一、饮食文化概述
中国的饮食文化源远流长，历史悠久，独具特色。自古以来，我们的先人就把饮食列入文化艺术的范畴，不仅仅满足于单纯的生理之欲，更要求色、香、味、形、器，甚至环境、礼仪、风俗等等全方位的审美、协调，同时还要求与诗词、歌赋、琴棋书画、音乐舞蹈、戏剧曲艺紧密结合，构成了一个深具东方特色的饮食文化氛围和风韵，从而成为古老华夏文明中的一朵奇葩，在中华文化中占有重要的地位。
（一）饮食文化的内涵
关于饮食文化的概念，众多专家有不同的说法。较早的文献是季鸿昆的定义，他认为：饮食文化是人类社会发展过程中，人类关于食物需求、生产和消费方面的文化现象，既包括人与自然的关系，也包括食物与人类社会的关系。因此，各个时代的饮食文化形态，应由当时当地的社会形态、生产力水平和生产关系所决定。其中的核心问题是食物生产和消费方面的科学技术。广义的饮食文化是指人类社会整体文化的一部分，包括饮食科学技术、饮食艺术和狭义的饮食文化，如饮食风俗礼仪。
林乃燊认为：饮食文化是人类不断开拓食源和制造食品的各生产领域和从饮食实践中展开的各种社会生活，以及反映这两者的多种意识形态的总称。
也有学者认为，饮食文化作为一种综合性的文化现象，是关于一个国家或民族饮食活动的内容及表现形式的总称，主要包括饮食种类、原料生产、加工技艺，以及以饮食为基础的民俗风情、宗教礼仪、伦理教化、人际交往等。
还有学者认为：饮食文化指饮食、烹饪及食品加工技艺、饮食营养保健以及以饮食为基础的文化艺术、思想观念与哲学体系之总和。
赵荣光认为：饮食文化是指食物原料的开发利用、食品制作和饮食消费过程中的技术、科学、艺术，以及以饮食为基础的习俗、传统、思想和哲学，即由人们饮食生产和饮食生活方式、过程、功能等结构组合而成的全部食事的总和。
总之，各学者从人地关系的角度、历史的角度、饮食文化功能的角度、哲学的角度、饮食行为的角度等对饮食文化的内涵进行了界定。由于没有统一的定义标准，所以观点繁杂，众说不一。我们认为：饮食文化是在特定的自然环境和历史人文环境的相互作用下，人们围绕饮食所产生的系列行为和规范。它包括与饮食有关的物质层面和精神层面的所有内容，前者主要表现为饮食来源、饮食加工、饮食结构、饮食器皿、饮食的色香味形，以及居住、保藏所反映的饮食团体、饮食方式等；后者集中体现在与饮食相关的政策、饮食观念、饮食卫生、饮食保健、饮食理论以及在宗教、祭祀、人生礼俗、人际交往、岁时节庆、艺（二）中国饮食文化的特点
1.品种丰富
仅从菜肴上看，汉族地区就有川、扬、鲁、粤、浙、闽、徽、湘、京、沪等十几大菜系，均带有浓郁的传统色彩和地方韵味，每个菜系又都有自己的代表菜肴百十种不等，总计不下数千种。我国少数民族食风奇异，特别是满、回、壮、傣、蒙、藏等民族都各有自己独特风味的菜肴，品种繁多，别具情调。除菜肴外，还有饺、面、馍、糕、团、粽、饼、果、粥等特色食点，品种也有上千种之多。
2.技法高超
主要烹制方法有炒、烩、烧、炖、煨、煮、蒸、煎、炸、爆、熘、焖、涮、拌、炝、酱、冻、卤、糟、醉、烹、汆、扒、勾芡、挂霜、蜜汁等。
不同的技法适合不同的菜肴烹制，其刀功、火候、用油、用料、炊具等均有差异，十分考究。对于烹调效果，力求精美和完美，注重“色、香、味、形”的综合性评价。在精湛的烹调手法和技艺之下，往往能变粗糙为精致，化平淡为神奇。
3.原料广泛
饮食原料既以五谷杂粮、果蔬肉蛋为主体，又有各种山菜野味、水产海鲜等珍稀产品。厨师看重原料的品种，更讲究原料的品质、鲜活以及不同品种的配伍。品质优劣有标准，鲜活程度有定规，内行人一看便知；配伍也有许多经验和禁忌，循此可增色增味。只要烹制得法、配伍得当，优质鲜活的普通原料照样能成为美味佳肴。
4.内含文化
在饮食文化中，有历史、伦理和礼俗上的讲究，比如几乎每道名菜名点都有其来历和典故，有文人骚客、才子佳人的轶事，有帝王名臣的传说，可给食客增添情趣；在各种筵宴上，形式、程序各有定式，不得造次；座次、礼仪均有规范，按长幼尊卑，不可逾越。有文学、美学、艺术上的追求，菜点的命名典雅得体，有些富有文采给人以美味加美名的享受，有些极富想象力，寓意深刻，耐人寻味。注重饮食环境，强调餐饮时的心理感受和精神状态，要求场所、餐具、气氛等协调自然。还有营养学和医学上的道理，许多菜肴、食点因具有对人体某个方面独特的保健、滋补功能，而被有意识地加以利用，效果明显无副作用；“医食同源”的传统观点为医学界和餐饮界所认同，各种食疗、养颜方法大行其道，药膳、药酒、补膏、补饮在中医领域中也一直扮演着重要角色。
二、江南市镇饮食文化的特征
（一）长江下游饮食文化渊源
江南市镇均处于长江下游地区，长江三角洲的太湖平原，从古至今都是美丽富饶的同义语。这里土地肥沃，农业和航运业发达，仅仅一条大运河，就串联了扬州、镇江、常州、无锡、苏州、杭州这么多“人间天堂”般的城市。在先秦时，长江下游地区，以太湖为界，北为吴国，南为越国。吴、越虽是两国，土着却是一族。吴国的疆域以太湖平原北部和宁镇丘陵为主体，扩展到皖南大部分丘陵、苏北的一部分平原，以及淮南的部分地区。
越国的疆域以宁绍平原和太湖平原南部即杭嘉湖平原为主体，扩展到浙西、皖南的山地及淮南部分地区。
吴越的地理环境、气候条件大体类似，由于历史上长江上游带来的大量泥沙，加上钱塘江北岸的部分沉积，使吴越的中心地区太湖流域形成水网交错、土壤肥沃的冲积型平原，整个地区地势平坦，以平原和丘陵为主，东面临海，江湖密布，这种地理环境为稻谷生长提供了十分优越的条件。而且，当时太湖流域的气候条件也给稻作农业提供了良好的条件。竺可桢在《中国五千年来气候变迁的初步研究》一文中认为，远古时长江下游及杭州湾地区的气温要比现在高2℃，也就是说远古长江流域的气温接近现在的珠江流域。考古资料也印证了这一推论的正确，据考古人员对七千年前杭州湾北岸河姆渡出土的植物遗存中的孢粉所作的分析，当时这里曾“生长着茂密的亚热带绿叶阔叶林，主要树种有樟树、枫香、栎、栲、青冈、山毛榉等，林下地被层发育较好，蕨类植物繁盛，有石松、卷柏、水龙骨、瓶尔小草，树上有缠绕着狭叶的海金沙”。海金沙现在只分布广东、台湾、马来西亚群岛、泰国、印度、缅甸等地，说明当时河姆渡一带的气候比现在更温暖。
从太湖流域新石器时代遗存出土的稻谷品种来看，当时只有籼稻、粳稻和过渡型三个稻谷品种，经过吴越先民不断改良，到明清时，江苏、浙江两省的稻种竟达一千多种，稻谷种类的增多，从主食上也就极大地丰富了吴越的饮食文化。
一般而言，稻谷可分为粳、籼、糯三大类，粳米性软味香，可煮干饭、稀饭；籼米性硬而耐饥，适于做干饭；糯米粘糯芳香，常用来制作糕点或酿制酒醋，也可煮饭。在长江下游的饮食生活中，自古以来，糕点都占有十分重要的位置。在宋人周密的《武林旧事》中，就收录了南宋临安（杭州）市场上出售的“糖糕”、“蜜糕”、“糍糕”、“雪糕”、“花糕”、“乳糕”、“重阳糕”等近19个品种。但如果论制作工艺之精、品种之多、味道之美，则以苏州为上。在苏州糕点中，最为人称道的是苏式船点。船点是由古代太湖中餐船沿袭而来的，它在制作工艺上受到吴门画派清和淡逸、典雅秀美的风格影响，无论是制作鸟兽虫鱼、花卉瓜果，还是山水风景、人物形象，均能做到色彩鲜艳，惟妙惟肖，栩栩如生。再包上玫瑰、薄荷、豆沙等馅心，更是鲜美可口，不仅给人物质上的享受，还给人精神上的美感，充分显示了吴地饮食具有高文化层次的特征。由此我们也可以看出，源远流长的吴越稻作生产对人民饮食生活结构与习俗的巨大影响。经过长时期的历史发展，吴与越的文化特征也各自显现出来。春秋战国时期，公元前473年，越灭吴，公元前333年，楚灭越，越文化由此逐渐向东南沿海地区流播，其海洋文化的特色更浓。而吴地则被楚文化所笼罩。东汉以后，东吴国家建立，这也就使吴文化在新的历史背景下找到了崛起和传承的契机。两晋南朝，长江下游地区的吴文化迅速发展。唐宋时，中国经济重心移往江南已成为不改之势。明清时，长江下游已成为全国最繁荣的地区，在这种历史背景下，古老的吴越饮食文化也因其地域不同而分成了淮扬、金陵、苏州、无锡、杭州等不同风味。这些不同地域的菜肴，虽有相通之处，但终究自成一家，各具特色。例如，扬州与苏州，“一江之隔味不同”，其原因在于扬州在地理上素为南北之要冲，因此在肴馔的口味上也就容易吸取北咸南甜的特点，逐渐形成自己“咸甜适中”的特色。而苏州相对受北味影响较小，所以“趋甜”的特色也就保留下来了。
（二）江北、江南饮食文化区别
俗话说：“上有天堂，下有苏杭。”那么，我们也可以说，扬州、苏州、杭州等地的饮食，也是长江下游地区饮食的天堂。
虽然从总体上来考察，长江下游的饮食风格有许多相同之处，但事实上，“一江之隔味不同”，这是长江下游的饮食文化学家邱庞同先生对长江两岸的扬州、苏州的饮食风味所作的生动、形象、准确的概括。
杭州的饮食风味，比较接近于苏州，而较异于扬州，因此，我们这里着重将淮扬与苏州的饮食风味作一介绍，以见其大略。
1.江北的淮扬菜
淮扬地区是指以扬州为中心，北至洪泽湖周围近淮河以南，东含里下河及沿海一带。这里的菜肴风味统称淮扬风味，加之古有“淮海惟扬州”之说，惟与维同义，因此淮扬又称维扬。
扬州，古名邗城、广陵，位于长江北岸，京杭大运河与长江交汇处，是一座有两千四百多年历史的古城。早在春秋时期，吴王夫差北上伐齐时，就在长江下游北岸开邗沟，筑邗城。这邗城就是扬州的雏形。扬州之名，始于隋代。
扬州地处江淮要冲，历史上曾为淮盐总汇，素以“多富商大贾，珠翠珍怪之产”，“号天下繁侈”而闻名。隋唐时已是南北交通的枢纽和东南沿海地区对外经济、文化交流的大都会和重要港埠。从隋唐到清末的一千多年间，扬州一直极其繁盛，隋炀帝、清康熙、乾隆帝曾巡幸扬州，也必然将各地饮食文化带到了扬州，促进了扬州烹饪技艺的发展。
扬州是淮盐的主要集散地，官僚、文人、盐商、富豪都在这里集聚，明清时期，扬州饮食市场因此也显得十分繁荣，着名餐馆就有数十家，每天顾客盈门，这都刺激了淮扬菜品种的不断增加和质量的提高。
淮扬菜在漫长的历史发展中，形成了自己独特的风格，主要有以下几个特点：
第一，选料以鲜活、鲜嫩为佳，并且十分讲究根据不同时令选取原料。如食用青菜讲究取心，苋菜讲究取嫩，冬笋讲究取其尖，野鸭讲究取其脯，虾、蟹讲究取鲜活等。
扬州民间有许多关于选料讲时令的传统说法，如“醉蟹不看灯，风鸡不过灯”，灯即元宵灯节；“刀不过清明，鲟不过端午”，刀即刀鱼，鲟即鲟鱼。又如“淮扬狮子头”这款名菜，是一年四季随时令变化而用不同原料烹制的，春秋宜清炖，冬季宜红焖，春节做河鲜芽笋狮子头，秋季做蟹粉狮子头，冬季做芽菜风鸡狮子头，就连狮子头所用猪肉也要求肥瘦搭配，因时制宜。
此外，淮扬菜还十分强调用当地名产，以保持其特有的风味。如靖江的肉脯、中堡的醉蟹、泰兴的银杏、高邮的双黄蛋、龙池的鲫鱼、高宝湖的麻鸭等，都是扬州的名特食品。只有用这些名产原料制作菜肴，才具有浓厚的地方风味。
第二，调味讲究清淡入味，尤其重视本味。淮扬菜的荤菜增鲜，一般是使用清鸡汤或虾米。素菜增鲜常使用豆芽、蘑菇、笋子、笋汁、笋粉，以保证菜肴的味正汁醇。
淮扬菜讲究保持原料本味，并不是反对用调料。它也很注重用调料增加主料的本味，使热菜浓香袭人，冷菜清香四溢，汤菜淡香扑鼻。为达到上述要求，淮扬菜在烹调过程中格外讲究用调料保持和增加主辅料的原有香味。如在成菜时烹以适量料酒和少量醋，或者加入麻油、胡椒粉、甜酱、芝麻酱等，就可以增加主料的原有香味。淮扬菜在利用辅料增加菜肴香味上，也颇有学问，如利用荷叶的清香烹制的荷叶肉，利用西瓜的清香烹制的西瓜盅，都别具风格，使食物清香之气大增。
淮扬菜十分讲究运用火候，以使食物本身的香味充分发挥出来。火候不到，香味就不能充分发挥出来；火候过头，又会使香味跑掉，变成焦味。如蒜、葱、姜用油爆则香味浓；生韭菜有臭味，急火快炒则产生韭香味；韭黄有清香味，炒过火则清香味尽失。
