深圳市樟木头镇，是个交通方便、风景秀丽的城镇。这里房地产业发达，商贸业繁荣。其优越的投资、生活环境吸引了近13万的外来人口，其中约有10万港人在此安居。大量的外来人口进一步带动了商贸服务业和物流业的发展。闹市繁华旺盛，樟木头因此又有“小香港”之称。
基于这样优越的餐饮经营环境，2005年6月，投资者投资近600万元修建了4000平方米的高档餐厅，加盟西南地区一家知名大型火锅连锁企业。然而，在开业不到两个月的时间里，这个加盟店日营业额竟然不足1000元，最后不得不在惨淡中收场。
餐饮业有自己的行业规则，餐饮业不是万能的，不是只要投入资金就能稳赚不赔，其中有很多的问题需要考虑，餐饮业并非遍地黄金。伴随着经济的持续发展和人们消费水平的不断提高，餐饮业方兴未艾、一片生机。丰厚的投资回报，让众多的有识之士纷纷投身餐饮业。在经历了初期盲目投资的挫折后，投资者理性地认识到餐饮行业并非遍地黄金俯首可拾。他们清楚地认识到餐饮行业的专业性，因此大多数的投资者选择了风险相对较小的加盟投资方式，以借助餐饮成功者的优势，来弥补自己对餐饮行业的陌生。
点评：
加盟不是照搬
随着经济的发展，人们口袋里的钱多了，各种各样的需求也随之增加。如今的消费者对服务和食物是非常“感性”的。企业为消费者提供什么样的环境，以何种格调出现是最重要的，这是“合适”的感觉。这好比一个人穿睡衣搭配皮鞋，或穿西装戴草笠，都是很不合适的搭配。早期广州黄花饭店后巷的榕树下，有档水饺兼热炒摊，两口子的经营方式很奇特，一直在树下以铁板遮风蔽雨，顾客也习惯于这种格调。而且，水饺肉馅香美多汁，皮薄而韧。芥兰炒牛肉更是咸淡适宜，口口生津，经过多年的经营小店越做越大，终于在旁边盖起了一栋四层楼，一层作开店之用，并且把小摊拆除迁人店内。如此一来，以往的顾客发现摊子不见了，老顾客无不掉头而去，进店消费的新食客本来就不多，而且一天天地减少，后来只好结束了小摊传奇性的命运。此外，北京王府井大街邻近的东华门大街300米左右的路边，摆满了经营全国各式名吃的小摊。每到下午六时，各摊云集，入夜更是灯光灿烂，人声鼎沸，小摊除了在折叠式桌面上贩卖小吃之外也别无他用，食客都是站着吃却吃得津津有味。
经营一家餐厅要想赢利，并不是一定要投入多少资金，规模要做得多大，而是一定要能满足消费者的需求，一定要根据自己的市场定位进行相应的规划。
一般来讲，一个人要进入某个市场之前一定要做相关的市场调研，市场定位要以大量的市场调查为基础。麦当劳在俄罗斯开设的第一家加盟店，仅市场调查就花费了十亿美金，可见市场调查对于一个企业经营的重要性。本章开头中所讲的实例的投资者加盟连锁企业，仅仅是照搬了总部在其本地的成功经营模式，在樟木头店开业之前，几乎未对当地餐饮营销环境作任何分析，导致了选址、定位的错误——店面远离闹市区，而门口的公路修建工程还将持续两年；未顾及南、北方饮食习惯的差异，广东、香港一带消费者的口味多以清淡为主，而以辣味取胜的四川火锅没有任何优越性可言。
市场定位
酒店的产品定位并不是酒店要为产品做些什么，而是指酒店的产品要给顾客留下些什么，即给顾客造成自己的产品有别于竞争对手的印象。实际上，产品定位就是要设法建立一种竞争优势，以使酒店在目标市场上吸引更多的顾客。
从另一个角度看酒店产品定位，是要突出酒店产品的个性，并借此塑造出独特的市场形象。一项产品是多个因素的综合反映，它包括性能、构成、形状、包装、质量等，产品定位就是要强化或放大某些产品因素，从而形成与众不同的特定形象。产品差异化是达成酒店产品定位的重要手段。此处所谓的产品差异化并非单纯地追求已有产品变异，而是在市场细分的基础上，寻求建立某种产品特色，是市场营销观念的具体体现。
每个不同品种的餐饮店都有自己的独特之处。作为火锅店，其基本特征与其它餐饮企业有共通之处，即生产、销售、服务、消费为一体。投资者想要从事火锅行业，必须认真做好市场调查研究，这样可以了解到人们需要什么类型的火锅，从而掌握火锅的风味、特点、方式、地点、人群等信息，在特定的市场区域，开办具有特色的火锅店，以获得稳定而可靠的市场份额。所以说，做好前期的市场调查，是开火锅店决策或投资的前提。
火锅市场定位的分析，有着不同的标准，按档次分有高、中、低档，有豪华店、风味店、大众店、自助店等；按功能分有特色火锅、快餐火锅、小火锅、滋补火锅等；按来源分有川味火锅、蒙古火锅、宫廷火锅、老火锅等；按经营分有品牌火锅、餐厅火锅、自助火锅、火锅吧等。因此开店前要根据这些标准，结合自身特点，选择自己的经营品种。
根据经营方式与目标的不同，可以将火锅店分为不同的类型：
1.豪华型。
这种类型的火锅店针对的是高消费群体。豪华型火锅店在某一区域有较高的声誉，此类店面装修设施齐备，环境优美，在火锅制作方面十分讲究。除了具有一般火锅店的特点外，其独特之处为价格较高，高质量的火锅、高超的服务及就餐环境相统一，具备高级的烹调和服务人员，其服务对象以高收入者居多。豪华型火锅店的高价与火锅成本、服务水平、就餐环境融为一体，火锅产品与技术高度统一，服务对象稳定与社会形象突出，管理到位、制度完善。
2.大众型。
这种类型的火锅店针对的是群体最大的高、中、低三类消费群体。大众型火锅店是火锅店中的主力军，其数量最大。经营品种比较单一，原材料以中低档为主，风味以当地大多数人可以接受的口味为主。这类火锅店以自身的特点、规模、档次、服务的差别，在顾客中各有自己的地位与形象。有自身的独有特点，价格适中，且与火锅成本较低和风味大众化关系密切，座位率与周转率较高。大众型火锅店的价格与大众化结合，还具有经营方式灵活多样，服务对象面向大众消费者，经营管理方法结合自身实际等特点。
3.风味型。
这种类型的火锅店针对的是追求不同口味的消费群体。风味型火锅店是体现独特的饮食文化，是一种具有浓郁的地方风味、品种比较单一、但影响很大的火锅店，具有一定的代表性，是历史性、地域性、民族性的综合反映。此类火锅品种比较定型，汤卤比较固定，服务有一定特色，风味得到公认。风味型火锅店具有布局与装修有丰富主题与内涵、顾客能感受到独特的文化熏陶与情调、吃与乐结合、参与性强、展示某种有特殊意义的活动、气氛轻松和睦等特点。
4.自助型。
这种类型的火锅店针对的是喜欢自由搭配的消费群体。自助型火锅店是将火锅原料（生料和半成品等）与餐具全部放在火锅厅的某一区域，由客人自行选用，服务人员较少的火锅店。此类火锅除了有着随意性、自由性的特点外，还拥有较大的选择性，在这里，顾客会体验到较大的满足感。自助型火锅店具有布局上实行开放式、以大厅为主，锅品上以一二个品种为主、口味大众化为好，价格上采取每人限定金额消费，服务上比较灵活、服务人员较少，顾客的参与性和自我满足感得到体现，既讲究原料及菜肴的丰富性、又避免浪费，充分利用空间与顾客的运动性等特点。
案例中的火锅店没有一个准确的定位，也没有对市场进行细分，因此没有形成特色，这是导致这个火锅店最终失败的主要原因。
选址学问
在酒店的风水学研究中，要对其性质和规模进行拟定。根据市场调查和基地选择结果、主要经营方针，拟定接待旅客的层次、管理水平及酒店名称的吸引力等，来确定酒店的性质、等级、规模与结构。应尽量符合所确定的标准，一旦发现不足应及时对其进行调整和完善。
1.选址上要尽量避免同行竞争。
酒店的选址，在要求上和住宅选择稍有不同，住宅选址主要从微观环境出发，而酒店的选址则主要从大处着眼，注重宏观环境的利用。在建造酒店之前，先要了解该区域内现有的酒店旅馆设施情况与竞争对手的经营特色与状况：是否有新建酒店的规划，以及区域内饮食设施、规模特色、营业时间、顾客层次、消费单价、营业额、菜系和菜单内容等。
2.选址要考虑人口与交通。
在建造酒店之前，先要调查该城市的居住人员情况，流动人口情况，应该是以人气旺为佳。铁路、航空及其它交通乘客的流动数量的变化，酒店附近的交通的发展状况及可能改变的规划，交通枢纽及交通工具的变化等。
3.选址对周边地理环境的要求。
在建造酒店之前，先要观察酒店选址的地理位置、道路交通、气候气象、地磁方位、环境景观、水文地质，以及地表情况，从而确定建筑类型。地表应该清爽整洁，如果地表不好，或低洼，或散发臭气的地方都为不吉，应尽量避免。城市中的地段和区域各具特点，如有需要提供住宿餐饮服务等各项设施及活动的场所，就会有酒店旅馆的客源保证。对这些设施与场所的现状与发展做出分析是地区评估的内容之一。除此之外，还要查看区域内的风景游览，文化活动、宗教活动、娱乐活动、体育活动等等。这些因素的规模、数量和大小等，对酒店旅馆的建造很有参考价值。
该失败案例中的加盟店的经营班子和技术班子都属于临时搭建拼凑，大多数管理人员都是从基层迅速提拔起来的，难以胜任自己的本职工作，并且服务和工作效率大打折扣，也是造成经营失败的直接原因。
加盟一个成熟的餐饮品牌
有经验的经营者都知道，要加盟一个成熟的餐饮品牌，必须要考虑所要加盟的餐饮企业的持续发展力——品牌维系能力、技术开发能力与营销经营能力等等，不能只是机械复制、生涩套搬。餐饮投资者唯有站在全新的高度，用统筹的战略眼光对环境和企业自身进行全面、专业的分析，方能在餐饮业中找到属于自己的立足之地。
