第2章 “油大为美”的年代

有个词叫“打牙祭”，什么意思呢？就是吃素食时间长了，肚子里油水少了，吃顿荤腥解解馋。荤腥是什么呢？就是肉类或油大的饭和菜吧。这让我想起了在网上传播甚广的一首诗。

前天

我放学回家

锅里有一碗油盐饭

昨天

我放学回家

锅里没有一碗油盐饭

今天

我炒了一碗油盐饭

——放在妈妈的坟前

这首诗的题目叫《一碗油盐饭》，它呈现的是一个时代的生活记忆和精神体验。作家刘醒龙上世纪八十年代在大别山腹地的一个小镇，听到一位老者朗诵这首小诗时，难以克制的泪水竟然在他的脸上肆意横流。今天，吃肯德基吃麦当劳吃必胜客长大的一代，又有多少人能够理解一碗油盐饭在那个年代意味着什么呢？他们把震动大叫雷，搞不懂叫晕，不满叫靠，不好意思叫汗，有本事叫有料，倒霉叫衰，与己无关叫打酱油……有人这样描绘90后——他们迷恋周杰伦，会用火星文，有网络无生活，手里掌握着鼠标和键盘对抗着现实世界。他们的自我表达不是文字的，而是影像的。如果有两分钟，他们会这样安排：前一分钟崇拜，后一分钟藐视。

雷公山响水岩瀑布

然而，他们的父辈，以及他们父辈的父辈，小的时候从来就没有痛痛快快地吃上一顿饱饭，甚至连吃上一碗油盐饭都是梦想。

在苦涩的乡村，农人一直过着清汤寡水的日子。母亲虽然忙于农事，却天天记挂着上学儿子的温饱。有母亲在，锅里的一碗油盐饭就在。那碗油盐饭中，有母亲的希望，也有母亲的爱。勤劳的母亲自己是舍不得吃油的。那碗油盐饭，或许就是母亲用家里刚刚榨出的茶油炒的吧。贫寒而凄苦中的母爱，表现出了强大的震撼力。因之油，生活便多了一些盼头；因之油，生活便多了一些光彩。

缺粮少油是1978年之前，中国人的整体记忆。

莫言形容那个年代的人的吃相用了一个词，叫“吃相凶恶”。他写道：

粮食啊，粮食，粮食都那里去呢？粮食都被什么人吃了呢？村子里的人老实无能，饿死也不敢出去闯荡，都在家里死熬着。后来听说南洼里那种白色的土能吃，就去挖来吃。吃了拉不下来，憋死了一些人，于是就不再吃土。那时候我已经上了学，冬天，学校拉来了一车煤，亮晶晶的，是好煤。有一个生痨病的同学对我们说，那煤很香，越嚼越香。于是我们都去拿来吃，果然是越嚼越香。一上课，老师在黑板上写字，我们在下面吃煤，一片咯咯蹦蹦的声响。

……那时候的人，肠胃像纸一样的薄，一点脂肪也没有。大人水肿，我们一般孩子都挺着一个水罐般的大肚子，肚皮都是透明的，青色的肠子在里面蠢蠢欲动。

五颜六色的票证

我读这段文字时，倒没有读出“吃相凶恶”的感觉，只是内心生出无限的悲哀。在甚至人吃人的饥荒之年，发生吃土和吃煤的事情一点都不离奇。

上世纪七十年代，五颜六色的票证是无数中国家庭的“重要财产”。票证承载着生活的风风雨雨，印记着老百姓的辛酸与无奈。买粮要粮票，买布要布票，卖肉要肉票……甚至，买火柴也要票。食用油凭油票每人每月只供应四两。这点油当然是不够吃了。不够吃怎么办？买肉炼油来补充。肉也是需要凭票供应的——每人每月半斤。于是，肥膘肉成了那个年代最抢手的肉。肥膘肉以指论等级。一指膘的肉最差；二指膘的中下等；三指膘的，算是中等；四指膘的，算是好肉；一巴掌宽的肥膘肉，那才是最好的肉呢。如果谁家能买到这样的肉，全家人会兴奋很多天。

肥膘肉炼油，那感觉一个字：美。

“美”字的构成是“羊”和“大”。羊大为美。实际上，大就是肥。肥者，脂多也。脂多者，油大也。长期以来，中国人饮食以多放油为味美，以多放油为慷慨。可是，当无油可放时，整个社会就变得相当糟糕了。

唉，没有油吃，怎么会有力气去推动历史的车轮向前转动呢？不但不向前转动，历史的车轮有时还会倒回去。倒回去的车轮下注定要产生更多的恶呢。

对旧时代的恶，有个人“绝不饶恕”。那个人就是被毛泽东称为“硬骨头”的鲁迅。按说，鲁迅的稿费不菲，手头不会太紧吧。可他还是那么瘦小，脸上少有光泽，一看面相就知道营养不良。于是，写文章写累了，鲁迅便常常溜出去打牙祭。喝点酒，吃些油大的东西。鲁迅在一篇作品中，写他自己走上了一石居小酒楼，坐在小饭桌旁，吩咐堂倌：“一斤绍酒。——菜？十个油豆腐，辣酱要多。”他很舒服地呷一口酒，酒味很醇正，油豆腐也煮得十分好，可惜辣酱太淡薄。瞧瞧，鲁迅打牙祭的菜居然是十个油豆腐（辣酱是佐料，不要钱的）。这说明什么？这说明鲁迅的体内缺油。

黔东南西江千户苗寨

汪曾祺写过他在西南联大读书时的一次饭局，——“我和朱德熙吃了一盘肉炒菠菜，当时叫绝，至今不忘。菠菜极嫩，油极大，味甚鲜。”我搞不明白，炒菠菜放极大的油，那可怎么吃呢？而汪曾祺的感觉却是：“味甚鲜”。那油是什么油呢？当时，猪油是很贵的，我想多半是茶油吧。因为昆明周边的山区盛产油茶，茶油被视为“土油”，便宜。

文人中，缺油的不光是鲁迅，喜欢油大的也不仅仅是汪曾祺。梁实秋和胡适也喜欢吃油大的菜。有一次，梁实秋和胡适走进一家徽菜馆，老板一看到他们，就用方言对后面的厨房大吼一声。梁实秋听不懂绩溪话，便问胡适，他吼什么呀？胡适笑了，告诉他，老板在说：“绩溪老倌，多放油！”胡适是安徽绩溪人，与老板是同乡。绩溪是个穷地方，难得吃油，多加油则是特别厚待老乡之意。老板让伙计放的油非茶油，就是菜籽油了，但肯定不是猪油。猪油太贵，开菜馆，是要讲究成本的。那个年代，做菜放油的多与少，是待客厚薄的标准。

“舍得油水好茶饭”。油大的菜，客人吃得心满意足，主人自然就很有面子。

今天，专家们喋喋不休地告诫我们：“不要再吃油大的食物了。”为何？因为中国人的饮食结构改变了，从旧社会的吃糠咽菜到改革开放前的吃大白菜吃土豆，变成了现在的吃肉吃蔬菜结合，甚至光吃肉了。光吃肉不要紧，可肉里边含有过多的胆固醇啊！我们摄入的动物蛋白已经足够多了，于是猪油从原来的美味变成了被声讨的对象。

事实上，这哪里是猪油的错呢？我们的问题，不是吃了什么，而是怎么吃和吃多少。