7.使用正确的解冻方法，切忌在室温下解冻，以免引起细菌和微生物的急剧繁殖。
各类食品储存的方法
从我国现在食品原料供应的状况看，餐饮店一般不必大量储存食品。很多食材供应商几乎是随叫随到，可供品种十分丰富。但毕竟不是每家餐饮店都能享受到这样的供货方式，基本的食品储存还是必需的。食品储存可以缓解餐厅供不应求的情况，可以做好餐厅食品的后勤保障工作。
具体的各类食品的储存方法有：
一、谷类食品储存法
放在密闭、干燥容器内，置于阴凉处。勿存放太久或放于潮湿之处，以免虫害及发霉。
二、蔬菜类储存法
1.做好清洁、阴凉储藏
除去败叶、尘土及污物，保持干净，用纸袋或多孔的塑胶袋套好，放在冰箱下层或阴凉处，趁新鲜食用，储存愈久，营养损失愈多。
2.清洗沥干、冷藏保存
冷冻蔬菜可按包装上的说明使用，不用时保存于冰冻库，已解冻者不再冷冻。在冷藏室下层柜中未清洗过的，可放5至7天；清洗并沥干后，可放3至5天。
三、鱼类、肉类储存法
1.鱼
（1）剔除残杂、清洁沥干
除去鳞、鳃、内脏，冲洗清洁，沥干水分，以清洁塑胶袋套好
（2）及时冷冻、适时储放
放人冷藏库冻结层内，但不宜储放太久，要根据需要及时取用。
2.肉
（1）剔除杂余、清洁沥干
肉应清洗，沥干水分，装于清洁塑胶袋内，放在冻结层内，但不要储放太久。
（2）沥干绞拌、分装冷冻
若要碎肉，应将整块肉清洗沥干后再绞，视需要分装于清洁塑胶袋内，放在冻结层。
四、调料品储存法
1.先购先用、拆封检验
储放在阴凉干燥处或冰箱内，不宜储放太久，先购者先用。拆封后尽快用完若发现品质不良时，即停止使用。
2.分类冷藏、保质“期”限
番茄酱未开封的不放冰箱，可保存1年，开封后应放在冷藏室；
沙拉酱未开封的不放冰箱，可存放2至3个月，开封后放冰箱冷藏；
花生酱放冰箱可延长保存期限。
五、豆类、乳品和蛋类
1.豆类
清洁沥干，及时冷藏。
干豆类略为清理保存。青豆类应漂洗后沥干，放在清洁干燥容器内。豆腐、豆干类用冷开水清洗后沥干，放入冰箱下层冷藏，并应尽快用完。
2.乳品
最好一次用完，剩余冷冻封存。
瓶装乳最好一次用完，未开瓶之鲜奶若不立即饮用，应放在5摄氏度以下冰箱储藏。未用完之罐装奶，应自罐中倒入有盖的玻璃杯内，再放入冰箱，并尽速饮用。
3.蛋
清洁冷藏、从快使用。
擦净外壳，钝端向上置于在冰箱蛋架上。新鲜鸡蛋可冷藏4至5周，煮过的蛋1周，不可放人冷冻室。豆、蛋和乳制品皆含有大量蛋白质，极易腐败，因此应尽快使用。
六、腌制食品储存法
1.开封检查、变色停用
开封后，如发现变色、变味或组织改变者，立即停止使用。
2.先购先用、高处着放
先购入者置于上层，以便于取用，又避免蟑螂、老鼠咬。
3.阴凉储放、及时使用
储放在干燥阴凉通风处或冰箱内，但不要储存太久，并尽快用完。
七、水果类储存法
1.剔除残杂、清洁沥干
先除去尘土及外皮污物，保持干净。用纸袋或多孔的塑胶袋套好，放在冰箱下层或阴凉处，趁新鲜食之，储存愈久，营养损失愈多。
2.及时食用、合理利用
果皮或切开后，应立即食用。若发现品质不良，即停食用。水果打汁，维生素容易被氧化，应现打现用。
八、油脂类储存法
1.远离强光、阴凉储放
勿让阳光照射，勿放在火炉边，不用时罐盖盖好，置于阴凉处，不要储存太久，最
忌高温与氧化。
2.用油过滤、颜色鉴油
用过的油需过滤，不可倒入新油中；颜色变黑，混浊不清而有气泡者，不可再用。
九.软饮料储存方法
一般饮料包括汽水、果汁、咖啡、茶等
1.阴凉储存、避免强光
储放在阴凉干燥处或冰箱内，不要受潮及阳光照射。
2.限期储存、尽快饮用
不要储存太多太久，按照保存期限，尽快轮转使用。
3.拆封用完、失效停用
拆封后尽快用完，若发现品质不良，即停使用。饮料打开后，尽快一次用完，未能用完时，应用盖子盖好，存于冰箱中。
十.酒类储存方法
1.位置：便外贵内、轻拿轻放、避免震荡
应设各种不同的酒架，常用的酒如啤酒放置于外侧，贵重的酒置于内侧。尽量避免震荡，致丧失原味，所以密封箱不要经常搬动。
2.温度：凉爽为宜。
所有的酒保持在室温15摄氏度的凉爽干燥处。
3.光线：微光为宜。
以微弱地能见度为宜。
4.气味：避免串味
不可与特殊气味物并存，以免破坏酒的味道。
干货库的储存技巧
干货库是指为了保证餐厅供应，为卖而存的库房，干货库的主要目的是为了弥补生产季节和当场消费的时间差，也是为了弥补空间上的距离，此外，干货库的建立还有利于防止细菌的传播，防止食物内部细菌的繁殖生长。
一、干货储藏
（一）干货分类
1．酒类饮料
饮料、酒类、罐头等各种罐装、瓶装食品
2．面粉谷物及其成品
面粉及各种谷物，各种谷物成品，如饼干、面包
3．香料、调味品
4．真菌类和燕、翅、参掌、发菜
5．蔬菜糖果
各种糖果、蜜饯、脱水蔬菜等
（二）储藏条件
1.温度15～21oC，一般不需要供热的制冷设备
2.相对湿度50～60oC
3.通风：每小时交换空气四次
（三）干货储藏应注意的事项
1．注意间隔、流通空气
货架在摆放时，货架和墙壁、货架和货架之间应保持一定的距离，以使空气流通；货架离地面25公分，离墙5公分。
2．定期清洁、杜绝损害
保证储藏室的干净整洁，定期清洁、定期消毒，预防和杜绝鼠害和虫害、酒水饮料不应放在储藏室。
3．标识货期、先进先出
货品标明进货日期，以利于先进先出。
4．出入检查
对入库的原料应仔细检查，已变质的原料不得入库。
5．合理分类、合理摆放。
6．定期盘点检查。
7．减少人员流动
尽量减少出入库人员，禁止在库内存放个人物品。
四、厨房干货库管理规定
1.禁放杂物
干货库只存放厨房用烹饪原料、调料及盛器，以及一定量厨房周转用具，不得存放其
他杂物。
2.分类存放、区别对待
区别库存原料、调料等不同物品种类、性质、固定位置，分类存放；
3.集中存放与单独存放相结合
大件物品单独存放、小件及零散物品置盘、筐内集中存放；所有物品必须放在货架上，
并至少离地面25cm，离墙壁5cm。
4.严密封存、防止变质
塑料桶或灌装原料要带盖密封，玻璃器皿包装的原料要避免阳光直接照射。
5.计划管理
加强对库存物品的计划管理，坚持“先存放，先取用”的原则，交替存货和取用。
6.清洁整理，定期核查
每天对干货库进行清洁整理，定期检查原料保质期，并定期对干货库进行清理、消毒，
预防和杜绝鼠虫侵害，保持其卫生整洁。
7.控制人员流动
控制有权进入干货库的人员数量，由专人每周两次盘点库存情况，报告厨师长。
冷藏库要注意温度控制
冷藏库中的温度并不可能恒定在某一温度值上，因制冷机性能、库容大小和内外温差等因素会使库温在一定范围内波动。一般而言，食品以贮藏温度较低，且变化范围越小越好。这样有利于食品保鲜，防止损耗及低温生理病害。因此冷藏库要做好温度控制，要注意自身以及食物储藏的温度控制。
不同的食品具有不同的最适冷藏温度。冷库温度和入库后食品的温度受多种因素的影响，如入库时食品的温度与库温的差别、制冷机的效能与库容、库内空气流通情况、堆码方式，食品品种及成熟度等。
一、冷藏库的具体温度要求
（一）温湿度控制
1.温度
采用冷库保鲜技术，控制好冷库中的温度是关键。作为短期贮藏的净菜产品，一般冷库内的温度应控制在2—4℃即可，对于易受冷害的蔬菜（如黄瓜、西葫芦、苦瓜等）可放在5—7℃冷库中，或者采取加盖棉被等保温措施，防止蔬菜受冻。西兰花等易老化的蔬菜应放在0℃左右库中。为保证成品菜质量，避免温度变化剧烈，呼吸代谢增强，蔬菜修整与覆膜也应在2—5℃条件下进行。
2.湿度
为了保证蔬菜的新鲜度，减少失水萎蔫，贮藏加工期间湿度一般控制在80%～95%。并且在存放过程中，根据贮物量及库间温度情况，注意随时通风换气。
（二）冷库环境控制
1.冷库外的环境温度及湿度：温度为+35℃；相对湿度为80%。
2.冷库内设定温度：保鲜冷库：+5～-5℃；冷藏冷库：-5～-20℃；低温冷库：-25℃
3.进冷库食品温度：L级冷库：+30℃；D级、J级冷库：+15℃。
二、调节库房温度的方法
1.合理堆码
入库时应合理堆码，根据实际情况调节库温。
2.合理预冷
预冷是食品在长途运输或冷藏前预先进行的一种冷却方法，其要求是将待贮食品快速降至规定温度。它是维护被运输食品的品质和延长贮藏寿命的重要措施。预冷通常在冷库和预冷间进行。常用的预冷方法有自然空气冷却、通风冷却、真空冷却及冷水冷却。经预冷处理后的食品应迅速置入低温环境中贮藏。
3.逐步升温
库前需采用逐步升温方法，以免因内外温差大，而造成食物表面凝结水珠。
二、冷藏库的结构
1、保鲜冷藏库：分为高温、中温、低温和超低温四大类冷库。①一般高温冷库的冷藏设计温度在-2℃至 8℃；②中温冷库的冷藏设计温度在-10℃至-23℃；③低温度，温度一般在-23℃至30℃；④超低速冻库温度一般为-30℃至-80℃。
2、保鲜冷藏库系统：藏冷库采用的大多数是活动式的组合冷库。组合冷库的特点是灵活性强、结构简单、操作方便且易于管理。组合冷库主要由库体、库门、制冷压缩机、冷风机、自控元件、电控系统六大部分组成。
3、保鲜冷藏库库体保温材料：一般采用聚氨酯或聚苯乙烯，外敷镀塑彩色钢板、不锈钢板、铝合金板等。库板应当具备自动贴膜、自动灌注、自动轧筋、自动成型的特点才能保证保鲜冷库的保温效果，降低用户运行成本。
三、冷藏库温度控制的注意事项
1.严密控制库门开启
冷库门要保持常闭状态，食品原料出入库时，要随时关门。
2.定期维护
冷库内各处（包括地面、墙面和顶棚）应无水、霜、冰，库内的排管和冷风机要定期除霜、化霜。
3.入库条件
冷库是储存冷冻货品的设施，一般设计没有考虑急速降温功能，所以没有经过冻结的温度过高的货品，不能入库。
4.按规使用
冷库库房必须按规定用途使用，高、低温库不能混淆使用。
5.承重保温要求
冷库的地板与一般库房地板不同，有隔热层，所以有严格的承重要求和保温要求。
6.自然通风
为了防止冷库地板下面因温度差而发生冻结和鼓起，要安装自然通风或强制通风装置。
冷冻库的储存技巧
冷冻是指在保持低温的条件下储存物品的方法。由于在低温环境中，细菌等微生物大大降低繁殖速度，生物体的新陈代谢速度降低，能够延长有机体的保鲜时间，因而对鱼肉食品、水果、蔬菜及其他易腐烂物品都采用冷冻的方式仓储。
一、冷库的结构
1．冷却和结冻间
冷却和结冻间也称为预冷加工库间。
2．冷冻库房
经预冷达到冷冻保存温度的冷冻货物较长期间地保存的库房。
3．冷藏库房
冷藏库房是对冷藏货物存储的场所。
4．分发间
货物出库时采取迅速地将冷货从冷藏或冷冻库移到分发间，在分发间进行作业，从分发间装运。
二、冷库仓储管理
1．冷库使用
（1）清洁干燥无积水
冷库要保持清洁、干燥，经常清洁、清除残留物和结冰，库内不得出现积水。
（2）保持制冷状态
冷库在投入使用后，除非进行空仓维修保养，必须保持制冷状态。
2．货物出入库
（1）入库查验
货物入库时，除了通常仓储所进行的查验、点数外，要对送达货物的温度进行测定、查验货物内部状态，并进行详细的纪录，对于已霉变的货物不接受入库。
（2）出库登记
货物出库要做好登记工作，便于后期查收。
3．冷货作业
为了减少冷耗，货物出入库作业应选择在气温较低的时间段进行，如早晨、傍晚、夜间。
4．冷货保管
冷库内要保持清洁干净，地面、墙、顶棚、门框上无积水、结霜、挂冰，随有随扫除，特别是在作业以后，应及时清洁。制冷设备、管系上的结霜、结冰及时清除，以提高制冷功能。
三、冷库安全
1．注意保暖、防止冻伤
进入库房的人员，必须保温防护、穿戴手套、工作鞋。身体裸露部位不得接触冷冻库内的物品，包括货物、排管、货架、作业工具等。
2．注意供养、防止窒息
由于冷库特别是冷藏库内的植物和微生物的呼吸作用使二氧化碳浓度增加或者冷媒泄漏入库内，会使得库房内氧气不足，造成人员窒息。人员在进入库房前，尤其是长期封闭的库房，需进行通风，排除可能的氧气不足。
3．专人值班、避免人员被封闭库内
库门应设专人开关，限制无关人员进库。人员入库，应在门外悬挂告示牌。作业工班需明确核查人数的责任承担人，在确定人员都出库后，才能摘除告示牌。
