌类食物中是最高的。氨基酸中有组氨酸、谷氨酸、丙氨酸等18种氨基酸，其中人体必需氨基酸就有7种。香菇中还含有香菇素、胆碱、亚油酸、香菇多糖及30多种酶。这些营养成分对脑功能的正常发挥有重要的促进作用。
香菇还含有多种维生素，特别是丰富的B族维生素（其中数维生素B1、B2、B12的含量较多），对防治贫血，改善神经功能，治疗各种黏膜皮肤炎症都有一定的好处。另外，还有维生素D和C。维生素D可以促进钙的吸收，增强人体抵抗力；维生素C可以保持正常糖代谢及神经传导，促进食欲。
（2）蘑菇：
蘑菇味鲜美，能增进食欲，调养胃气，用鲜蘑菇水煎或做菜，可辅助治疗急慢性肝炎。蘑菇是许多活菌和酵素的集合体，研究发现它能巧妙地作用于生命体的复杂结构，增强机体结构活性的能力，体虚的孩子食用可增强免疫力。经常食用蘑菇还能很好地协调人体对其他食物的吸收、转运，增加食物的营养效率。
蘑菇还富含氨基酸，有些蘑菇中蛋白质的氨基酸组成比例比牛肉更好。研究发现，蘑菇的营养价值仅次于牛奶。人们一般认为，肉类和豆类食品中才分别含有较高的动物蛋白和植物蛋白，其实蘑菇中的蛋白质含量也非常高。
（3）金针菇：
金针菇中赖氨酸的含量特别高，含锌量也比较高，有促进孩子智力发育和健脑的作用，被誉为“益智菇”。金针菇能有效地增强机体的生物活性，促进人体内的新陈代谢，对生长发育大有益处。经常食用金针菇，可以预防肝病及胃、肠道溃疡等症，特别适合肥胖的孩子食用，这主要是因为它是一种高钾低钠且富含纤维素和不饱和脂肪酸的食品。
另外，常食金针菇还有利于食物中各种营养素的平衡吸收和利用，有利于排除重金属离子和代谢产生的毒素和废物。人们还发现，金针菇所含的蕈菌多糖等物质具有提高人体免疫力，抗菌消炎的作用。
（4）猴头菇：
猴头菇所含的不饱和脂肪酸，有利于血液循环，能降低血液中的胆固醇含量。另外，猴头菇还能提高人体免疫功能，对消化不良、神经虚弱、身体虚弱的孩子均大有裨益。
（5）草菇：
草菇的维生素C含量高，能促进人体新陈代谢，提高机体免疫力。它具有解毒作用，如铅、砷、苯进入人体时，可与其结合，形成抗坏血元，随小便排出。它还能消食祛热，护肝健胃，是优良的食药兼用型的营养保健食品。
（6）黑木耳：
黑木耳是高蛋白、低脂肪食物，其所含的磷脂主要是脑磷脂、卵磷脂、鞘磷脂、麦角甾醇，这对脑神经的生长发育有良好的滋养作用，常吃可以健脑益智。
（7）银耳：
银耳主要含有钙、铁、磷、多种维生素及碳水化合物等营养成分。
☆餐桌营养新“食”尚，吃出聪明来
1.蘑菇要吃新鲜的
在超市或商场里出售的蘑菇有时会用水浸泡以保证质量，这样浸泡在水中的蘑菇，会有很多营养成分被溶解在水中，所以建议消费者最好还是购买新鲜的蘑菇。
有些妈妈买回蘑菇后，习惯于储藏在冰箱里，觉得低温能更好地保证质量。其实，正确的方法应该是将新鲜蘑菇放在阴凉处保存。
2.清炒或清炖最营养
菌类具有酸甜苦辣咸之外的第六种味道——鲜味。因此，当它与别的食物一起混合烹饪时，是很好的“美味补给”。专家表示，为发挥每种菌类的优势，不妨使用不同烹调方法。
香菇，味道重，比较适合烧、油焖，比如在热油里放入葱姜，翻炒3分钟左右，或者在清蒸鱼里面配香菇。
草菇主要是爆炒，在爆炒过程中，维生素C等不容易被破坏，而且草菇吃着口感很好，适于做汤或素炒。
金针菇味道鲜美，是拌凉菜和火锅配料的上选，但最好煮6分钟以上，否则容易中毒，脾胃虚寒的孩子也不宜吃太多。
猴头菇宜用高温、旺火烧煮。
但总的来说，菌类最好还是以清炒或清炖方法为主，才不失其原汁原味。
做菜时，尽可能把蘑菇切得小一点，因为它的纤维素不仅不好消化，而且还会影响消化液进入其他食物，但是蘑菇浸出物、游离氨基酸和芳香物质却能增进食欲，促使胃液分泌，从而有利于更好地吸收其他食物。
3.食用前先去除有害物质
菌类生长过程中可能带有部分有害物质，故食用前最好先用开水烫，将该有害物质去除，然后再焖或炒。
☆致妈妈们的小tips：
（1）每天吃25克的菌类，就可以保证一天的维生素的需要量。
（2）据相关研究发现，金针菇菌柄中含有一种蛋白，可以抑制哮喘、鼻炎、湿疹等过敏性病症，没有患病的人也可以通过吃金针菇来加强免疫系统。
（3）在购买金针菇时应当留意，优质的金针菇颜色应该是淡黄至黄褐色，菌盖中央较边缘稍深，菌柄上浅下深，还有一种色泽白嫩的，呈污白或乳白色。不管是白是黄，颜色特别均匀、鲜亮，没有原来的清香而有异味的，都可能是经过熏、漂、染或用添加剂处理过的，购买这样的金针菇时要特别留意其药剂会不会影响健康，残留量是否达标。而金针菇罐头如果颜色鲜亮，有刺鼻气味，汤汁混浊且有悬浮物的，可能是经过特殊处理的，不可选购。
（4）与其他食材巧妙搭配，蘑菇会具有不同的疗效。专家指出，香菇、金针菇、平菇可炖肉或炖鸡吃，能够益气补气，增加抵抗力；做猴头菇时放一点肉烧汤喝，不仅味道鲜美，还能抗衰老；金针菇炖鲫鱼可以健脑。
（5）蘑菇中含有一种叫甲壳质的物质，有碍胃肠的消化吸收，患有慢性胃炎的孩子忌多食用。
（6）正服用铁剂的孩子忌食用银耳。因为银耳含有较丰富的磷元素，能和铁剂结合形成不溶性沉淀物，既影响食物的营养价值，也会降低药物的疗效，所以，服用铁剂时忌食银耳。另外，患有慢性肠炎的孩子也最好不要吃银耳。
