国外研究机构经比较分析后指出，中国人喜欢用高温食用油来烹调菜肴，灶台温度比西方家庭的灶台温度高出约50％。通常食用油在高温的催化下，会释放出含有丁二烯成分的烟雾，而长期大量吸入这种物质不仅会改变人的遗传免疫功能，而且易患肺癌。
研究报告表明，菜籽油比花生油的致癌危险性更大，因在高温下的菜籽油比花生油释放的丁二烯成分要高出22倍。为避免这种危害，制作菜肴时食油加热最好不要超过油的沸点，以油热为宜，这样可避免损害健康和促使面部生成皱纹。
7．烟雾
当炉火、煤烟、香烟、灰尘中的有害气体，经呼吸道吸入肺部，渗透到血液中后，就会给人带来极大的危害。尤其是吸烟者，将烟吸入肺部，尼古丁、焦油及一氧化碳等为胆固醇的沉积提供了条件，会造成动脉硬化，使人衰老。
8．酒精饮料
生活中大量或经常饮酒，会使肝脏发生酒精中毒而致使发炎肿大，导致男性精子畸形，性功能衰退、阳痿等；女子则会出现月经不调，停止排卵，性欲减退甚至性冷淡等早衰现象。
美国《时代周刊》近期刊登了一篇美国营养学家的文章，文中指出，身体内氧自由基不断增多是导致衰老的重要原因，在我们的日常食物中，有9种食物对抗氧自由基的能力特别强，可以起到延缓衰老的作用。
1．番茄
很多研究都表明，烹制过的番茄可以降低人类患前列腺癌和其他癌症的危险。这都要归功于番茄里含有的番茄红素，它是同类营养素中最强有力的抗氧化剂。除此之外，其中的类胡萝卜素在消灭氧自由基方面也很出色。据研究测定：每人每天食用50~100克鲜番茄，即可满足人体对几种维生素和矿物质的需要。
2．菠菜
菠菜里富含铁和叶酸。叶酸不但可以预防小儿神经管缺失，还可以降低高半胱氨酸（一种可以刺激血管和导致心脏病的氨基酸）在血液中的浓度。此外，菠菜中含有叶黄素和玉米黄质，它们可以阻止失明的头号“杀手”——视网膜黄斑性病变的发生。
3．坚果
坚果像一个小型的营养发动机，其中含有对人体有益的脂肪酸和维生素E。
坚果是植物的精华部分，一般
都营养丰富，含蛋白质、油脂、矿物质、维生素较高，对人体生长发育、增强体质、预防疾病有极好的功效。
4．绿茶
绿茶内含有的多酚，是一种健康作用百倍于维生素C的植物化学因子。研究表明，每天饮用10杯绿茶可以减低患心脏病的危险，用它漱口则可抑制口腔细菌的生长。
5．花椰菜
花椰菜中含有很多植物化学因子，可以在癌细胞形成之前将它们消灭掉。此外，它还含有胡萝卜素、纤维素和维生素C。其最好的食用方法就是稍稍炒一下，吃时多咀嚼。类似的蔬菜还有甘蓝和卷心菜。
6．鲑鱼
这种鱼主要以吃海藻为生，而海藻可形成一种特别的脂肪，即欧咪伽－3脂肪酸，对于心脏非常有益，可以抑制与自身免疫系统相关的疾病。
7．大蒜
大蒜里含有的植物化学因子对心脏有益。为了让它发挥最大的功效，最好把大蒜切碎或者捣碎食用，吃时不要长时间加热，否则会丧失它的有益成分。
8．燕麦
每天吃点燕麦可以起到降低胆固醇的作用，因为它含有β-葡聚糖，是一种海绵状可溶解的纤维素，可以让早期生成的胆固醇化于无形。
9．蔓越橘
蔓越橘中所含的抗氧化剂比任何水果和蔬菜都多，其中的花青素对心脏病和癌症的治疗很有帮助，而且还可以防止大肠杆菌附着在膀胱壁上导致的尿道炎。
癌症患者的饮食结构
人类癌症的发生主要是由环境因素引起的。英国《自然》周刊发表的一份最新报告强调，吃什么食物，在很大程度上可能决定身体能否对癌症有预防能力。
美国肿瘤研究所的科学家们强调，有35％的癌症是因不良饮食习惯造成的。于是美国肿瘤学家强调，饮食方式需要革命，靠蔬菜、水果和豆类的营养，同时每周至少进行3次、每次半小时的行走锻炼，这样能使癌症发病率降低40％左右。
一、胃癌与饮食结构
胃癌死亡率占恶性肿瘤死亡率的23.24％，在世界各国居第一位。1999年，我国的医学专家们曾对胃癌的死亡率做过统计研究，他们发现：同20世纪70年代比较，因胃癌而死亡的人数有明显的上升，其中男性增长10.98％，女性增长6.32％。胃癌的形成与人们的饮食结构有着密切的关系。
1．食用太多动物性食物
胃癌是一种常见的消化道恶性肿瘤，男性比女性更容易患上这种癌症。专家指出，消化系统的毛病，如胃癌、胃炎、胃溃疡、肠癌，主要是因为吃太多动物性食物和加工食品引起的。以我国新疆维吾尔自治区为例，哈萨克族人以肉、乳为主食，因此，比同一地区以谷物为主食的维吾尔族人患胃癌的死亡率高两倍。
2．与食用大量腌制食物有关
20世纪60年代至70年代，我国的医务工作者曾对我国胃癌高发区，如河南林县、陕西延安地区的居民饮食结构调查时发现：患胃癌的病人，与食用大量腌制食物有关，并因此得出结论，为了避免胃癌的发生，一定要防止食入含大量亚硝酸盐的食物。
在现代都市中，集贸市场不法商贩用工业用盐或是其他粗盐腌制的各类蔬菜如酸白菜、雪里蕻、酸豆角中，以及很多食品厂生产的熟肉中，都含有大量亚硝酸盐。
二、乳腺癌与饮食结构
科学家表示，已有证据显示食用番茄，特别是浓缩成番茄酱、番茄汤和番茄汁的番茄制品，可以帮助对抗乳腺癌。在此之前，也曾有研究表明：食用番茄可以减少男人罹患前列腺癌和心脏病的风险。
三、口腔癌与饮食习惯有关
口腔癌是最常见的一种癌症，科学家们很早就已经发现，吸烟和饮酒会增加口腔癌的发病危险，但对个人饮食习惯在口腔癌中所扮演的角色却知之甚少。美国每年都有22000人被确诊患上口腔癌，其中有近5000人病情严重。
一项新的研究显示，某些食物有降低口腔癌风险的功效。研究人员对该地区100名刚被确诊患有口腔癌的病人和100名年龄、性别与这些病人相匹配的健康人进行了研究，通过问卷调查了解了他们的饮食习惯。
调查结果显示，谷类和淀粉类食品、橄榄油、水果、牛奶和乳制品能降低口腔癌的发病几率，而肉类和肉类制品却能增加口腔癌的发病几率。
世界卫生组织防癌要则15条：
1．不吃发霉的粮食及其制品。花生、大豆、米、面粉、植物油等发霉后，可产生黄曲霉菌，而黄曲霉菌是一种强烈的致癌物质。
2．少吃熏制或腌制的食物，如熏肉、咸肉、咸鱼、腌酸菜、腌咸菜，因为这些食物可产生一种致癌物质——亚硝酸胺。
3．不饮酒，特别是不饮烈酒。因为酒在制作过程中会产生多种致癌物质，酒精又能直接刺激口、舌、食道、胃、肠粘膜，并致癌。
4．不吸烟，烟尘吸入气管和肺中，危害比空气污染大5万倍，烟雾中有多种致癌物质。
5．不接触或少接触大烟囱里冒出的黑烟，被它污染的空气里含有少量的致癌物质。
6．不吃被农药污染的蔬菜、水果和其他东西，吃前要充分洗净。
7．不能用洗衣粉擦洗餐具、茶具或洗食物，洗衣粉可促使癌瘤发展。
8．不要用劣质塑料薄膜包装食品或用劣质塑料制品盛食物。因其可能含有的聚氯乙烯是一种致癌物质。
9．不要过度晒太阳。阳光中有强烈的紫外线，久晒对皮肤有致癌作用。
10．不吃过热、过硬、烧焦或太咸食物，不喝过烫的水。因为它能刺激胃粘膜上皮细胞，破坏粘膜屏障的保护作用，给癌变以可乘之机。
11．吸烟的同时喝酒会大大增加致癌的几率。
12．多吃新鲜蔬菜，吃饭不要过饱，控制肉类食物，体重不要过胖，这样可以减少癌症的发病率。
13．不要经常吃有可能致癌的药物，如激素类药物、大剂量的维生素。这些药物可降低人的免疫能力，让癌症有机可乘。
14．有子宫糜烂的妇女，定期检查并及时治疗，防止癌变。
15．有阴茎包皮过长的成人或儿童，要及时切除，环状切后，可防止阴茎癌。
2004年，世界卫生组织列出一份防癌“菜单”，建议多食下列有利于防癌抑癌的食品：
——草莓、葡萄、葡萄干、樱桃：瑞典科学家验证，它们都含有丰富排毒物质，有利于抑制消灭血液中加速癌变的物质。
——大蒜：每周生吃2次，抗胃癌，比不吃者发病率低50%以上。
——洋葱：含有栎皮黄素，有阻止癌细胞生长的功能，常吃者比不吃者发病率要低25％以上。
——花椰菜、卷心菜、洋白菜、白菜生吃：常吃能减少结肠癌与乳癌的发病率（约50％）。
——鱼：能杀死癌细胞，因它富含脂肪酸。
——水：每天8杯水，能有效抑制预防膀胱癌。
——绿茶：富含抑制亚硝酸及其他致癌物质的成分，但每天1杯为宜。
——红萝卜：富含维生素A。与它同属绿黄色蔬菜的番茄因富含氧化物番茄红素，对于抑抗乳癌、胃癌、消化道癌、前列腺癌有益。
——大豆：日本科学家验证，日本女子乳癌发病率仅为美国人的25％，膀胱癌发病率仅为美国人20％，这归功于日本人爱吃豆制品，因豆质品富含异黄酮，可断绝癌细胞营养供应。
——柑橘类：含丰富胡萝卜素、异黄酮、维生素C等抗癌物质。
——海洋蔬菜：如海带、紫菜，富含抗癌物质褐藻胶。
——麦胚芽、豆胚芽：富含维生素E，可增强免疫力抗菌。
——阿司匹林：除保护心脏外，还能有效减少肺癌。
肺结核患者的饮食禁忌
结核病是一种慢性消耗性疾病，其中肺结核病较为常见。此类病人需要吃用高蛋白、高糖、高脂肪等营养丰富的食物，切记不宜食用下列食物：
1．茄子
结核病患者在抗结核治疗中食茄子容易过敏。随机样研究结果发现，吃茄子的一组病人全部在40~60分钟内出现不同程度的过敏反应。如颜面潮红、皮肤瘙痒、烦躁、全身红斑、胸闷。
结核患者吃茄子后发生此种情况，轻者可服抗过敏药物治疗，并在一段时间内不再吃茄子及其他同类食物，严重者应请医生治疗。
2．牛奶
服用利福平与利神速定期间，切勿同时进食牛奶等饮料，以防降低药物的吸收；服用异烟肼不宜用食乳糖及含糖的食品，因为乳糖能完全阻碍人体对异烟肼的吸收，使之不能发挥药效。（注利福平、利神速定、异烟肼均为结核病药物）3．某些鱼类
能引起过敏的鱼类一般为无鳞类和不新鲜的海鱼、淡水鱼。无鳞鱼类有金枪鱼、鲐鲅鱼、马条鱼、竹荚鱼、鱿鱼、沙丁鱼等；不新鲜的海鱼，如带鱼、黄花鱼；淡水鱼，如鲤鱼。
在用异烟肼治疗结核病的过程中，食用这些鱼类易发生过敏症状，轻者会出现头痛、头晕、恶心、皮肤潮红、结膜轻度充血的症状，重者会出现颜面潮红、灼热感、心悸脉快、口唇和面部麻胀感、荨疹样皮疹、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、呼吸困难、血压升高的症状，甚至发生高血压危象和脑出血。
国内外均有因食鱼过敏引起死亡的报道。原因是异烟肼是一种单胺氧化酶抑制剂。上述鱼类组织胺含量又很高，因而缺少大量的有效的单胺氧化酶将其氧化，造成组织胺大量蓄积，引起上述症状。
不但在服用异烟肼期间不能吃含组织胺高的鱼类，停药2周后，也要禁食这些鱼。食用其他鱼类时，在烹调时加入适量山楂，然后清蒸或红烧，或加一些醋，可降低组织胺含量。
肝炎患者的饮食宜忌
由于对慢性肝炎及肝硬化目前尚无特效药物治疗，所以，除必须注意休息之外，尤为重要的是注意饮食的宜与忌。
慢性肝炎及肝硬化宜食用含有以下4种营养素的物质。
1．蛋白质供给
足量优质蛋白质可改善肌体免疫功能，增加肝糖原贮存，有利于肝细胞的修复和肝功能恢复。由于饮食中蛋白质增加会使血氨增高，因此要多吃产氨低的蛋白质食物，如奶类。大豆蛋白质与动物蛋白混用更能发挥其互补作用和减少氨的来源。
2．脂肪
饮食中的脂肪不应过分限制，以免影响肌体热能供给和降低食欲，但应避免油腻的食物，特别是黄疸尚未消退者要注意。肝炎患者的脂肪供给过多会出现脂肪泻，而供给量太少则影响食欲和脂溶性维生素的吸收，以植物油为宜。
3．碳水化合物
碳水化合物摄入超过机体需要时，会转化为脂肪贮存在体内，引起肥胖、高血脂、脂肪肝等并发症。碳水化合物的供给量应占总热能的60％~65％，即一天主食量约为350克，并配以新鲜蔬菜和水果。
4．维生素
增加维生素的供给量，有利于肝细胞的修复，增强解毒功能，提高机体免疫力。维生素C、维生素E和维生素K联合使用治疗肝炎，可改善症状和促进肝功能好转。因此，肝炎病人可选用维生素含量丰富的食物，如绿叶蔬菜、番茄、水果。
肝炎患者的饮食禁忌：
1．忌大量饮酒
酒对肝脏来说是一种毒品。急性肝炎潜伏期的患者，大量饮酒，可突发急性肝功能衰竭；慢性肝炎患者一次大量饮酒可引起慢性肝炎活动，激发黄疸。
尽管啤酒中酒精含量仅为4％~12％，但其90％以上要经肝脏代谢、解毒，也不宜饮用。乙醇和乙酸代谢生成的醛，对肝细胞具有毒性，同时也影响肝脏对蛋白质、糖原、脂质、胆红质、激素、药物等的代谢及解毒功能。长期嗜酒者，乙醇、乙醛的毒性常影响肝脏，导致严重肝损伤和酒精性肝硬变，并可使肝细胞发生变性、坏死。
恢复期肝炎、慢性肝炎等患者，肝功能已有损伤，肝脏完全恢复正常还需半年以上。饮啤酒可使各种对乙醇代谢的酶类活性减低，肝脏解毒功能降低。因此，即使少量饮酒，也会使本来就有实质损伤的肝脏再次受到打击，从而导致疾病的复发加重。所以，肝功能恢复正常的人，在半年以内对于啤酒也应以少饮或不饮为宜。
所以有肝病的患者，禁酒是自我疗养的基本要求。
2．切忌暴饮暴食
肝脏是人体重要的代谢和解毒器官，饮食过量往往会造成消化不良，加重肝脏的负担。长期饱餐加上习惯性便秘的肝病患者，更易诱发早期肝硬化。因为过剩的食物变成粪便后，在肠道中滞留时间延长，有害物质产生较多而又未及时排泄而累积，被大肠重吸收，长期如此会超过肝脏的解毒能力，促使肝脏从量变到质变进而硬变。
过剩的毒物还可透过血脑屏障，损害中枢神经系统，当肝功能不良时，便成为促发肝性昏迷、肝脑综合征的重要诱因。
3．少吃油腻煎炸食品
肝炎患者如果多吃油腻煎炸等高脂肪食物，可引起消化功能减弱，过剩的脂肪沉积于肝脏，则形成脂肪肝，可致肝功能不良。如长期吃油腻煎炸食品，体重剧增，出现肥胖，加上煎炸断裂的脂肪链可产生致癌的化学物质，导致肝硬化，甚至向癌症过渡。
4．不宜大量吃糖
有的患者听说肝炎的饮食离不开高糖，肝炎的治疗常要输葡萄糖，因此认为大量吃糖对肝炎的治疗有利。
其实，过量吃糖对肝炎患者不但无益，反而有害。因为过多葡萄糖在体内可转变为磷酸丙糖，并在肝内合成低密度脂类物质，它可使血流减慢及血粘度增加，使心、脑、肝及肾对氧的利用减少而造成器质性病变。
