双孢菇栽培的技术关键是从粗土调水到出菇前这段时间对水、温、气的调节和控制，重点是水分管理。覆土至出菇约需15～20天，覆土后通过调水、通风和保温，促使菌丝尽快向覆土中蔓延，当菌丝距土面1厘米时，通过降温、喷施结菇水等措施刺激菇蕾在土层内形成。所以，这一阶段是双孢菇由营养生长转到生殖生长的关键，直接关系到最终的产量和质量。管理中要防止菌丝爬土过高形成菌被，又要防止菇蕾扭结过早，影响菇体产量和质量。
（1）二次覆土后的管理。所谓二次覆土，就是指分粗细土进行覆土的方式。
其一，覆盖粗土后的管理。调节粗土的水分，主要是促进料内菌丝迅速生长并向粗土层内蔓延，并深入到粗土颗粒中，为后期持续出菇打下坚实的基础。调水的原则是先湿后干，下湿上干。在正常情况下，覆土后通风12小时左右，即可开始调水，在2～3天内将粗土内水分调足。具体方法是：每天用喷雾器喷雾状水2次，每次喷水喷到土粒表面发亮为止，一般每次每平方米喷水不超过1千克。如此连续调水2～3天，保证土层含水量达到18％～20％。检查方法是：掰开土粒无白心，用手捏土粒，能捏扁但不粘手。调水后菇房应大通风，直至土表水珠蒸发消失完毕。然后关闭门窗，少通风以促进料内菌丝迅速向湿度较大的粗土上生长，并预防菌丝在粗土上结菇。在菇房内温度超过22℃时要进行适当通风，以免闷湿环境影响菌丝生长。粗土调水至覆细土这段时间，粗土上不得再喷水，并加强通风，形成上干下湿的环境，以促使菌丝爬土，同时防止菌丝在土层板结或过早结菇。
其二，覆盖细土后的管理。细土调水后要求先干后湿，逐渐调节。一般覆细土后12小时开始喷水，第一次喷水每平方米约0.5千克，第二次喷水每平方米约0.7千克，第三次喷水每平方米约1千克。细土调节到能捏得扁、不粘手即可。至喷结菇水前，菇房管理应以“促控结合”为主，既要保证菌丝充分穿透粗土层，逐步向细土层生长，使土层菌丝发足发粗，为出菇贮存营养，又要使菌丝不能过早地在土层内扭结出菇，还要控制土层菌丝生长，防止冒菌丝。当土层内菌丝浓密、距表层约1厘米时及时喷结菇重水，刺激菇蕾发生。
（2）一次覆土后的管理。不分粗细土而进行一次覆土可以降低工作量。覆土后应进行调水，调水以轻喷、勤喷为主，2～3天喷水4～6次，每次每平方米约1千克。调水量因土层厚度、干湿度及空气湿度、菇房保湿性等因素灵活掌握，一般以每平方米喷5千克水为宜，调水至土层手捏成团、稍粘手、不板结为宜。调水后早晚通风1～2小时，然后紧闭门窗，使菌丝生长蔓延于土层。这一过程中适当减少通风，保持菇房温度28℃以下，温度高于28℃时要加大通风。当土层菌丝距离土层表面1厘米时可喷结菇重水，每平方米1千克，分3～4次喷完，停水后加强通风，菌丝即可扭结成原基。
（3）喷施结菇水。由于双孢菇子实体生长期需要从覆土中吸收大量水分，所以出菇前一定要保证覆土中含有充足的水分。当菌丝在覆土中充分蔓延，长至土面以下1厘米左右时，应及时喷结菇重水，促使绒毛状菌丝形成线状菌丝，刺激菇蕾在土表下形成。如果喷施偏晚，菌丝爬到土面上，就会形成菌被，很难形成菇蕾；如果结菇重水喷施过早，容易导致结菇部位偏低，会降低产量和质量。喷结菇重水的时间也应根据温度来确定，如果室温高于20℃，应避过高温后再喷水，否则会发生菌丝萎缩的现象。实践经验表明，结菇重水要狠，也就是说喷水要重，一般每平方米需喷水4千克左右。但是结菇重水一定要分次喷下，每次每平方米栽培面积不超过1千克，否则覆土不能将水分全部吸收而漏到培养料中，由于氧气供应不足，导致菌丝死亡，菇农一般称之为“退菌”，从而导致出菇延迟甚至不出菇。
