60．何为食源性疾病？对中老年有哪些危害？
食源性疾病简单的说就是饮食来源污染性疾病，是指各类毒素污染了食物，以食物为载体随饮食进入人体而引发疾病，称为食源性疾病。主要是指细菌等微生物与某些化学有毒物质没有得到有效处理，如清洗不够干净，操作污染，不合理烹调等所致产生的。
食源性疾病在世界各地时有暴发，发达国家每年患食源性疾病竞达30％，而且中老年人症状较重，造成的威胁严重，如震动世界的“二恶英”中毒事件、流行性NSHI侵入人类、疯牛病与人患克雅病的关系等，均波及数国。
尤其是疯牛病在2003年世界上受到侵袭的国家不少。1994年美国人吃沙门菌污染的冰淇淋引起22．4万人患病；1998年我国上海、广东居民吃被甲肝病毒污染的毛蚶造成甲型肝炎暴发，约有30万人发病；仅1998年全球就有220万人死于食源性疾病，而中老年人占很大比例。
食源性疾病之所以如此广泛，其原因在于多层次、多渠道、多种类的条件，如微生物中毒、天然毒素中毒及化学物质中毒等易传播与扩散。下面分别述：
（1）微生物引发的食源中毒。
根据检测所知，有20～30种细菌等微生物，可使90％以上的食物受污染，引发食源性疾病，如鸡蛋、家禽、肉食等，在微生物的作用下，可导致沙门菌病的暴发，尤其夏天，微生物繁殖快，食物保存期缩短，最易受污染，而中老年人本来消化道防病抵御功能减退，所以易导致疾病，所以肉食类尽量少吃。
（2）天然性毒素。
主要有海生物毒素、氰化糖苷等，在食物链中的许多常用食品，均可测到这些毒素的存在。这些天然毒素主要存在于一些动植物；这些动植物本身含有毒成份，或由于贮存条件不当形成某种有毒物质，被人食用后引起的中毒。自然界中有毒的动植物种类很多，所含有毒成分复杂，常见的品种有河豚鱼中毒、含高组胺鱼类中毒、毒蕈中毒、含氰苷植物中毒、发牙马铃薯中毒、豆角中毒、生豆浆中毒等。
在我们日常生活中最常接触的是发牙马铃薯、未成熟的豆角、生豆浆以及鱼类中毒。
（3）化学物质毒素。
工业生产中的化学物质造成大自然生态失调、环境恶化、大气污染，成为食源性疾病的自然来源。
目前许多人为因素是造成化学物质毒素的主要原因，如面粉中使用有毒增白剂、海产类为了保鲜使用可致癌的化学物质、蔬菜水果大量残留农药等均属本类。也有人把它称之为化学性食物中毒。该中毒是指我们健康人经口摄入了正常数量，在感官上无异常，但确含有某种或几种“化学性毒物”的食物，随食物进入人体内的“化学毒物”对机体组织器官发生异常作用，破坏了正常生理功能，引起功能性或器质性病理改变的急性中毒，还包括一些有毒金属及化合物、农药等，如铅中毒、亚硝酸盐食物中毒、砷化物中毒、有机磷食物中毒等。这个问题目前危害着人们的健康，威胁人类的生存，对此绝不可低估。
61．食物中毒有哪些特点？如何预防？
食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后，所出现的非传染性疾病，它是食源性疾病的一种。
中毒食品是指含水量有毒有害物质并引起中毒的食品，概括为以下几类：
（1）被致病菌或其毒素污染的食品，可引起细菌性食物中毒。
（2）被真菌及其毒素污染的食品。
（3）将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当作食品。
（4）在一定条件下，产生了大量有毒成分的可食的动物性食品（如鲐鱼等）。
（5）将天然含有毒成分的植物或其加工制品当作食品（如桐油、大麻油等）。
（6）在加工过程中未能破坏或除去有毒成分的植物当作食品（如木薯、苦杏仁等）。
（7）在一定条件下产生了大量有毒成分的可食的植物性食品（如发芽的土豆等）。
（8）被有毒有害的化学物质污染的食品。
（9）误为食品、食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质。
（10）添加非食品级的或伪造的禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂。
食物中毒的特点主要表现为：
（1）由于没有个人与个人之间的传染过程，所以导致发病呈暴发性，潜发期短，来势急剧，短时间内可能有多数人发病，如整个家庭成员发病，发病曲线呈突然上升的趋势。
（2）中毒的病人一般具有相似的临床表现。常常出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化道疾病。
（3）发病与食物有关，患者近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该类有毒食物的人群，停止食用该物后发病很快停止，发病曲线在突然上升之后呈突然下降趋势。
（4）食物中毒病人对健康人不具传染性。
常见几种食物中毒的预防：
（1）细菌性食物中毒最多见，占食物中毒的一半左右，细菌性食物中毒具有明显的季节性，多发生在气候炎热的季节，这是由于气温高，适合于微生物生长繁殖；另一方面人体肠道的防御机能下降，易感性增强。其中毒食物大多数为动物性食品，如肉类。细菌性食物中毒一般主要由于细菌污染或毒素作用于机体而发病。
预防措施主要有严把八关：
①把好原料关：千万不要选择不新鲜的食物，更不能食用病死的或死因明的家禽、家畜。
②把好贮存关：贮存成品，一定要放在干燥、通风，温度较低的地方，搁置时间不能太长。冰箱并非保险箱，贮存食物不能过久。
③把好烹调关：制作凉菜所选的原料必须非常新鲜、卫生，所用的刀及砧板必须彻底洗烫干净，现做现吃，彻底消灭可能污染食物的细菌，不要过分追求鲜活。
④把好剩饭剩菜关：剩饭剩菜重新加热煮透后，存放冰箱内或凉爽处，食前还要加热煮透。
⑤把好自制发酶酱类关：自制发酵酱类时盐量要达到14％以上，并提高发酵温度，酱要经常日晒、充分搅拌，使氧供应充足，抑制厌氧菌的内毒杆菌生长，以防该菌引起的食物中毒。
⑥把好酵米面和银耳的质量关：不要用霉变的玉米面等制备酵米面；勿食用变质的银耳，发好的银耳要充分漂洗，摘除银耳的基底部，以防椰毒假单胞酵米面亚种食物中毒。
⑦把好餐具关：搞好厨房卫生，用后要洗净擦干，存放在纱橱内或餐具柜内，用前最好再用开水洗烫一下。
⑧把好饮食行业管理关：对家庭来说要注意卫生环境、条件的消毒关。
（2）土豆中毒。
土豆发芽，变绿会有龙葵素，龙葵素毒性较强，当人们摄入发芽的土豆后，约数分钟至数小时后就会感到舌、咽麻痒，发干，胃部灼痛、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，伴有头晕、耳鸣、瞳孔散大等症状。预防措施主要有：土豆应放在干燥、阴凉处保存，一旦土豆发芽后应刮去土豆皮，将长牙和变色部分彻底挖干净，发芽的土豆不能做冷菜，应炒熟煮透，加醋后再食用，如发芽部分较多应弃之不用。
（3）鲜黄花菜中毒。
鲜黄花菜也叫金针菜，其中含类似秋水仙碱，食后潜伏期一般为0．5～4小时。主要为恶心、呕吐、腹痛、腹泻、头昏、头痛、口渴、喉干。预防措施：最好食用干制品，如果吃鲜黄花菜时，必须经水浸泡或用开水烫后除去汁液，彻底炒、煮后方可食用。
（4）毒蘑菇中毒。
毒蘑菇中毒死亡率较高、毒性强，预防措施：首先要提高鉴别毒蘑菇的能力，不吃不认识或没有吃过的蘑菇，其次不要轻信一些不可靠的鉴别毒蘑菇的方法，即使是常吃的蘑菇，如果改变了生长环境，也有可能含有一定的毒性，最后不认识的蘑菇一定不采、不吃。
62．生活中常见的食品污染有哪些？如何识别？
吃，是人们常关心的话题，但在现实生活中议论最多的是“食品安全”，什么时候能吃上放心菜、放心面、放心肉？目前食品污染主要从以下几个方面：
（1）农药化肥污染环境不容忽视。
水源、空气、土壤是人类赖以生存的自然环境，滥用农药化肥及有毒有害物质污染环境日趋严重。
一是在工厂企业及城市排放的废水废气中含有大量的镉、铅、砷等，大部分未经处理直接排放，严重污染了农田灌溉和农田土壤。
二是盲目大量使用剧毒高效农药。
三是过量使用或不合理使用化肥，促使蔬菜产生硝酸盐、亚硝酸盐。
硝酸盐进入人体后易转化为强致癌物亚硝酸盐，而引起消化道疾病及癌症的发生。在一个较长时间内，不少地区有机肥渐渐被冷落，普遍导致土壤地力下降，形成恶性循环。一些地方蔬菜受有毒有害物质的污染已到了十分严重的地步，成为损害人民健康的一大问题。
另据2000年湖南省农业环境岗位监测显示：蔬菜中毒有害物质综合超标72．2％，其中主要污染物为镉、铅、硝酸盐、亚硝酸盐、有机磷农药残留、氟化物等。又据2001年湖南省农保站对某大型农产品批发市场抽样结果分析：有毒有害物综合超标竟达80．6％！
一些临床医生及医学专家们还发现：那些经土壤污染的农作物，普遍存在激素、雌激素、抗生素，不但诱发各种疾病，而且与杀虫剂、洗涤剂混和又形成“环境激素”，导致人类雄性退化、精子减少、雄雌性畸型和不育症。人们为此惊呼：“环境激素已经在使人类退化了！”
（2）化学药品污染令人心惊肉跳。
人们不会忘记：2001年元月浙江“瘦肉精”事件后，还不到十个月，中央电视台又播放了广州市发生群体“瘦肉精”中毒事件的新闻，使嗜肉族不禁心惊肉跳，国人无不为之担忧！
“瘦肉精”学名盐酸克伦特罗，该药可以增加蛋白合成，作为生猪饲料可以使猪明显减肥，提高瘦肉含量。据有关资料及专家介绍：盐酸克伦物罗毒性不少，用药过多或无病用药则会出现肌肉震颤、心慌、战栗、头痛、恶心、呕吐等不良反应，尤其对高血压、心脏病、甲亢、前列腺肥大等疾病的患者，其危险性更为严重。
当我们走进市场，蔬菜、肉蛋、家禽、海鲜应有尽有，琳琅满目，殊不知化学药品却混渗其中。湖南省曾报道某肉联厂在收购、加工病死变质猪肉的报导，把本已变质的猪肉用防腐剂浸泡后加工成腊肉、香肠。
有媒体报导：“2001年3月，浙江浦江县卫生防疫站对所管辖区内菜市场上出售的商品进行监测抽查，结果令人瞠目，看上去很白的芋艿、蘑菇，竟然是经低亚硫酸钠（漂白粉）漂白过的。大大的海蜇、蹄筋，靠的是氢氧化钠（烧碱）的催化。监测数据表明：荸荠、芋艿中二氧化硫残留量严重超标，最高竟超过国际标准的28倍，蹄筋、鱼肚的TH值高达10。”
其他如大米渗入人工业腊、滑石粉、米粉渗入吊白块，酒类超标甲醇等有毒物质而导致中毒的事件各地时有发生，其事例不胜枚举，使人刻骨铭心。
有关人士痛心指出：“这些使用化学药剂的食品，不但其营养成份被破坏，如长期食用还会损害肝、胃等人体内脏，甚至，还会由此引起恶性病变而危及生命。”
（3）滥用生长激素令人惊恐。
所谓生长激素，就是加速成熟的“催熟剂”。在过去一段时间，这种“催熟剂”被一些人吹得神乎其神，被作为加速养殖业发展的“灵丹妙药”，滥用现象十分严重。此后，虽然国家有关产中门明令禁止使用，但某些生产石家或个人仍禁而不止，违规添加激素行为仍然存在。
据有关文章载：“一只鸡的自然寿命为七年左右。可是，人工养殖的食用鸡的成熟期却只需七周，某些饲料生产企业也曾公开宣称未在饮料中添加过生长激素，但49天内即可成为肉成品的事实，却是生长激素最为有力的证据。”
澳大利亚墨尔本大学研究表明：人工饲养的鸡，使用催熟剂及卫生条件等原因，竟发现如果稍微用力捏一下，这种鸡的腿部骨头会被立即折断，但这些都曾一度成为人们餐桌上的美味佳肴。
在一些水库、江河或池塘内那些短速生长的鱼、鳖等就是被加有生长激素的饲料催生上熟的。还据有关文章指出，为了使牛、羊多产奶，人们竟在这些牲畜体内注射雌激素！被催熟的瓜果、蔬菜在市场上随处可见。据专家们指出：我国用于催熟瓜果、蔬菜等植物所使用的激素主要有乙烯利、脱落酸等。
按照有关规定，使用这类催熟剂时，一定要在规定范围内使用，如一旦过量，或长期使用，其后果不堪设想。
（4）过量使用增白剂的危害不可忽视。
近些年一些面粉、大米的成品加工者，一是为迎合消费者追求白度的心理，二是为了以次充好，以假乱真，追求高利润，超剂量地加入增白剂。
增白剂的学名叫过氧化苯甲酰，过量使用不仅会降低食品的营养价值，给人体造成的危害更为可怕：过氧化苯甲酰通过水解后残留在食品中，随食品进入人体，苯甲酸在肌体内部与氨酸化合成为马尿酸，从尿中排出体外，另一部分则与葡萄醛酸化合解毒。
由于以上两种化合过程均在肝脏内进行，所以形成对肝脏的危害。
在生态环境中，一些有害金属元素和有机物可以通过食物链，在不同的生物体内吸收后逐级传递，不断积聚，使其浓度逐步提高，人们将这种现象称为生物富集。这种生物富集作用通过各种蔬菜、肉类和鱼类危害人类健康。由于这种危害隐藏在美味佳肴之中，因此难以引起人们的注意。
（1）铅容易污染蔬菜。
由于环境中的铅在土壤中是以凝结状态存在，因此通过蔬菜的根系吸收的铅量不大，蔬菜主要是通过叶片从大气吸收铅。所以蔬菜中铅的富集量以叶菜最高，其次是根、茎和果菜。调查显示，靠近公路两侧的蔬菜的铅含量远远高于远离公路的蔬菜。铅主要能造成人体造血、神经系统和肾脏的操作。
（2）鱼是汞的天然浓缩器。
当海水中汞的浓度为0．0001mg／L时，浮游生物体内含汞量可达0．01～0．02mg／L，小鱼体内可达0．2～0．5mg／L，大鱼体内可达1～5mg／L。大鱼体内汞的含量可比海水高1万～6万倍。生物的富集作用可使环境中的低浓度的物质，在最后一级生物体内提高几十倍甚至成千上万倍。汞主蓄积于鱼的脂肪组织中，鱼龄越大，体内富集的汞就越多。不同鱼种富集的汞就越多。不同鱼种富集汞的能力不同，鱼体中汞的含量也不同。
一般来说，食肉鱼的体内汞含量大于食草鱼，吃鱼的鸟在体内蓄积的汞更多。所以人们在选购鱼时应当有一个顺序，即从食草鱼到食肉鱼，从淡水鱼到海鱼。尽管江水中汞的含量较低，但通过生物富集作用，鲶鱼等食肉鱼中汞的含量也大为增加，便得食品的不安全性增大。人们更不能把那些吃鱼的鸟类当做野味来消费。
汞（通常以甲基汞的形式存在）在体内代谢缓慢，可引起蓄积中毒，并通过血脑屏障进行大脑，影响脑细胞的功能。
（3）水生生物、陆生植物可富集镉。
在海产品中，镉的含量是海水的4500倍。陆生植物的根系可吸收土壤中的镉。因此，镉污染地区的蔬菜、粮食品中的镉含量远高于无污染地区。如按富集系数的大小排列，蔬菜中镉含量的顺序是：芹菜叶、菠菜、莴笋、大白菜、小白菜、芹菜茎、韭菜、茄子、圆白菜、黄瓜、菜花。
