（4）包、卷炸：包炸和卷炸是指无骨原料切成形状较小的片、茸、条，先浸渍或掺入调味品，外面用网油或另一种厚料包裹起来，挂上糊再炸，例如：网油鱼卷、网油虾卷等。
（5）脆炸、松炸、油淋：脆炸；是将整只原料略煮一下，再放人油锅炸熟，特色是皮脆色黄。松炸，是原料切成茸或薄片，挂上蛋泡糊，用小火温油使成品得涨发饱满。油淋，是整只原料煨熟，再用热油淋其表面，使成品皮香肉嫩，例如：油淋肥鸡。
贴与煎的烹调方法基本相同，所不同的是贴只煎一面，主料成熟时加调料、汤汁，慢火收汁即为贴。这种做法的要求是：
（1）原料必须是两种以上粘贴在一起，且都用肥膘肉垫底。
（2）主料一定要喂底口。
（3）在加热过程中需另调味汁，并盖严锅盖，使其焖熟。
（4）用特别的锅铁和炭节炉煎制，原料取各种动物肌肉切成大薄片，如猪的肌肉、狍子肉、鸡脯肉、牛肉、羊肉和野味等，再配上韭菜花、豆腐卤、麻酱、芥末卤、辣椒油、酱油、米醋、糖蒜、香菜末等调味料。锅铁放炭节炉上烧热用油擦滑，放上切好的各种肉片，边贴边烙边食，别具风味。
炖，是烹制汤菜或半汤半菜的方法，用砂锅炖为宜。腥味重的原料，宜先煸炒喷绍酒后再炖，炖时先用旺火烧开，再用微火长时间加热，如果始终用旺火，汤色就会变白，呈浮浊状，不符合汤清味鲜的要求。加盐的时间宜在炖烂出锅时加入，早加盐会影响原料的酥烂，例如：清炖牛、羊肉，清炖鸡等。
焖，是先将切好的原料用油煎或水煮，再加调料和适量的清汤或清水，加盖以保持鲜香味，用中火焖热。焖以红汤、白汤，但白汤居多，不挂糊、上浆，勾芡量少，汤汁稀淡，例如：黄焖鸡块、黄焖鱼、怀胎鲫鱼、醋焖鸡三件、油焖四季豆等。
浓汁白汤称清煨，浓汁红汤称红煨。选料多用肌肉组织较老宜于长时间加热的禽类、干制海味类或肉类。煨菜不挂糊、上浆，煨前也不需用调味品浸渍，有的要将原料出水，砂锅或瓦钵内垫上竹篾子，以防烧糊。原料放入，按配料的性能，有的同时加入，有的中途加人，有的先走油后放人，加适量的清汤或清水，压盖瓷盘以保持鲜香味，不使原料冲动，较易软烂。先用旺火烧开，移小火煨烂。调味品一般在接近软烂时加入，或在装盘后将原汤再调味着芡（也有不着芡的）。煨菜的特点是质地软烂，汤汁少而稠浓成胶状，油封汤面，肥而不腻，例如：红煨鱼翅，红煨白鳝，冬笋煨鸡，红煨牛、羊、狗肉，面包全鸭，板栗煨鸡，软酥猪腰。
烧与煨的方法略同，区别是汤汁比煨菜多，比焖菜少，质地没有煨菜酥烂。烧的菜多数要勾芡，用中等小火，有的原料先经过炸、煎、煸后再烧，有的蒸煮后再烧。
分红烧、干烧。
（1）红烧：一般用块状原料或大块、整条的鱼类。因原料形状较大，一般要经过油煎或煸炒，不易熟的先要蒸煮，然后加入酱油等调味品和汤汁，烧至汤少汁浓，勾芡出锅，例如：红烧鱼、红烧肉、红烧鱼皮、红烧鳝片、红烧甲鱼、红烧狮子头、红烧牛蹄筋。
（2）干烧：与红烧大同小异，区别是汤汁比红烧更少，一般只见油汁，色泽红亮。操作程序是先将主料略煎一下待用，再煸炒调味料和配料，接着放入主料，加少许汤汁一起烧煮，熟时主料先装盘，再将锅内卤汁收紧，勾芡浇在主料上，例如：干烧鲜鱼、干烧冬笋。
烩，是将多种原料分别切成丁、丝、片等小形状混合在一起烹制。多数是将原料先制成熟料，下锅时加入鲜汤及调味品。烩菜的特点是汤宽汁厚，鲜嫩味浓。有酱油的称红烩，不加酱油的称白烩，例如：什景素烩、大烩海参、干贝烩千丝、烩牛脑髓、红烩鸭舌掌。
汆，是采用旺火速成的汤菜。选择较嫩的原料，切成小形片、丝、茸或剞花刀，在含有鲜汤的沸水中汆熟，有的先将原料在沸水中烫熟，装入汤碗内，再立即浇上滚开的鲜汤。汆的特点是汤多菜少，质地脆嫩，一般只有清、白汤之分，调味品以细盐、味精、胡椒粉为主，也有用酸辣调味的，多数不勾芡不放酱油。例如：清汤鱼丸、口蘑汤泡肚、汤泡子鸡、奶汤鲍鱼、纹丝酸辣汤等。
煮，是将主料放在水锅里煮熟。在热菜制作中除出水制汤外，采用煮的方法较少，制冷采用煮的方法较多，例如：油辣鸡、芥末薄片肉、各种卤味等，煮的热菜有银丝鲫鱼、橘露大汤丸、白水鳜鱼、三鲜火锅等。
蒸是将原料装入盛器内，加入调味品（一般不加水）上笼蒸熟，有的蒸后浇上汁，有的水浇汁。此外，很多原料的初步加工和菜肴保温也需要蒸。所以，蒸是饮食业餐馆中不可缺少的环节。蒸制的菜肴很多，例如：各种肘子、扣肉、粉蒸肉，以及清蒸鸡、鸭、鱼等。
烤，有明炉烤和暗炉烤之分。明烤是敞口火炉，用烤叉将原料置火上直接烤，有的在烤前要用调味品浸渍，烤后用调味品蘸食，例如：烤方肉。暗炉烤是用封闭的炉子烤，炉子有专门的构造，有的是砖砌，有的用铁桶制成，是利用炉内的辐射热能烤制原料，燃料多选用柴、炭、煤，例如：挂炉烤鸭、烤叉烧肉、叉烧鸡、网油叉烧桂鱼、叉烧猪腰等。
熏，分生熏和熟熏两种。生熏一般选用1000克左右的鳊鱼、白鱼，用调味品腌渍2小时，再用茶叶、大米、细盐、白糖装锅内，置锅于火上，加盖熏熟。例如：生熏鳊鱼。熟熏是体积较大的原料，蒸、炸、煮、熟后再熏，例如：熏鱼、熏鸡。
拔丝，是甜菜的制法之一，选料多用水果、干果、根茎类蔬菜，改切成丁、块、片，再挂糊滚粉，放人热油锅里炸熟，使其外脆内嫩，然后用白糖加水和油炒成糖汁，糖色发黄能拉丝时，迅速投入炸好的原料，将锅颠簸几下，使原料挂上糖浆，例如：拔丝香蕉、拔丝山药、拔丝苹果等。
蜜汁，是甜菜和咸菜甜制的制作方法。用小火将白糖与水熬成浓汁包裹住切好的原料。一般选用水果、根茎类蔬菜、腌制品，加工成薄片或小块，有的蒸熟后浇上糖汁，有的挂糊油炸后，人锅滚上糖汁。其特点是糖汁糊浓，油亮软烂，例如：蜜汁火腿、蜜汁山药。
挂霜，是甜菜的烹调方法之一，主料经加工改刀，有的挂糊，放热油锅里炸熟捞出装盘，撒上白糖或滚糖，使主料表面均粘上似霜的白糖，故称挂霜。
挂霜有两种方法：一是将炸好的主料放盘中，上面撒上白糖，称为撒霜；二是将炸好的主料先用熬好的糖浆挂匀，乘热倒人白糖盆里，冷却后，拌匀取出，外面凝结一层糖霜，这种做法是贴主料挂一层糖浆，故又称冰霜。
熬糖浆的方法有：
（1）油浆：是将炸熟的主料倒入漏勺，原勺用油冲一下，去掉勺内的杂质，加入适量的底油，放白糖旺火熬制，见糖浆泛出细密的糖泡，手勺搅动流畅无阻碍感觉，倒入主料翻勺出菜。油浆适于做肉、蛋类菜。
（2）油底熬浆：油底熬浆属于油浆的一种，将白糖放人炸制主料的油勺里，边炸边熬糖浆，故称油底浆。这是一种新熬浆法（即运用糖和油不同比重，糖在油底下熬制），只要掌握好火候和主料的炸制时间，就可以挂好浆。
（3）油和浆：炒勺烧热加底油放白糖，点少许水，使白糖迅速溶化，同时用手勺不断地搅动。当糖浆呈现细密的糖泡时，搅动流畅无阻，糖浆发出清脆声，倒入炸好的主料翻勺挂匀即成。油水浆用途极广，任何甜菜均可以用此法。
（4）水浆：炒勺烧热加水放白糖熬制，水和糖的比例，多用1：2投料法，即50克水加100克糖，边加热边搅动，当糖浆呈现均匀的细泡，用手勺盛起再往勺内倒，发出清脆声音，说明糖浆已好。水浆适于烹制水果类和酥白肉等甜菜。
