“爷爷，我知道吃水果要吃成熟的水果。那么什么样的水果是熟的，什么样的又是生的呢？”当当不理叮叮，回头又问奥特玛博士。
奥特玛博士想了一下拿起一个苹果道：“来，你们看，像这个苹果，我们要想知道它是否成熟，首先是看，看它的颜色是否光鲜；然后是闻，闻它是否有香味；也可以用手捏一下看是否较软。如果还不能断定的话，就要尝味道，如果带有涩味，或者味道过酸，那它就是还没有成熟。”
“哦——原来是这样啊！”二人说完便一人一个拿着苹果又是捏又是闻的。叮叮居然还拿着啃了起来，一边啃还一边说：“我尝尝酸不酸，尝尝酸不酸！”逗得当当和奥特玛博士一阵大笑。
果实成熟是反映果实生长末期经过一系列生理生化变化而达到食用品质的最佳状态的过程。在此过程中，果皮的颜色、果实的味感以及硬度、芳香度等都产生一系列变化。
1、甜度增加
许多果实未成熟时，往往没有甜味或甜味较淡。随着成熟过程，甜度才逐渐增加。果实中所含的糖类主要是淀粉。淀粉属于糖类，但并不甜，而可溶性糖（如蔗糖、果糖）甜度高。在果实成熟中，淀粉可转化为可溶性糖，从而使甜度增加。研究发现，果实成熟时糖的来源还包括脂肪的水解和有机酸等的转化。例如，蔷薇科植物果实中葡萄糖主要由山梨醇转化而来。
2、酸味减弱
有许多种果实在未成熟时都非常酸，比如杏、梅等，这是由于果实细胞液中含有大量的有机酸。不同种类果实所含有机物种类与数量不同，例如仁果类果实（如苹果、梨）中含苹果酸较多；柑橘、菠萝、柠檬和芒果中含柠檬酸较多；葡萄中含酒石酸较多；猕猴桃中含有柠檬酸、苹果酸和奎尼酸；而柿子中则几乎不含有机酸。果实成熟的过程中，有机酸的去向是：作为呼吸基质被消耗；转变为可溶性糖；与Ca2 、K 等形成游离盐，例如葡萄中的酒石酸在成熟过程中与K 形成游离盐。通过这三条途径使果实含酸量下降，酸味减弱。糖含量与糖酸比是决定果实风味的主要因素。
3、涩味消失
许多果实未成熟时常常还具有较浓的涩味，难以食用。比如柿子、苹果、李子、香蕉等，这是由聚集于蛋白质和酶上的单宁鞣化作用造成的。单宁又名鞣质，单宁含量高则果实涩味浓。果实成熟时，单宁进一步浓缩成不溶性物质或者被过氧化酶氧化成无涩味的过氧化物，从而使涩味消失。
4、香味产生
果实成熟时可产生酯类和一些特殊的醇、醛、酮类等特有的香味物质。此外还包括萜类、酚类、杂环化合物、碳氢化合物和含硫化合物等。据测定，橙类果实中香味物质可达120多种，苹果则高达200种以上。成熟果实的香味正是由以上众多物质综合作用的结果。但是果实的典型味则决定于极少数特殊物质。例如，香蕉的独特香味归功于乙酸戍酯；柑橘归功于萜类精油；橘子归功于柠檬醛，等等。香味是决定果实风味的另一种重要因素。香味物质的存在，使得果实具有其他食品无可比拟的风味。缺乏香味挥发物，将会使果实及其加工产品质量大打折扣。
5、由硬变软
果实成熟过程中由硬变软，与果肉细胞中层的果胶质变为可溶性的果胶有关。中层的果胶质变为果胶后，果肉细胞相互分离，果肉变软。果肉细胞中的淀粉转变为可溶性糖，淀粉粒消失，也使果肉变软。
6、色泽变艳
香蕉、苹果、柑橘等果实在成熟时果皮颜色由绿逐渐转变为红色、黄色或橙色，这是因为果实成熟时果皮中的叶绿素被逐渐破坏而丧失绿色，而叶绿体中原有的类胡萝卜素仍较多存在，呈现黄色，或者由于形成花色素而呈现红色。而光直接影响花色素的形成，所以果实的向阳部分总是鲜艳一些。
在果实成熟时，某些激素如乙烯含量升高，使果实加速成熟，并促进果实脱落。
综上所述，果实的色、香、味是果实内在品质的重要部分。果实成熟的这些变化是许多种物质积累和转化的结果。研究果质成熟的色、香、味变化及其生理生化基础，对于改善果实品质，了解果实成熟的奥秘有着重要的意义。
