通常我们剥开一个熟鸭蛋，很难从蛋黄中找到一点滴油迹，吃起来也毫无油腻的感觉。可是在煮熟的咸蛋的蛋黄中，却能看到黄色的油滴往外流。真叫人奇怪，咸蛋黄里的油究竟是从哪里来的呢？
有的人认为是在腌蛋时加入了一些油，所以才在咸蛋黄中产生油滴，这当然也是误会。其实咸蛋黄里的油是蛋中原来就有的，也许你会不相信。
化学家对鸭蛋做过化学分析，发现其不但含有丰富的蛋白质，还含有许多的脂肪。整个鸭蛋中，脂肪约占16％。这些脂肪除了微不足道的一点点存在于蛋白中以外，99％以上都“居住”在蛋黄里。因此对蛋黄来说，脂肪的含量竟高达31％左右。也就是说，整个鸭蛋的蛋黄，几乎三分之一是由脂肪组成的。
蛋黄中脂肪的含量这样高，为什么既看不到一点油，也感觉不出来呢？这是蛋白质和脂肪变的把戏。
吃过鱼肝油乳剂的人可能知道，鱼肝油的营养很好，但它有一股鱼腥味，有些人不喜欢吃它，于是人们在鱼肝油中加入了一些甜津津的麦精、水和一些乳化剂，把它做成了乳剂。鱼肝油变成乳剂，油突然不见了。实际上鱼肝油还是在里面，不过是被分散成很小很小的油滴了，每一个小油滴的外面都裹上了一层乳化剂和水膜而已。
在蛋黄中除了脂肪以外，还含有丰富的蛋白质。蛋白质就是一种高明的乳化剂，它能把蛋黄中的脂肪分散成很小的油滴，像鱼肝油乳化剂一样，这样就骗过了我们的眼睛和舌头。
为什么把蛋做成咸蛋以后，其中的脂肪就“原形毕露”了呢？
盐是蛋白质的克星。盐能降低蛋白质在水中的溶解度，使蛋白质沉淀出来，这个作用化学家称之为“盐析”。作为乳化剂的蛋白质被盐析以后，乳浊液就被破坏了，那些原来分散的极小的油滴，彼此就互相聚集起来，变成了大油液。由于脂肪在蛋黄中的含量高达31％左右，因此煮熟以后，整个蛋黄就变得油滋滋的，甚至流出油来了。
