4．炒锅置旺火上，加入油，烧至七成热时先放入鸡胗略炸，再放入猪肚头用筷子迅速拨散，捞出控油。炒锅内留少许油，放入葱姜蒜末炒出香味，然后放入冬笋、黄瓜、鸡胗、肚头和对好的味汁，迅速颠翻均匀即可。食用时配虾油蘸食。
要点
猪肚头易熟，应先放鸡胗后放肚头；加热时间要短，以保持原料脆嫩。
炒腰花
清香不腻，质嫩可口。
原料
猪腰子150克，干冬笋10克，荸荠50克，醋10克，青菜25克，酱油15克，植物油250克（实耗25克），干木耳、盐、葱、姜、蒜、淀粉各适量。
制作
1．将干木耳、干冬笋发好，择净，木耳切块，葱、姜切丝，蒜、笋、荸荠切成薄片，青菜洗净切段，淀粉加水调湿备用。
2．洗净猪腰，从中间剖开，去腰臊，冲洗后，在腰子切开的那一面先用刀划成斜形纹，再切成长方形小块，加入淀粉、盐拌匀，即为生腰花，待用。
3．锅中放植物油烧热，将腰花放热油中炸一下立即捞出，滤出油。
4．锅中放植物油少许，炒葱、姜、蒜，同时放入腰花爆炒几下，随即放入荸荠、木耳、青菜，并加入醋、酱油、肉汤烹一下，最后加入淀粉，勾芡搅匀出锅即成。
要点
腰花不宜炸得过老，也不宜留油过多，否则会显得油腻不鲜。
熘肚片
此菜为河北风味，色泽浅黄（白汁），质地脆嫩，口味咸鲜微酸，有补虚损、益精血的作用。
原料
猪肚200克，黄瓜50克，油50克，葱、姜、蒜各5克，盐3克，味精2克，料酒5克，醋5克，淀粉3克。
制作
1．将猪肚用盐和醋反复搓洗，再用清水洗净，下水煮熟，取出切成长4厘米、宽2厘米的片；黄瓜切菱形片；切葱花、姜片、蒜片。
2．将葱、姜、蒜及其他调料对成味汁。
3．炒锅上火，加油烧热，倒汁，汁沸腾，放黄瓜片和肚片，翻匀，出锅装盘。
要点
生猪肚在水中煮时要加葱、姜、盐、料酒，约煮40分钟成熟。黄瓜易熟，所以不可早放，也不能切得太薄，以0．3厘米厚为宜。
肉杂拌汤
多种原料，滋味不一，汤色红亮，口味咸鲜微酸，开胃利口。
原料
烤猪肉、火腿、茶肠各25克，鸡汤250克，净葱头50克，净芹菜、大葱、黄油、酸黄瓜各25克，香桃2片，番茄酱50克，罐头鲜蘑15克，干辣椒3／4个，胡椒5粒，香叶1片，精盐1．5克，味精0．5克，西红柿25克，茴香0．5克。
制作
1．烤猪肉、火腿、茶肠三种料都切成2厘米见方、2毫米厚的片；葱头和大葱切成3毫米粗的丝；芹菜斜刀切丝；酸黄瓜去皮、籽，切菱形块；鲜蘑切成3毫米厚的伞形片；西红柿入开水中稍烫，捞出剥皮、切片；茴香切细末。
2．煎盘内倒黄油，置中火上烧热，放进葱头丝炒至微黄，加香叶、胡椒粒、干辣椒，炒至断生，再加番茄酱炒出红油，倒入鸡汤烧开，放猪肉片、火腿片、茶肠片、酸黄瓜块、鲜蘑片、葱丝、芹菜丝和西红柿块，挤入一片香桃汁，用精盐和味精调好口味，制成杂拌汤。
3．将汤盛汤盘内，用1片香桃蘸少许茴香末，放汤面上立即食用。
要点
杂拌汤放的时间不要过长，现吃现做，汤味纯美。
猪肉炖粉条
此菜为东北风味菜。因猪五花肉含油脂较多，与粉条同炖，刚好可以达到去腻增香的作用。成菜口味咸香，色泽红润。
原料
猪五花肉200克，粗干粉条、蘑菇各100克，葱段10克，姜片5克，盐3克，味精1克，料酒5克，酱油20克，白糖5克，醋2克，植物油40克，八角1克，水淀粉15克。
制作
1．将猪五花肉切成4厘米长、1厘米粗的条；蘑菇切成长条，同五花肉一起入沸水中略烫捞出；粗粉条放入大碗中，加入温水泡1小时。
2．炒锅置中火上，加入植物油，烧至五成热时放入五花肉煸炒，至肉熟并略出油后放入蘑菇、葱段、姜片略炒，依次加入盐、料酒、酱油、白糖、醋、八角、500克水和粉条，用小火炖1小时，用水淀粉勾芡即可。
要点
五花肉要多煸炒，使其出油为好；粉条在加水后放入，用小火炖制，防止煳锅。
水煮牛肉
此菜是四川家常菜，色泽红亮，咸鲜麻辣，香味醇浓。
原料
嫩牛肉300克，莴苣尖、芹菜各100克，蒜苗50克，盐3克，味精1克，豆瓣辣酱25克，干红辣椒10克，花椒3克，酱油10克，水淀粉50克，植物油50克。
制作
1．将牛肉切成薄片放入碗内，加入盐、水淀粉搅匀；莴苣、芹菜、蒜苗切成5厘米长的段。
2．炒锅置中火上，加入少许油，烧至五成热时放入辣椒、花椒炒成棕红色，捞出用刀铡成末，放入碗中。
3．炒锅置旺火上，加入少许油，烧至五成热时放入莴苣尖、芹菜、蒜苗炒至断生，盛入碗中。
4．炒锅刷净置火上，加入油，烧至四成热时放入豆瓣辣酱炒至油红味香，加入400克水、酱油、味精，烧沸后放入肉片并用筷子推散，至汤浓沸滚时，起锅倒入盛莴苣尖的碗内，撒上辣椒、花椒末。另在锅内加入油，烧至七成热时浇在上面即可。
要点
牛肉要切薄，上浆后放置一会儿再加热；肉片入锅后要轻轻推散，不可快搅。
豆焖牛筋
菜色深红，味香、辣、鲜，常食有增强皮肤弹性、补肝强筋、益气力、续绝伤的功效。
原料
豆渣500克，熟牛筋500克，水发香菇25克，小白菜100克，熟火腿片25克，清汤500克，料酒25克，豆瓣酱50克，鸡油25克，盐、白糖、味精、水生粉各5克，胡椒粉2．5克，葱姜末10克，蒜泥15克，红油10克，猪油1000克（实耗100克）。
制作
1．豆渣洗干净挤干，再下锅炒干水分，加入猪油75克、清汤100克、盐3克、白糖2．5克、味精2．5克、红油烧焖入味，装入扣碗内，上笼屉蒸5分钟取出，扣在大汤盘中。
2．牛筋改刀切成长条，用七成热油炸一遍。
3．炒锅下猪油少许烧热后，用葱姜末煸锅，下豆瓣酱炒酥呈红色，烹入料酒，下清汤400克、牛筋、香菇、火腿、小白菜、盐2克、糖2．5克、味精2．5克、胡椒粉、蒜泥焖烧入味后，用水生粉勾芡收汁，淋入鸡油，起锅盖在豆渣上即成。
要点
牛筋炸至表皮酥脆即可。
清炖牛肉汤
肉香汤鲜，独具风味。
原料
黄牛肉2500克，白萝卜500克，花椒5克，葱25克，料酒100克，精盐10克，姜50克，味精2．5克。
制作
1．将牛肉用清水浸泡，去尽血水，切成3块，盛于铝锅中，加清水2000克，置旺火上烧开，撇去血沫，随即下姜（拍破）、葱（挽结）、花椒和料酒，移至小火上炖。
2．牛肉炖至七成熟时，取出按横筋切成大一字条。同时，将汤用专用纱布滤去姜、葱、花椒和沉淀物，再与牛肉同下铝锅内，在旺火上烧开后移至小火上炖，直至炖烂。
3．吃时在汤碗中加精盐、味精。先舀萝卜，再舀牛肉和汤，用香油豆瓣蘸食。
要点
牛肉在铝锅中炖，要保持汤水微开，以防巴锅。选用牛肉时应选择腿骨筋、千斤头、腹肋等部位。
牛脚筒清汤
汤清，鲜香，味醇厚。
原料
小牛脚4根，土豆250克，胡萝卜1根，熟青豆50克，黄酒25克，葱结1小扎，生姜1小块，精盐、味精各5克，牛肉汤750克，胡椒粉0．5克。
制作
1．将小牛脚冻硬，用锯子锯成5厘米长的段（共20段），用小纱布把牛脚包起，呈筒状；土豆、胡萝卜削去皮，切成核桃大小的丸子。
2．取汤锅置于炉上，整齐地竖直放上牛脚筒段，加入清水，大火烧开，转小火略烧一下，取出。用温热水逐块将牛脚上的血沫洗净，再用纱布包起，放入高压锅内，加入酒、葱结、姜块、牛肉汤，盖上锅盖，上笼蒸约3小时。
3．除去葱姜，投入土豆、胡萝卜丸子、盐、味精，再蒸半小时揭盖，把牛脚筒一个个盛装平盆，拆去纱布，整齐地装入玻璃汤斗，盛入原汤，用熟青豆、土豆丸、萝卜丸围在四周，撒上胡椒粉。
4．将上浆口布折成四角翻花形，放在40厘米瓷盆上，将玻璃汤斗放上作垫盆，即可上席。
要点
用纱布包牛脚时，应避免碎牛肉散开。
火锅涮羊肉
涮羊肉为清真名菜，历史悠久。冬季，亲朋好友围坐一起吃涮羊肉，气氛热烈。外面寒气袭人，家里暖意融融。因此，涮羊肉深得人们喜爱。
原料
羊肉片500克，白菜心150克，水发细粉丝150克，糖蒜60克，麻酱150克，料酒30克，酱豆腐1块，腌韭菜花30克，酱油30克，辣椒油30克，香菜末30克，葱花30克。
制作
1．将麻酱用冷开水调成稀糊状，将酱豆腐块捣碎，用冷开水调成稀糊状，分别放在小碗里。
2．将白菜心切成块，放在大盘里。将羊肉片、水发细粉丝分别放在盘里，其他调料分别放在小碗里。
3．将羊肉片、白菜、水发细粉丝以及各种调料一起摆在席上。
4．给每人准备一个吃碟或小碗，将麻酱、酱豆腐、腌韭菜花、酱油等盛在小碗里混合，作为基础调料，其他调料可根据各人爱好自己调加。
5．将火锅加水，火烧旺后，放席上，设法使火保持旺盛，并在人的控制之下。
6．待水沸开后，用筷子夹羊肉片放入沸水，将肉片抖散，当肉片变成白色，即可用筷子夹到自己碗里拌调料，就糖蒜食用。不断向火锅里续羊肉片，不断夹出食用，使锅汤保持沸腾。
7．肉片涮完后，如想吃白菜或粉丝，可以放入锅里，当汤菜食用。注意火候，不要煮得太烂。
要点
席间，要注意向锅中加开水，以补充水分的消耗；一次不宜放入过多的羊肉，以免一时水开不了，使羊肉煮的时间过长而变老。
冻粉拌羊里脊
此菜为清真风味菜，用羊里脊丝和冻粉调拌，色泽素雅，鲜咸滑嫩，清香适口。
原料
羊里脊肉150克，水发冻粉200克，嫩黄瓜100克，姜丝10克，盐3克，味精1克，料酒15克，酱油10克，鸡蛋清半个，水淀粉15克，花椒油5克。
制作
1．将羊里脊肉洗净后切成5厘米长的丝，放入碗中，加入盐、味精、料酒、鸡蛋清、水淀粉搅匀上浆；冻粉切成5厘米长的段；黄瓜切成细丝。
2．取一碗，加入盐、味精、酱油、花椒油和50克凉开水凋成味汁。
3．炒锅置旺火上，加入1000克水烧沸，放入上浆的羊里脊肉慢慢用筷子拨散，熟后捞出，凉凉备用。
4．取一盘子，依次放上黄瓜丝、冻粉、羊里脊丝，浇上调味汁，食用时调拌均匀即可。
要点
上浆的羊里脊肉入沸水后不要快速拨动，以免脱浆。
羊杂碎汤
此菜为京华风味传统清真名菜，色白、汤鲜，味道浓厚，清爽不腻，很受人们的喜爱。
原料
鲜羊肚200克，羊肥肠200克，羊腰窝肉200克，羊心100克，葱段15克，姜片10克，花椒5克，大料10克，香菜20克，卤虾油50克，麻酱100克，盐、味精各适量。
制作
1．将鲜羊肚洗净，揩掉油，放到即将开的水锅里烫一下，捞出，放案板上刮去肚毛，洗净备用。羊肥肠反复洗净，用筷子穿翻过来，盘起用绳子拴住。将羊心洗净，备用。
2．将以上处理好的羊肚、肠、心一同放入开水锅煮一下，撇出血沫，然后捞出，涮净。
3．锅里换清水烧开，放入羊肚、肠、心及葱段、姜片、花椒、大料、盐，大火烧开后改用小火炖2小时以上，直至软烂，捞出，原汤备用。
4．将羊肚切成3厘米长的细条，羊肥肠切寸段，羊腰窝肉切戏骨牌块，羊心切厚片，香菜切末备用。
5．汤锅上火，放入原汤500克，再将切好的主料放入，烧开，撇去浮沫，加味精，随香菜末、麻酱、卤虾油一同上桌即可。
要点
羊肥肠一定要清洗干净，否则成汤会有异味。
香炸狗肉
此菜精选狗后腿肉，经炸制而成。成菜色泽金黄，外酥内嫩。
原料
狗后腿肉500克，胡椒、味精、料酒、精盐、蛋清豆粉、白糖、醋、生菜、香油、姜片、葱段各适量，椒盐味碟一个。
制作
1．将狗肉洗净，切成片，纳盆，用姜片、葱段、精盐、料酒、胡椒粉等码味；生菜切丝，拌成糖醋味。以上几味均待用。
2．狗肉挂匀蛋清豆粉，放到五成热的油锅中炸熟捞起。待油温升至七成热时，再将狗肉入锅，复炸至色呈金黄，且皮酥时捞起，摆入盛器内，镶上生菜，带椒盐味碟上桌即可。
要点
狗肉筋络应清除干净，肉应横切。
清蒸鸡
此菜汤清味鲜，鸡肉软烂，浓香味醇。
原料
嫩母鸡1只（约1000克），熟火腿25克，冬笋25克，水发香菇25克，青菜心50克，葱段10克，姜片10克，花椒10粒，盐4克，味精1克，料酒25克。
制作
1．从宰杀去毛母鸡的脊背处劈开，去掉内脏，割去肛门，再用刀斩断颈骨，剁去翅尖、鸡嘴和鸡爪，用刀背砸断鸡腿部大骨、鸡翅骨和脊骨；熟火腿、冬笋、水发香菇分别切成长方片；青菜心一劈两半。
2．炒锅置旺火上，加水烧沸，放入配料略烫捞出。再烧沸，放入鸡略煮，捞出用水洗净，腹向下放入大碗内，把头放入鸡肚内，放入盐、味精、料酒、葱段、姜片、花椒和1000克水，上笼蒸2小时至鸡熟烂。
3．将蒸好的鸡取出，挑出葱姜、花椒后将汁滗入炒锅内，鸡翻扣入大汤碗内。炒锅置旺火上，加入盐、味精、料酒和各种配料，至汤沸后撇去浮沫，浇在鸡上即可。
要点
要选当年的嫩鸡，隔年鸡肉老，不易酥烂；嫩鸡褪毛时水温在80℃左右；鸡略煮后用温水洗涤，使原料色泽洁净。
白斩鸡
鸡肉鲜嫩洁白，汤清不浑，让人食欲大增。
原料
母鸡1只，香油15克，酱油20克，味精1克，料酒25克，葱段、姜块各25克。
制作
1．将母鸡身上的蓉毛去净，剁去脚爪，在鸡脖嗦囊上方拉一小口，抠去气管、食管和嗉囊，在鸡腹部拉一个口，掏出内脏，把鸡洗净备用。
2．锅置于火上，放入清水烧开，把母鸡用开水紧透，捞出，冲掉血沫。锅内换清水，放入母鸡，加入葱段、姜块、料酒，烧开，转微火浸煮至鸡肉七成烂，捞出凉凉。将母鸡的尾尖剁掉，一劈两开，剁去头和脊骨，泡入煮鸡的原汤内。
3．将鸡捞出，剁掉胸骨，用抹刀法片成一字形条，将鸡腿剁成一字形条垫底，鸡脯肉盖面，呈过桥形码入大盘内。
4．将酱油、香油放入碗内，加入味精调匀，浇在鸡肉上即成。
要点
煮鸡肉时，须先挤出并撇去血沫，再用微火煮烂，这样既可使鸡肉鲜嫩洁白，又可保持汤清不浑。
油淋嫩鸡
此菜为扬州风味，色泽红润，鲜嫩香脆，稍辣微甜，味美适口。
原料
嫩光鸡1只（重约1000克），食油500克（实耗100克），葱10克，酱油30克，料酒10克，胡椒粉、白糖、麻油、香菜适量。
制作
1．将光鸡去内脏，斩去爪，洗净，在沸水中焯透，擦干表面，趁热涂上酱油、料酒；香菜和葱均切末。
2．锅中放油，七成热时将鸡放入，炸至金红色捞出，斩块，整齐装盘。
3．原锅留底油，放葱末炒出香味，加料酒、酱油、糖、味精、胡椒粉，沸后将其余葱末和香菜末入锅搅拌成卤汁，淋麻油浇在鸡块上即可。
要点
选用当年嫩鸡，采用热油旺火炸制鸡，需短时间内成熟，否则易过火；卤汁调味比例要适当，应尽可能适合用餐人口味。
珍珠鸡
此菜形状美观，色泽鲜艳，口味鲜香，营养丰富。
原料
生鸡1只（重500克），熟莲子50克，食油1000克（耗75克），酱油10克，葱段100克，姜片25克，料酒10克，花椒、大料、精盐、味精少许。
制作
1．将鸡洗净，下汤锅煮三成熟捞出，用料酒腌渍入味，下七成热油锅炸成黄色，捞出，切6厘米长、2厘米宽的条，放盆中。
2．将葱段下油锅炸成黄色，同姜片、大料、花椒一起放鸡条上，盆内加入高汤、精盐、味精，上笼蒸至熟烂，拣去葱、姜、大料、花椒，将原汤滗在锅中，将鸡条装盘。
3．把莲子放在碗里，上笼蒸透，摆在鸡条周围，原汤上火烧沸，勾芡，浇在鸡条上。
要点
鸡条、莲子在笼中蒸熟蒸烂。
茄味鸡丁
又鲜又嫩，微酸微辣，清凉爽口，绿红相映。
原料
熟鸡肉250克，番茄2个，嫩黄瓜1根，生菜叶12张，辣油10克，香油4克，番茄沙司40克，精盐7．5克，白糖12克，味精1克。
