2.解决客人难题，发展回头客
帮助解决回头客的难题，是塑造回头忠诚的最佳时机。餐厅可能会因接待会议或者经营旺季的到来，回头客当天订房时因餐厅无房可订，而不能入住餐厅。这是对回头客人极大的伤害。
3.尽量满足头回客需求。
餐厅回头客由于有消费能力，成为各个餐厅追逐的对象。餐厅要想在这场追逐中取得胜利，就必须有追求“女朋友”的精神，立足于对头回客情况的了解和行踪的时刻把握。在他们最需要你出现的时候出现，在他们不想看到你的时候，你无影无踪。
4.餐饮服务吸引回头客
（1）老菜开发新客户，新菜留住老客户
对于头回客可以推荐餐厅新菜和招牌菜，然后进行细致周到的服务。餐饮经营的核心是菜品。菜品是顾客选择餐厅地点的关键因素之一。当顾客发展成回头客，首先他们对与餐厅的菜品熟悉又认可，希望吃到自己平常喜欢的菜品；其次，不能老是“老三样”，还需求一些变化的刺激。作为餐厅餐饮要充分了解餐厅回头客的消费习惯，以其喜欢的菜品作为基础，同时以不断推出的创新菜创造新鲜感。
（2）提供针对性服务与定人定位服务
对于头回客也要进行针对性服务，不能有丝毫怠慢。针对性服务就需要察言观色，以及善于询问，然后采取针对性的措施，当发展成回头客后，要按照回头客的喜好，定制产品，减少沟通成本。而减少共同成本的最有效办法是定人定位服务。相对固定的服务人员能够比较了解顾客的喜好和就餐习惯，比较容易的提供针对性的服务。
厚待“回头客”更要善待“头回客”头回客与回头客虽然一字不差，仅仅是颠倒了个顺序，但两者却有质的区别。消费者之于商家，即有可能头回客，也有可能是回头客。对于绝大多数商家来说“回头客”对于绝大多数商家来说，回头客往往要比头回客多，尤其是由于地了理位置等方面的原因。一些头回客要多次充当回头客，甚至变成常来常往的常客。可能说，一家餐厅就是靠无数个回头客支撑起来的。因此，你要想占领市场，必须招徕回头客。
“要吃饭就早点去”的引诱
餐厅要善于制造短缺，让客人“要吃饭就早点去”，去晚了就没有了。制造短缺的假象，可以极大的影响顾客的行为。通常来说，当一样东西非常稀少或者开始变得稀少起来的时候，它就会变得更有价值，短缺原理简单地说就是“机会越少，价值就越高”。
可能会失去某种东西的想法在人们决策过程中发挥着重要作用，实际上，害怕失去某种东西的想法比希望得到同等价值的想法对人们的激励作用更大。这也是短缺原理能够发挥作用的原因所在。
餐厅可以利用的短缺策略：
1.“数量有限”
餐厅可以打出“数量有限”的旗号从事市场营销。所谓的数量有限就是要要给顾客制造短缺的假象，进而刺激消费者到餐厅消费。
2.“截止时间”
“截止时间”就是指餐厅的促销活动要有时间限制，进而提高消费者购买消费的激情。“截止时间”就是要抓住顾客“买张不买落”的心理，进行心理营销，从而刺激消费。
3.饥饿营销，引发消费者抢购
作为“饥饿营销”法之一种，人为的短缺是指生产商或销售商采用了限量生产或限量销售的手段。人为制造短缺其目的无非是利用物以稀为贵的价值法则，激发消费者的购买欲望。
当然，在目前商品日益丰富和愈来愈同质化的今天，人为制造短缺是有一定风险的。
4.限量制作，限量销售。
限量的前提必须是该商品具有其他同类商品在某种属性上不可替代的优势。“物以稀为贵”，越是不容易得到的东西越是珍贵。
打造透明餐厅让顾客更放心
厨房操作规范化、透明化，是餐饮业贯彻和落实《食品安全法》，加强餐厅和行业自律、提升卫生监管的一大体现，也是餐饮业实现规范化的趋势，代表着餐饮文明的进步。
近期食品行业出现的一系列事件，令越来越多的消费者关注起食品的健康性和安全性，越来越多的食品餐厅也注意到了这一问题，开始主动向消费者公开自身的生产情况，以树立消费者信心。
餐厅打造透明餐厅的策略：
一、利用“公众开放日”，做好形象宣传。
1.让消费者体验生产流程，增强信任感
“公众开放日”不仅让消费者有机会近距离了解体验食品的生产流程，满足他们的知情权，更昭示了餐厅在经营策略上的一个重大转变：开始尝试树立餐厅产品在消费者心目中的信心，从而塑造良好的市场形象。更有专家认为“公众开放日”应该作为一项与消费者沟通的制度执行下去。
2.通过媒体宣传，传播餐饮形象
采用“公众开放日”的形式，通过大众、财经及电视媒体的现场参观和广泛宣传，全方位传播餐厅“质量可靠、安全放心”的产品形象和餐厅“负责任餐厅公民”形象。
就以麦当劳为例。后厨房一向是食品餐厅的“机密重地”，麦当劳邀请消费者走进厨房，在中国市场全面启动了开放日活动。经过预约登记的消费者加入到60分钟的麦当劳厨房参观之旅，见证麦当劳严格的食品安全管理系统。麦当劳在行业内首开透明管理的先河。
麦当劳的卫生管理由很多细节组成，比如：员工每天要定时洗手，每次洗手要用消毒液至少揉搓20秒钟彻底消灭细菌，尤其要清洗到我们平时容易忽略的腕关节到肘部；抹布分四种颜色，厨房和大堂里用的抹布有所不同，用过的要放在消毒的灰色水桶；不同颜色的手套有不同的用途，蓝色手套用来拿生食，而白色手套用来取熟食；每小时员工要洗手消毒，清洁区有三个水槽，分别为清洁液、消毒水、流动水区，制作冰块的水要经过4级过滤。
这些细节，让消费者感受到麦当劳对食品卫生与安全的承诺。
二、餐厅树立开放姿态，拓展市场
1.增加透明度、让消费者监督
一个负责任的餐厅就应该不断增强经营的透明度，让消费者参与产品的监督，以增强人们的信任度。而这些餐厅举办“开放日”的主要目的也在于此。得注意的是，有的餐厅的“开放日”是在行业内发生不和谐因素时产生的，属于“亡羊补牢”之举，走出这一步当然好，但如果早一些就更好了。
2.加快开放、抢占先机
从营销上来看，餐厅都需要努力向消费者证明自己的个性，让消费心理逐渐变化的老百姓可以用眼睛来挑选自己信任的食品。从策略来说，餐厅更早开放，则能更早地证明自己的产品，以便更早地拓展市场，是抢占先手的一步好棋。
1、将透明公开变成一种长效机制
先走出第一步，然后变成一种长期制度，希望这成为食品及餐厅的一种趋势。让餐厅公开，透明。不要总是因为信息不对称，导致双方存在诸多误解。“公众开放日”不啻为一个好的渠道。
此外，在接受同行、消费者和全社会监督，积极配合执法部门依法进行的质量监督检查和日常监管的同时，餐厅欲将餐厅打造成放心单位。
对消费少的客人一视同仁
“所有客户一律平等”或者不遭受歧视性待遇，不仅是一个职业道德问题，也是一个建立在道德基础上的策略问题。
“对待客户一视同仁”，这个提法似有牵强之嫌。因为商业的“待遇”不同于法律，并且“待遇”很明显地与商家的预期收入相关联。但是，预期经济收入的不同，不等于商家可以对“不同身份”客户实行不一致的服务态度。只能依照不同的消费额度，提供不同的消费数量，以及与消费额度相称的商品档次。
从原则上讲，买一两茶叶与买一斤茶叶的客户只是享受的折扣率不一，仅此而已！而不是把买一两茶叶的客户当“穷人”而轻视，态度冷漠。买三个包子，与买一百个包子的道理与之相同。这应叫做“服务的质量规则”。假若不遵质量规则，损害的必定是服务提供者本人；需要服务的客户完全可以选择另外一位供应商。
餐厅一视同仁对待客人的具体注意事项：
1.规避“看人下菜碟”，讲究服务内涵
餐厅是服务行业，往往被一些人所看轻，久而久之，一些员工也学会了“看人下菜碟”，从餐厅培训之初就特别强调，对所有客人都一视同仁是餐厅长期坚守的原则，这种独特的服务内涵影响客人，为餐厅的美誉度的传播做出了自己的贡献。
2.规避“店大压客”，消费有档次，客人没档次之分
对餐厅来说，客人是没有档次之分的。但客人在餐厅的消费却是有档次之分的，特别是餐饮消费，差别更大。就一次消费而言，客人消费档次越高，餐厅所能获取的效益和利润就越大，反之越小。
正因为客人消费档次不同给餐厅带来的效益不同，因此尽管餐厅强调对所有的客人都应一视同仁，但在餐饮服务实践中，还是有不少服务员对消费低的客人缺乏热情和良好的态度，使客人感到难堪，从而对餐厅留下一种“店大压客”的不良印象。
3.消费档次不固定，一视同仁助转化
其实，客人的消费档次并不是一成不变的。只要服务得好，客人的消费档次是可以转化的，低档次的可以变成中档次，中档次的也可以变成高档次。
因此，餐厅服务不要只盯着消费档次高的客人，而对消费水平低的客人有所忽略，因为只要服务到位，他们很可能会成为餐厅潜在的高消费的客人，甚至是忠诚的客人。
4.分类服务、总体适度
餐饮业要提供完全一视同仁的服务是不可能的。因为餐厅是以营利为目的的，而且在餐厅付出的费用不同，享受的合理服务也会不同。付价的利用获得更好的服务。
营销人员必须认识到：在餐厅的客户群中，有些客户群是更有价值的，而有些客户是价值相对少的。向最高端10%的高价值客户群提供对等的服务，提高他们客户的忠诚度，确保这些客户能够更长期的保留下来，是餐厅长期成功的根本所在。对于中端的客户群可以设计客户关怀项目，通过服务的交叉销售来激励这些客户的价值提升。而对于最低端的客户群，应该坚持适度的原则，既不能提供超过付费太多的服务，也不能够歧视性服务。
挑剔的客人是真正的买主
餐饮顾客一进门，就是生意的开始，在顾客进门之后的三五秒之内，就得要通过顾客的言行举止，以及动作神态，迅速分析判断出这个顾客属于什么类型的顾客，具备有什么的特性，为采取对应的接待措施做好选择基础。这个迅速判断顾客类型的技术，就叫识客技术。
识客技术，一来是提升营业人员的顾客接待技术，促成交易，提升业绩。另外一方面，也是不断地督促营业人员在识客技术方面的提升，把识客的技术细节进行量化和书面化，为后期新进营业人员的培训做好技术准备。
到餐厅用餐和娱乐的顾客，大多数是彬彬有礼、通情达理。有时也会遇到非常挑剔的顾客，对于这样的顾客，餐厅管理人员往往感到很头痛，处理不当，会失去一部分顾客；而一味迁就，又可能损害餐厅声誉和利益。
一、正确对待挑剔的顾客，挑剔的顾客才是真正的买主
1.正确地对待挑剔顾客，因为“挑剔”是买方市场中一种必然行为。
在今天这样一个买方市场里，商品的价格最终是由供需双方，尤其是买方的需求决定的。即所谓的顾客就是上帝。面对众多同质化的商品，作为顾客自然会权衡，讨价还价即产生挑剔行为。
2.对产品感兴趣，有购买欲望才会产生挑剔。
我们的定位产品为高品质、高品位，对待顾客都应努力传达这种信息。有挑剔的顾客并不可怕，挑剔中蕴含着商机，这显示了顾客对产品的兴趣，而且有一定的购买欲望。怕就怕因此扰乱餐厅的产品战略和对待顾客的态度，影响了在消费者中的形象。
二、对待挑剔顾客的餐饮策略
挑剔的顾客爱将你的不足同其他餐厅相比较，甚至有些意见不切实际，要求过分；有的出于虚荣心，即使菜肴或服务不错，他也要“鸡蛋里挑骨头”。
1.不要和他们发生争论，保持微笑，并感谢他们的建议。
2.不要对着干，让顾客占点“上风”，必要时适当捧他一下，是让其开心的途径之一。
3.对于顾客正确的意见或建议，诚恳地感谢，或不妨采纳试一试。
