蛋白质是由很多种氨基酸按一定的方式结合而成的。被吸收到人体后，这些氨基酸再根据人体需要，合成人体不同的蛋白质参与相应的生理、生化过程。说白了就是人体对蛋白质的需求是对氨基酸的需求。而有些氨基酸可在我们体内合成，不必从食物中获得，这样的氨基酸称为非必需氨基酸。另一类氨基酸在人体内不能合成，必需从食物中获得，故名为必需氨基酸。
成年人的必须氨基酸有8种，食物中的必需氨基酸的含量越高，相互间的比例与人体的需要越接近，该种蛋白质的生物利用率越高、营养价值也越大，我们称为优质蛋白。
蛋白质是人体必须的营养物质，它是构成人体的基本材料，人体的每个细胞、每个组织、器官均由大量蛋白质组成，并以特有的形式参与生命的全过程。蛋白质与遗传物质（DNA）结合后，参与遗传信息的传递与表述；与一些特殊物质结合，构成各种上不同的酯与激素，以调节机体的代谢、生理和生化反应；还构成各种免疫活性物质，筑成一条有效的防御体系，蛋白质以特殊的结构形成参与物质吸收、转运和储存；它还为机体提供15％左右的能量，所以说如果没有蛋白质参与，就不可能有生命活动。
中老年人由于消化吸收功能的减退，再加之机体正处于关键时期，对蛋白质的需要更为显得重要，因此，优质蛋白对中老年人的生命活动有重要的意义。
中老年人应该达到营养的最佳点，蛋白质要科学地搭配。食物中蛋白质内其氨基酸组成比例差异很大，多数比例与人体需要相关较大。要通过不同的食物搭配、饮食互补，以尽可能地满足人体需要。营养学家确定一位体重50公斤的轻体力劳动者，每日从膳食中得到75g蛋白质才能满足机体正常活动的需要量，如果全是优质蛋白则40g就足够了，而且优质蛋白营养价值高，可保护消化道的钙吸收，提高钙利用率。
常见的优质蛋白食品有鱼、瘦肉、牛奶、鸡蛋、豆腐及其制品。有人推荐酪蛋白是营养价值高，最适合中老年人食用的食品。为什么近年来特别提倡中老年人宜喝牛奶？就是因为牛奶中蛋白质80％是酪蛋白，由于它所含的必需氨基酸量最高，组成比例与人体最接近，故极易被吸收完全为人体所利用，被称为完全蛋白。有人不爱喝牛奶，可改喝酸奶。
植物蛋白中的大豆是优质蛋白。豆腐也是适合中老年吸收据优质蛋白。吃豆腐我们人人可以做到。豆腐是道家常菜，随着经济发展、生活提高，有些人对其冷落一旁。其实豆腐也是优质蛋白的主要来源。而且价廉物美，适合中老年人。研究也证明：豆腐基本上保存了大豆中的精华成份。大豆近年来被研究证实为最理想的降血脂食品，而且大豆中的主要成分类黄酮能预防心脑血管病、肿瘤、骨质疏松症、绝经期综合症等病症，也是最好的抗衰老食品。大豆的作用，豆腐可完全发挥出来。豆腐与肉类相比较，豆腐中的大豆蛋白质易被人体吸收，易于咀嚼、消化，更适合于老年人牙齿不好及血脂偏高的需要，常吃也不会诱发高血脂、肥胖症等，反而有预防和治疗作用。
同时强调中老年人要注意蛋白质饮食的问题。为什么腊八粥的营养价值比白米粥高？因为腊八粥由多种食物混合制成的。多种食物之间相互取长补短，提高了蛋白质的生物价值。这就叫蛋白质的互补作用。日常生活中还有许多类似的例子，如发糕（玉米面、白面、白糖）、金银卷（玉米面、白面）、豆砂包、素食锦、各种砂锅菜、水饺、包子、馄饨等等。此外我们传统饮食习惯中也是已渗透了蛋白质的互补原则，“干稀搭配”的方式就是一种，如花卷配豆粥、炖饼配豆浆等。
我们知道了食物混合食用营养价值高，那么应该怎样搭配选择呢？要遵循以下几个原则：
（1）搭配的食物种类越多越好，在日常生活中，提出饮食的多样化不仅能提高食欲、促进吸收，而且食物中所含氨基酸种类齐全，充分发挥蛋白质的互补作用，满足中老年人的各种营养需要，达到合理营养、促进健康的目的。
（2）食物中的种属越远越好。所谓的食物种属就是“荤素搭配”，提倡动物、植物之间的搭配，以植物为主。
（3）各种食物最好同时食用。从理论上讲，各种食物只有同时食用，食物中的氨基酸才能同时到达，才能更好地发挥蛋白质的互补作用。
19．中老年人如何对待胆固醇饮食？
提起胆固醇，许多人“谈虎色变”，吃鸡蛋也不敢吃蛋黄，认为其胆固醇含量高。高胆固醇是引起人体的心脑血管疾病，如高血压、冠心病、动脉硬化等病的罪魁祸首之一，是人类健康长寿的大敌，对中老年人来说尤为重要。但世界上任何事物都是一分为二的，我们往往忽视了胆固醇的另一面。胆固醇也是人体内的必需物质。胆固醇过低后，红细胞膜变薄，减少了红细胞的寿命。中老年造血功能衰退，易患贫血，吃鸡蛋可增加蛋白质，蛋黄中所含的胆固醇有保护细胞膜的作用，延长红细胞的寿命，同时胆固醇也是我们体内合成某些重要激素的物质。如果它含量过低也影响人体的各种调节反应，所以中老年人正确认识胆固醇。
人体内的胆固醇组成细胞的营养物质，它大部分是自身产生，肝脏是主要生产胆固醇的地方，占血内胆固醇来源的85％，食物为外源性胆固醇，是次要来源。故正常情况下内源与外源相互调节，维持其平衡。如果摄入胆固醇多了体内合成数量就能自动减少；摄入的少了，就会多合成。但是人到中年以后，由于内分泌和脂质代谢的失调，能使这种自身调节的机能发生紊乱而失去平衡。此外高级神经中枢长期过度紧张，高血压、激素的影响，遗传、体胖以及活动量减少等种种原因，也能使这种自身调节机能失调，此时如果摄入胆固醇多了，体内合成并不减少，于是就会增加了血脂中胆固醇的含量，形成动脉硬化。
应该特别强调中老年人注意的是，有时摄入过多的精制糖也会出现高胆固醇和高甘油三酯等高血脂现象。这时控制饮食中胆固醇的摄入量就十分必要了。要分别对胆固醇和精制糖的摄入作适当的限制。也有些专家认为，血中胆固醇含量的升高主要是由于膳食中的脂肪，尤其是饱和脂肪酸摄取过多过高的缘故，与食物中胆固醇摄取关系不大，除非是先天性、遗传性的。
所以中老年人限制胆固醇的摄入应该主要限制动物脂肪精制糖的摄入。多年来误认为蛋黄中含胆固醇高的观点是错误的，美国专门研究鸡蛋与胆固醇小组的结果表明，中老年人每天吃两三个鸡蛋，血浆、胆固醇不受影响，不会升高。而且实践证明中老年人每天补充2个鸡蛋有益而无害。
20．如何提高中老年人的食欲？
民以食为天，俗话说“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌”，每天保持良好的饮食，是健康的前提。中老年人体内变化最早的表现，就是消化系统功能的减退，最明显的表现是饮食嗜好欲下降，表现为以前对某种食物有特殊的嗜好。随着年龄的增加，已经不再嗜求对吃什么也没有太明确的要求。引起食欲减低的原因主要有以下几个方面：
（1）中老年人舌表面的味蕾减少、味觉减退，导致食欲下降；（2）胃肠排空速度减慢，无饥饿感；
（3）消化液分泌减少；
（4）老年人由于牙齿残缺，咀嚼困难，容易偏食则致食欲减退等。
针对这些问题有人提出改善中老年人食欲的方法如下：
（1）合理选择食物对老年人来说，尽量不选择纤维粗、不宜咀嚼的肉类、筋类食物，而宜选择牛奶、鸡蛋、豆腐及豆制品；（2）调整食物的加工方法，交换食物的形状，合理搭配食物的颜色，提高中老年人就餐的兴趣。如选用食物片、丁、条、块、丝、末、茸状，红白、白绿等搭配等；（3）调整饮食口味、刺激食欲。如甜酸味、甜咸味、酸辣味等；（4）改变食物烹调方法，避免单一或重复，可选取用蒸、煮、烩、炖、焖、炒等；（5）吃饭定时，定时吃饭会形成固定规律的胃肠蠕动与消化液的分泌，食欲也必然在吃饭时达到高峰，进食没有规律的人常造成饥饿时狼吞虎咽，而到正常吃饭时反而没有食欲，不想进食，久之自然影响食欲；（6）情绪平和，无论紧张、忧愁、悲伤、生气或者大喜等情绪激动状态，都可以通过神经反射强烈抑制消化液的分泌，从而抑制食欲。所以吃饭时保持情绪平和可提高食欲；（7）丰富主食，老是单调的大米、白面能不吃腻？应适当搭配些豆类或粗粮；（8）环境协调：进餐时营造“赏心悦目”的和谐环境与气氛，餐桌位于清洁、通风良好、光线充足之处，人们在轻松、愉快的环境中吃饭才会吃得舒服，吃得香；（9）改掉吃零食的习惯，吃零食时补充一点是必要的，但零食过多必定挤占胃纳空间，而且消耗消化液，加重胃负担，造成食欲下降；（10）养成良好的饮食习惯，不在吃饭时看书、看报、看电视；不在吃饭时谈论不愉快的事。饭前不喝水、不吃水果，可喝几口浓汤刺激胃液分泌；（11）常下厨房、菜样翻新，别人所做的饭往往不一定对自己的胃口，如果可能的话，自己学习几样拿手菜亲自下厨很有必要，想吃时就做几道，同时对同一种蔬菜改变其做法，可提高食欲，即使最普通的大白菜，也能做出色香味俱全的名菜，如果只会炖白菜、炒白菜，肯定会影响食欲；（12）坚持体育锻炼，增加食欲、运动增强食欲这是人人都知道的，所以经常坚持体育锻炼，不仅可以控制肥胖、增加体质，而且对上顿所吃的饭有促进消化、吸收利用，餐时才会有食欲。
21．中老年人最易缺少哪些维生素？哪些食物含量丰富？
中老年人由于吸收功能的减退和本身的生理特点容易缺乏下列维生素：
（1）维生素A。
维生素A能促进糖蛋白的合成，而全身所有细胞表面的蛋白主要是糖蛋白，免疫球蛋白也是糖蛋白。如果缺乏时可导致夜盲症、干眼病、皮肤粘膜干燥角症、口腔溃疡不易愈合，以及对疾病的抵抗力下降，如呼吸道上皮细胞缺乏抵抗力，很容易感冒得病等。
中老年人每日需要量约1000微克，维生素A含量丰富食物主要有动物的肝脏、鱼肝油、胡萝卜、西红柿、菠菜、柿子、橘子、桃子等。必要时可口服鱼肝油丸补充。
（2）维生素B类。
主要指维生素B1、B2、B6、B12，现代人由于食物的淘洗次数多，饮食过精过细和烹调的不当，B族维生素破坏较多，因而导致缺乏，维生素B1又叫硫胺素，缺乏时可出现四肢麻木等表现为多发性神经炎、胃肠功能障碍性疾病及肺气病等，成人每日需1～2毫克，它主要分布在米糖、麦麩、豆类及动物内脏中。
维生素B2又叫核黄素，缺乏时要产生口角炎、舌炎、阴囊炎、角膜炎、白内障等，中老年人随着年龄的增长，体内储备功能逐渐下降，应经常补充，成人每日需要1～2毫克。
含量丰富的食物有动物的心、肝、肾内脏及奶类。维生素B6又叫吡多酸，缺乏时可导致皮炎、贫血和动脉粥样硬化等疾病，每日需1～1．5毫克，它在食物中分布广，如蛋黄、谷类、蔬菜及豆类中均有较丰富的含量。
维生素B12又叫氰钴胺它与细胞的成熟有关，缺乏时可导致恶性贫血，周围神经退化及消化道黏膜炎症等，正常人肠道内可以合成，一般不易缺乏，但近几年来发现老年人缺乏者也不少见。所以现在许多医学专家提出了中老年人每天应补充2片复合维生素B，可起到预防B族维生素缺乏，防病提高机体抵抗力作用。
（3）维生素C。
又叫抗坏血酸，维生素C缺乏时，白细胞内的维生素C含量减少，白细胞（我们体内的陆军部队）的战斗力就会减弱，导致人体对疾病抵抗力和解毒力降低，易患疾病出现牙龈及皮下出血。由于现代生活方式的不科学和营养的不均衡性导致维生素C破坏较多和摄入不足。
成人每日需要量约60mg，日常的新鲜蔬菜和水果均含有大量的维生素C，所以鼓励中老年人坚持每天水果的摄入有一定的道理，有些医学专家建议中老年人每日2片维生素C补充。
（4）维生素D。
现代中老年人最易缺乏的就是它，可能与人们户外活动少，接受阳光照射少有关，维生素D又叫胆钙化酸，中老年人缺乏时易发生骨质疏松和骨折。现在流行的“补钙”风，如果没有维生素D的存在补钙收效甚微，所以中老年人补钙后同时要多接受阳光照射和吃富含维生素D多的蛋、奶类饮食方可对补充的钙充分吸收利用，起到补钙作用。
（5）维生素E又叫生育酚。
它有抗衰老，促进细胞生死和分裂，减少老年斑的产生，提高机体免疫力，降血脂及抗动脉粥样硬化的作用，人体内一般不缺乏，但医学专家认为每日补充适量的维生素E对中老年人防病、抗衰老作用重大，同时建议每日摄入富含维生素E的植物油、蛋、奶等均衡营养。
22．为什么说豆类食品是中老年人的健康食品？
豆类食品种类很多，主要分为大豆类（黄豆、黑豆、青豆等）和其它豆类（豌豆、绿豆、蚕豆、扁豆、豇豆等）大豆类营养价值高，基中最常用的是黄豆。将豆类食品列为中老年的健康食品主要是因为其突出的优点和特殊的功能：
（1）大豆的突出优点是含有丰富、优质的蛋白质，其蛋白质含量在40％左右。蛋白质的营养价值接近肉类，甚至还要超过一些，而价格都比蛋、乳低几倍。大豆蛋白中，赖氨酸含量丰富，恰好补充了各类食物中赖氨酸的不足，所以谷类和豆类食品搭配食用，可以互相取长补短，提高蛋白质的营养价值。同时大豆中的脂肪含量高达18％，富含不饱和脂肪酸，特别是有丰富的必需脂肪酸，大豆的脂肪熔点低，均于消化吸收，并有降低血胆固醇的作用。
此外，丰富的磷脂，对于组织细胞的代谢和神经活动者有重要的作用，其中卵磷脂可促进肝中脂肪的代谢，防止脂肪肝的形成，它所含的植物固醇不能被身体吸收，反而阻碍胆固醇的吸收，从而降低血胆固酸的水平。大豆还含有丰富的钙、磷、钾等矿物质并含较多的维生素B1和维生素B2、维生素E，具有延缓机体老化和预防某些疾病的作用。大豆中含有的膳食纤维素，可以阻止胆固醇的吸收，降低血中胆固醇的含量。改善便秘情况，阻碍糖的大量吸收，对防止糖尿病和肥胖病有一定的作用，可使肠内有害微生物减少，有益微生物增加，预防大肠癌。
（2）更为重要的是大豆中含有两种物质，大豆皂苷和大豆异黄酮。
近年来研究表明，这两种物质有如下的功能：
