第一节芹菜
芹菜属于伞形科植物旱芹的全草，我国大部地区都有种植栽培。食用芹菜，凉拌热炒均可，有一种特殊的清香气味，为人们所喜爱。芹菜不仅是佳蔬，而且是良药。祖国医学认为，芹菜性味甘平，有镇静、利尿、健胃、调经、降压之功效，是很好的食疗佳品。人们在煮吃用芹菜时，多是只取茎而将鲜嫩的叶及白嫩的菜根抛弃，这实在是太可惜了。芹菜叶除了钙和铁的含量低于茎外，其他如脂肪、蛋白质、碳水化合物、胡萝卜、磷素等的含量都比茎高，特别是各种维生素的含量高出20～30倍。芹菜叶的食法和茎大其相同，可与茎共烹，也可单独炒食、凉拌。将芹菜叶择好洗净，用开水焯一下，加以酱油、醋、香油、味精矫味，作汤，清香诱人。芹菜叶焯过放凉，加以水、味精、适量精盐和香油凉拌，佐面食吃，也很有特色。芹菜根食之不仅味道鲜美，很高的营养价值，它含有较多的钙、铁、磷、维生素C、维生素A原、维生素D及烟酸等，因此，它是缺铁性贫血患者的佳蔬。食时可用器具将毛根削掉，剩主根洗净切成薄片，在开水中焯一下，同肉片一起炒熟。其味道鲜嫩、甘甜，与冬笋味道无异。也可用糖、醋、香油凉拌来食用；若当作玉兰片、冬笋与荤菜搭配烹制，则能收到似真似假之效。
第二节菠菜
菠菜，有人又称它红嘴绿鹦哥，这是因为它叶绿茎红，外形俏丽的缘故。这个春季佐餐的主要绿色蔬菜。据刘禹锡《嘉话录》记载：“菠菝种出自西国，有僧将其子来，原本是颇陵国之种，语讹为波棱耳。”由此可见，菠菜是在唐朝时进入中国的，至今已有1300多年的悠久历史了。现在，菠菜的足迹已走遍祖国各地，成为冬春季节的蔬菜主要品种了。
菠菜的营养成分非常丰富。据测定，每100克可吃部分含蛋白质2克，脂肪0.2克，钙70毫克，磷34毫克，胡萝卜素2.96毫克，铁2.5毫克，硫胺素0.04毫克，核黄素0.13毫克，抗坏血酸31毫克，尼克酸0.6毫克，还含有一定质量的锌（56～68毫克／公斤干重）。菠菜所含比较多的草酸，超过0.1%克。人们食后口中会有一种发涩的感觉，这是菠菜中的草酸与牙齿中的钙相关，生成草酸钙的结果。这是菠菜的不好之处。因为钙对婴幼儿的生长发育影响很强，而菠菜中的草酸又会作用钙的吸收，所以，婴幼儿最好不要多吃菠菜。
菠菜炒豆腐是人们喜吃的一种菜。但有人提出，菠菜与豆腐一起煮炒，其中的草酸会与豆腐中的钙结合而成草酸钙，对豆腐的营养物质造成影响。豆腐中丰富的钙质也不便于人体吸收。因此，有人也提出了相反的观点。他们的观点是，钙不仅存在于豆腐之中，肉类、比较多中也都含有丰富的钙。如果照上述观点，菠菜或者抛弃而不用，或者只能独自食用。对一种良蔬因其有小疵而弃而不用，很可惜；单独食用，菠菜中的草酸进入人体后，就只有和体内的钙质结合了。这样损失是更大的。再者，过量的草酸还会影响胃肠粘膜，影响肾脏功能，岂不更是后患无穷！食品中的钙与菠菜中的草酸相结合起来，正好成了征服草酸的天然解毒剂，吃起来就安全多了。
菠菜的嫩叶蘸面酱或豆瓣酱生吃，开人食欲，清香可口，但这样其中的草酸不容易被去除；凉拌菠菜配以海米、粉丝、海带丝等，也是适宜冷拼菜肴，在凉拌前，将菠菜用开水焯一下，即可减少大部分草酸。吃起来就问题不大了。菠菜叶蘸酱吃也按照此方法处理。
在过去，还有菠菜含铁量很高，吃菠菜能够补铁之说，因此菠菜曾被人们认为是缺铁性贫血患者的食疗佳品，其实属于一种误解。联邦德国弗里堡大学的化学专家劳尔赫在研究中首先发现了一问题。追根溯源，化学家原来在排版印刷时，误将小数点向后移了一位数，造成了这样的笑话。就算是一位小数点，误人几十年。菠菜的药用中医认为，菠菜性味甘凉，入肠胃二经，有止血、养血、敛阴、润燥的功能，主治衄血、坏血病、便血、消渴引饮，大便涩滞等。菠菜既滑且冷，而味又甘，故能对肠胃清解，而使热与能尽从肠胃而出，尚有解酒毒之功。
第三节绿豆和绿豆芽
酷暑盛夏，溽热难当，赤日炎炎。此时喝上一碗绿豆汤，如果一阵轻汗过后，便会感到遍体通泰，暑气全消，畅美不可言状。
关于绿豆的解暑作用，我国古人已产生认识。《本草汇言》中记载，绿豆“清暑热，静烦热，润燥热，解毒热”。《开宝本草》中说其“煮食，消肿下气，压热解毒”。《遵生八笺》中记载有绿豆汤，“绿豆洗净，下锅加水，大火一滚，取汤停冷色碧食之。如多滚则色浊，不堪食矣。”它的具体的吃法都记载详尽。
中国传统医学认为，绿豆性味甘凉，入心、胃二经，具有消暑、清热解毒、利水等功能；主治暑热烦渴，泻痢、水肿、丹毒：痈肿等，而且能解热药毒。绿豆食疗验方很多，如治赤痢经年不愈，取绿豆角蒸熟，不经意食之。又能够治小儿遍身火丹并赤游肿，以绿豆、大黄为末，薄荷****调涂，都可收到很好疗效。
绿豆不仅可药用，而且所含营养丰富，是很受欢迎的小食品。据测定，每100克绿豆含蛋白质21.8克，碳水化合物59克，脂肪0.8克，纤维素5.2克，磷4.7毫克，钙155毫克，铁6.3毫克，维生素B20.74毫克，胡萝卜素0.18毫克，尼克酸2.4毫克。绿豆的蛋白质所含氨基酸很完全，特别是苯丙氨酸和赖氨酸的含量很高，其赖氨酸的含量是小米的3倍。所以绿豆和米类共做，氨基酸可以互相补充，增强其营养价值。
以绿豆为基料的食品很多，如杂面、粉丝、绿豆糕等，著名地方特产河北饶阳金丝杂面就是用绿豆为原料，杂以小麦粉、鸡蛋等做成。煮而食之，面润汤清，异香满怀，令人百吃不厌，还是御膳贡品呢！
绿豆除煮汤、磨粉食用外，冰肌玉质的绿豆芽也很诱人食欲。绿豆用开水浸泡5分钟后，放在能漏水的水盆中，每天用温水冲淋3次，5～7天即可生出肥嫩洁白的绿豆芽来。绿豆芽主要部分为胚轴，新鲜时颜色呈白色，随着豆芽的老化，胚轴颜色逐渐变成淡黄，然后变为米色，最后则呈浅褐色。所以购买时要注意颜色的明显变化。绿豆芽除了含有丰富的蛋白质、脂肪、糖类之外，还含有丰富的维生素C，每公斤绿豆芽中其含量达60毫克。绿豆本身维生素C含量甚微，豆芽中的维生素C，为生豆芽的过程中经转化而成。维生素C又名抗坏血酸，是人体一种重要营养素，具有能助于促进体内胶原蛋白及粘多糖合成、增强毛细血管致密性，减低其脆性与通透性，参加体内氧化还原反应并且有解毒作用等生理功能。绿豆芽还含有大量的纤维素，能帮助通利大便，也是便秘患者的良好健身食品。绿豆芽的医疗功效，在《本草纲目》中就有记载。绿豆芽气味平，能解酒毒热毒，利于三焦。
烹食豆芽最好加点醋，这样就能使蛋白质尽快凝固，保持豆芽体挺直美观，又可保存营养。同时应热锅快炒，使维生素C不被过量地破坏。
第四节白菜
白菜是一种家常菜。按季节来说，春夏有小白菜，秋有“八月节”，冬有大白菜，人们在一年的大块季节里，都可以吃到水灵、鲜美的白菜；按吃法来说，白菜的吃法更是多样：可生可熟，可炒可煮，作馅作汤，腌渍兼制，无不鲜美可口。白菜入馔，既可单独成味，又可配制成多种菜肴，招待宾朋，家宴小酌，佐餐酒。均可上席。无怪人们常说“百菜不如白菜”。已故著名画家齐白石在一幅画的题词中曾指出：“牡丹为花之王，荔枝为果之先，独不论白菜为蔬之王，何也？”这话说得颇有道理。
白菜原产地在我国，自古以来就是人们喜食的蔬菜。南齐时文惠太子曾问名士周，认为什么菜为最好，周回答说：“春初早韭，秋末晚菘。”菘，这里指的是白菜。宋代陆佃在《俾雅》中说：白菜“性凌冬晚凋，四时常见，有松之操，故日菘”。白菜味道鲜美，营养非常丰富。据测定，白菜的每100克可食部分含有蛋白质1.1克，碳水化合物2.1克，脂肪0.2克，钙61毫克，磷37毫克，铁0.5毫克，还含有维生素A、B1和C等，其维生素C的含量可高达20～60％毫克。这些含量丰富的维生素和矿物质元素，是人们冬季需要的主要来源。除了丰富的营养用来供人汲取外，白菜还有很好的药理价值。
在《名医别录》中把白菜居于上品。祖国传统医学认为，白菜属味甘温无毒，有通利肠胃、宽胸除烦、解酒消食、清气及清热镇咳等功效。白菜的粗纤维含量可达0.4～0.6克％，粗纤维有促进肠壁蠕动，防止太便干燥之效，帮助消化。大白菜是冬季贮存最多的一种蔬菜，但是如果贮藏不好，很容易腐烂。人吃了腐烂的白菜后，就可能引起中毒，造成呼吸困难，口唇及全身皮肤变得青紫，这叫做“肠源性青紫病”，或者“亚硝酸盐中毒”。吃白菜为什么会中毒呢，原来，白菜在生长过程中，不但从土壤中吸取营养和水分，也把水源中的硝酸盐吸收到菜中来。硝酸盐是无毒的，但白菜如果贮存或烹调不恰当，其中的硝酸盐就会在细菌的作用下合成为亚硝酸盐。亚硝酸盐被食入人体后，就会与血液中的血红蛋白结合，形成高铁血红蛋白，使血液失去运输和携带氧气的能力，致使全身组织和器官缺氧，因而出现一系列的中毒症状。严重者可因呼吸极度困难、全身高度缺氧以至呼吸麻痹、昏迷而死亡。
当然，只要食用新鲜白菜，不吃刚腌制而未腌透或半生半熟的白菜，不吃烂白菜，就不会出现食用白菜中毒的现象。
第五节大葱
大葱，属百合科多年生草本植物，以其特有的辛辣气味为百姓所喜食。它作为一种蔬菜，在我国有悠久的食用历程。
据说神农氏尝百草时发现了它，在我国第一部诗歌总集《诗经》中就有了葱的记录。葱的用途很广，炝锅拌菜，炒食生食都需要大葱。它能随遇而安，放到哪里均能发挥作用。小葱拌豆腐、葱爆肉、小葱蘸酱、葱花炒鸡蛋、葱花猪油饼，多少种饭菜都用得着葱。正如《本草图经》所载：“凡葱皆能杀鱼肉毒，食品所不可阙也。”因此把葱叫为菜伯，又送它一个“和事草”的雅号。
葱不仅以其辛辣清香之气促进人食欲，使人食后口中倒吸凉气、鼻尖处津津汗出而且又不愿释手，它能供给人丰富的营养。葱的鳞茎也就是葱白含挥发油，又含有维生素C97％毫克，以及维生素B1、B2、少量的维生素A、烟酸、脂肪油和粘液质。
第六节洋葱
洋葱，属百合科草本植物。一般意义上，名称上一冠以“洋”字，都是外来品，洋葱也是如此。它虽然在我国广为栽培，不过它在我国的栽培历史并不太久。据《物源百科辞书》书，关于洋葱的著述，始见于1918年的《续志》。其中说：“洋葱，外国种，近因销售甚广，民多种之。”1930年印制的《嘉定县志》更详细地指出：“洋葱，一名玉葱，……地下之鳞茎扁圆如拳，佐肉食，味颇佳。原系欧洲种，庚子以来，销售日广，民多种之。”庚子年间也就是光绪26年，即公元纪年1900年。
若此说不虚，洋葱在我国种植的历史还不到100年。洋葱体形很美，紫中透白，光洁如玉，宴席上常为了配佳肴以洋葱雕花，更增添了名菜的美观。不要只是以为洋葱只配做帮衬，那就错了。洋葱微辣带甜，营养丰富，可荤可素，可生可熟，做法和吃法多样。据测定，洋葱含有多种营养成分，每100克可食部中含蛋白质1.8克，钙40毫克，糖类8克，磷50毫克，铁1.8毫克。其维生素含量非常丰富，每100克中有维生素C10～20毫克，维生素B160毫克，B250毫克，维生素A原4毫克，因此是维生素的良好补充源。
切洋葱时，有一种气味易使人流出眼泪，这种催泪剂是什么呢？早在1956年就有研究人员对其进行测定，发现它是一种四价硫的有机化合物，包含有两种异构体。消除这种催泪作用，只要在切洋葱时把刀轻轻在水中蘸一下，使这些物质溶解在清水里即可。
实验证明，洋葱有抑制高脂肪饮食引起的血浆胆固醇升高，使纤维蛋白溶解的活性的作用，可用于治疗动脉硬化病人。洋葱还有提高胃肠道张力，促进分泌的作用，对患肠无力症和非痢疾性肠炎患者有益。能够有抗糖尿病作用。民间还常用洋葱作利尿剂和祛痰剂。
