（5）鱼骨涨发：鱼骨分为两种：一种是黄鱼骨；一种是明骨。其涨发方法如下：
①黄鱼骨的涨发方法：先把鱼骨用凉水洗净，然后用豆油或香油拌匀，放在笼屉里蒸至用刀能切开时取出，切好后用凉水浸泡一天，泡至骨内无硬质即可食用。
500克干货可涨发4000~5000克。
②明骨的涨发方法：先用冷水浸泡5~6小时，然后上火煮沸后，改用慢火煮炖2小时左右取出，待凉后，换清水，再炖2小时，取出即可使用。500克干货可涨发4000克左右。
（6）鱼裙涨发：鱼裙就是甲鱼边缘的弹性胶原蛋白经干制而成，又称裙边。
鱼裙的涨发方法是：将鱼裙用热水泡至回软，捞出放至冷水锅里烧沸煮透，待凉后，刮掉黑皮洗净，上屉蒸至用手一捏即透，没有硬心时即可。
（7）海螺干涨发：海螺干的涨发方法是：将海螺干用温水洗净，再用温水泡至回软，放入锅中慢火煮制，待海螺煮软时捞出装盆。取火碱用热水化开，加入适量的水，将海螺干放入碱水之中（500克干料放8克左右的火碱），视海螺已发透，用手摸有弹性，说明海螺已发好，漂净碱质后就可使用。
（8）干银鱼涨发：涨发干银鱼的方法是：将干银鱼用温水浸泡3~4次取出。从嘴叉下边扯断，连同下水一起带出来。再用温水漂洗干净，即可使用。
（9）海蜇涨发：涨发海蜇的方法是：先用冷水浸泡30分钟，洗去沙子切丝，用开水烫一下，见海蜇收缩时立即取出用凉水反复过凉，除净盐、矾性，再用冷水泡上，达到脆嫩即可。
（10）章鱼涨发：章鱼只能在冷水中涨发，热水涨发章鱼容易臭。
涨发章鱼的方法是：干章鱼在冷水中浸4~8小时捞出，再浸入盛碱水的陶器缸内（碱水成分与泡发鱿鱼相同，但不需加清水），泡2~4小时后待鱼的色泽达到均匀鲜嫩时，就说明碱水已经吸透，可以倒人一半碱水，加入一半清水，继续浸泡待鱼体发足涨大，用刀从须孔割开，再用清水漂浸几次，将吸进鱼体内的碱性漂清，即可使用。
（11）蛏子干涨发：蛏子干质地较坚硬，其涨发方法是：取500克蛏子干洗净，放入清水中浸泡回软，捞出，再放入用100克碱和1500克清水兑制的溶液中浸泡3~4小时，视其全部涨发后，用清水反复漂洗，将碱质洗净，即可使用。
（12）海米涨发：涨发海米的方法是：先用温水洗净，再用沸水浸泡3~4小时，待海米回软时即可使用。也可以用凉水洗净后，加水上屉蒸软。如夏天气温高，可将发好的海米用醋浸泡，这样能延长使用时间。
（13）鲍鱼涨发：鲍鱼有干、鲜之分，一般为进口货，我国广东、烟台也有产出。
鲜鲍鱼多用罐头包装，不需涨发即可烹制。干鲍鱼有紫鲍、明鲍、灰鲍三种。紫鲍以罐头制品为多，色紫，质量最好，主要产在日本。灰鲍、明鲍干制的多。灰鲍又称土鲍。
干鲍鱼的涨发方法是：取炉锅一只，用竹算子垫底，放入鲍鱼和硼砂（500克干鲍鱼约放人硼砂75克），加冷水以淹没鲍鱼为度，上面压盖瓷盘，加盖置旺火上煮开，然后端离火口，将炉锅放在灶边的小火眼旁，使水温始终保持在90℃左右，约需10~20个小时，中途不能歇火。如水煮开，须加冷水（鲍鱼如同冷水人锅，则加冷水；如同温水入锅，则加温水），待全部涨发，将炉锅离火，继续焖涨。使用时捞出鲍鱼，除去眼睛，撕掉裙边，温水漂洗2次即可按需要烹制。
（14）鱿鱼、墨鱼涨发：鱿鱼主要产于我国南部沿海，以广东所产的广鱿质量最好，形如刀状，昧鲜嫩。国外多产于日本、朝鲜和美洲沿海等地。
鱿鱼一般采取碱水发。干鱿鱼5000克需配纯碱250克，鱿鱼数量多，则宜多放些碱，例如，干鱿鱼500克，则可放纯碱50克左右，涨发时间通常需一天多，如急用也可当天完成。其步骤如下：
①先将干鱿鱼斩成约3厘米宽、4厘米长的片状，装入炉锅里用冷水浸泡1小时左右，滗出水，放入纯碱抓匀，再倒入冷水或温水浸泡，水量以淹没鱿鱼为度，上面压一瓷盘，以免鱿鱼浮出水面。鱿鱼的须较嫩，不能与鱿鱼片混在一起涨发，可将须撕下来，分开涨发。
②鱿鱼在炉锅内浸泡10余小时，到第二天早上，即将炉锅里的碱水连同鱿鱼一起倒人大锅内，再加入冷水少许煮几开，煮时鱿鱼片卷缩，再煮就伸展开了，必须煮到鱿鱼片伸展开，就可连水带鱿鱼一起倒入炉锅里，盖好待用。因有碱水浸泡，鱿鱼不会变质，但如发现伤碱，鱿鱼片呈溶化状，应立即兑人适量的醋，即可挽救（如急用，取温水加碱浸泡，2小时即可人锅煮发）。
③按当天使用数量，从锅里取出鱿鱼，剔除眼睛和碎骨，放大蒸钵里，冲入开水浸泡1小时左右再换开水冲入，连续冲3次开水，目的是使鱿鱼吐净碱味，即可按需要进行烹制。
干墨鱼的涨发与鱿鱼基本相同，因墨鱼体较小，不必斩成小块涨发，去骨后按鱿鱼的涨发步骤涨发即可，墨鱼的须也宜单独选出涨发。
（15）干贝涨发：干贝又名瑶柱、海扇，是海蚌的闭壳肌干制而成，以颗粒圆大、色黄微亮为上品。干贝的涨发比较简单，先撕去干贝上的拴子肉（老肉），再用冷水洗净，放入钵内，加冷水以淹没干贝为度，入笼蒸2~3小时，保留原汤即可使用，蒸时加入适量的料酒、姜片亦可。
（16）海参涨发：海参是深海中的一种动物，分“刺参”和“光参”两种。“刺参”表面有刺点，无壳，有少数砂粒。“光参”外表光秃，有壳。上品海参只型大，肉质厚，反之，质地次之。海参的涨发比较复杂，一般约4~5天的时间才能使用。光参与刺参涨发方法也不同，现分述如下：
①刺参的涨发方法，一般不用火烧，直接随冷水装入炉锅内煮开，加盖焖涨，至第二天换清水再煮开，加盖焖涨4~5小时，捞出倒人大木盆里，加糠壳或稻草搓揉去沙，然后用清水洗净，再换清水入炉锅烧开，焖涨几小时，倒入木盆里剖腹去肠杂、腹膜，第二天继续煮涨2次，老嫩分开，老的要多煮涨几次，直至全部涨发好。
②光参的涨发方法：光参有乌皱、乌元、白岩、灰参等品种，采取先烧皮去壳，然后煮涨的方法。第一步退壳。将海参装在一个长柄铁丝漏勺里置火上烧，双手执柄不断地颠簸，因外壳烧焦发脆，只需几分钟就可将大部分外壳颠簸掉，每次只能烧500多克，数量多时要分次烧。第二步去肠杂。将去壳海参投入大炉锅内，加冷水以淹没海参为度，上火烧开，端离火口，加盖焖涨10余小时，至第二天，将参倒人大木盆里，用刀刮洗光参残留的糊壳，然后在每只光参的腹部切口（暂不取肠杂），漂洗干净，换清水入炉锅再煮开，继续加盖焖涨几小时，后倒人大木盆里，从腹部切口外掏尽肠杂，除去腹内的一层黑膜，但用力不可过大，以免将光参肉碰破，然后漂洗干净。第三步煮涨去腥味。仍把光参放人炉锅，换上清水煮开，加盖焖涨，老嫩要分开，其中老的要选出来继续上火煮涨，约需煮涨3~4次，直至用手指按一深坑能还原即可。
（17）燕菜涨发：燕菜即燕窝，是南方沿海一种金丝燕所筑的巢，这种金丝燕以海中的小鱼为食物，经过胃液消化，部分变成一种胶状物，像丝一样吐出来，筑成巢，附在海边的悬崖峭壁。燕窝以质白透明、肥厚者为上品，质好的5克可发50多克，质次的5克发30~35克。
燕窝的涨发有碱发、蒸发两种。碱发是先将燕窝盛入钵内，冲人沸水盖好浸泡，待水温下降，燕菜得到初步涨发，再倒入装有冷水的瓷盘里，用铁制小镊子择去其中的燕毛和杂质，然后捞出来，放在干净的瓷盆里冲入开水和少许纯碱，约10分钟即可涨发，再用温水洗2次，去掉碱性即可。蒸发是先用开水将燕窝浸泡半小时，然后放入冷水中择去杂物，再装入瓷盘内，加水入笼蒸发即可，蒸的时间长短视烹制需要而定，如蒸后要与鸡汤同煮的，时间就不宜太长。
（18）猪肉皮涨发：肉皮应采用油发，其步骤是：①先将生肉皮下锅煮熟，但不能煮烂，捞出改切成约10厘米长、3.3厘米宽的小块，悬挂在灶边烤干或晒干。
②将干肉皮随冷茶油下锅，油量要多，不可用已经用过的老油，火候不宜过旺，让肉皮在油中逐步加热，肉皮遇热首先呈卷缩状，接着发出吱吱响声，肉皮开始涨发，皮面泛出一粒粒小白泡，这时油温升高了，应将锅端离火口或洒水打喷，以降低油温，然后再继续上火炸，肉皮慢慢鼓胀起来，推动手勺，使肉皮四周都能炸到，炸至能一拧两断，声音清脆即已发透。
③使用时将炸好的肉皮放在温水中浸泡半小时，泡到肉皮柔软即可按需要改切烹制。
（19）猪蹄筋涨发：猪蹄筋是猪脚中连接关节的腱，宰杀生猪时抽出经干制而成。干蹄筋采取油发、水发、盐发均可。一般多用油发，其方法是干蹄筋随冷油下锅，油量是干蹄筋1500克配油1500克，用中火炸，手勺翻动蹄筋，炸至蹄筋上出现白色气泡时，将锅端离火口稍歇，降低油温，待气泡消失后再上中火炸，手勺不停地翻动，炸至蹄筋涨大鼓起，能用手掐断即已发透，使用时放温水泡软，漂洗干净即可。
（20）笋干涨发：涨发笋干时，先将笋干洗净，放在米泔水（淘米水）中浸泡，米泔水要常换，浸泡数日，至笋干泡软、涨发，取出，除去老根洗净，切成丝。然后取锅，放人笋干丝，加水浸泡，煮沸，再煮10分钟左右，取出泡在冷水中待用。
（21）玉兰片涨发：玉兰片的涨发方法是：先将玉兰片用开水泡10小时左右，放人冷水锅中煮开改慢火，约煮十几分钟，再用开水泡10小时。然后，再将玉兰片煮十几分钟取出，用淘米水泡10小时，再煮。大约煮3~4次。在煮的过程中，有的发好了即可挑出使用。玉兰片切开后没有白茬时就表示已经发透了。
（22）银耳涨发：涨发银耳非常简单。先把银耳放入凉水中浸泡3~4小时，然后摘净根部的杂质，用清水洗几次，烹制前用开水烫一下即可使用。
（23）莲子涨发：莲子的涨发方法是：用开水将碱冲开后（500克莲子加13克碱），将莲子放人，用硬草刷在水中搅搓冲刷，2~3分钟换一次水，约刷3~4遍，视莲子皮已全部脱落，呈乳白色，捞出用清水洗净，控净水分，削掉两端连脐，再用竹签捅出莲心，上屉蒸烂，即可使用。
（24）口蘑涨发：口蘑又分口叮和口片。涨发口叮时应将大小分开。大的先在凉水中浸泡约30分钟，再将小的放在一起浸1小时左右捞出，用刷子刷去伞和柄上所含的泥沙，再用剪刀剪去根。将洗好的口叮放在温水中浸泡即可（此汁不要倒掉，澄清后去掉沉淀物可以使用）。
涨发口片时，先将口片放在冷水中浸约30分钟，捞出，刷净泥沙，剪去柄根，用清水洗净后捞出，再用温水浸泡回软即可以使用。口叮、口片在用温水浸泡时，水不能太多，否则影响原料的鲜味。冬菇、草菇涨发方法与此基本相同。
（25）猴头蘑涨发：猴头蘑的涨发方法有四种：
①是先将净猴头蘑用凉水漂洗干净，放人器皿中，加开水上屉蒸，用手捏无硬心时即可改刀烹制食用。
②将洗净的猴头蘑，放在小焖罐或勺里，加水烧开后，移至慢火煮3小时左右即可食用。
③将猴头蘑洗净，放沸水锅里烧开，加入10％~15％的食用碱，转文火煮制，待猴头酥烂，用凉水漂洗几遍去掉碱味，换凉水浸泡一昼夜，再换清水漂洗几次，彻底除去碱味，即可食用。
④将猴头蘑洗净，放入冷水锅里煮制2小时，加入熟豆油继续用慢火煮2小时，猴头蘑酥烂即可起锅待用。
