水发鱼翅200克，猪五花肉200克，生鸡翅4个，水发冬菇30克，冬笋30克，熟火腿30克，青菜心20克，葱段10克，姜片、姜汁、盐各5克，味精1克，料酒10克，奶汤750克，葱油20克，植物油30克。
制作
1．将水发鱼翅入沸水中汆透捞出，整齐地排列在碗内；猪五花肉切成大片；生鸡翅分别剁成两半；冬菇、冬笋、熟火腿分别切成长方片；青菜心切成3厘米长的段；将冬菇、冬笋、青菜心分别入沸水中略烫捞出。
2．炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱段、姜片炝锅，随即放入肉片、鸡翅煸炒，再加入料酒、盐、味精和1000克水。烧沸后起锅倒入盛鱼翅的碗内，入笼蒸2小时左右，滗去汤汁，只取出鱼翅摆入汤盘中备用。
3．炒锅洗净，另加入葱油，烧至四成热时放入奶汤、冬菇、冬笋、青菜心、料酒、盐、味精、姜汁烧沸，撇净浮沫，起锅慢慢倒入盛鱼翅的汤盘中，撒上火腿片即可。
要点
烹制过程中，取拿鱼翅时应防止碎烂；鱼翅入笼蒸制时间要根据涨发程度灵活掌握，以保证鱼翅熟烂为宜。
多味鱼汤
成菜鱼鲜宜人，口味浓郁，酸辣适中。
原料
海鱼（绯鲤、无须鳕、海鳗、江鳕）2000克，洋葱2个，大蒜8瓣，韭葱1根，西红柿3个，茴香5克，香芹1根，香叶1片，风轮菜1片，干辣椒1个，面包1个，熟土豆1个，红色调味汁、藏红花、色拉油、盐、胡椒粉各适量。
制作
1．将绯鲤、无须鳕、海鳗、江鳕四种鱼去鳞、开膛、剥皮、剔去鱼骨，切成块。洋葱、大蒜瓣和韭葱合在一起切碎。锅置火上，加油烧热，放入切碎的洋葱、大蒜和韭葱煸炒出香味。
2．鱼块入油锅，炸成两面金黄色捞出，沥出多余油。锅洗净置火上，加清水、炒洋葱、大蒜和韭葱，再放入西红柿块、茴香、香芹段、风轮菜、香叶和藏红花，加盐、胡椒粉，放入鱼头、鱼骨，盖上锅盖，用旺火煮30分钟至熟，捞出风轮菜和香叶，锅内物料搅碎，再放入鱼块煮熟。
3．3瓣大蒜加去籽辣椒放入研钵，加入藏红花、少许盐一起研成膏，制出红色调味汁。熟土豆去皮，压碎后放入研钵，边加油边研磨，研成膏状。
4．汤倒入汤盆，与红色调味汁、烤面包片一起食用即可。
要点
选用无刺的海鱼；将鱼肉用开水汆一汆，除去腥味；注意炖制的时间；上桌时注意汤中的刺骨。
醋椒鱼
此菜为淮扬风味，汤乳白色，鱼肉鲜美，口味酸辣。
原料
活草鱼1尾（重500克），香菜20克，油50克，葱、姜各5克，料酒10克，醋20克，胡椒粉2克，盐3克，味精3克，香油5克，鲜汤500克。
制作
1．活鱼去鳞、鳃、内脏，洗净，两面剞上柳叶花刀，开水中焯透取出；香菜切2．5厘米长段，葱、姜切块。
2．锅中放油，放胡椒粉稍炒至变色，加葱姜块、鲜汤，烧沸放料酒、味精、盐，放入鱼，移至小火炖20分钟。将鱼捞起放汤碗中，撒上香菜段，放醋和香油，汤中葱姜拣去，倒入汤碗中。
要点
鱼在汤中要充分加热，味入透；醋等鱼熟后再放。
油焖大虾
本菜红艳油亮，味甜咸鲜香。
原料
大虾500克，青蒜5克，鸡汤100克，葱、姜末各10克，料酒15克，白糖20克，植物油50克，香油30克，盐、味精各适量。
制作
1．将大虾用凉水冲洗干净，剪去虾腿、须、尾，再从脊背开一小口去掉头部的沙包和背部的沙线。根据虾的大小，将虾切成2～3段。
2．将青蒜去根、洗净，切成3厘米长的段备用。
3．炒锅放植物油，旺火烧至五成热，下葱姜末、虾段，煸炒几下。然后加入料酒、盐、白糖、鸡汤、香油、味精。汤沸后，盖锅，改微火焖5分钟，再改为旺火焖，至汤汁收浓，立即出锅装盘，撒上青蒜段即可上桌。
要点
煸炒时应用勺头轻轻按压虾头，挤出虾脑，这样可使虾色红润油亮。
牡丹虾球
造型逼真，色泽鲜艳。虾球圆润细嫩，荸荠爽脆，甜咸带酸，系虾仁系列中的著名品种。
原料
海虾仁250克，荸荠200克，鸡蛋5个，猪肥膘25克，小生菜叶3片，黄酒20克，番茄酱25克，白糖15克，葱姜汁10克，花生油500克（实耗75克），干生粉20克，40度水生粉15克，胡椒粉、精盐、味精各适量。
制作
1．将虾仁和猪肥膘斩成细蓉，加少许黄酒、味精、精盐、胡椒粉和1只鸡蛋，一起搅拌上劲。荸荠去皮，削成杨梅大小，再将4个鸡蛋煮熟，然后用冷水激凉，剥去蛋壳。
2．烧热锅，放生油，烧至五成热时，将虾胶挤成直径为1．5厘米的丸子，放入油锅氽热，待全部虾胶做完后，倒出沥油。原锅内留少许油，放番茄酱煸炒，加鲜汤30克、白糖、精盐、味精和荸荠烧沸，下水生粉勾芡，使卤汁黏稠，再放虾球颠翻均匀，淋上热油上光，装在盆中2／3的地方。
3．用小刀在熟蛋白表面片切下一片一片大小如硬币的圆片，将其作为花瓣，把浅圆弧面向外（向下）、平面向里（向上），排列成1朵白色的花朵，在花中心放1小撮姜末做花蕊，花外围放3片生菜叶作为绿叶，把这朵花放在盆中1／3的地方，即为牡丹花。
要点
虾仁和猪肥膘都要放在新鲜猪肉皮上斩蓉，以免受到砧墩木屑和木汁的污染；虾蓉要斩得细腻，搅拌上劲，成品才细嫩而有弹性；氽虾球时，要注意先下锅的和后下锅的受热程度，以免老嫩不一，色泽混杂；煮鸡蛋要冷水下锅，小火焐熟，乘热用冷水激凉，使鸡蛋白收缩而脱离蛋壳，剥壳时就容易保持蛋面光洁。
虾球鸭掌
本菜是南京传统名菜，又称“掌上明珠”。此菜色泽鲜艳，造型美观，虾球鲜嫩，鸭掌软韧。
原料
鸭掌20只，熟火腿末5克，虾仁150克，青菜叶末5克，鸡蛋清1个，水发香菇5克，绍酒25克，淀粉30克，鸡清汤50克，熟猪油25克，味精适量，盐适量。
制作
1．将鸭掌去爪尖，洗净，放入锅中，加水淹没鸭掌，用火煮至八成熟，捞出鸭掌放入凉水中浸凉，剔去掌骨，撒上淀粉10克，排放在盘中。
2．将虾仁剁成蓉，放入碗中，加盐、味精少许，绍酒、鸡蛋清、淀粉各15克，搅成虾糊，用手挤成20个小虾球，分别摆放在鸭掌中间，再用熟火腿末、水发香菇末、青菜末分别镶在虾球上，上笼蒸2分钟。
3．将锅用旺火烧热，放入熟猪油（10克）、鸡清汤、盐、绍酒（10克），烧沸后用剩余淀粉勾芡，淋入熟猪油15克，将芡汁浇在鸭掌上即成。
要点
摆放虾球、火腿末等原料的时候应尽可能保持造型美观。
炒虾片
大虾片炒后洁白晶莹，清鲜而质嫩，可充分保持对虾的原味。本菜属于典型的山东胶东风味菜。
原料
对虾4个（约400克），水发冬菇15克，冬笋15克，青豆10粒，鸡蛋1个取清，水淀粉15克，葱段10克，姜片5克，盐3克，味精1克，芝麻油2克，植物油1000克（实耗30克）。
制作
1．将对虾除去头、皮洗净，从虾脊背部劈开，剔去沙线，斜片成0．5厘米厚的片，放入碗内，加入鸡蛋清、水淀粉、盐搅匀上浆；冬菇、冬笋切成片。
2．取一碗，加入盐、味精、50克水、水淀粉搅匀，对成汁水备用。
3．炒锅置中火上，加入植物油，烧至五成热时放入虾片滑熟捞出。炒锅内留油25克，放入葱段、姜片炝锅，随即放入冬菇、冬笋、青豆略煸炒，加入虾片，倒入对好的汁水快速颠翻炒匀，淋入芝麻油搅匀，盛入盘中即可。
要点
选用的对虾必须新鲜；虾片入油中划散时用力要轻，防止虾片碎烂。
菜胆贝脯汤
成菜色泽白绿相映，质嫩味美，汤清适口。
原料
鲜贝300克，油菜心200克，猪肥肉泥50克，鸡蛋清1个，葱姜末15克，盐5克，味精2克，料酒10克，水淀粉25克，植物油20克。
制作
1．将鲜贝用刀背捶砸成鲜贝蓉，放入大碗内，加入猪肥肉泥、鸡蛋清、少许盐、味精、料酒、水淀粉和150克水搅匀，制成直径2厘米的鲜贝丸子，入沸水锅中汆熟捞出备用；油菜心择洗干净，在根部切十字刀纹，入沸水中略烫捞出，放入凉水中过凉。
2．炒锅置中火上，加入少许植物油，烧至四成热时放入葱姜末炝锅，然后依次加入料酒、盐、油菜心和100克水。烧至入味，将油菜根帮部向外整齐地摆入汤盘四周。
3．炒锅洗净重置中火上，加入少许植物油，烧至四成热时放入葱姜末炝锅，依次加入料酒、盐、味精、鲜贝丸子和500克水，至汤沸入味后将鲜贝丸子捞出，放在油菜上，将汤汁慢慢倒入汤盘中即可。
要点
搅制鲜贝丸子料时水要分次加入，并朝同一方向搅制；鲜贝丸子入水汆时水温不宜太高，以90℃为宜。
锦绣螺片
成菜选料多样，以“锦绣”寓意菜肴色泽的丰富、美观，口味鲜咸。
原料
海螺肉250克，玉兰片100克，青红柿子椒50克，胡萝卜50克，水发香菇50克，葱丝10克，姜末10克，蒜蓉5克，盐4克，味精1克，料酒10克，水淀粉20克，白糖5克，胡椒粉1克，芝麻油3克，植物油500克（实耗40克）。
制作
1．将海螺肉片成薄片，加入姜末、葱丝腌约15分钟；青红柿子椒去蒂、籽后切成丝；胡萝卜斜切成片；玉兰片、青红柿子椒丝、胡萝卜片、香菇入沸水中略烫捞出。
2．炒锅置旺火上，加入植物油，烧至四成热时放入海螺肉片，滑炒至八成熟时捞出控油。炒锅内留少许油，烧热后放入蒜蓉、姜末炝锅，随即放入香菇、柿子椒、玉兰片、胡萝卜片、海螺片略炒，放入料酒、盐、味精、白糖、胡椒粉调味，用水淀粉勾稀芡，淋入芝麻油出锅即可。
要点
炒制时采用旺火急炒的方法。
油爆海螺
此菜螺肉经油爆后，质地特别脆嫩爽口，汪油包汁，色泽美观。
原料
鲜海螺肉300克，水发木耳25克，水发冬笋25克，葱段10克，蒜片、姜末各5克，盐3克，味精1克，料酒5克，水淀粉25克，鸡油10克，植物油500克（实耗30克）。
制作
1．将海螺肉洗净，片成0．1厘米厚的大片，入沸水锅中汆过，控水备用；冬笋切成片。
2．取一碗，加入盐、味精、料酒、水淀粉和50克水搅匀，对成味汁备用。
3．炒锅置旺火上，加入植物油，烧至九成热时放入海螺肉立即拨散，迅速捞出控油。炒锅内留油25克，放入葱段、蒜片、姜末爆锅，加入冬笋、木耳略煸炒，随即放入海螺肉，倒入对好的味汁快速翻炒，淋入鸡油翻匀，盛入盘中即可。
要点
海螺肉入水汆比入热油中的时间要短，防止质地变老；翻炒速度要快，既要使原料受热均匀，又要保持原料的脆嫩质感。
三鲜扒海参
此菜原料多样，各味相融，色泽红亮，鲜美适口。
原料
水发海参300克，鲜虾仁200克，鸡脯肉150克，冬笋50克，葱段100克，鸡蛋1个取清，盐2克，味精1克，料酒10克，酱油30克，水淀粉25克，芝麻油3克，植物油500克（实耗40克）。
制作
1．将海参斜刀片成长条片，入沸水中烫透，捞出控水；鸡肉片成薄片，与虾仁同放碗中，加入盐、味精、料酒、鸡蛋清、水淀粉搅匀上浆，入五成热油中划散至熟，捞出控油；冬笋切成菱形片。
2．炒锅置旺火上，加少许植物油烧热，放入冬笋、虾仁、鸡肉片、酱油、味精、料酒、盐和50克水炒匀，用水淀粉勾芡，起锅盛入碗内。
3．炒锅刷净置中火上，加入30克植物油，烧至五成热时放入葱段炸成金黄色，将葱段捞出不用，放入海参略炒，加酱油、盐、味精、料酒和100克水烧沸，用水淀粉勾芡，起锅盛在虾仁、鸡肉片上面，淋入芝麻油即可。
要点
虾仁、鸡肉片加热不可过度，以保持滑嫩；葱段炸成金黄色，以突出葱香味。
炒海螺
此菜为大连风味，色泽金黄，清鲜脆嫩，味美可口。
原料
海螺肉150克，玉兰片25克，油菜25克，油35克，酱油5克，料酒5克，味精1克，清汤50克，精盐2克，葱、姜各3克，花椒油5克，淀粉适量。
制作
1．海螺由缺口处片开成相连片，反过来用刀面拍一下，再由上而下片为厚2毫米的圆形。
2．油菜斜刀切片，葱切片，姜切末；将海螺、玉兰片、油菜分别焯水。
3．勺中放油，用葱姜炝锅，放海螺片、玉兰片、油菜翻炒，加料酒、酱油、清汤、味精、盐调好口味，勾芡淋花椒油即可出锅。
要点
海螺焯水注意火候，一焯就行；炒制时间也不要太久。
海底捞月
此菜命名与菜品结合有一定意境，鸽蛋蒸好后似海底之月，而海参本身也是海底产品，所以很吻合。此菜色泽鲜艳，造型美观，清鲜软嫩，富有营养。
原料
水发海参250克，鸽蛋12个，青豆10余粒，料酒10克，酱油10克，味精2克，清汤750克，精盐3克，明油适量。
制作
1．海参顺长片抹刀片；取酒盅12个，内壁涂上少许油，将鸽蛋分别磕进盅内，上屉蒸熟取出，装在大碗里。
2．海参片焯水，控净。
3．锅内加清汤、料酒、酱油、味精、精盐，烧至汤沸，调好口味，去浮沫，放入海参片、青豆，烧沸，盛在鸽蛋碗内，淋上明油即成。
要点
蒸鸽蛋时要边蒸边放气，否则蒸出的“月亮”有孔洞，疏松。
肉片炒毛蛤
此菜色泽金红，鲜香软嫩，味美可口。
原料
毛蛤肉150克，猪肉50克，油菜20克，油200克（耗50克），料酒5克，酱油5克，味精1克，鸡蛋清10克，葱、姜各3克，蒜5克，淀粉10克，鲜汤适量。
制作
1．毛蛤肉洗净，清除肉毛，片开割去黑心，切片。猪肉切片，油菜洗净，切抹刀片，切葱花、姜末、蒜片。
2．将肉片用盐、料酒腌渍入味，加鸡蛋清、淀粉抓匀上浆，在四成热的油中滑熟，捞出控油，毛蛤片在沸水中烫透捞出。
3．勺中放底油，用葱姜蒜炝锅，放油菜和蛤肉片翻炒，加料酒、酱油、鲜汤、味精、精盐调味，放肉片，勾芡，淋明油，翻匀出锅。
要点
肉片滑油、蛤片焯水均应注意火候。
炸熘海带
色泽黄红，质地外酥脆里鲜嫩，口味咸鲜。
原料
水发海带（肥厚处）200克，油500克（耗50克），酱油5克，味精1克，白糖5克，精盐2克，面粉、淀粉适量，醋5克，葱、姜、蒜各3克。
制作
1．海带洗净切象眼片，切葱花、姜末、蒜片，将面粉、水、淀粉调成糊。
2．锅中放油，烧至六成热时将海带挂糊，下锅炸成金黄色，酥脆，捞出控油。酱油、精盐、白糖、醋、淀粉、味精对成汁。
3．勺中留底油，烧热，放葱姜蒜炝锅，放入对好的汁。汁爆起，放海带，翻匀，出锅装盘。
要点
海带要炸酥；爆好汁后再放海带，翻匀立即出锅，马上上桌，以保持其质地。
清蒸河蟹
此菜为广东风味，色泽红润，口味鲜美。
原料
鲜活河蟹2只（重约500克），盐1克，味精2克，大红浙醋15克，鲜姜15克，香油3克。
制作
1．将活蟹用清水洗净，用细绳把蟹腿与身子十字交叉绑在一起，放入笼中蒸20分钟取出，把绳去掉，蟹剁成块码在盘中，蟹壳擦上香油。
2．切姜丝放碗中，加盐、味精、大红浙醋和香油调成汁，随蟹一起上桌。
要点
蟹蒸好后，取下壳，去掉蟹壳下两排松软的楔状物质，用刀从中间切开，顺其腿的方向切成8块；蟹壳擦香油后异常红亮。
烩乌龟蛋
此汤菜为山东风味，色泽浅黄，口味酸辣。
原料
乌龟蛋100克，豆苗10克，料酒5克，盐、酱油、味精各2克，葱、姜各5克，米醋20克，白胡椒粉8克，淀粉10克，香油2克。
制作
1．将乌龟蛋用清水冲洗干净，放清水中泡10个小时后使用；豆苗去根洗净；葱、姜拍松，放碗中，加20克清水泡。
2．将乌龟蛋层层剥开成薄片，放在装有清水的碗中。炒锅上火，加一汤碗清水烧开，加盐、味精、料酒、酱油、葱姜水，用水淀粉勾芡，放米醋和胡椒粉，把乌龟蛋捞出，控净水，放入汤碗中，把汤汁倒入汤碗，撒上豆苗，淋香油即可。
要点
此菜为汤菜，应略有颜色，无色不美观；菜色略浅为好，口味应调准。
草鱼头汤
