炎帝神农氏是中华民族的伟大始祖，为中华文明的肇兴和发展曾作出了重要贡献。考察中国饮食文化的起源和发展，亦与炎帝神农氏有着极为密切的关系。
一、发明农耕。调整了原始先民的饮食结构
据古文献记载，是炎帝发明了原始农耕。《汉书·食货志》：“辟土植谷日农”。以此为据，炎帝对农业的主要贡献：一是制作耒耜。《周易·系辞下》：神农氏“斫木为耜，揉木为耒，耒耨之利，以教天下。”《竹书纪年·前编》：神农“作耒耜”。《世本·作篇》的记载略有不同，说是“垂作耒耜”，但宋衷注以为“垂，神农之臣也”，仍然说明发明耒耜者属炎帝神农部族。耒、耜都是农业工具。耒是一种坚硬而柔韧的用直木制作的简单农具。它的发明是先民从用手指直接刨挖的播种方式变为用耒拄洞成穴的播种方式，提高了工效，为点耕农业的出现奠定了基础。耜是把经过刮削的类似锹头一样的木、石、骨、蚌片加固在耒一端所制成的一种复合农具。用耜翻垦土地，效率更高，后来的各种农具都是在此基础上演化而来。耜的发明标志着我国古代农业由点种向锄耕阶段的过渡。二是培育粟谷。《管子·轻重戊》：“神农氏作，树五谷淇山之阳，九州之民乃知谷食，而天下化之。”《竹书纪年·前编》：神农“教天下种谷”。《帝王世纪》：炎帝“始教天下耕种五谷而食之”。粟谷，属禾本科，是由狗尾巴草逐渐培育而成的。这种农作物具有很强的耐旱性，所以，它特别适宜在干早少雨的我国北方生长。从大量的考古资料看，早在七八千年前，我国北方的黄河流域就开始大面积种植粟谷。在宝鸡的北首岭、福临堡，西安的半坡村，华县的柳子镇，河北的磁山等新石器时代遗址中，都有大量碳化粟粒的发现，其中在宝鸡的北首岭、西安的半坡等遗址还出土了加工谷物的器具，如石磨盘、石棒等。这说明，在炎帝神农时代的中期，粟谷的种植已是很普遍了。
农耕的出现，使原始先民不仅开始了定居生活，而且生活有了最基本的保障。粟谷的培育，调整了原始先民的饮食结构，提高了先民们的饮食质量。在未有农耕之前，先民们是以采集、渔猎为主要经济活动，他们的饮食处于自然饮食阶段，食物来源主要依赖于天然食库，基本上未脱离动物的饮食状态，其食物以“茹草木之实，食禽兽之肉”为主，营养单一，且无保障，不利于先民们的体质发展。随着农耕的出现，原始先民的不断驯化、筛选，粟谷作物的种类也不断增加，出现了粟、黍、稷、秫、菽等谷物，以后又培育出了稻、麦等高质量的农作物。不仅如此，相传炎帝还培育了蔬菜。《国语·鲁语》云：“昔烈山氏之有天下也，其子日柱，能殖百谷百蔬。”据何光岳先生考证，柱为第二世炎帝，也以炎帝称谓。这就更丰富了原始饮食文化的内涵。总之，粟谷的出现，使原始先民的饮食结构发生了重大变化。开始形成了以谷物为主食，其他肉类、蔬菜瓜果为副食的饮食方式。饮食结构是饮食文化的一个重要问题。饮食结构的调整，标志着中国原始先民的饮食文化已进入文明阶段。
二、“修火之利”，改变了原始先民的饮食方式
我国古代传说火的发明为燧人氏“钻燧取火”。但是，广泛地应用火、生火，把火应用于原始农业“刀耕火种”，应用于饮食中“以熟腥臊”，还应首推炎帝神农氏。《左传·哀公十七年》：“炎帝氏以火纪，故为火师而火名。”《左传·哀公九年》：“炎帝，火师，姜姓其后。”炎帝因以火纪，故“以火德王”，也被称为“赤帝”。关于炎帝把火引用在原始先民饮食上的记载有《淮南子·汜论训》：“炎帝作火。死而为灶。”高诱注：“炎帝神农，以火德王天下，死托祀于灶神。”《大戴礼记·礼运》：炎帝用火“以炮，以燔，以亨，以炙。以为醴酪”。《路史·后纪三》：炎帝“受火之瑞，。以炮以爝，以为醴酪”。《艺文类聚·食物部》称：“神农时，民方食谷，释米加烧石上而食之。”炎帝把火应用在烧煮食物方面，结束了原始先民那“未有火化，食草木之实，鸟兽之肉，饮其血，茹其毛”的蒙昧、荒蛮时代，从而进入到文明饮食的时代。这不仅是“民食之无兹胃之病”，有利于先民预防疾病，而且有利于增强先民的体质和健康。饮食烧煮熟的食物，便于消化、吸收。同时，也丰富了先民的饮食种类，可根据饮食和口味的需要制作出各种不同的食品。总之，在生存条件十分恶劣的原始社会，学会取火、利用火，对当时的人类来讲，是一件非同寻常的大事。它不仅从根本上改变了原始先民的生产方式，而且改变了原始先民的生活即饮食方式，是人们适应和战胜自然的一大进步。所以，炎帝的这一伟大创举，被后世人称为“火神”、“太阳之神”，而且发展成一项世代相沿的祭祀活动。
三、制作陶器。丰富了原始先民的饮食品种
陶器是继原始农业出现以后而发明的，二者有相互依存的关系。相传炎帝“耕而作陶”，“埏埴以为器”。可见陶器的发明和制作，也是炎帝的一大功绩。
在陶器未发明以前，人们在加工石器、木器和骨器的时候，最多只能改变一下材料的形状，而不能改变其性质。到了烧制陶器的时候，人类才第一次利用火的威力，改变了事物的化学性质，从而创造出全新的事物。因此，陶器的出现，是人类生活中一项具有划时代意义的创造发明。
陶器的制作和使用，对原始先民的饮食生活来说，无疑是一场革命。陶器发明以前，人们只能用火直接熏烤食物，或“释米加烧石上”以熟食物；陶器发明以后，人们就可以用陶器来蒸煮食物、烧炒蔬菜、烧开水等等，直接促进了原始先民饮食结构的改变和饮食方式、饮食品种的多样化，大大加速了人类饮食文明的进化。关于这一点，可从炎帝生活过的宝鸡渭水流域仰韶和龙山文化遗址中出土的大量陶器得到说明。如在宝鸡北首岭、福临堡遗址，出土的炊事器具有鼎（鬲）、甑、釜、罐之类，用来蒸煮各种食物，饮食器具有钵、碗、盘、杯等；还有储盛东西用的瓮、罐等。从这各种各样的器具就可推知当时饮食品种之多样。
酒是饮食文化的重要内容。陶器的出现，也为酿酒创造了必不可少的条件。传说我国的酿酒始于与禹同时的仪狄，也有说是杜康发明了酒。实际上并不是某一个人，而是“智者作之，天下后世循之”，世代相传，集体为之。远古的原始先民无意中发现了天然酒，其中善思索、勤观察的人从“有饮不尽，委之空桑，郁积成味，久蓄气芬”中，悟出谷物郁积酵变可成为芬芳醉人的酒，便有意仿照天然酒的生成，利用谷物中自有的曲蘖来郁积酿酒。这个时期至迟当在夏禹立国前的炎帝神农氏时代。从酿酒的过程，可看出酿造、储存、饮用均离不开瓮、罐、缸、杯等器’物。甲骨文中的酒字作“凸”。就形象地表示出谷物浸入水，在容器中发酵成酒的过程。从炎帝神农时代出现的用黍酿制的“醴”、“酪”等酒，以及出土的陶酒具，就说明陶器的发明和制作，对原始饮食文化的发展起了很大的促进作用。
总之，炎帝对中国饮食文化的贡献是巨大的，开中国饮食文化之先河，奠中国饮食文明之基础。当然，这些发明创造，显然不是一个人在短期内所能完成的，而是历经了相当长的时间，许多代人的努力才实现的，而后世人们之所以将上述发明创造归于他的名下，是由于炎帝在人们的心目中是那个时代的英雄人物而已。
（原栽于《宝鸡理论学刊》1999年第4期，又载于《华夏文化》2002年第3期。）
