直到明清，火锅才真正兴盛起来。清代烹饪理论家袁枚《随园食单》中已有记载。当时除民间食用火锅外，从规模、设备、场面来看，以清皇室的宫廷火锅最为气派。清帝王的冬季食单上写有：野味火锅、羊肉火锅、生肉火锅、菊花火锅等。锅具形式已有双环方形火锅、蛋丸鱼圆火锅、分隔圆形火锅等。清乾隆四十八年正月初十，乾隆皇帝办了530桌宫廷火锅，其盛况可谓是当时中国火锅之最。清嘉庆皇帝登基时，曾摆“千叟宴”，所用火锅达到1550个，其规模堪称登峰造极，令人惊叹。
四川麻辣火锅起源于川南江城泸州，成型于重庆。有证据显示：重庆火锅较集中的地方是小米滩，据说以前长江边上的船工跑船常宿于小米滩，停船即升火做饭驱寒，炊具仅一瓦罐，罐中盛汤，加入各种菜和“水八块”（水八块全是牛的下杂毛肚、肝腰和牛血旺），又添以海椒、花椒祛湿，船工吃后，美不可言。这种食用方式便沿袭下来。
重庆火锅的四个特点
一、选料广。在众多的烹饪原料中，除海产中的燕菜，干菜中的紫菜、发菜，药膳原料中的参、虫草未入锅煮烫而外，很大部分烹饪原料均可入锯煮烫。
二、刀工细。由于原料在卤汁中受热的时间要短，一涮一烫即熟，所以要求切的片要均匀，达到大而薄，而且要厚薄一致。
三、清鲜麻辣兼备。重庆火锅讲究用汤。汤必须用牛骨汤、鸡汤或猪骨汤，再辅以若干提味的辣椒、花椒，郫县豆瓣，老姜、大蒜、豆豉或豆母子、醪糟或料酒冰糖，麻油、味精、精盐，蒜泥、鸡蛋牛油、猪油、植物油等。以前清汤火锅、红汤火锅(即麻辣味重的火锅)是分开的，后来将清红分锅变为清红同锅，也就是风靡各地的鸯鸳火锅。
四、祛湿散寒，增进食欲。重庆火锅的调味料都有不同药疗价值。辣椒、花椒、姜、葱、蒜、冰糖等调味料均可入药，特别对人体有祛风除湿的作用。凡食火锅都有荤有素，各种原料取长朴短，加之原料煮烫时间不长，原料所含营养素损失和破坏不大，有利于营养摄取。
重庆火锅的禁忌
了解了重庆火锅的吃法，还要掌握好重庆火锅的禁忌，才能吃好重庆火锅，否则仍吃不出它应有的风味来，甚至还会发生意外事故。其禁忌主要有以下几点：
A.要注意安全。以天然气、煤球等为火锅燃料，必须注意通风换气，避免引起火灾或一氧化碳中毒。以煤油、酒精等为燃料，要注意不要泄漏，不要翻倒，以免引起火灾和烫伤。
B.烫食时，不要将食物从火锅中夹出就立即送进嘴中，要抖掉沾附在上面的汤汁，并蘸味碟，以免烫伤。
C.忌用腐败变质的原料。因有些原料入锅的时间较短，如选用变质的原料，大量的细菌不易全部烫死，食后很容易引起疾病。腐败变质的原料带有的异味特别大，会使卤汁也串上异味，从而破坏卤汁的鲜美醇和。
D.忌用某些色素过重并有特殊气味的原料。如瓢儿菜、冬寒菜、蒜薹等，可使汤汁发黑；而一些淀粉过重的原料，如土豆等，要少用，汤汁只可一次性使用。
E.忌在卤汁中放酱油。因为酱油在酿造的过程中加入了色泽很浓的糖色，糖色在温度较高的环境下会变为黑色，还会使卤汁变酸。
F.忌用发制时用碱量过重的原料。有些火锅店为了使毛肚、鸭肠、黄喉等吸收水分，采用加碱提发的方法，更有甚者还用工业用的烧碱来提发毛肚等，这是一种坑害人身体健康的行为，是火锅最忌讳的。用碱发过的毛肚，色变为橙黄色或浅鸭黄色，鸭肠变为鸭黄色或奶白色，毛肚、鸭肠均呈透明状，眼看很肉实，其实入锅一烫，收缩的程度特别大，质地也不爽脆，所排出的带有碱性的水分与卤汁融和后，带辣味的油与碱发生化学变化，使辣味变得极燥，对人的口腔和肠胃均有强烈的刺激性。
G.忌火锅中的原汤装得太满。锅中下料过多，原料间互相挤压，很容易将一些质地极嫩的原料压烂，造成糊锅。
H.忌中途加水。汤汁要略多备，中间分几次加入，每次不宜太多，以免久而不沸；但不能加水，否则，汤汁会淡而无味。
I.忌用筋络过多和纤维组织过粗的原料。火锅原料所受热的时间虽然长短不一，但都不会太长，如果原料中的筋络过多，纤维组织过粗，就会使质地达不到食用的要求。
J.忌火锅的卤汁变浑变酽。否则影响入烫原料受热的温度，使之达不到质地上的要求；并影响原料对味吸收而达不到进味的目的；容易使原料巴底、糊锅。
造成浑汤、酽汤的原因是：熬卤汁时掺入汤中的胶质过重；火力一直过大。遇到这种情况，要先捞去锅中全部原料，舀一半卤汁不用，另掺入新的卤汁。
K.忌火力强弱调节无度。以煤为燃料，火力一直很旺，很快便会将卤汁烧干冲酽，使卤汁的味变咸；火燃不起，或时强时弱，卤汁也时涨时不涨，影响烫食。火锅吃法的口诀肉类先下汤味鲜海鲜蔬菜在中间带血粉类易浑汤只好放在最后边不宜一次多投放食物生熟难分辩保持中火小开状随烫随食味更鲜水发薄片夹着涮大约十秒脆又鲜倘若久煮体缩小嚼不烂且味道绵熟食烫透即可食厚大生块煮松软脑花盛在漏勺煮以免搅得满锅翻白汤不辣味鲜美宜烫海鲜与蔬菜红汤麻辣味鲜浓刺激过瘾汗涟涟周边提取味道重开处起锅味稍淡祛风除湿防感冒亲朋团聚合家欢。
辣子鸡VS酸菜鱼
辣子鸡
提到重庆辣子鸡，首先脑海里马上会浮现出一大盘红辣椒，接着是辣椒下面密密埋藏的小块鸡肉，再接下来就是条件反射，不自觉地舔嘴唇，咽口水。这其实是吃过它的人差不多都有的反应，有时提到重庆，也会联想到辣子鸡，想到那与重庆火锅一样刺激的火辣。
云雾升腾的歌乐山，弯弯曲曲的盘山道上，辣子鸡的发源地“林中乐”就在此山中。
辣子鸡端上来的时候，面盆一般大的盘子，上面堆满红红的油干辣椒。乍一看，只见辣椒不见肉，初来的食客大多会觉得诧异：“鸡肉呢？”端菜的小妹宛尔一笑，脆生生地丢下一句：“在里头，各人找。”搞得食客云里雾里，在丛林里探宝一样把筷子伸到辣椒里面翻找起来。原来切成手指头大小的鸡肉，就星星点点地隐藏在辣椒里面。虽然吃上几口辣子鸡丁，口中开始哈气，头上就开始冒汗，
但色泽红润、麻辣鲜香、酥香爽脆的鸡丁让人无法住口。挖地雷一般挑尽盘中的鸡肉，剩下的油干辣椒依然满满一盘。老练的食客会在吃饱喝足之后，叫老板把盘中剩下的辣椒打包回家。
其他地方也有辣子鸡，但辣椒比鸡肉多的辣子鸡，是“林中乐”餐馆首创，充分体现了重庆厨师“下手重”的麻辣特色。辣子鸡丁鲜嫩可口，油而不腻，辣而不燥，麻中带香，咸中回甜，还有一种特别的香味无可名状，道不尽其美妙之处。
酸菜鱼
第一次听人说起酸菜鱼，大约在十几年前。说者眉飞色舞，听者口水连连，都在心中想象着那酸酸辣辣、滑滑嫩嫩的滋味。
重庆人家烹制鱼虾，大多喜欢用酸菜压住鱼虾的腥味，鱼香味道浓烈而淳厚，可以说是一道家常美味。20世纪六七十年代，填饱肚子是人们最大的梦想。常有好食者，以一条小鱼烹制一大碗酸菜，一家老小皆可得尝鱼之美味。
第一次在餐馆里品尝酸菜鱼，满满一大盆端上饭桌，酸菜青青，鱼片白白，宛如一朵开花的酸菜，散发出浓浓的鲜香之气。酸辣滑嫩的鱼片，奶白色的汤汁，未入口，已心神俱醉。
这样一道人人爱吃的川菜，根据个人喜好的不同，可以烹制出或酸辣得浑身冒汗，或鲜香得咬掉舌头的味道。酸菜鱼不只是川菜馆的专利，也可以是你家餐桌上的家常菜。
在重庆，你到任何一家餐馆，大多会给你推荐这一特色菜品——酸菜鱼。
担担面VS铺盖面
担担面
来到重庆，朝天门不能不去，担担面不能不吃！
在中国饮食文化中，面条在中国不仅有2000多年的历史，一直以来就是人们生活不可获缺的部分，目前习惯吃面条的人约有8亿之众。中国的面条起源于东汉，后由“遣唐使”传入日本，元代之后由威尼斯商人马可波罗传至意大利和欧洲。中国的面条如同茶叶、豆腐、美酒一样为人类餐饮发展做出了巨大的贡献。
今日，大小不一、规模不等的面店面馆星罗棋布，随处可见。各种地方口味特色各异，如兰州的拉面、传统的刀削面，山西的拌条和鱼面等等，其中川味面条不能不说占据着一席之地。
在花样繁多的川味面条中，担担面无疑是最具特色的。
“担担面——”叫卖声打破小巷的宁静，踢踢踏踏的脚步声中，香气在空气中流动。
“吱呀”一声，临街的二楼窗户被推开，一个拴着细绳的竹篮垂下。小贩放下担子，熟练地取下竹篮，拿出篮中的瓷碗、铜板，将铜板揣进口袋，便开始下面、打调料。一会儿，卤汁酥香、咸鲜微辣、香气扑鼻的担担面就随着晃悠悠的竹篮吊入二楼的窗户里。
这就是老式黑白电影里，关于担担面的纪录。
炉火跳跃、香气袅袅的担担面摊，成为儿时记忆中不能忘却的风景。每次，看见担担面的担子，喉头蠕动直吞口水，腿脚不听使唤。老板下面、摆碗、撒料、淋油、过水、装碗，不疾不徐、一气呵成的动作，是我所见过的最美妙的舞蹈。端起碗来，几口下肚，觉得遍体舒泰，说不出的熨帖。
担担面这一川人喜爱的小吃，几乎每个小巷都有。它的来源还得归功于自贡一位叫陈包包的汉子。
