选择好吃的“素材”
餐饮业发展趋势以大众消费为主流，无论是社会餐饮，还是酒店餐饮都应以此为契机，增加品种，改变口味，更新观念，吸引更为广阔的大众市场，及时调整经营思路，多研究市场，多研究宾客的需要，以客人为中心，以市场为导向。抓住大众消费市场的巨大份额，为餐厅锦上添花打下基础。
人们在注重菜的品质的同时更注重的是烧菜时的素材，列入调味料。毕竟天天都接触的食物，越是健康绿色的调味品越会受到人们的青睐。龟甲万的酱油之所以能够如此畅销并且这么久以来一直保持着酱油界里的领先地位，它所用的原材料必将是千挑万选的好食材。
经营稳健的餐饮企业，大多都有自己稳定的货源采购点，为保持自己的核心竞争力，这些也多是同行秘而不宣的“江湖”。
餐饮企业选择素材、提高餐饮质量的策略：
1.原产地采购、去除中间环节
创高收入必须选择好吃的素材，新鲜的好吃的素材“鸡”“虾”“牛肉”不用大牌厨师也会被加工后很有味道，因此必须直接去原产地采购，物美价廉而且味道极好的素材。好吃的东西卖得贵，但每家餐厅都可以这样做，如果是这样，你也不会占有什么优势。但是要将好吃的食物便宜卖，就不是每家餐厅都可以做的，因此，竞争决胜的诀窍，就是将进货价格压低。为了做到这一点就要从原产地进货，去中间环节，免去三道贩子的中间盘剥。并且考虑到仓库租金、利息、耗损以及鲜味减退等因素，素材运送必须快速。
2.注重开发味道甘美的新样菜式
如果你经营的是与众家不同风味，且是顾客喜欢的菜肴，那么，在竞争中你就占领制高点，客人们也会蜂拥而至。因此，一家餐厅要注重开发味道甘美的新样菜式。要开发新菜式，就不要模仿别家餐厅的菜肴，很多经营餐厅的商家只知道向别人“看齐”，你有什么菜，我就为我所用，引进自己的餐厅，成为菜单上的一道菜色，这样做的结果就是你顾客脸上会出现一脸的无可奈何，发出如上的抱怨。
要开发新菜式，就要去原材料产地。那里是开发新商品的宝库，里面隐藏着很多你前所未闻的食用方式和未开发的素材。要开发新菜式，还要有热爱艺术的心灵、服务的诚意和自行采购的热诚。烹饪是一门技艺，因此餐厅经营者必须具有热爱艺术的心灵，要有善于捕捉隐藏在所见所闻事物中的美的那份灵感。再加上对顾客的关怀，就一定能创造出让客人心动的各式佳肴。
3.素材维持原貌“生”“活”为主保持野味回归自然。
4.选择天然调味品如牛骨头、蒜、葱、等尽量避免使用化学调味品。
5.提供半成品，更适于现代范畴。
保持“素材”的野味
许多人一听“野味”，就毛孔紧张。因为大多数所谓的“野味”店，已非真正意义的野味，只是人类饲养的一些野生品种罢了。真正的野味是指原生体的环保的纯天然的品种制作的菜肴。
一、餐饮企业保持素材野味的具体策略
1.餐饮企业应该采购原产地、原生态的野味素材
野味之所以受无数人追捧，是因为养殖鱼的肉质与野生的肉质及其入口的鲜香滋味是无法比拟的。来自山里的这些野味，未受到现代工业和农药化肥的污染，口感与营养价值俱佳。
2.注意选择野味的配料
不过“红花还要绿叶衬。”如此纯正的“红花”，当然也要有特殊的“绿叶”来相衬。因此野味的配料也很关键。
3.野味预约、秉承环保
餐饮企业应该致力于打造自己的特色品牌。这个特色不仅体现在环境上，更体现在菜肴上。餐饮企业应该秉承健康、绿色、环保的餐饮理念，努力在各地搜索原生态菜肴。因为有些野味的烹制需要一定的时间，因此，餐饮企业可以开设订餐业务，客人可以根据自己的口味需要，提前预约野味美食。
4.推出一些特色煲野味汤的服务
此外，餐饮企业还应该推出现场煲野味汤的服务，经厨师精心调配的野味汤在文火的慢慢熬制下，散发出的野味清香缭绕，会把顾客的食欲挑至更高境界。
二、保持一些特殊“原料素材”野味的具体方法
1.夏天香菇会返潮，变味发霉后就不能吃了。要想避免这一点，可事先用微波炉把香菇热一下，让水分很快挥发。放凉后，用塑料袋把香菇装起来，并把袋里的空气挤掉。因为空气里也有水分，会导致香菇发霉。
2.土豆不能用塑料袋保存储存土豆最关键的是要控制温度。土豆必须放在背阴的地方，切忌放在塑料袋里保存，因为捂出的热气容易让土豆发芽、变质。不用塑料袋保存的土豆，即使发芽也长得特别慢。土豆也可以放在冰箱里，但这种方法得不偿失，不但占空间，而且买土豆的钱往往还抵不上所耗的电费。
3.鲜肉不能反复冷冻鲜肉经多次冷冻、解冻口感会变差。为了避免这种情况，肉买回来时，可将其洗净切成块，分成几份放进冷冻室。若当天晚上要吃，就把肉转移到冷藏室，到了晚上，只需用冷水冲一下就很容易解冻了。专家提示，肉放入超过冰点以下的低温中冷冻，可迅速将鲜肉中的水分冻结成固体冰晶，营养成分不会丢失，从而起到保鲜的作用。但是，冻过的肉一经升温化解，肉中水分大量外溢失散，若再次冷冻，仅有少量水分渗入，造成肉中营养成分的丧失，甚至发生严重质变。
4.大头朝上放鸡蛋鸡蛋在放的时候要大头朝上，小头朝下，这样可使蛋黄上浮后贴在气室下面，既可防止微生物侵入蛋黄，也有利于保证蛋品质量。另外，鸡蛋不可和五香粉、葱、姜、辣椒等含挥发性物质的调料放在一起，其强烈气味会通过蛋壳上的气孔渗入鸡蛋中，加速鸡蛋变质。
5.牛奶不宜冷冻过冷对牛奶有不良影响，当牛奶冷冻成冰时，其品质会受损害。因此，牛奶不宜冷冻，放入冰箱冷藏即可；如果是袋装牛奶，事先将袋子外表清洗擦干，防止表面灰尘污染其他食物，并且不要开口，以防吸附异味。
6.面包不宜放冰箱内保存面包放冰箱保存容易变干、变硬。专家提示，面包在烘烤过程中，面粉中的直链淀粉部分已经老化，这就是面包产生弹性和柔软结构的原因。随着放置时间延长，面包中的支链淀粉的直链部分慢慢缔合，而使柔软的面包逐渐变硬，这种现象叫“变陈”。变陈的速度与温度有关。在低温时（在冷冻点以上）老化较快，面包放在冰箱中要比放在室温里变硬的速度来得更快。
7.绿豆加入干辣椒不易生虫将拣去杂物的绿豆摊开晒干，以1000克为单位放入塑料袋中，再放入一些剪碎的干辣椒，密封起来，并将密封好的塑料袋放置在干燥、通风处。这种方法可以起到防潮、防霉、防虫的作用，能使绿豆保持一年不坏。
开发令人惊喜的“素材”
寻觅、发掘新的食材一直是餐饮界和识食人士的不懈追求，而能够成功地做好这一点，确实不易。首先，这个新食材不仅是为大众所喜爱的健康食材，有着极大的推广价值和意义，此外，各酒家厨师们施展浑身解数，将新食材的优点在菜肴中发挥得淋漓尽致，进而与搭配的美食得到相得益彰的效果。
一、开发令人惊喜的食材的策略
1.食材出新
选用新的食材，如金花籽瓜和椒盐山芋籽，都选用的是食材极其幼嫩的果实，不仅看起来可爱至极，营养也是如浓缩般的丰富。
2.做法出新
做法出新，老菜品采用新做法，如铁板虾仁南茄和铁板碧绿鸭脯，看着名字并无新意，端上来的时候还是会不由得赞叹的。做野味要忠于原味，和食材本身的营养，善于运用刀工与拼摆，对菜式的视觉要求是富于层次和韵味的。
3.发掘新食材
发掘新食材也是他必修的功课之一，厨师团队要每个月去各地市场“寻宝”，并且让供货商成为他们的眼线，一旦有新颖的食材便第一时间把过来进行菜式的研发。
