菜单设计的基本要求
菜单的设计，应当考虑实际原料的供应状况、厨房中的设施设备、厨师的实际技术等几方面因素，要想做到菜品多而有序，操作起来科学合理、下单时忙而不乱，与餐厅的整体运作和谐统一。菜单设计要依据客观条件认真分析。
1.要根据原料的供应情况来设计
菜肴原料是菜单设计之本， 如果不熟悉原料的供应状况， 即使设计出再漂亮的菜单也无异于中楼阁，无法实施。所以在设计菜单之前，必须了解市场货源供应情况，也要根据季节的变化，选用时令原料及时对菜单做出改变。尽管目前交通运输较发达， 保鲜方法科学先进， 有些原料打破了季节性和地方性， 常年均有供应， 但俗语讲“物以鲜为贵”， 正当上市的原料， 不仅质量好， 而且给人一种新鲜感， 尤其是蔬菜、水产品等。
另外，还要掌握餐厅库房的库存情况、各种原料的价格情况及原料的拆卸率和涨发率等情况，使菜单上的货源保证供应、质量保证优良、价格保证合理。
2.要根据设备设施条件来设计
厨房中的设备设施的质量好坏、数量的多少直接关系到菜肴制作的速度和质量，关系到菜单的实施效果。例如厨房中的烤箱只有一个，但菜单中却安排有很多烤制的菜肴， 像“烤乳猪”、“烤鸭”、“烤鱼”、“烤鸡” 等。这些菜肴没有一定质量的设备很难达到制作效果。所以，菜单中各类菜式和烹调的种类、数量比例必须合理。应依据厨房设备设施的状况安排菜单，做到各种设备设施充分得到利用，避免有的设备设施使用过度，有的设备又被闲置，否则，在营业高峰时必定影响出菜的速度和质量。
3.要根据员工的技术力量来设计
在设计菜单时，必须要了解现有厨师的技术水平，如现有的厨师只能烹制一种菜系，但菜单中却仍有设置很多其他菜系的菜，其菜单的实施结果可想而知会出现非常多的状况。再如，厨房厨师的人数较少，而设计的菜单中有些菜肴制作难度较大，工艺复杂、费工费时，其结果造成任务无法顺利完成，难以满足顾客的要求。
所以在菜单设计之前必须深入了解餐饮部的各种客观因素。既要了解厨房的设备设施、餐厅的客容量及餐厅的风格，还要掌握厨师的技术水平和服务员的服务水平。只有当菜单设计与餐饮部设备设施、员工的技术力量和水平之间的关系互相协调，菜单的设计才更为科学合理。
菜单的规格与字体设计
1.菜单规格
菜单的规格与菜单的类别、形式以及餐厅风格有密切的联系。目前，各种菜单规格还没有一致的标准，完全由各餐厅自行设计。最常见的菜单有如下几种规格：
（1）单页式菜单，规格一般是28厘米×40厘米。
（2）折叠式菜单，有对折菜单，规格一般是21厘米 ×21厘米；三折菜单，规格一般是21厘米×33厘米；四折菜单，规格一般是21厘米×44厘米。
（3）书本式菜单，规格一般在36厘米×52厘米。
（4）活页式菜单，有分大小，小的规格一般是22厘米×22厘米，大的规格一般是35厘米×52厘米。
（5）艺术性菜单，这类更是多样，完全可根据餐厅的风格、菜单要求造型别致，形状多样。
2.菜单字体设计
菜单字体的大小、粗细、文字间的距离等与餐厅的风格、菜单的颜色等因素有密切的关系，具体应注意如下几点：
（1）要选择易识别的字体。中国的书法形式中草书以艺术性见长，有的人不易看懂，应少用或不用。楷书工整端庄，行书字体流利，易被顾客识别，一般多用于菜单的内页，起到宣传沟通的作用。
（2）字体大小要相宜。菜单的字体不宜太小，以方便各类消费者辨认。
（3）字体排列要协调。菜单的字不宜排列太多，以免给人一种眼花缭乱的感觉。也不宜太少，这样会给人一种菜品不够、选择余地小的感觉。一般来讲，一页纸上的字与空白应各
占50% 为佳。字体的排行间隙要保持一定的距离，使人读起来比较舒服。
（4）字体颜色要相配。字体的粗细、颜色要与菜单的大小、颜色相协调。不同类型的菜单应选用不同字体，使菜单的内容既富有艺术性，又容易读懂，富有内涵。
菜单的封面设计
在菜单的规格大小和页数确定之后，接下来便是菜单封面的设计，在进行封面的艺术设计时，首先要考虑的几个问题是：菜单的制作成本、主题色彩、用纸的档次质量，艺术设计师的选聘，以及封面的设计与餐厅整体装潢和情调的和谐性。
菜单的封面设计一般要做到：封面设计必须与餐厅的经营风格相符，如果不适合，就会有不伦不类之嫌。每一家餐厅都有自己经营特点。一份设计精良、色彩丰富得体、漂亮且又具特色的菜单封面应该成为该餐厅经营风格的醒目标志之一，无论是在图案、色彩，还是规格上都应突出特点，让客人一看到这个图案或色彩，就能立即想到你的餐厅、你的菜品。
假如你经营的是一家古典式餐厅，菜单封面上的艺术装饰作出相对的表现。如果你经营的是一家现代晚餐俱乐部式餐厅，那么，菜单封面艺术装饰就有时代色彩，如应考虑到抽象艺术，甚至流行的通俗艺术绘画等等。
菜单封面还应被视为室内点缀品之一。整个餐厅的装饰应讲究整体上的协调统一，不管是餐桌的装饰、房间的装饰、还是门脸的装饰等都应协调起来。菜单虽只是作为其中一个小的部分，但是菜单作为一个餐厅直接与顾客沟通的工具，分散于顾客手中，封面的颜色要么跟餐厅的色彩设计相协调，要么就是互成反差，使之相映成趣。
在一家设计完美的餐厅里，菜单封面通常是需要设计得既能恰如其分地体现餐厅的名称，又能与餐厅的装饰色调和设计和谐一致，如果封面紧扣餐厅的经营特色，又突出了其独特意义，就能为餐厅加分很多。与餐厅把餐厅名称经艺术加工用于封面装饰，把一些字体加工变形成漂亮有趣的变形字，显得花俏可爱、风趣幽默，再加上相应的色彩，分外醒目。
菜单封面上还有几项内容也是不可少的，如餐厅的地址、电话号码、营业时间、信用卡支付方式等。但不一定将这些内容都印在封面正面，有时正面只印餐厅的名称，其余的几项可以印在封底上。封底还是印刷某些经营特色的重要版面，如聚餐、宴会、会议设施、外卖服务、餐厅简史或餐厅所处地段的简图等。菜单文字的设计 菜单是一种信息源，这种信息主要靠文字向宾客传递，这是设计菜单最重要的方面。
照片、插图和色彩的运用
菜单的设计中色彩运用恰当这一点非常重要。在菜单上使用色彩和安插照片是当代餐饮的一种潮流。菜单的颜色可起装饰作用，使菜单更具吸引力，更令人产生兴趣，同时颜色还能显示餐厅的风格和气氛。
在菜单设计中，我们要正确运用不同的颜色，使菜单色彩更漂亮，令人赏心悦目，发生兴趣，争相翻阅，从而起到推销菜品的作用。具体要求有如下几点：
（1）菜单颜色要与餐厅的风格相协调。如餐厅的装饰具有中国的传统色彩，以红色或其他暖色为主色调，菜单的颜色最好以古色古香为佳；如餐厅颜色主要是欧式或现代感较强的颜色，菜单颜色则不宜大红大绿，否则使人产生不伦不类的感觉。
（2）菜单的颜色要与餐厅主题相一致。一般来讲，喜宴的菜单的颜色以大红、粉红为佳，欢迎宴席以多种颜色组成为好，各种美食节应围绕主题，选定不同的色彩来烘托美食节的主题，起到画龙点睛的作用。
（3）菜单的颜色要讲求淡雅美观。在选择菜单的颜色时要注意，菜单不宜通篇都是大红、大绿、大黑等统一色彩，如选用的色彩或纸张颜色太深，文字印刷后就很难辨认，所以，在设计菜单封面内页、封底时，颜色可深可浅，可选用浅红、浅褐、米黄、天蓝等色彩为基调，点缀性地运用鲜艳色彩，使人感到雅致而有档次，也便于文字的印刷和辨认。其次，菜单中的各种图案或照片，色彩要逼真美观，图案要色彩深浅有度，排列要错落有致，富有艺术性，使顾客阅读后，印象深刻，利于销售。
在设计字体的粗细和颜色时，要考虑菜单的大小和纸张的颜色，如是白色或浅色的纸张，可选用黑色或彩色的字体；如是深色或灰色的纸张，可选用黑色或色差对比度较强的字体，起到既美观又突出的效果。
如何选择菜单的用纸
菜单的设计应该从选择纸张开始，因为纸张是构成漂亮设计的基础，一份精美的菜单的说明、印刷效果等都要通过纸张来承载和体现。由于菜单纸张的成本要占一份菜单制作成本的约三分之一，所以，餐厅的经营管理人员和菜单设计人员更应重视纸张的选择。
对餐厅来说，菜单纸张的选择应主要需考虑菜单的使用期限，菜单是要最大限度地长期使用，还是只是一次性使用。用过一次就报废的菜单可印在轻型的、无涂层的纸上。这种轻型的、便宜的纸有不同的颜色及不同的形状可以为其做装饰；较长久使用的菜单须印在重磅的涂膜纸上。这种纸经久耐用，经得起顾客频繁翻看使用；长期使用的菜单还可印刷在防水纸上或用塑料薄膜压制的纸上，脏了可用湿布擦净，这种纸一般都是厚实的封面纸、优质纸等。
在实际的菜单用纸选择上，上述两种因素往往是被结合在一起考虑的，即封面一般采用重磅涂膜纸，内页则采用价格较低廉的轻磅纸。在同一份菜单上使用不同类型的纸张可起到强化其功能和增加菜单表现类型的作用，纸张的厚薄和颜色的差异可以突出显示菜单的哪一部分是餐厅推荐的重点。
菜单用纸的印刷方式和有关设计技术一般有以下几种：
（1）凹凸印刷；
（2）深色纸上采用淡色墨水；（或者颠倒过来也可起到同样表现效果）
（3）在有颜色的纸上使用淡色和金属色；
（4）纸张的立体使用；
（5）印刷在透明或半透明的纸上；
（6）在同一菜单中使用不同类型的纸。菜单通常以纸张作为主要制作材料，通常有一次性和常规耐用性两类使用方式。
一次性菜单是指使用一次完成供餐的菜单，是更替频率较高的菜单，具有制作经济、实用和一定的宣传作用。如厨师特选菜单、当日特价菜单、客房送餐服务的门把手菜单、团体餐菜单、酒会菜单以及宴会菜单等。用料一般选用铜版纸、胶版纸或新闻纸，甚至还有的用宣纸。制成菜单后，一般无需塑封。这类菜单均应印注标识，而且有的菜单就算已经用过一次，也应注意收集或保存一段时间，以便在制订新的菜单时有借鉴参考作用。
