无论是中餐还是西餐，无论是在饭店里品尝丰盛的佳肴，还是平时在家普通的饭菜，都少不了汤。因为汤既营养又美味，是很多人的最爱。长期以来，人们一直以为煲汤的时间越长，就越好，很多人喜欢用小火煲汤，一煲就是半天甚至一整天，以为这样，食物里的营养就能充分地溶解到汤里。
真的是煲汤的时间越长越有营养？其实这是一种误解。煲汤的时间适度地加长确实能够起到增加营养的作用，但是如果煲汤的时间过长，那不仅不能使汤更营养，反而会破坏里面的营养。这是为什么呢？下面我们来分析一下。
首先是煲汤的原料，我们往往选择富含蛋白质的动物肉，比如说牛、羊、猪骨和鸡、鸭骨等，这些原料的蛋白质含量都较高。而蛋白质的主要成分为氨基酸类，它如果经过长时间的加热，就会受到破坏，煲汤的时间越长，赖氨酸的损失也就越多，致使汤的营养降低。
原料中的维生素也会随着加热时间的延长而减少，尤其使维生素C在煲汤的时候极容易损失掉。煮20分钟后，维生素就会流失的差不多了。所以，长时间煲汤后，虽然看上去汤很浓，其实随着时间的延长，汤中的营养、精华也被悄悄带走了，同时也会影响汤的鲜味。
那么，煲汤到底多长时间比较合适呢？同济大学营养与保健食品研究所的专家曾专门对此进行了试验。他们选取了3种有代表性的用来煲汤的食物：蹄膀、草鸡和老鸭。经过检测发现：蹄膀汤中的蛋白质和脂肪含量在加热半小时后逐渐升高，蛋白质加热1.5小时、脂肪加热45分钟可达最大值；鸡肉和鸭肉汤中的蛋白质在加热1小时后含量基本不变，脂肪含量在加热45分钟时升至最高。研究最后得出结论：平均加热1～1.5小时，这3种食物所煲出的汤营养价值达到最高，此后逐渐降低。
当然，对于大多数肉类来说，这是科学合理，但是对于一些特殊的食物，对时间的要求就更短。比如鱼汤，鱼肉比较细嫩，煲汤时间不宜过长，只要汤烧到发白就可以了，再继续炖不但营养会被破坏，鱼肉也会变老、变粗，口感变差。还有一些人喜欢在汤里放人参等滋补药材，但是如果煮的时间太长，人参里面的人参皂甙就会分解，也就起不到滋补的作用。如果想要往汤里放蔬菜，最好是等汤煲好以后随放随吃，就能减少维生素的流失。
煲汤的禁忌
一，忌中途加冷水，最好一次把水加足；
二，忌过早放盐；
三，忌葱、姜、料酒等调料放入过多；
四，忌汤汁大滚大沸。
