引子
课前导读菜单是餐饮管理的关键和中心，餐饮经营管理的所有活动都围绕着菜单来进行。菜单究竟在餐饮管理中起什么作用，如何进行分类？菜单上的菜肴如何选择？菜单怎样进行设计，制作的程序是怎样的？这些都是菜单设计中应该考虑并需要解决的问题。本章将对菜单的作用和种类等内容进行全面地介绍，并让学生懂得菜单上菜肴选择的根据，同时详细阐述菜单设计的原理和菜单制作的具体要求。通过本章的学习，可以使学生充分了解菜单知识，掌握菜单制作的方法。
教学目标
（1）了解菜单的作用与种类。
（2）明确菜单设计的原则。
（3）懂得菜品定价的方法。
（4）掌握菜单设计的程序。
（5）了解常见菜单存在的问题。
（6）掌握菜单制作方法和具体要求餐饮学中菜单的英文名为Menu，语源为法文中的“Lemenu”或拉丁文中的“Minutus”。所谓菜单有两种含义，一是指餐饮企业为客人提供的菜肴种类、菜肴价格的一览表和清单，另外一种含义是指某次餐饮活动中菜肴的组合。不管是哪种含义，菜单都是餐饮经营与管理的关键和中心，是餐饮经营的精髓，餐饮经营管理的所有活动都是围绕着菜单来进行的。因此，作为餐饮企业就必须做好菜单的设计和筹划工作。
5.1菜单的作用与种类
5.1.1菜单的作用
5.1.1.1菜单是餐饮部生产和经营的基础
菜单的内容实际上决定了整个餐饮部各生产环节的工作程序。菜单决定了食品采购的标准和规格，决定了采购回来的食品原料的验收、贮存的工作程序，也就决定了菜肴酒水成品的销售方式和内容，还决定了服务的标准、程序和规格。餐饮部所有的生产和经营基本上都是围绕着菜单进行的。
5.1.1.2菜单标志着餐饮部的菜肴特色和水准
每个餐厅各有自己的特色、等级和水准，菜单上的食品、饮料的品种、价格和质量告诉宾客本餐厅商品的特色和水准。近年来，有的菜单上甚至还详细地写上了菜肴的原材料、烹饪方法和服务方式等，以此来表现餐厅的特色，给宾客留下良好和深刻的印象。
5.1.1.3菜单是沟通餐饮经营者和消费者之间的桥梁
菜单是载有餐饮企业销售、生产、服务等信息的媒介，餐饮企业通过菜单向客人介绍自己的产品、推销餐饮服务、传递餐饮企业的经营意图。而用餐者则通过菜单了解餐厅的类别、特色、产品及其价格，选择自己需要的产品和服务。
5.1.1.4菜单是菜肴研究的资料
菜单可以揭示饭店餐厅所拥有的宾客的嗜好。菜肴研究人员根据宾客订菜的情况，了解宾客的口味、爱好，以及宾客对本餐厅的欢迎程度等，从而不断改进菜肴和服务质量，从而提高餐厅的经济和社会效益。
5.1.1.5菜单既是艺术品又是宣传品
一份装饰精美的菜单既可以成为本餐厅的主要广告宣传品，同时，也可以感染宾客情绪，提高用餐气氛，反映餐厅的格调，可以使宾客对所列的美味佳肴留下深刻印象，也可作为一种予以欣赏的艺术品甚至留作纪念，引起宾客美好的回忆。
5.1.1.6菜单是餐饮企业一切活动的总纲
菜单是餐饮服务设施的基础，是餐饮服务生产和销售活动的依据，它在很多方面以多种形式影响和支配着餐饮企业的服务系统。
（1）菜单决定了餐饮企业设备的选择和购置餐饮企业选择购置的设备、厨具、工具及餐具用品，其类型、功能、质量、数量以及设备用品的组合，都取决于菜单的菜式品种、水平和特色。不仅如此，菜单还决定着餐厨设备、设施的总体投入和预算。显而易见，每种菜式都有相应的加工烹制设备和服务餐具，菜品越丰富，所需设备的种类、组合方式就越多；菜式技艺水平越高越珍奇，所需的餐饮设备就越特殊。此外，餐厨设备的选择购置和布局设计，必须与菜单所要求的服务方式、服务效率相协调。总之，菜单决定了餐饮企业设备的选择和购置，在一定程度上也决定了餐饮企业的投资和风险。
（2）菜单决定了餐饮部员工的素质要求和岗位设置菜单内容的丰富程度，菜品质量控制的要求，餐厨设备的机械化、自动化以及操作使用的熟练程度，出品线的设定，餐饮产品的品种结构组合以及对客服务技能的要求、服务方式的设计等，直接决定了餐饮部人力资源的开发和控制程度。因此，餐饮企业必须根据菜式制作和服务的要求，招聘具有相应技术水平的厨师和服务人员。
（3）菜单决定食品原料的采购和贮存食品原料的采购和储存是餐饮企业业务活动的重要环节，它们受菜单内容和菜单类型的影响和支配。菜单内容规定了采购和储存的对象，菜单类型在一定程度上决定了采购和储存活动的规模、方法和要求。
（4）菜单决定了餐饮成本的控制菜单在体现餐饮风格特色的同时，也决定了企业餐饮成本的高低。用料珍奇、原材料价格昂贵的菜肴过多，必然导致较高的食品原材料成本；而精雕细刻、煞费匠心的菜式过多，又会无端增加企业的劳动成本。所以说，菜单制定得是否科学合理，各种不同成本的菜式的数量之间比例是否恰当，将直接影响餐饮企业的盈利能力。
（5）菜单影响着厨房布局和餐厅装饰厨房是加工制作餐饮产品的场所，厨房内各业务操作中心的选址，各种设备、器械、工具的定位，应以适合某菜单上菜肴的加工制作需要为准则。中餐厨房和西餐厨房的布局大相径庭，快餐厨房和正餐厨房的设备安排也相去甚远。
餐厅装饰的目的是形成餐饮产品理想的销售环境。因此，装饰的主题立意、风格情调以及饰物陈设、色彩灯光等，都应根据菜单内容的特点来精心设计，以达到体现餐饮风格，烘托餐饮特色的效果。
5.1.2菜单的种类
根据不同的系统和标准及从不同的角度，菜单有以下几种分类。
5.1.2.1根据餐饮时间分类
（1）早餐菜单早晨是一天的开始，无论是何种类型的客人，都希望尽快享用早餐，因此，早餐应简单快速，分量要求不大，但质量要高。早餐菜单一般分中式、西式两种。菜单上所列的经营品种，具有鲜明的早餐食品特点。
（2）午餐菜单在美国，早餐菜单、午餐菜单和晚餐菜单都是单独设计的。在中国，绝大多数餐厅没有专门的午餐菜单，只使用一张午餐和晚餐共用的菜单，午餐菜品与晚餐菜品完全相同，但客人的要求却是有所差别的，一般而言，客人对午餐要求相对简单一些。在西餐中，午餐菜单较之晚餐也相对简单。
（3）晚餐菜单晚餐菜单是最丰盛的菜单，菜品齐全，选择余地较大，并富有特色。由于一天的工作已经结束，所以宾客有较充裕的时间享受美食。西餐菜单项目主要包括开胃品、汤、沙拉、主菜、甜食和饮料。
（4）周末早午餐菜单随着人们休闲观念的增强，相当一部分人会在周末睡懒觉，待这部分人到达餐厅时，可能已经错过了早餐时间。为此，有一些餐饮企业为适应这些客人的生活特点和饮食要求，便在周末推出早午餐（也称晚早餐）菜单。早午餐菜单介于早餐和午餐菜单之间，既有早餐菜点，又有午餐菜点。
5.1.2.2根据餐饮形式分类
（1）宴会菜单宴会菜单是餐饮企业根据客人的饮食习惯、口味特点、消费标准和宴请单位或个人的要求而专门设计的菜单，包括商务宴请、喜寿宴会、庆功宴会、朋友聚餐等。餐饮企业一般会根据季节、标准等制定几套宴会菜单，当客人前来预定时再根据客人的要求作适当调整。宴会菜单不一定都要设计成书面菜单。但如果餐厅将宴会菜单打印出来，或将菜品名称写在宣纸上，呈递给就餐宾客，肯定会起到良好的宣传效果。
（2）自助餐菜单自助餐是近些年流行起来的餐饮形式。自助餐，不管是在餐厅供应，还是在宴会上供应，其特色是花色品种多、布置讲究，冰雕摆件、黄油雕摆件、鲜花、水果或其他装饰常常使自助餐厅色彩缤纷、富丽堂皇。我国旅游饭店的自助餐菜单一般既有中菜点，又有西菜点，且菜点有冷有热，冷热齐全，颇具特色。
（3）客房送餐菜单有些宾客由于某种原因不能或不愿到餐厅就餐，而要求在客房中用餐。为满足宾客这方面的要求，星级饭店大都提供客房送餐服务（RoomService），并制定了专门的客房送餐菜单。这种菜单是放在客房内的，一般要求放在写字台上。这种菜单相对于该饭店餐厅的菜单来说要较为简单，上面列出供餐时间和订餐电话。宾客不用出房间，就可享受到由送餐员送来的菜品和饮料。
（4）泳池茶座菜单高档饭店的游泳池旁有专门提供各种饮料和小吃的饮食服务机构，泳池茶座菜单就是在这里使用的菜单，内容比较简单。
（5）节食菜单顾名思义，这类菜单专供节食者使用。这类菜单一般由饭店的营养师和厨师共同研究制定，菜单上的菜肴必须保证色、香、味俱全，同时又不宜提供过多的热量和胆固醇等物质。这在西方国家已非常普遍，国内则方兴未艾，具有庞大的潜在市场。
5.1.2.3根据市场特点（周期性）分类
（1）固定菜单固定菜单是餐饮企业为满足餐饮者对餐饮产品的日常消费需要而制定的一种在特定时段内所列的品种、价格等内容不发生变动的菜单，它适用于就餐宾客较多，且流动量大的商业型餐厅。旅游饭店、社会餐厅大多采用固定菜单，而机关、学校等企事业单位餐厅则不适宜使用固定菜单。
固定菜单具有以下优势：
1）有利于食品成本控制由于餐厅每天都使用相同的菜单，供应相同的菜品，这样，如果当天已经准备好而又未销售出去的菜品原料在第二天还可以继续使用，不致造成浪费而增加食品成本。
2）有利于控制原料采购、减少库存因为餐厅供应的菜品每天都相同，这样，餐厅所需的食品原料的种类也是相对固定不变的，而且采购数量也相对稳定。
3）有利于餐厅设备的选购与使用由于菜单固定不变，这类菜单有利于餐饮企业正确地选择、确定所需的设备用具，而且能使设备用具的种类和数量降至最低程度，防止因盲目购置设备和设备闲置而造成浪费。
4）有利于劳动力的安排和设备的充分利用由于每天供应的菜品相同，劳动力和设备的合理调配与核算控制相应地变得容易，从而使饭店能更合理、更有效地使用人力和物力。
5）有利于菜肴质量的稳定和提高由于厨房经常生产同种菜肴，所以很容易熟能生巧，稳定和提高菜肴质量。
同时，固定菜单也有以下不足之处：
1）经营上缺乏灵活性正因为菜式固定不变，饭店必须无条件地制作菜单上的菜品，即使制作这些菜品所必需的食品原料价格上涨，餐厅也不得不继续采购，并以相同的菜单价格销售。这样，餐厅的盈利能力就会受到影响。同样，由于菜单固定不变，餐厅不能因为临时得到廉价的原料而随意更换菜单，而只能临时增加品种以利用廉价原料。
2）缺乏创新，易使人厌倦固定菜单不够灵活，难以提供多种风格的餐饮服务，容易使服务员和厨师的工作变得单调，工作中缺乏创新和挑战，容易使他们产生厌倦感，从而降低劳动生产率。所以，在固定菜单实施过程中，必须处理好基本固定和灵活应变两者之间的关系，综合分析研究和评估各种菜式品种的获利能力和受欢迎程度，在继承本店传统精品的基础上，深入进行传统精品的调查，积极创新，以市场和宾客为中心，实施菜单工程。
（2）循环菜单循环菜单是指以一定天数为周期循环使用的菜单。这种菜单适用于企事业单位餐厅、长住型饭店的餐厅。因为在这些地方，就餐宾客基本上是不变的，尤其是学校、工厂、医院的餐厅，它们每天所面对的都是同一批宾客，因而需使用循环菜单。饭店必须按照预定的周期天数制订一整套菜单，每天使用其中的一套，当这套菜单全部使用完毕后，就算结束了一个周期，然后周而复始，再重新使用这套菜单。
循环菜单使用周期的长短视市场特点而定。如果就餐宾客变换不多或固定不变，如某些度假疗养型、长住型饭店的宾客和学校、机关、工厂的食堂餐厅用膳者，那么循环菜单的周期应适当放长，一般以10天至15天为一个周期比较合适，以避免相同的菜式重复出现。旅游饭店餐厅如使用循环菜单，其周期则可缩短，一般以一个星期为宜，因为大多数宾客不会在饭店逗留一周以上。
与固定菜单相比，循环菜单也有其优势与劣势，具体如下：
1）菜品每日翻新，丰富多彩，宾客不会感到单调。
2）每天的变化会给员工带来新鲜感，避免厌烦。
3）剩余食物不便利用（尤指西餐）。
4）采购麻烦，库存品种增加。
5）使用设备多，但使用率低（尤指西餐）。
（3）固定与循环相结合的菜单为了发挥固定菜单与循环菜单的优势，避免它们的劣势，一些餐厅开始尝试一种新的菜单，即固定与循环相结合的菜单。在这种菜单里，部分菜品保持固定不变，部分菜品每日更新，或称之为当日菜单。
当日菜单可以根据以下几种情况制订：
1）利用餐厅未销售完的食品原料。
2）利用时令原料或鲜活食品。
3）厨师的特色菜。
5.1.2.4根据菜单价格形式分类
（1）零点菜单所谓零点菜单，是指每道菜都单独标价的菜单。这是餐厅中使用最广泛的一种菜单形式。由于零点菜单上每一道菜都有各自的价格，宾客喜欢什么，就点什么。这种菜单满足了宾客的差异化需求，不仅在中餐中普遍使用，而且在西餐中也广泛使用。此外，零点菜单可以是早餐菜单，也可以是午餐菜单或晚餐菜单，还可以是客房服务菜单。总之，无论是什么类型的菜单，也无论其档次或价格的高低，只要是每一道菜品或饮料单独标价，那么，这种菜单就属于零点菜单。
一般来说，零点菜单适用于各类正餐厅、风味餐厅、咖啡厅等。受餐饮形式限制，零点菜单不适合于饭店的团体餐厅、自助餐厅，也不适合于宴会和酒会。
（2）套餐菜单所谓套餐菜单，是指在一个价格下所包括的整套餐饮。套餐菜单可以指为团体宾客所提供的餐饮，也可以指为单独的宾客所提供的一整套食品。中餐的套餐菜单多适用于团体餐和宴会，快餐店也提供套餐。
套餐菜单有以下几种不同形式：
1）为团体宾客所安排的在某一个价格下的宴会。
2）为方便宾客点菜，餐厅在一个价格下提供的一整套餐饮，如“二人世界烧烤套餐”。
3）其他，如一些餐厅推出的“每人50元，大虾随便吃，扎啤任意喝”也属于套餐菜单。
需要说明的是，西餐中的套餐菜单与中餐的套餐菜单有所区别。西餐套餐菜单中价格是标在主菜后面的。宾客进入餐厅后，首先要判断菜单是零点菜单，还是套餐菜单。有些餐厅的菜单上明确标出该菜单为套餐菜单，有些虽未标明，但可以从内容上加以辨认。如价格只列在主菜后面，在主菜名称的下面还有可供宾客任意选择的沙拉、汤、面包等，那么，这是一份套餐菜单。
（3）混合式菜单混合式菜单综合了零点菜单与套餐菜单的优势，是两者的有机结合，菜单中既有零点部分，又有固定套餐部分。
5.1.2.5按菜单装帧制作的方式分类
（1）合卡式菜单这种菜点由菜单封面、菜单正页和菜单封底组成，是最常见的菜单装帧制作方式，其特点是菜单内容量大、具体详实，宾客有充分的选择余地，其缺点是制作成本较高。
（2）招贴式菜单招贴式菜单发挥了菜单的广告宣传功能，张贴悬挂于饭店餐饮场所或公共区域，形式多样。如在西餐厅可以将菜单刻写在精致的木板上悬挂起来或由服务员手持着，以供宾客在轻松惬意的氛围中点菜；在中餐厅和日式餐厅，可在餐厅四周牵拉众多排列有序的小彩旗，每一个小彩旗上书写一道菜肴的名称，颇有市井情趣。
（3）纸垫式菜单纸垫式菜单适用于服务快捷的快餐厅、速食店和咖啡厅，客人入座后，即可迅速点菜，经济实惠，轻松自由，提高了服务效率。
（4）立牌式象形菜单立牌式象形菜单立体新奇，多姿多彩，“象形”是将菜单折叠、切割或冲压成不同的形状，其形状一般都与餐厅的主题特色、菜肴的成形和餐具器皿的形状相联系，对特色菜、特色饮品的推销起到一种暗示作用，从而引起宾客的注意，促进餐饮推销。
（5）活页式菜单活页式菜单的封面、封底及其框架固定不变，类似相册或相框的格式，菜单的正页由活页的形式定期更换，其优点在于便于菜单的更换，制作成本较低，但必须注意保持封面、封底及其框架的清洁美观。
（6）迷你型小菜单迷你型小菜单是将菜单全部的内容缩成小册子，赠送给前来就餐的宾客或作为广告宣传单散发，迷你型小菜单是宾客就餐经历的一种纪念，同时又是餐饮推广的一种有效途径。
5.2菜单的设计
菜单设计是一项技术性很强的工作，它包括市场调研、目标市场确立、菜品开发、价格制定、餐饮促销、资源综合利用、评价反馈等技术操作各环节，同时，菜单设计又是艺术性很强的创意策划，是饭店、餐厅形象设计系统（CIS）的重要组成部分。
5.2.1菜单设计原则
菜单在餐饮经营中的地位和作用以及影响菜单整体综合效果发挥的各种内外在因素，决定了菜单设计必须遵循以下基本原则：
第一，立足市场，目标明确，以宾客的需求为导向。
第二，继承传统，改革创新，突出特色，树立品牌。
第三，常变常新，紧随餐饮市场的时尚潮流。
第四，积极参与餐饮业的竞争，努力提高竞争实力。
第五，代表先进的饮食文化，技术性与艺术性俱佳。
5.2.2菜品定价方法
饭店必须坚持国家的有关物价政策，根据饭店的等级、宾客的餐饮需求和消费能力等来确定菜点的价格。菜点价格不仅是餐饮部吸引宾客的一个方面，而且直接影响到饭店的经济效益。
5.2.2.1餐饮产品价格的构成
餐饮产品的价格是由成本及毛利构成的，用公式表示为：
产品价格=产品成本+毛利
（1）产品成本即食品成本，它是主、配料成本和调味品成本的总和，其公式为：
食品成本=主料成本+配料成本+调味品成本
（2）毛利毛利包括纯利润、税金和营业费用，其公式为：
毛利=纯利润+税金+营业费用
产品成本的计算和毛利的确定，直接关系到产品的定价。
5.2.2.2成本的计算
（1）净料率食品原料在没有经过拣洗、宰杀、拆卸、涨发等粗加工处理之前称为毛料；经粗加工处理后可以用来配制菜点的原料称为净料。净料成本直接构成产品的成本，而要正确计算净料成本就必须了解净料率。
净料质量与毛料质量的比率，就叫净料率，用公式表示为：
净料率=净料质量毛料质量×100%
例如：购进母鸡一只，毛料质量2千克，经宰杀、去毛、除肠肚、洗涤等粗加工处理后，得净鸡1.4千克，求母鸡的净料率：
计算如下：
母鸡净料率=净料质量毛料质量×100%=1.4千克2千克×100%=70%
即母鸡的净料率为70%，也即每千克毛鸡可得净鸡0.7千克。
由于旅游饭店餐饮部每天购进的食品原料的品种、数量很多，粗加工处理后的净料质量不可能每种都过秤，而且净料率还受到原料质地、规格、产地、季节和粗加工技术等因素的影响。净料率的计算必须从实际出发，实事求是，力求精确。常见的做法是取用一般质量的原料的比率作为净料率。
（2）主料、配料成本的计算知道了净料率，就可计算出主料、配料成本。为了降低成本，应把粗加工过程中剔除的但又能利用的部分（下脚料）的价值从成本中扣除。
例如：某饭店餐饮部购入猪腿肉10千克，进价为14.00元／千克，计算每100克肉丝的成本。
计算如下：
猪腿肉总成本为
14×10=140（元）
肉丝的净料率一般为50%，则净料质量为
10×50%=5（千克）
余下的50％，即5千克，按条肉价格6.00元／千克折算，其价值为
6×5=30（元）
则肉丝的成本为
140-30=110.00（元）
每100克肉丝成本为
110.00÷（50%×10×1000）×100=2.20（元）
又如：某饭店餐饮部购进芹菜5千克，进价为1.05元／千克，计算每100克芹菜净料的成本。
计算如下：
芹菜总成本为1.05×5=5.25（元）
芹菜净料率一般为70%，则净料质量为
5×70%=3.5（千克）
余下的30%为芹菜的老叶和根，无任何价值。所以每100克芹菜净料成本为
5.25÷（3.5×1000）×100=0.15（元）
5.2.2.3调味品的成本计算
餐饮部的调味品品种繁多，但每份菜点的用量甚微，因此不能像主料、配料那样用数量来计算，而只能在很短的时间内以很快的速度随取随用。所以，调味品成本计算一般是对有代表性的菜点进行试验烹饪后测算其金额数量。
例如：某餐厅的“肉丝芹菜”一份，耗用的各种调味品数量及其成本如下：
猪油50克0.50元；精盐1克0.02元；
料酒10克0.05元；味精1.5克0.05元。
则“芹菜肉丝”的调味品成本为：
0.50+0.02+0.05+0.05=0.62（元）
当然，餐饮部不可能对每个菜都进行测算，在实际工作中，只能凭厨师的经验和技术来控制其用量。
5.2.2.4毛利与毛利率
毛利是餐饮产品销售价格扣除成本之后所得的利润。毛利与销售价格之间的比率称为毛利率，其公式为：
毛利率=毛利销售价格×100%
毛利率反映了菜点的利润水平，并直接决定着产品的价格水平和餐饮部的盈亏，同时也关系到宾客的利益。毛利率越高，价格也越高，餐饮部利润就越高，反之利润就降低。确定餐饮产品毛利率高低的原则是：按质论价、优质优价、时菜时价。同时，一般菜点的毛利率可略低，名菜、名点可适当提高，低成本菜点的毛利率可稍高，高成本菜点的毛利率可略低，但总体上要达到一定的水平。
5.2.2.5菜点定价
在精确计算了产品成本及确定了产品的毛利率后，就可以对菜单上的各项菜点进行定价了。
一般说来，我国旅游饭店餐饮部在菜单定价时往往都采用销售毛利率法，也称内扣法。它以菜点售价为基础，按毛利与售价的比值来计算价格，其计算方法如下：
售价=食品成本+毛利
毛利=售价×毛利率
所以
售价=食品成本÷（1-毛利率）
例如，某餐厅“肉丝芹菜”一份，用料规定是为：肉丝200克（每100克为2.20元），芹菜100克（每100克为0.15元），调味品0.70元。规定的毛利率为55%，试计算其售价。
首先根据用料规定制定原材料耗用配置定额计算单，也即标准菜谱，它是指一份菜点所用的各种用料及其用量的配方。
5.2.3菜单设计的程序
5.2.3.1菜单应具备的内容
作为计划书，菜单内容的取舍和分类要方便厨房安排生产和进行销售统计。作为推销工具，菜单一定要清楚、有逻辑地将信息正确而迅速地传递给宾客，同时通过内容的编写、顺序的安排及艺术处理吸引宾客购买。一张菜单通常由四个部分组成。
（1）菜肴的名称和价格菜肴名称会直接影响宾客的选择。宾客未曾尝试过某菜，往往会凭名称去挑选菜肴。菜单上的名称会在就餐客人的头脑中产生一种联想。宾客对餐饮产品是否满意在很大程度上取决于看了菜单名称后对菜品产生的期望能否得到满足。
根据国际上通行的做法，菜单上菜肴的名称和价格必须具有真实性。这种真实性应包括如下几个方面的因素：
1）菜肴名称应真实可信菜肴名称应该好听，但更应真实，不能太离奇。国际餐饮协会对就餐者进行调查发现，故弄玄虚而离奇的菜名、宾客不熟悉或名不副实的菜名不易被宾客接受，以前曾流行过充满想象力、离奇但华而不实的菜名，如香港、广东一带就十分流行起名时“讨口彩”的做法，就餐者拿着一份充满想象力的菜单，如坠入云雾之中，不知道这些菜名所指的真实含义。只有那些经过世代流传，约定俗成的传统菜、经典菜的菜名可以沿用世代相传的富有传奇色彩的菜肴名称，如粤菜中的“龙虎斗”、川菜中的“麻婆豆腐”、淮扬菜中的“炝虎尾”、闽菜中的“佛跳墙”等。向大众开放的餐厅，应该采用切合实际并为宾客所熟悉的菜名。当然有些餐厅用独特菜名也有成功的，但这些名称刚进入市场时一般都配有一些辅助说明。
2）菜肴的质量应真实可靠菜肴的质量真实可靠指包括原料的质量和规格要与菜单的介绍相一致。如菜肴名称是炸里脊肉，餐厅就不应用猪腿肉作此菜的原料；原料的产地也应该真实，菜单上说是进口牛肉，就不应该用国产的替代；菜肴的份额同样应该真实，菜单上注明的分量为多少，就应足量供应；原料的新鲜程度也应保证真实，如菜单上注明的是新鲜蔬菜，就不应该使用罐头或速冻品替代。
3）菜肴的收费应童叟无欺菜肴的收费应与实际供应相符。有些餐饮机构加收服务费、特种行业经营管理费、包间费、开瓶费等，这些必须在菜单上加以注明，若有价格变动要立即做出相应的处理。
4）外文名字须准确无误菜单是餐厅管理服务质量的一种标记。如果西餐厅菜单的英文或法文名称搞错或拼写错误，说明西餐厅对西餐的烹调不熟悉或对质量控制不严；如果中餐厅菜单上的英文名称译错或书写出错，将会使外国客人茫然不知所措。
5）菜单上所列的产品应保证供应不能出现菜单上有而实际上无的产品，否则，必将受到宾客的指责。
（2）菜肴的介绍菜单应对某些产品进行介绍，这些介绍往往可以代替服务员向宾客介绍这一环节，帮助宾客在斟酌之后下决心挑选某些菜肴，并能减少宾客的选菜时间。菜单上应列出向宾客介绍的内容如下：
1）主要配料以及一些独特的浇汁和调料有些配料要注明规格，有些采用“讨口彩”方法起名的菜肴，应说明其主料、辅料的确切名称。
2）菜肴的烹调和服务方法某些具有独特烹调和服务方法的菜肴应予以说明，而普通加工及服务方法则不用介绍。
3）菜肴的份额许多菜肴要注上每份的量，西餐用分量要加注重量，如牛排重200克；中餐则应标明是例盆、大盆等不同规格、份额等。
4）菜肴的烹调等候时间某些特殊菜肴，由于加工时间较长，应在菜单上注明烹饪等候时间，以免销售者与消费者之间产生误会。
5）重点促销的菜肴菜单上的介绍要注意引导宾客去订那些餐厅希望重点促销的菜肴，因此要着重介绍高价菜、名牌菜、看家菜、滞销菜等。
（3）告示性信息除菜肴名称、价格等这些菜单必不可少的核心内容之外，菜单还应提供一些告示性信息。告示性信息必须十分简洁明了，一般包括以下一些内容：
1）餐厅的名字通常在封面列出。
2）餐厅的特色风味如果餐厅具有某些特色风味而餐厅名字本身又反映不出来的，最好在菜单封面、餐厅的全名下列出其风味。
3）餐厅的地址、电话和商标记号一般列在菜单的封底下方，有的菜单还列出餐厅在城市中的地理位置。
4）餐厅的营业时间在菜单的封面或封底列出。
5）餐厅加收的费用如果餐厅加收服务费，通常在菜单每一张内页的底部标明。如：所有价目均加收10%的服务费。
（4）机构性信息有些菜单上还介绍餐厅的质量、历史背景和餐厅特点。许多餐厅需要推销自己的特色，而菜单是推销的最佳途径。例如肯德基家乡鸡刚刚进入中国市场时，在其各分号的餐馆中利用菜单介绍了这个国际集团的规模、历史背景、企业的发展过程及这种炸鸡的烹调方法。
5.2.3.2菜单上的内容安排
（1）菜单程式所谓菜单程式，是指菜单上各类菜式的排列次序。一顿餐饮如同一首乐曲，有前奏、有高潮、也有尾声；乐曲的各个组成部分位置不可互逆，进餐次序也同样不能颠倒。因此，进餐次序是菜单编排必须遵循的原则。中餐进餐通常是按照冷菜、热炒、大菜、汤、点心的次序依次进行，设计中餐菜单的程式必须遵循这一次序，然后将各类菜式按原料分类进行排列，比如冷菜类、鸡鸭类、猪、牛肉类、海鲜类、鱼虾类、蔬菜类、汤类、面饭类、点心类等。西餐进餐次序稍有不同，一般按照开胃菜、汤、主菜、甜点的次序先后进行，因此西餐午餐菜单通常是按开胃菜类、汤类、主菜类、蔬菜类、甜点、餐后饮料等依次排列。
（2）西餐菜单表现形式及主菜的相应位置西餐菜单通常有单页式菜单、双页式菜单（对折式菜单）、三页式菜单（三折式菜单）和四页式菜单（四折式菜单）。由于主菜的地位举足轻重、分量很大，应该尽量排在各种菜单的显要位置。根据人们的阅读习惯和餐馆同行们的经验总结，单页菜单主菜应列在菜单的中间位置；双页菜单主菜应放在右页的上半部分；三页菜单主菜须安排在中页的中间；四页菜单主菜通常被置于第二页和第三页上。
（3）中餐菜单的表现形式中餐菜单的创新改造起步较晚，目前还少有专业人员对中餐菜单的表现形式加以关注。中餐菜单最常见的表现形式仍停留在书本杂志式上，一份中餐菜单形同一本薄薄的杂志，打开之后，菜名、菜价平铺直叙，无重点、无起伏，这也是中餐菜单亟待改进之处。
（4）重点促销菜肴的位置安排重点促销菜肴可以是时令菜、特色菜、厨师拿手绝活菜，也可以是由滞销、积压原料经过精心加工包装之后制成的特别推荐菜，总之是饭店希望尽快介绍、推销给就餐者的菜。既然是重点促销菜，就应该将这些菜肴安排在醒目之处。菜肴在菜单上的位置对于此类菜肴的推销有很大影响。要使推销效果明显，必须遵循一定的原则，即将重点促销菜放在菜单的开始处和结尾处，因为这两个位置往往最能吸引人们的注意力，并在人们头脑中留下深刻的印象。所以有些饭店将盈利最大的菜肴放在第一眼和最后一眼注意的地方。菜单上有些重点推销的菜、名牌菜、高价菜和特色菜或套菜可以采用插页、夹页、台卡的形式单独进行推销。
另外，不同表现形式的菜单，其重点推销区域是不同的。单页菜单的上半部就是重点推销区；双页菜单的右上角为重点推销区；三页菜单对菜肴推销很有利，中间部分是人们打开菜单首先注意的地方，然后移至右上角，接着移至左上角，再到左下角，最后又回到正中。对人们注意力研究的结果表明，人们对正中部分的注视程度是对全部菜单注视程度的七倍。因而中页的中部是最显眼之处，应放上餐厅最需要推销的菜肴。
5.2.3.3菜单设计的步骤
（1）准备所需的如下参考资料
1）各种旧菜单，包括企业正在使用的菜单。
2）标准菜谱档案。
3）库存信息和时令菜、畅销菜菜单等。
4）每份菜的成本或类似信息。
5）各种烹饪技术书籍、普通词典、菜单词典。
6）食品、饮料菜单一览表。
7）过去的销售资料。
（2）运用标准菜谱只有运用标准菜谱，才可确定菜肴原料的各种成分及数量，计划菜肴成本，计算价格，从而保证经营效益。一份质量较好的标准菜谱有助于发挥菜单的设计成效，同时有利于员工了解食品生产的基本要求与服务要求，也可提高他们的业务素质。
（3）初步构思设计刚开始构思时，要设计一种空白表格，把可能提供给宾客的食品先填入表格，在考虑了各项影响因素后，再决定取舍并作适当补充，最后确定各菜式内容。
（4）菜单的装潢设计已设计好的菜肴、饮料按获利大小顺序及畅销程度高低依次排列，综合考虑目标利润，然后再予以补充修改。召集有关人员如广告宣传员、美工、营养学家和有关管理人员进行菜单的程式和装帧设计。
5.2.4常见菜单存在的问题
目前，我国有不少独资饭店、中外合资饭店的菜单在许多方面都堪与国际水平的菜单媲美，但与此同时，也有不少饭店的菜单不尽如人意，存在很多缺陷而亟待改进。国内餐饮企业在菜单设计制作及使用中常见问题如下：
5.2.4.1制作材料选择不当
许多菜单采用如文件夹、讲义夹、集邮册和影集本等各色簿制品，通常，这些非专门设计的菜单不但不能起到点缀餐厅环境、烘托气氛的效果，反而与餐厅的风格格格不入，显得不伦不类。
5.2.4.2菜单太小，装帧过于简陋
许多菜单内芯以16开普通纸张制作，这个尺寸无疑过小，造成菜单上菜肴名称等内容排列过于紧密，主次难分，有的菜单甚至只有练习本大小，但页数竟有十多张，无异于一本小杂志。绝大部分菜单纸张单薄，印刷质量差，无插图和色彩，加上保管使用不善，显得极其简陋、肮脏，毫无引人之处。
5.2.4.3字号太小，字体单调
不少菜单为打字油印本，即使是铅印本，也大都使用较小号的字。坐在饭店餐厅中不甚明亮的灯光下，阅读由小字印就的菜单，其感觉绝对不能算轻松，况且油印本的字迹往往已被擦得模糊不清。同时，大多数菜单字体单一，没有使用不同大小、不同字体等手法来突出、宣传重要菜肴。
5.2.4.4涂改菜单
随意涂改菜单已成为国内餐饮企业的通病，上至五星级的豪华饭店，下到大众化的普通饮食店，这种现象比比皆是。涂改的方法主要有：用钢笔、圆珠笔直接涂改菜名、价格及其他信息；或用电脑打印纸、胶布粘贴、遮盖。菜单上被涂改最多的部分是价格。所有这些，使菜单显得极不严肃，很不雅观，容易引起就餐客人的反感。
5.2.4.5不标出价格
有些菜单不列价格，读来就像一本汉英对照的菜肴名称集，有的菜单甚至不把应列的菜肴印上，而代之以“请询问餐厅服务员”。
5.2.4.6菜单上有名，厨房里无菜
凡列入菜单的菜肴品种，厨房必须保证供应。不少菜单表面看来可谓名菜荟萃，应有尽有，但实际上很多菜品常常没有。
5.2.4.7菜品缺少描述性说明
每一位厨师或餐饮经理都能把菜单菜肴的配料、烹调方法、风味特点、有关菜肴的掌故和传说讲得头头是道，然而一旦用菜单形式介绍时就大为逊色。尤其是中餐中的那些传统经典菜和创新菜，不少菜名虽然雅致形象、引人人胜，但绝大多数就餐者少有能解其意的，更不用说来自异国他乡的国际旅游者。即使许多菜单附有英译菜名，但由于缺少描述性说明，外国游客在点菜时仍觉不便。
5.2.4.8缺少促销信息
许多菜单上没有注明饭店地址、电话号码、餐厅营业时间、餐厅经营特色、服务内容、预定方法等内容。显而易见，为使菜单更好地发挥宣传广告作用和媒介作用，许多重要信息是不能省略遗漏的。
5.2.4.9形象不明确
菜单的形象设计不能明确而有效地反映餐厅的主题风格，不重视餐饮企业形象识别系统（CIS）的一致性。
5.2.4.10重点不突出
菜单的内容编排和版面布局不能重点突出主要菜式和特色经营。
5.2.4.11文化水平低
菜单设计制作的文化含量低，缺少艺术性和美感。
5.3菜单的制作
5.3.1准备工作
制作一份菜单需要联系艺术设计师、文字撰写者以及印刷商。在这以前需要计划好餐厅拟经营什么餐别、提供什么服务和菜品。
5.3.1.1列出清单
在制作菜单前要将拟提供的菜品分类列出清单。其间，菜品的项目和价格通常需要改动好几次。分类列出菜品，可以帮助人们均衡所选菜品在原料、烹调方法、价格和营养方面是否搭配得当。
5.3.1.2列出特色菜及套菜
在列完清单后，要写出拟重点推销的特色菜及套菜，这样既能帮助管理人员计划重点推销的菜品，又能帮助艺术设计师做好版面计划和艺术设计计划。设计师只有领悟餐厅管理人员的经营思想和推销意图后，才能将特色菜的版面位置、字体和图案等设计好。每种特色菜要列出具体菜品名，并将推销意图写清楚。
5.3.1.3选择艺术设计师、撰稿人和印刷商
许多餐厅没有认识到菜单对餐厅的点缀作用、推销作用和标记作用。设计菜单一定要选专业设计师，另外还要请一位善于文字写作的人员，对菜品名、菜品介绍等描述性的措辞进行推敲。印菜单一般采用活字印刷或胶印印刷。由于印刷的量一般不会太大，所以可聘用从事小量印刷并能在短期内交货的印刷商。
5.3.2制作菜单的材料
一般菜单的材料以纸质居多，设计菜单时首先要选择好用纸。与菜单文字工作、排列和艺术装饰一样，纸的合适与否关系到菜单设计的优劣。此外，纸的费用也占了相当大的一部分制作成本。
纸张是构成优雅设计的基础，一份精美的菜单，其印刷效果是通过纸张来体现的，所以餐饮经营管理人员和菜单设计人员应该重视纸张的选择。
对餐厅来说，纸张的选择主要需考虑菜单的使用期限，是最大限度地长期使用，还是一次性使用。一次就报废的菜单可印在轻型的、无涂层的纸上，这种轻型的、便宜的纸有不同的颜色及不同的形状，具有浑厚、坚实的质感，这些都能增强菜单的美感。较长久使用的菜单须印在重磅的涂膜纸上，这种纸经久耐用，经得起宾客频繁使用。长期使用的菜单可印刷在防水纸上，脏了可用湿布擦净，这种纸一般都是厚实的封面纸、优质纸等。
在实际菜单用纸上，上述两类纸往往是结合在一起使用的，即封面采用重磅涂膜纸，插页采用价格较低廉的轻磅纸。在同一份菜单上使用不同类的纸张可起到强化其功能的作用，纸张薄厚和颜色的不同可以突出显示菜单的某一部分是餐厅推销的重点。
5.3.3菜单的印刷方法
大部分菜单都是采用活版印刷或胶印平版印刷，或将两者结合起来。菜单封面一般采用胶印平版印刷，内页的菜肴项目单则采用活版印刷。
活版印刷的特点是：字体和线条会透进纸内；适用于几乎所有类型的纸；照相铜版印刷需要光滑的、抛光的或者涂层的纸张。
胶印平版印刷允许在纸张选择和印刷方面有更大的范围，字体不会透进纸内，具有足够的灵活性，对纸的表层可作补偿。
5.3.4菜单的形状、式样和尺寸
因为大部分菜单印在纸上，所以应考虑纸的使用方法：首先纸可以折叠，其次纸可以被切成各种形状，并可有不同的造型及尺寸。
5.3.4.1菜单纸的折叠
最简单的方法是把一张纸从中间一折，便成菜单，但是还有许多其他方法。采用折叠菜单时，应注意不是所有的纸都可以折，有些纸一折就裂，从而降低了菜单的使用寿命。在大量印刷菜单之前，应检查一下纸张的“可折度”。
5.3.4.2菜单的形状、式样
菜单用纸可以切成各种几何图形和一些不规则的形状。另外，菜单不一定是平的，两面用的纸也可以制成一个立方体或金字塔式的。
5.3.4.3菜单的尺寸
菜单的尺寸一般还是有规律可循的：一般单页菜单以30厘米×40厘米大小为宜；对折式的双页菜单，菜单合上时，其尺寸以25厘米×35厘米为最佳；三折式的菜单，合上时，以20厘米×35厘米为宜。当然，其他规格和式样的菜单也非罕见，重要的是菜单的式样与餐厅风格相协调，菜单的大小与餐厅的面积、餐桌的大小和座位空间相协调。
菜单上应有一定的空白，这样可使字体突出、易读；如果菜单文字所占篇幅多于50%，会使菜单看上去又挤又乱，影响宾客阅读和挑选菜肴；菜单四边的空白应宽度相等，给人以均匀感；左边字首应排齐。
总之，菜单的形状和尺寸是根据餐厅经营需要，为迎合宾客心理而确定的。
5.3.5文字与字体
5.3.5.1文字
菜单必须借助文字向宾客传递信息。一份好的菜单的文字介绍，应该做到描述详尽，令人读后增加食欲，从而起到促销作用。一份精美流畅的菜单其文字撰写的耗时费神程度并不亚于设计一份彩色广告。
菜单的文字部分主要包括：食品名称、描述性介绍、餐厅声誉宣传。其中餐厅声誉宣传部分还包括优质服务和烹调技艺描述等。
菜单上的菜名一般采用中英文对照的形式，以阿拉伯数字排列编号并标明价格；字体印制要端正，使客人在餐厅的光线下很容易看清；多数食品饮料采用小写体，以增加可读性；分类标题和小标题，可用大写字体；慎用古怪字体和“翻白”（即黑底白字）印刷；除非特殊要求，菜单应避免用多种外文来表示菜名，所有外文都要根据标准词典的拼字法，统一规范。
凡有可能，菜单应该印刷，当然中餐宴会菜单等也可手写，手写往往更能创造宴会气氛，但字迹必须娟秀、清楚。龙飞凤舞的书法，必须以宾客认得清楚为准，否则就会失去本来的意义。
5.3.5.2字体
要设计装帧一份阅读方便和富有吸引力的菜单，使用正确的字体是非常重要的。一份菜单最主要的目的是沟通，要把餐厅所能提供的菜肴食品告诉客人，字体必须美观、清楚。
在选择菜单字型时，重点要考虑便于阅读，其次是字体的风格和特征。假如餐厅是现代型的，那么菜单的字体亦应是现代型的，在编排上要简洁明快，要与餐厅的装饰相匹配。假如餐厅具有不同的风格，所采用的字体则应考虑与餐厅的特点和所提供的菜肴相协调。一般来说，在多种可供选择的字体中，应选择一种能使菜单提高吸引力的字体。一份推销效果好的菜单，在字体选择方面应遵循下列规则：
（1）不要用小于12点的英文字体或小于4号的中文字体。
（2）用大号字体书写大标题和小标题。
（3）尽量少使用陌生的、怪异的字体。
（4）用小写字体来书写菜肴项目以便于阅读。
（5）另起一行时，英文应空出五点、中文应空出两个字的位置。
（6）若用带色字体，字体的颜色宜用深色。
5.3.6菜单的封面设计
封面是菜单的门面，一份设计精良、色彩丰富、漂亮的封面往往是一家经营有方的餐厅的点缀和醒目的标志。封面设计要注意以下三个方面：
5.3.6.1突出餐馆的经营特色
菜单封面是反映餐馆真实面目的一个窗口，它应该是餐厅风味特色或象征物的体现。饭店的名字、店徽、店服，具有独特风格的建筑物，富有地方特色风味的佳肴或饮料等，都有助于突出饭店形象。菜单封面的设计从其基本意义上说也是为了推销，所以要强调餐厅特色，餐厅的名字要一目了然，而且要使宾客间接了解菜单提供的风味等级和大致内容。
5.3.6.2必须在设计好菜单版面布局之后再设计封面
封面与版面必须相协调，先确定了版面大小、版面多少（即菜单规格、厚度）后，才可确定封面规格和大小。
5.3.6.3封面版图设计要考虑制作费用、纸张质量、色彩等因素
一般来说，菜单封面纸张要厚、耐磨、表面光滑，看上去质地细腻。传统餐厅一般用真皮或人造皮做封面，新式餐厅多用纸做封面。对于封面颜色，传统餐厅一般用深色，如黑色、深棕色、铁灰、暗红，也有些餐厅用金色或银色镶边；新式餐厅封面一般用淡而明亮的颜色，设计风格比较轻快，如鲜红色、黄色或黄棕色等。
封面要恰如其分地列出餐厅名称、地址、电话号码与服务时间，但注意要掌握分寸，不可堆积太多内容。
1.菜单是指餐饮企业为客人提供的菜肴种类、菜肴价格的一览表和清单。
2.菜单的作用表现在菜单是餐饮部生产和经营的基础，是餐饮部菜肴特色和水准的标志，在经营者和消费者之间起着桥梁作用，是餐饮活动的总纲。菜单既是菜肴研究的资料、又是艺术品和宣传品。
3.菜单根据餐饮时间可分为早餐、午餐、晚餐、周末早午餐；根据餐饮形式可分为宴会、自助餐、客房送餐、泳池茶座和节食菜单；根据市场特点可分为固定菜单和循环菜单；根据菜单价格形式可分为零点、套餐和混合式菜单等。
4.菜单应具备的内容包括菜肴的名称和价格、菜肴的介绍、告示性信息和机构性信息。
5.菜单上内容安排要符合人们的用餐特点和表现形式。
6.菜单制作的准备工作包括列出菜品分类清单、列出特色菜及套菜、选择艺术设计师等。
7、菜单制作时要选择合适的纸张，最好选用活版或胶印平版印刷。
8.菜单的形状和尺寸、文字与字体的选择要根据餐厅经营需要和便于阅读等要求安排。
菜单菜单设计菜肴选择菜单定价菜单制作
肯德基进军中国香港及大陆的成败肯德基对中国人来说并不陌生，它是较早进入中国餐饮市场的洋快餐之一，提供炸鸡为主的美式快餐食品。这种由赫兰蒂斯上校在1939年以含有11种草本植物和香料的秘方首次制成的肯德基家乡鸡，由于工艺独特，香酥爽口，颇受世界各地消费者的喜爱。到20世纪70年代，肯德基在世界各地已拥有快餐店数千家之多，形成了一个庞大的快餐连锁店。
进军中国大陆之前，肯德基首先把目光瞄准了素有“东方明珠”美誉之称的香港，以此作为进占大陆市场的前奏和跳板。在一次记者招待会上，肯德基公司董事会主席曾夸下海口：要在美食天堂的香港开设50至60家分店。这并非是信口雌黄。1973年，肯德基公司踌躇满志，大摇大摆的踏上了香港这个小岛，6月份，第一家肯德基家乡鸡在香港每孚新村开张，到1974年，肯德鸡在香港已开设分店11家。
在肯德基家乡鸡店中，除了炸鸡之外，还供应其他杂类食品，包括菜丝沙拉、油炸土豆条、小面包以及各种饮料等。
然而，肯德基在香港并没有风光多久。1974年9月，肯德基公司突然宣布多家餐店停业，只剩下14家还坚持营业。其后时间不长，首批登陆香港的肯德基店便全部关门停业。
虽然肯德基公司董事宣称，这是由于租金太高造成困难而歇业的，但其失败已成定局。其失败原因也明显不仅仅是租金问题，最为主要的是没能吸引住宾客。
当时的香港评论家曾大肆讨论此事，最后认为导致肯德基全盘停业的原因是鸡的味道、价格、服务和宣传出了问题。
其一，本是为了适应香港人的胃口，快餐店一律采用本地产的土鸡品种，只可惜仍采用以前的喂养方式，即用鱼肉饲养。这样，就破坏了中国土鸡特有的口味，很令香港人失望。
其二，在服务宗旨上，家乡鸡采用了美国式服务，在欧美的快餐店一般都是人们驾车到快餐店买了食物回家吃。因此，店内通常不设座位。这跟亚洲人的饮食习惯有很大的区别，亚洲人吃快餐喜欢在买的地方进食，通常是一群或三三两两同事、好友买了食品聚坐在店里边吃边聊。这种不设座位的做法，无疑流失了一批有机会成为宾客的人。
其三，在价格方面，香港人普遍认为价格太昂贵，因而抑制了需求量。
其四，在广告宣传上，肯德基采用了“好味到舔手指”的广告词，这在观念上也很难被香港居民所接受。
由于以上四点，肯德基虽然广告投入规模不小，并且吸引了许多人前往尝试，但回头客却不多。
一转眼八年过去了。肯德基在马来西亚、新加坡、泰国和菲律宾已投资成功，这时，他们准备再度进军香港。
这次是由香港太古集团的一家附属机构取得香港特许经营权，首家新一代肯德基家乡鸡耗资300万元，于1985年9月在佐敦道开业，第二家于1986年在铜锣湾开业。不过这时的香港快餐业已发生了许多新的变化，竞争非常激烈。因此，肯德基虽说有备而来，但要占据市场还比较困难，所以他们在开拓市场时更为谨慎，在菜单设计、营销策略上均按香港的情况进行了适当的变化。
首先，明确目标市场，抓住那些铺着白布的高级餐厅与自助快餐店之间的空隙，新的家乡鸡以一种高级“食堂”快餐厅的形式经营，其宾客对象主要是介于16岁至39岁之间年轻的一群，包括写字楼的职员和年轻的行政人员。
其次，在菜单的食品项目上，除杂项、甜品和饮品外大多数原料和鸡都从美国进口，所有鸡件都是以赫兰蒂斯上校的配方烹制，炸鸡若在45分钟内仍未售出就不会再售，以保证所有鸡件都是新鲜的。
在菜单价格构成上，肯德基也进行了大的改变。公司将家乡鸡以较高的溢价出售，而其他杂项食品则以较低的竞争价格出售。原因是家乡鸡是招牌，又极富风味，而其他杂项食品因本店周围有许多出售同类食品的快餐店与之竞争，降低杂项食品价格，能在竞争中取得一定的优势。
这些措施终于奏效，肯德基终于被香港人接受了。
随后，肯德基又乘胜进军中国大陆。在大陆各大中城市，肯德基将其在大陆的目标市场从年轻人市场扩展到儿童市场。菜单内容则出现了本地化趋势，在保留家乡鸡招牌菜的基础上推出了较适合中国人口味的一些新品种，如辣鸡翅、辣鸡腿汉堡等，还有一些儿童套餐也成为重要的新菜内容。菜单价格则采取了与香港类似的策略。在原料供应上，肯德基采取了本地化的方法，同时又吸取了在香港的教训，并不采用土鸡品种，而是采用美国品种，以保证美国式风味。这些措施的实施使肯德基在大陆餐饮市场打开了局面，并在后来众多洋快餐如麦当劳的激烈竞争下站稳了脚跟，并占有了相当的市场份额。
思考题1.肯德基进军香港失败和成功的原因在哪里？
2.比较肯德基两次进军香港在菜单设计上有什么不同和相同之处？
3.根据上述案例，你觉得在菜单设计上应该注意哪些地方？
Ⅰ.判断题
（1）早午餐菜单主要是为错过了早餐时间的客人设计的。
（2）餐厅采用固定菜单在经营上具有很强的灵活性。
（3）循环菜单较适合于学校、医院及度假型饭店等使用。
（4）西餐套餐菜单价格是标在主菜后面的。
（5）一份好的菜单，其列出的菜品应是越多越好。
（6）菜单设计时应立足市场、目标明确、以宾客的需求为导向。
（7）菜肴名称充满想象力、离奇好听就可受到宾客的欢迎。
（8）菜单上重点推销的菜应放在菜单的中部。
（9）三折式的菜单合上时以30厘米×40厘米为宜。
Ⅱ.选择题
（1）固定菜单适合于。
A.会议型饭店B.度假型饭店
C.商务型饭店D.机关、学校餐厅
（2）混合式菜单是以。
A.午餐菜单为主B.零点菜单为主
C.套餐菜单为主D.零点和套餐相结合的菜单
（3）下列任何一种菜单形式上都必须出现的要素是
A.营业时间B.菜价
C.分量D.烹饪方法
（4）根据对菜肴销售状况的定量分析，的菜品应予以保留，作为诱饵吸引宾客。
A.畅销、高利润B.不畅销、高利润
C.不畅销、低利润D.畅销、低利润
（5）以下属于固定菜单的是。
A.当日菜单B.点菜菜单
C.会议菜单D.宴会菜单
（6）中餐菜单上菜肴排列的顺序是。
A.冷盘、热炒、大菜、汤、点心B.冷盘、汤、热炒、大菜、点心
C.汤、冷盘、热炒、大菜、点心D.汤、点心、冷盘、热炒、大菜
（7）某餐厅一款名为“尖椒牛柳”的菜肴，其原料成本为14.00元，企业对该菜肴规定的毛利率为50%，那么该菜肴的销售价格为元。
A.20.00B.25.00
C.28.00D.32.00
Ⅲ.简答题
（1）菜单在经营管理中的作用有哪些？
（2）什么是固定菜单？什么是循环菜单？它们各适用于什么样的餐厅，为什么？
（3）宴会菜单和套餐菜单的区别是什么？各有什么特点？
（4）试述菜单设计的依据。
（5）说明菜单设计的程序。
（6）根据定价的原则，试述菜单如何进行定价。
（7）在制作菜单时，应该考虑哪些问题？
1.根据本章所学知识，对照一份你所熟悉的餐厅菜单，说一说它的优缺点。
2.结合你所知的餐饮知识和对餐厅经营的了解，设计并制作一份菜单。
