2．炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入挂糊的藕盒，炸至呈淡黄色时捞出，至油温升至七成热时再放入藕盒复炸，至金黄色捞出，控净油后装盘即可。
要点
藕盒馅心不宜过多，以免藕片断裂；掌握好油温，油温太高易炸煳。
果实类菜谱
青椒炒鸡蛋
青椒色泽翠绿，鸡蛋嫩黄，共同炒制成菜，色彩搭配美观，鸡蛋口感嫩软，青椒清脆适口，咸鲜微辣，开胃，增进食欲，佐饭效果尤佳。
原料
净青椒150克，鸡蛋3只，葱末15克，盐4克，植物油40克。
制作
1．将青椒去蒂和籽，洗净后切成丝；鸡蛋磕入碗中，加少许盐打散搅匀备用。
2．炒锅置旺火上，加入20克植物油，烧至五成热时将蛋液倒入锅中炒熟盛出。在锅内倒入剩余的植物油，烧热后放入葱末炝锅，随后放入青椒丝，加入盐翻炒几下，见青椒丝呈翠绿色时，放入炒好的鸡蛋翻炒均匀，出锅装盘即可。
要点
炒鸡蛋前要将锅烧热，防止鸡蛋煳锅；青椒采用旺火速炒的方法，以便保持色泽和口感。
醋熘青椒
本菜品以青椒为主料，经醋熘而成。成菜颜色素雅，咸鲜酸辣，陈醋香味浓郁，有开胃健脾的功效，深受民众喜爱。
原料
青椒400克，陈醋、精盐、酱油、味精、白糖、鲜汤、香油、色拉油各适量。
制作
1．青椒洗净，入五成热油将其皮炸成褐色捞出挖心。
2．锅复上火，注入色拉油烧热，下青椒炸成虎皮色，加酱油，掺鲜汤，调入白糖、精盐、味精以中火烧透，至汁水将干，烹入醋，淋入香油即可。
要点
青椒过油时油温不能偏低，否则青椒上不了色；醋最好在菜肴快出锅时烹入，否则没有醋香味。
鱼香茄子
此菜采用川菜鱼香味烹制法，成菜色泽红亮，咸甜酸辣香各味均衡，葱姜蒜味浓郁，软糯适口，佐饭效果尤佳。
原料
茄子400克，猪肉末50克，豆瓣辣酱15克，泡红椒3根，葱末10克，蒜末15克，姜末10克，盐1克，味精1克，醋20克，酱油15克，水淀粉10克，白糖15克，植物油500克（实耗40克）。
制作
1．将茄子洗净切成块，豆瓣辣酱与泡红椒分别剁碎。
2．炒锅置旺火上，加入植物油，烧至七成热时放入茄子炸至回软，捞出控油备用。
3．炒锅再置火上，加少量油，放入猪肉末炒散至熟，加入剁细的豆瓣辣酱和泡红椒，用小火炒出香味。至油红时，加入葱姜蒜末炒出香味，再放入茄子、盐、白糖、醋、酱油和100克清水。用中火加热至原料入味时加入味精，然后用水淀粉勾芡拌匀，盛入盘中即可。
要点
炒豆瓣辣酱用小火；烧茄子时加水量要根据火力掌握，成菜汤汁不要太多。
烧茄子
此菜红亮油润，汁浓味美，具延年益寿之功。
原料
茄子500克，植物油500克，酱油25克，淀粉10克，葱、姜末各5克，蒜片5克，味精、盐各适量。
制作
1．将茄子去皮、洗净，切成3厘米厚的块，每块的一面每隔半厘米剞上深半厘米的刀纹，剞满为止，再切成3厘米宽的条，斜刀片成1厘米厚的抹刀片，放在室外凉晒1小时待用。
2．将酱油、味精、盐、葱、姜末、淀粉、清水100克对成芡汁。
3．净炒锅置于旺火上，放入植物油，烧至七八成热时放入茄子片干炸，炸至面皮焦时捞出，控净油。
4．锅内油倒出，留少许底油，再回火上烧热，放入蒜片煎黄，待出香味，倒入芡汁和茄片同烧，搅拌均匀，芡汁浓稠即成。
要点
炸茄子时要勤用手勺翻动，以求各面焦嫩程度一致。
丝瓜焖腊肉
此菜选用色彩翠绿、鲜嫩可口的丝瓜，配以色红光亮、腊香浓郁的腊肉，成菜色美味佳，鲜咸入味。
原料
丝瓜200克，腊肉150克，葱末5克，姜末3克，甜面酱10克，盐2克，味精1克，酱油5克，料酒5克，白糖3克，植物油30克。
制作
1．将丝瓜刮去外皮，削去两头，洗净后切成小滚料块；腊肉洗净，切成1厘米见方的丁。
2．炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入葱姜末炝锅，再放入腊肉丁炒出香味，烹入料酒，加入甜面酱煸炒均匀，再加入丝瓜及少许水烧沸。待瓜将熟时放入盐、酱油、白糖、味精翻炒均匀，焖烧片刻装盘即可。
要点
丝瓜不要下锅太早，焖制时间不宜太长，以免丝瓜块变黄变软，影响口味。
炝炒丝瓜片
丝瓜作为家常蔬菜，无论是炒食还是做汤，都味道纯正、细嫩鲜滑，很受人们的青睐。
原料
鲜丝瓜400克，干辣椒节、花椒、精盐、味精、色拉油各适量。
制作
1．将丝瓜去皮洗净，切成长5厘米、宽2厘米的长方片。
2．锅上明火，注入色拉油，至五成热时，下干辣椒节、花椒煸香，至棕红色时，下丝瓜片，快速翻炒至快断生时，调入精盐、味精，簸匀即可装盘。
要点
此菜应急火短炒，快速成菜，以免色差、口感不细嫩鲜滑。
清汤冬瓜燕
成菜冬瓜呈半透明状，形如燕窝，汤清明澈如水，食之味醇鲜香，嫩滑适口。
原料
冬瓜300克，葱丝5克，姜丝3克，盐5克，味精1克，料酒5克，胡椒粉1克，面粉50克，清汤10手勺，芝麻油3克。
制作
1．将冬瓜削皮去瓤，平片成大薄片，再顺切成丝。切时留一端相连，形如木梳，然后将切好的冬瓜均匀地挂上一层面粉，平推入盘中。
2．炒锅置旺火上，加入清水烧沸，将冬瓜逐片放入锅内烫透，捞出放汤碗中。汤碗内加入少量热清汤，使冬瓜浸泡入味，然后捞出控汤。将余下的清汤放入炒锅内烧沸，加入盐、味精料酒、葱姜丝、胡椒粉、芝麻油调好口味，捞出葱姜丝不用，将汤倒入盛冬瓜的汤碗中即可。
要点
冬瓜入水中烫制时间要短；冬瓜要在热汤中入味，不可入锅煮，防止煮烂；胡椒粉用量要少。
三鲜炖冬瓜
此菜色香味美，营养丰富。
原料
冬瓜200克，熟火腿瘦肉（也可用熟方腿）、水发香菇（也可用海带）各75克，鸡蛋2只，黄酒10克，汤王15克，精盐、味精各3克，麻油少许。
制作
1．鸡蛋中加少许精盐、味精，搅散。将锅烧温热，用肥膘擦一遍锅底，把蛋液倒入，晃动锅使其均匀摊开，烘成蛋皮，随后切成4．5厘米宽、7．5厘米长的长方片。
2．将冬瓜切成4．5厘米宽、9厘米长、厚约0．3厘米的大薄片，用沸水烫软后即浸凉水激凉。香菇去蒂切成薄片，火腿也切成类似冬瓜的薄片。然后一层冬瓜、一片香菇、一片蛋皮、一片火腿相叠，并卷起来（冬瓜在最外层）用牙签插住，排在扣碗中，加精盐、黄酒、汤王，并加水浸没，上笼蒸15分钟。
3．食用时，扣在大汤碗中加满鲜汤和适量味精，淋上麻油即可。
要点
刀工要精细，只有切得薄才能卷得拢；要用好汤助鲜。
白油冬瓜
此菜以冬瓜为主料烩制而成，瓜色白净，吃起来鲜嫩爽口，制作简易，是人人喜爱的大众菜肴。
原料
冬瓜500克，水豆粉、鲜汤、精盐、味精、姜片、葱节、鸡油各适量。
制作
1．将冬瓜去皮、去瓤，改成长5厘米、宽3厘米的片，入沸水锅中汆一下，捞起待用。
2．锅置旺火上，下鸡油烧热，炒香姜、葱，掺入鲜汤，沸后打捞出姜、葱，下入冬瓜片煮熟，放入精盐、味精，勾入水豆粉起锅即成。
要点
冬瓜选料要好，锅要洗净，注意火候的大小，勾入水豆粉要适量。
油吃瓜皮
此菜色泽美观，脆嫩爽口，甜酸微辣。
原料
嫩黄瓜750克，干辣椒12．5克，鲜姜5克，罐头冬笋25克，水发香菇12．5克，胡萝卜75克，香油25克，白糖100克，醋精12．5克，精盐5克。
制作
1．将黄瓜洗净，切成6．6厘米长的段，放案上用滚刀法片成0．5厘米厚的整片，切成1．5厘米宽的骨牌片。将瓜皮放盆内，撒入3．5克精盐，拌匀腌40分钟，放清水中漂洗再攥去汤备用。
2．将干辣椒去蒂和籽，用温水泡软，斜刀切成细丝；鲜姜、胡萝卜去皮，洗净，均切成丝；冬笋削去筋皮，与香菇均切成丝。
3．将炒锅置于火上，放入香油烧热，下入干辣椒丝煸出香味，放入姜丝和胡萝卜丝煸透，加入笋丝、香菇丝稍煸，再加入75克沸水、1．5克精盐、白糖，烧开。熬4～5分钟，待糖汁熬至发黏时，将锅离火凉凉，然后对入醋精调匀，制成“油吃”汁。
4．将瓜皮放入盆内，浇上“油吃”汁，浸泡24个小时即成。
要点
黄瓜皮先用盐稍腌，再攥去汤。用盐不可过多，腌的时间不宜过长，以免出汤较多，使瓜皮失去脆嫩性质。
西瓜鸡汤
翠绿美观，汤清鲜香，异常别致。
原料
光嫩母鸡1只（1500克），西瓜1个（约重4000克），花雕酒l00克，整葱结1只，生姜l小块，精盐3克，味精4克，生菜油25克。
制作
1．光鸡洗净，用刀剔去鸡膻2粒，沿脊背顺长（自尾至肩骨）剖开，切去鸡冠，斩去鸡尖嘴，挖去内脏、血块，洗净。
2．将全鸡放入开水锅（约两中碗清水），烧开后转小火约煮5分钟。煮时用铁勺（或筷子）把鸡翻个身，使鸡完全变色，将鸡取出，再用温热水洗净血沫，然后将鸡颈弯盘在脊背剖开的中间，翼尖弯盘在脊背处，鸡胸朝上放在砂锅里。将水用不锈钢细网筛（60目）过滤后入砂锅鸡里，放上葱结、姜块（去皮洗净拍松）、黄酒，加盖烧开，转微火炖3小时，揭盖取出葱姜，加盐、味精烧滚待用。
3．在西瓜的瓜顶（直径约11～13厘米）切下作盖，挖去西瓜的瓤（不要挖得太多，挖尽瓜子即可，可保留红瓤），并在西瓜的瓜顶和四周的绿皮上，用小刀雕上各种图案、花卉、动物等，放入开水锅里烫一烫捞出，表面抹上油，放在大汤碗上（不使瓜摇动）。把炖好的鸡捞入，盛入网筛过滤的鸡汤，盖上瓜盖即可上席。
要点
选择西瓜时，以个儿大、形状圆整饱满、瓜皮花纹清晰、色翠绿有光泽、皮薄为佳。
清炒南瓜丝
本菜用嫩南瓜做原料。成菜碧绿清香，咸鲜爽口，是深受人们喜爱的家常菜肴。
原料
嫩南瓜400克，精盐、味精、香油、小葱粒、色拉油各适量。
制作
1．将南瓜洗净，切丝。
2．净锅置火上，注入色拉油烧热，放南瓜丝颠炒，调入精盐、味精，放小葱粒，滴入香油炒匀即可出锅。
要点
南瓜要鲜嫩，且火候不能太大；小葱粒应在将出锅时放入，以免口感不滑爽。
南瓜鲜带
鲜带色泽雪白，质地软。嫩南瓜是时令鲜蔬，将其与鲜带同烹，独具乡土风味。本菜是夏季食用的美味佳肴。
原料
鲜带200克，嫩南瓜200克，精盐、味精、高汤、水豆粉等各适量。
制作
1．将鲜带洗净，浸味、裹芡，制熟待用。南瓜去瓤，切成菱形，汆水，用高汤制熟待用。
2．将鲜带装盘中，南瓜块摆成花形，用原汁勾芡收汁，淋入菜上即可。
要点
鲜带裹芡时，一定要现裹现用，以免脱粉，影响质地和口感；南瓜汆水时，要保持原料本色，以免发黄。
干煸苦瓜
酸、辣、苦、咸、甜，人生五味。苦瓜虽味苦，但苦中有清香，苦得有滋味。如同有人嗜食辣椒一样，他人看是自找苦吃，实则是一种享受。干煸苦瓜成菜咸鲜适口，既有苦瓜之清苦，又有芽菜之浓香，食之自会从苦中寻出乐滋味。
原料
苦瓜400克，芽菜米、料酒、姜蒜米、精盐、味精、葱花、香油、色拉油各适量。
制作
1．将苦瓜去内瓤，切成7厘米长的条，待用。
2．锅上火，注色拉油至五成热时，下苦瓜至皮紧时捞起，滗去余油。锅留底油烧热，下芽菜米、姜蒜米炒香，下料酒，炒出香味后，下苦瓜煸干水分，调入精盐、味精、香油，撒入葱花簸匀，起锅装盘即可。
要点
选料要新鲜；苦瓜、芽菜下锅后，要掌握好火候，温度不宜过高，以免色泽、口感差。
干煸四季豆
本菜将四季豆配以肉末、芽菜，运用干煸之法烹调。咸菜盐厚味浓，脆嫩干香，回味悠长，深受大众喜爱。
原料
四季豆400克，肉末50克，芽菜末50克，葱花、姜、蒜未、精盐、味精、料酒、色拉油各适量。
制作
1．将四季豆洗净，入油锅中炸熟。
2．锅上明火，注入色拉油烧热，下芽菜、肉末炒香，放姜、蒜，投入四季豆，调入精盐、味精，烹入料酒，煸干水分，放入葱花簸匀，起锅即成。
要点
四季豆过油时油温不能过高，以免过分脱水使其质地干绵。另外，在烹调此菜时必须使四季豆熟透，否则容易引起吐泻等肠胃不适症状。
西红柿鸡蛋汤
成菜色泽鲜艳，咸鲜略酸，是适宜佐饭的汤菜。
原料
西红柿200克，鸡蛋2个，青菜心20克，水发木耳20克，葱丝5克，姜丝3克，盐5克，味精2克，水淀粉15克，芝麻油3克，植物油20克。
制作
1．将西红柿去蒂洗净，切成小块；鸡蛋磕入碗中，用筷子搅散；青菜心洗净切成3厘米长的段；木耳择洗净撕成小朵。
2．炒锅置旺火上，加入植物油，烧至六成热时放入葱姜丝炝锅，炒出香味后加入西红柿、青菜心、木耳煸炒片刻，然后加入5手勺沸水、盐、味精烧沸。撇去浮沫，用水淀粉勾稀芡，泼入鸡蛋液，用手勺略搅，使蛋花漂于汤面，淋入芝麻油，盛入汤碗内即可。
要点
西红柿煸炒时间不宜过长，煸炒后要加沸水；用水淀粉勾芡不可浓稠；鸡蛋液泼入锅中时要迅速，使蛋花薄而漂。
番茄猪肝汤
汤清香美观，肝片鲜嫩，让人食欲大增。
原料
番茄150克，猪肝200克，精盐、味精、绍酒、姜、猪油、白糖、胡椒粉、老汤各适量。
制作
1．将猪肝切片，加入绍酒、姜末、精盐腌制。番茄洗净，在开水中烫一下，捞出去皮，切块，加白糖腌制。
2．锅内放油，煸炒番茄，添加老汤，煮开，放入猪肝，再煮开。猪肝煮熟后起锅，撒上胡椒粉、味精即可。
要点
刀切猪肝片，要求薄厚均匀，并且用猛火煮滚汤，汆入猪肝片，以使肝片软嫩。
红枣煨肘汤
此菜属四川家常风味，汤浓香甜，肘烂利口，营养丰富。
原料
猪肘1只（重约1000克），冰糖300克，红枣150克，姜10克，糖色适量，精盐3克，葱20克，鲜汤1000克，鸡骨500克。
制作
1．姜拍破，葱切末，红枣去核洗干净；冰糖砸碎，炒糖色。
2．夹净猪肘上的残毛，放在火上烧至皮起小泡略带黑色时泡入热水中，使肉皮回软后刮洗至肘皮发白，用刀从肘子中间顺骨头划破，放入沸水锅内煮断生。
3．把鸡骨放入铝锅垫底，放肘子加鲜汤、糖色、精盐、姜、葱，用旺火烧沸，转用小火煨熟，拣去姜葱，放入冰糖、红枣，继续煨至肘子肥糯汁浓，起锅装入大圆盘内（皮向上），浇上原汤汁即成。
要点
红枣用量不宜多；小火长时间煨炖时应注意菜肴的色泽变化，汤汁颜色不宜太深；肘子既要肥糯，又要形体完整。
炸香蕉
此菜是高中档筵席的一款甜菜，成菜美观大方，外酥肉嫩，甜润可口。
原料
香蕉500克，蛋清豆粉、面包屑、炼乳、色拉油各适量。
制作
1．剥去香蕉外皮，将香蕉切成棱形刀块，入蛋清豆粉中拌匀，再均匀地沾上面包屑。
2．将香蕉投入热油锅中炸至熟透，且呈金黄色时起锅，装盘即可。
要点
炸制时，宜轻轻翻动香蕉使其受热均匀；宜用高油温炸制。
八宝瓤梨
本菜采用四川苍溪雪梨制成，具有梨形完整、甜而不腻的特点。
原料
雪梨5个，糯米、百合、莲米、苡仁、蜜樱桃、瓜元、核桃、蜜枣、蜜橘、白糖、化猪油各适量。
制作
1．雪梨削皮后，在梨把顶端1．5厘米处切下，于剖口处挖去核及部分内瓤，入0．5％的明矾水中漂5分钟后捞出，用清水冲洗干净。
2．百合、莲米、苡仁等用水发透，蜜樱桃、瓜元、核桃、蜜枣、蜜橘均切小粒，糯米煮至断生。将以上用料共纳一碗加白糖、化猪油拌匀，瓤入梨内，盖上梨把。逐一制完后放于盘中，上笼蒸透，取出挂上糖汁即可。
要点
糯米煮断生方可沥起，否则会夹生；糖汁要浓稠，以能挂于梨上为宜。
蜜汁三果
成菜色鲜艳，汁红亮，香甜软糯，原料各味相融，略带桂花香味。
原料
山楂、栗子、水发莲子各200克，桂花酱5克，蜂蜜50克，白糖150克，芝麻油3克，植物油30克。
制作
