【香柠腌汁】
材料：柠檬1个、糖1茶匙、盐四分之一茶匙、小苏打四分之一茶匙、水30CC、料理米酒1大匙。
作法：将柠檬压汁，再和其余材料放入果汁机内，打约30秒盛碗即可。
【传统鸡排腌汁】
材料：葱末20克、姜末10克、蒜末40克、五香粉四分之一茶匙、味精1茶匙、酱油膏1大匙、小苏打四分之一茶匙、水50CC、料理米酒1大匙。
作法：将所有材料放入果汁机内打约30秒盛碗，再放入鸡排肉将其两面均匀沾上腌汁，静置约30分钟即可。
【豆乳泥辣酱】
材料：豆腐乳1块、果糖1又二分之一大匙、辣油1大匙、水2/3杯、酱油二分之一大匙、蒜泥1大匙、葱末1大匙。
作法：
（1）先将豆腐乳压成泥状备用。
（2）再与水融合后加入果糖、辣油、酱油等用小火煮沸。
（3）要吃时再加入蒜泥、葱末即可使用。
用白开水拌所有材料，可立即做沾酱使用。
【蘑菇酱】
材料：奶油2大匙、洋葱末4大匙、蘑菇4～5颗、鲜奶油3大匙、水1又二分之一杯、盐少许、面粉、水酌量、番茄酱1大匙（酌量）。
作法：
（1）把奶油加热融化，放入洋葱末爆香，再加蘑菇片一起炒。
（2）另外将水、鲜奶油和盐一起放入煮开，起锅前用面粉水芶芡，最后加入蕃茄酱拌匀即可。
鳕鱼排或鸡排都很适合淋上蘑菇酱，用于牛排或猪排亦可，拿来当作意大利铁板面的淋酱也很不错。
【酸辣酱】
材料：水3大匙、酱油1小匙、白醋（或苹果醋）2小匙、沙拉油半小匙、糖1小匙、在来米粉1小匙、洋葱粉1大匙、大蒜粉1大匙糖浆1大匙、盐微量（1/8小匙）。
作法：将所有材料在锅中调匀后用小火煮至浓稠状，一边煮要一边搅拌，以免黏锅，煮至浓稠状时就可以熄火，放凉即可。
除了沾鸡块以外，沾薯条、洋葱圈和餐包也都相当美味。
【关东煮沾酱】
材料：细味精1大匙、甜辣酱1大匙、细砂糖半大匙、酱油2小匙、香油1小匙、水2大匙。勾芡材料：太白粉1大匙、水一杯半。
作法：
（1）将细味噌用少许水拌开，再与其他所有材料一起放入锅中调匀加热煮沸。
（2）用太白粉水芶芡至浓滑度够即可使用。
甜不辣、油炸物沾酱用。
【糖醋酱】
材料：酱油2大匙、蕃茄酱2大匙、砂糖1又二分之一大匙、乌醋1大匙、水3～4大匙、太白粉少许、香油少许。
作法：起油锅，将所有材料一起调匀煮开。
糖醋酱用途非常广，炸鱼、炸排骨或是炸肉丸子，只要淋上糖醋酱，再撒上一点葱花，就是一道美味佳肴。
【桂花酱】
材料：桂花1大匙、蜂蜜二分之一杯、冰糖四分之一杯、水1又二分之一杯、桂花香料少许、肉桂粉少许、盐少许。
作法：将所有材料一起煮沸后改小火慢煮至浓稠为止即可使用。
可做蜂蜜莲藕或蜜火腿沾酱、加入甜汤圆里均可。
【照烧酱】
材料：酱油二分之一大匙、蚝油1大匙、糖1又二分之一大匙、香油三分之一大匙、水1又二分之一杯、太白粉1大匙、水1大匙、黑胡椒粉少许、盐少许。
作法：将水煮沸后加入材料酱油、蚝油、糖、香油拌匀，再加入材料太白粉、水、黑胡椒粉少许、盐少许，芶芡至浓稠即可熄火使用。
【叉烧烤肉酱】
材料：酱油二分之一碗、糖（或蜂蜜）二分之一碗、香油1小匙、蚝油二分之一小匙、米酒3大匙水二分之一杯、五香粉1大匙、蒜末1大匙、红色素少许（可以不加）、葱2～3支、姜数片（拍扁）。
作法：将所有的材料混合拌匀就是叉烧烤肉酱。
可以当做烤肉酱，也可以当做一般酱料沾着吃或炒青菜用。
【羊肉炉沾酱】
材料：麻油豆腐乳1块、糖2小匙、冈山辣椒酱二分之一小匙、豆腐乳汁液1小匙、葱末1小匙、香菜末1小匙。
作法：
将麻油豆腐乳1块放入小碗中，倒入糖、冈山辣椒酱和麻油豆腐乳汁液（豆腐乳汁液指的就是装豆腐瓶子里的汁液），用汤匙调匀，上桌前再撒上1小匙的葱末和1小匙的香菜末。
除了作羊肉沾酱，也可当作烤肉酱或下水汤的沾酱食用。
【贝类海鲜沾酱】
材料：酱油膏1大匙、蕃茄酱2大匙、乌醋1大匙、糖1小匙、甜辣酱1大匙、姜末1小匙、蒜末1小匙、香油少许。
作法：所有材料调开拌匀即可。
【红烧酱】
材料：酱油1又二分之一大匙、黑醋1大匙、水3大匙、糖二分之一大匙、香油三分之一大匙葱末2大匙、姜末1大匙、米酒三分之一大匙。
作法：将所有材料混合调匀即可使用。
【红油抄手酱】
材料：酱油1大匙、红油1大匙、柴鱼味精或味精二分之一小匙、香油少许、花椒粉少许、葱末1小匙、蒜末二分之一小匙、香菜末1小匙、豆芽菜1把（以手掌抓一把为准）。
作法：
先在碗里放入酱油、花椒粉、蒜末和柴鱼味精，轻轻调匀。接着将用水煮熟的馄饨放入碗中，再撒上葱末、香菜末和微烫过的豆芽菜，吃之前淋上红油和香油即可。
用于水煮干馄饨拌酱，或干面、干板条拌酱。
【四川凉面酱】
材料：芝麻酱二分之一大匙、黑醋2大匙、辣油1大匙、香油二分之一大匙、蒜泥二分之一大匙、米酒三分之一大匙、冷开水1大匙、花生粉二分之一大匙、白醋1大匙、糖二分之一大匙。
作法：
（1）蒜泥与水先拌均匀，再把芝麻酱加入黑酢、冷开水拌开。
（2）再将所有材料调匀，再视个人喜好，加点黄瓜丝及胡萝卜丝均可。
【川式辣椒酱】
原料：新鲜小红椒500克，新鲜小青椒100克，美味轩香辣酱80克，李锦记蒜蓉辣酱50克，姜30克，葱30克，蒜30克，阳江豆豉末30克，郫县豆瓣2000克，八角10克，香叶10克，丁香5克，桂皮5克，色拉油3000克，精盐30克、白糖30克、味精40克、香油50克。
制作方法：
（1）将红辣椒和小青椒去蒂洗净，用刀剁成颗粒装入容器中，加入精盐搅拌均匀腌渍30分钟。
（2）另取锅，放入色拉油和郫县豆瓣，将葱、姜、蒜拍碎后与八角、桂皮、丁香、香叶一起放入油锅中，先用大火烧开再改用小火熬45分钟，等油色红亮、豆瓣香味浓郁后关火，冷却后过滤净残渣成为豆瓣油，装入容器待用。
（3）将腌渍好的青、红椒粒沥去多余的水分，加入香辣酱、蒜蓉辣酱、豆豉末、白糖、味精和豆瓣油、香油搅拌均匀即可。
特点：色泽红亮，味浓郁、香辣。
用途：川味炒菜、川味蒸菜及味碟。
【豆豉酱】
原料：阳江豆豉100克，番茄酱50克，蒜蓉30克，洋葱（切粒）30克，鲜小红椒（切粒）30克，老抽20克，生抽3克，白糖10克，陈皮（切粒）3克，辣椒油5克，高汤50克，精盐、胡椒粉、鸡粉各10克，色拉油50克。
制作方法：
（1）锅内放入色拉油，烧至七成热时加入豆豉炒香，倒入蒜蓉小火煸10分钟，使其呈金黄色。
（2）然后加入洋葱粒小火炒5分钟，加入番茄酱、陈皮粒、老抽、生抽、白糖、精盐、胡椒粉、鸡粉，倒入高汤，用小火加热2—3分钟后倒入鲜小红椒粒和辣椒油搅拌均匀即可。
特点：色泽棕红，豆豉干香，味浓郁。
用途：川味红灼菜肴的淋油及汤菜的味碟。
【酸辣海鲜酱】
原料：泡辣椒30克，李锦记蒜蓉辣酱100克，番茄酱50克，姜米10克，葱30克，海鲜酱50克，海米40克，精盐15克，白糖70克，鸡精5克，味精20克，白醋80克，高汤150克，水淀粉10克，色拉油80克。
制作方法：
（1）泡椒剁成蓉，海米用60℃温水泡5分钟取出剁成细小颗粒。
（2）炒锅置火上，放入色拉油烧五成热，下入海米粒，再放入泡椒蓉、蒜蓉辣酱、葱和姜米炒香掺入高汤，大火烧沸后放入海鲜酱、番茄酱，调入精盐、味精、鸡精、白糖、白醋，最后再用水淀粉勾芡，起锅盛入器皿中即可。
特点：有浓郁的鱼香味、海鲜味。
用途：鱼香菜肴、各种味碟。
【海鲜咖喱汁】
原料：大虾5只，干贝10克，淡菜20克，胡萝卜20克，洋葱30克，西芹30克，葱油50克，香菜20克，鸡汤800克，玫瑰露酒10克，蚝油20克，鱼露20克，咖喱粉30克，精盐20克，胡椒粉10克。
制作方法：
（1）大虾去壳，切成小块，干贝、淡菜用温水浸泡去杂质，胡萝卜、洋葱切成稍厚的片，香菜、西芹切成小段。
（2）锅置火上，放入葱油烧至四成热下入大虾、干贝、淡菜、胡萝卜、洋葱、西芹、香菜、咖喱粉，炒香。掺入鸡汤，放入玫瑰酒、鱼露、蚝油、精盐、胡椒粉，大火烧开，撇去浮沫，改为小火，熬制20~30分钟，去除杂质即成。
特点：咖喱味浓，清香微辣，汤汁鲜香。
用途：凉菜的淋汁或味碟。
【黄豆汁】
原料：四川水豆豉150克，鸡汤500克，姜汁50克，鲜小红椒30克，李锦记豉油20克，鱼露10克，生抽10克，精盐10克，味精10克，胡椒粉10克，鸡精5克。
制作方法：
（1）将新鲜小红辣椒剁碎。
（2）锅置火上，倒入鸡汤，下入水豆豉，大火烧开后再下入豉油、鱼露、生抽，精盐、味精、胡椒粉、鸡精，小火烧10~20分钟后装入器皿中，晾凉后撒入小红椒粒，倒入姜汁即可。
特点：豆豉醇香，汤汁辛香。
用途：凉菜中素菜的淋汁或烧制菜肴。
【家常汁】
郫县豆瓣250克，姜50克，葱50克，蒜40克，香叶20克，色拉油100克，鲜汤（或清鸡汤）300克。
制作方法：锅里放色拉油，七成热时下豆瓣炒香，再加姜、葱、蒜、香叶，小火炒香后下鲜汤，大火烧开小火熬30分钟去渣即成。
【泰式酸醋酱】
材料：白醋3大匙、辣椒1/2大匙、葱末适量、洋葱适量、香菜适量蒜末适量、糖1/2大匙。
作法：
（1）将菜洗净切成细末或丁均可。
（2）将白醋与糖拌匀，即可加入切好的其他材料综合调匀后即可使用。可用于烫花枝或肉片沾酱、煮鱼、炒青菜，或是火锅汤底（量要加倍）。
【泰式酸辣汁】
原料：香茅100克，南姜30克，泰椒40克，香叶10克，白糖50克，泰国鱼露30克，青柠檬40克，香菜30克，蒜20克，矿泉水350毫升。
制作：将香茅、南姜、泰椒、香叶、青柠檬、香菜、蒜放入搅拌机内搅碎，用白糖、泰国鱼露、矿泉水调味。
特点：口味酸辣。
适用范围：多用于制作各种海鲜、蔬菜色拉，还可作为炸制品、清蒸鱼的蘸料，或与新鲜的水果（甜橙、柚子）、洋葱拌在一起做水果色拉。
【法国沙拉酱】
原料：洋葱末120克，色拉油1升，白醋350毫升，番茄酱600毫升，白糖120克，生鸡蛋黄2个，蒜末2克，法芥20克。
制作：鸡蛋黄、色拉油混合打匀，放入其他原料混合均匀即可。
特点：口感以马乃司沙司为基础，加以大蒜、法芥等调和，各种西餐厅都会见到它的身影。
适用范围：用于冷菜色拉，混合色拉的一种调味汁，如蔬菜色拉、田园色拉。
【意大利汁】
原料：黑醋160克，红酒醋160克，香菜末10克，橄榄油160克，盐10克，松子仁10克。
制作：（1）黑醋、红酒醋混合后用小火收汁约半小时。（2）加入橄榄油、盐、松子仁、香菜末打匀调味即可。
特点：口味酸略带甜味，并加以香菜的清香、松子仁的香味，起到开胃的作用。
适用范围：用于蔬菜色拉、冷菜色拉，作为一种基础汁出现在各式冷菜头盘中，如田园色拉。
【紫苏油汁】
原料：紫苏100克、橄榄油20克、盐5克。
制作：原料放入搅拌机内搅碎，取出过滤留汁。
特点：口味清纯、清香，紫苏香味十足。
适用范围：用于烹制各式意大利面条，常以装盘时的浇汁突显特点，如意大利宽面、意面等。
【千岛沙拉酱】
原料：马乃司沙拉酱2升、番茄沙司150克、辣椒酱50克、胡椒粉20克、柠檬汁30克、酸黄瓜末100克、熟鸡蛋末5个、洋葱末100克、香菜末30克、白醋50毫升。
制作：熟鸡蛋末、洋葱末、酸黄瓜末、香菜末放入容器内，加马乃司、番茄沙司、白醋、辣椒酱、柠檬汁、胡椒粉调匀即可。
特点：口味甜中带酸，以马乃司沙司为基础加以各种辅料，起到调节口感的作用。
适用范围：用于冷菜色拉、生菜色拉，常与意大利汁搭配。
【荷兰汁】
原料：鸡蛋黄2个，白醋10克，黄油80克，香菜末0.5克，香叶10克，他力根（一种干制的香料）10克，香菜根10克。
制作：（1）将蛋黄和白醋打均匀。
（2）加入黄油、香菜末、香叶、他力根、香菜根一起打匀即可。
特点：口味浓郁，味清爽。
适用范围：用于冷菜头盘，也用于热菜海鲜配汁，如扒各式海鲜。
【红酒汁】
原料：鸡架子4千克、洋葱300~400克、红酒1.25毫升、胡萝卜、西芹各100克、橄榄油5克。
制作：
（1）锅内放入橄榄油，烧至七成热时放入洋葱、胡萝卜、西芹炒香加入鸡架子、清水10千克大火烧开，改小火熬2小时离火。
（2）过滤熬好的汤冷却，加入红酒调味即可。
特点：口感浓郁，后味醇厚。
适用范围：主要用于牛排、羊排等扒菜，如咖啡羊排、香扒牛排。
【松子酱】
原料：烤香的松子仁80克、紫苏40克、橄榄油10克、盐5克、帕玛森芝士10克、蒜20克。
制作：依次按照松子仁、橄榄油、紫苏、蒜、盐、帕玛森芝士的顺序放入搅拌机内打匀即可。
特点：口感浓郁，大蒜的香味与紫苏、松子仁、帕玛森芝士进行了完美结合。
