冬笋焖鱼头
3人份
制作此萘需要要5分钟
菜肴特点
此菜系以鲜花鲢鱼头为其主要原料，佐以鲜嫩冬笋焖烧而成。色泽红亮，汁浓味厚，质地细嫩，冬笋鲜脆，两味合食，同入一菜，更有鲜香可口、食之不腻之感。
用料
A鲜花鲢鱼头1只1000克左右，鲜嫩冬笋150克，葱姜蒜共50克。
B黄酒1汤匙，酱油1茶匙，白糖1/2茶匙，鸡精1茶匙，精盐1/2茶匙，胡椒粉1/2茶匙，水淀粉1/2汤匙。
制作
1鱼头中间切开，用清水漂净；冬笋削净老皮，切滚刀块；葱姜蒜剥净表皮，切片。
2锅中放入烹调油300克左右，烧热，鱼头下锅，稍炸，捞出，放入冬笋，稍炸，即刻捞出。
3余油倒出留适量，葱姜蒜下锅稍炒，出香味，烹入黄酒、酱油，添入开水3/2杯，把鱼头、冬笋和精盐等调味品同放锅中，烧开，移至小火慢烧，待其烧透，取出，放盘中，汤汁烧开，勾入水淀粉，烧稠，浇在盘中即可。
鱼头应以鲜活胖头鱼（即花鲢鱼）为佳，中间切开，热油稍炸；黄酒用量宜多些，反之有腥味；冬笋老皮应削净，反之有垫牙之感；旺火烧开，小火焖透，汤汁宜浓，切勿呈汤汤得水水样。
鲜菊熘冬笋
3人份
制作此萘需要4分钟
菜肴特点
此菜系以鲜嫩冬笋为其主要原料，佐以黄瓜皮和极鲜黄色菊花合制而成。色泽清新，白绿黄三色相间，口感脆嫩，菊香浓郁，清香可口，食之不腻，为家庭用饭难得之美味。
用料
A鲜嫩冬笋400克，黄瓜皮100克，黄色鲜菊花1只。
B黄酒1茶匙，精盐1/2茶匙，鸡精1/2茶匙，胡椒粉1/2茶匙，水淀粉1/2汤匙。
制作
1冬笋削净老皮，横筋切丝；黄瓜皮同样切丝。
2菊花掰散，放入清水中漂净，抖干水分；再把黄酒、精盐等调味品和水淀粉同放碗中，对汁调匀。
3锅中放入清水适量，烧开，冬笋、黄瓜皮丝同时下锅，稍烫，捞出，控净水分。
4锅刷净，放入烹调油适量，烧热，冬笋、黄瓜皮丝同时下锅，炒散，烹入兑好的汁，炒熟，撒入菊花，拌匀，即刻出锅即可。
冬笋应以极鲜者为佳，表皮削净，开水汆透，反之有异味；菊花受热时间不宜过长，烫熟为宜，反之香味不浓。
陈皮烧鞭笋
3人份
制作此萘需要4分钟
菜肴特点
此菜系以鲜嫩“鞭笋"为其主要原料，佐以干红辣椒、陈皮烧制而成。色泽红亮，汁浓味厚，质地脆嫩，咸鲜微辣回甜，麻辣可口，食之不腻，为典型的川菜口味之佳品，佐酒用饭均为美食。
用料
A鲜鞭笋400克，陈皮50克，干红辣椒5只，花椒1茶匙，葱姜蒜共50克。
B黄酒1/2汤匙，酱油1/2茶匙，白糖1/2茶匙，鸡精1茶匙，精盐1/2茶匙，胡椒粉1/2茶匙，水淀粉1/2汤匙，香油1/2汤匙。
制作
1鞭笋削净老根，切滚刀块；葱姜蒜剥净表皮，切片；陈皮用温水泡软；辣椒切小节。
2锅中放入清水，烧开，鞭笋下锅，煮透，捞出，控净水分。
3锅刷净，放入烹调油适量，干辣椒、花椒、葱姜蒜、陈皮同时下锅，炒出香味，烹入黄酒、酱油，添入开水1杯，放入鞭笋和精盐等调味品，烧开，稍煮，勾入水淀粉，烧稠，淋入香油即可。
鞭笋以软包装为佳，去其老根，开水汆透，反之菜中有异味；陈皮即干透的橘皮，鲜者其味更佳；汤汁宜浓，切勿呈汤汤水水样，得反之菜肴味薄。
豉椒焖冬笋
3人份
制作此萘需要4分钟
菜肴特点
此菜系以鲜嫩冬笋为其主要原料，精切滚刀块，佐以尖椒、豆豉合制而成。色泽微红，汁浓味厚，口感细嫩，微辣回甜，豉香浓郁，为家庭下饭难得之佳肴。
用料
A鲜嫩冬笋500克，鲜绿尖椒3只，永川豆豉1汤匙，葱姜蒜共40克。
B黄酒1/2汤匙，白糖1/2茶匙，鸡精1茶匙，精盐1/2茶匙，胡椒粉1/2茶匙，水淀粉1/2汤匙。
制作
1冬笋削净老皮，切滚刀块；葱姜蒜剥净表皮，切片；尖椒去籽，切粒。
2锅中放入清水烧开，冬笋下锅，烫透，捞出，控净水分。
3锅刷净，放入烹调油适量，烧热，豆豉尖椒同时下锅，温火炒出香味，放入葱姜蒜，炒出香味，烹入黄酒，添入开水1杯，再把冬笋、精盐等调味品依次放入锅中，烧开，稍煮，勾入水淀粉，烧稠即可。
冬笋应以极鲜者为佳，表皮应削净，反之有垫牙之感，横筋切块，反之口感老化；豆豉更应温火温油炒出香味，反之有“生酱生豉”得之味。
南乳焖冬笋
3人份
制作此萘需要4分钟
菜肴特点
此菜系以鲜嫩冬笋为其主要原料，佐以大蒜瓣和南味腐乳烧制而成。色泽红亮，汁浓味厚，口感脆嫩，醇香可口，咸鲜味美，食之不腻，为家庭常用下饭之佳肴。
用料
A鲜嫩冬笋500克，四川辣腐乳2块，大蒜瓣10只。
B黄酒1汤匙，白糖1/2茶匙，鸡精1茶匙，精盐1/2茶匙，胡椒粉1/2茶匙，水淀粉1/2汤匙。
制作
1冬笋削净老皮，切滚刀块；腐乳用刀碾成茸状；蒜瓣收捨干净。
2锅中放入清水，烧开，冬笋下锅烫透，捞出，控净水分。
3锅刷净，放入烹调油250克左右，烧热，蒜瓣下锅，炸至色泽浅黄，放入冬笋，稍炸，即刻捞出。
4余油倒出留适量，腐乳下锅，温火温油炒出香味，烹入黄酒，添入开水1杯，放入冬笋、蒜瓣和精盐等调味品，烧开，稍煮，勾入水淀粉，烧稠即可。
南乳即四川辣腐乳，稍有香辣之味，色红发亮，味极浓，更为南方口味所喜食，碾成茸状；冬笋表皮应削净，开水汆透，反之得有异味。
冬笋炒腊肉
3人份
制作此萘需要4分钟
菜肴特点
此菜系以南味腊肉为其主要原料，佐以极鲜青笋炒制而成。色泽清新，笋质脆嫩，腊肉醇香，咸鲜回甜，为家庭难得下饭佐酒之佳肴。
用料
A南味腊肉300克，鲜嫩冬笋200克，鲜绿青蒜100克。
B黄酒1茶匙，白糖1/2茶匙，鸡精1茶匙，精盐1/2茶匙，胡椒粉1/2茶匙。
制作
1腊肉清水洗净，蒸约8分钟，取出，稍凉，切片；冬笋削净老皮，横筋切片；青蒜择净，3厘米长切段。
2锅中放入清水，烧开，冬笋下锅稍烫，捞出，控净水分。
3锅刷净，放入烹调油适量，腊肉下锅稍炒，烹入黄酒，放入冬笋、青蒜和白糖等调味品，炒熟即可。
腊肉应以肥瘦相间为佳，过肥腻人，过瘦质老；冬笋表皮应剥净，反之有垫牙之感；旺火快炒，一气呵成，切勿出汤。
红汁焖冬笋
3人份
制作此萘需要15分钟
菜肴特点
此菜系以鲜嫩冬笋为其主要原料，佐以肉末和大蒜瓣合制而成。色泽红亮，汁浓味厚，口感脆嫩，咸鲜回甜，食之不腻，为家庭用饭之佳肴。
用料
A鲜嫩冬笋500克，大蒜瓣10只，葱姜共30克，肉末50克。
B黄酒1/2汤匙，酱油1/2茶匙，白糖1/2茶匙，鸡精1茶匙，精盐1/2茶匙，胡椒粉1/2茶匙，水淀粉1/2汤匙。
制作
1冬笋削净老皮，切滚刀块；蒜瓣收捨干净；葱姜剥净表皮，切片。
2锅烧热，放入清水烧开，冬笋下锅，稍烫，捞出，控净水分。
3锅刷净，放入烹调油适量，蒜瓣下锅，稍炸，待其色泽稍黄，捞出；余油倒出留适量，肉末下锅，炒至水分将干，放入葱姜稍炒，烹入黄酒、酱油，添入开水1杯，放入冬笋、蒜瓣和精盐等调味品，烧干，稍煮，勾入水淀粉，烧熟即可。
冬笋有一个明显的特点，只要它内含水分，口感始终是脆的，本身有异味，应用开水汆透，反之味不鲜。
鸡汁烧二冬
3人份
制作此萘需要4分钟
菜肴特点
此菜系以鲜嫩冬笋为其主要原料，佐以水发香菇合制而成。色泽清新，爽目分明，笋脆嫩，菇细嫩，两味合食，同入一菜，为家庭素食美味之佳品。
用料
A鲜嫩冬笋500克，水发香菇10只，大蒜瓣3只。
B黄酒1/2汤匙，白糖1/2茶匙，鸡精1茶匙，精盐1/2茶匙，胡椒粉1/2茶匙，水淀粉1/2汤匙。
制作
1冬笋削净老皮，切滚刀块；香菇泡透洗净；大蒜剥净表皮，切片。
2锅中放入清水适量，冬笋、香菇同时下锅，烧开，煮透，捞出，控净水分。
3锅刷净，放入烹调油适量，蒜片下锅稍炒，烹入黄酒，添入开水1杯，再把冬笋、香菇和精盐等调味品依次放入锅中，烧开，勾入水淀粉，烧熟即可。
冬笋有异味，应开水烫透，反之品味不醇；香菇发透，用清水洗净，反之掉色，影响菜肴色泽；汤汁宜浓些，切勿呈汤汤水水样。
