引子
课前导读餐饮成本控制是餐饮市场激烈竞争的客观要求。随着餐饮企业的迅速发展，市场竞争日趋激烈，加上人们对餐饮质量的要求逐步提高，餐饮企业的生存与发展面临严峻挑战。要生存、求发展，就必须创新意、降成本，提高企业经济效益，增强企业的竞争能力。然而餐饮成本控制也是一项十分复杂的工作，它涉及到采购、验收、仓库管理、食品生产、餐厅销售等餐饮经营各环节。这些环节相互依赖、相互联系，只有环环控制，才能达到餐饮成本控制目标。通过本章的学习，使同学们初步了解餐饮成本的构成、分类以及控制餐饮成本的手段和方法。
教学目标
（1）了解餐饮成本控制的重要性及目标。
（2）了解餐饮成本的构成及分类。
（3）了解餐饮成本的特点。
（4）掌握餐饮成本核算的方法。
（5）掌握餐饮成本报表的制作。
（6）掌握餐饮成本控制的方法饭店餐饮业的高额利润时代已经结束，餐饮经营的社会平均利润时代（或微利时代）已经来临，而要增加餐饮企业的利润，就要在成本控制上下功夫。只有通过对原料采购、原料储存、食品加工、设备、器具、用工等多方面的控制，建立、健全日报表和月报表的成本核算制度，不断探索新的成本控制管理方法，完善企业管理制度，才能更好地控制餐饮企业成本，获得更高的利润。
9.1餐饮产品构成与成本分类
通常来说餐饮成本是指餐饮企业销售额减去利润后剩余的部分。而我们现在所说的成本，不仅包括传统意义上的各项成本和费用，还包括由于管理疏漏或观念陈旧而造成的利润损失。而要控制餐饮成本，就必须了解餐饮成本的基本构成，了解各成本的类型、特点等。
9.1.1餐饮产品成本构成
明确餐饮产品成本构成，是为了反映餐饮成本的构成比例，进而按一定比例来控制餐饮成本。
9.1.1.1餐饮产品成本构成项目
（1）餐饮原材料成本。
（2）燃料成本。
（3）物料用品成本。
（4）易耗品摊消成本。
（5）商品进价和流通费用成本。
（6）人工成本（包括员工的基本工资、附加工资、奖金津贴、福利等费用）。
（7）水电费成本。
（8）企业管理费成本。
（9）其他支出费用成本（如赞助支出等）。
以上各项目中根据各餐饮部门的资金来源、接待对象的不同会有所区别，各项目支出在餐饮成本中所占比例也会不同。
9.1.1.2主要成本要素
在任何一个餐饮部门，主要成本在餐饮成本中所占比例都很高，主要成本的控制在很大程度上决定了餐饮管理能否实现财务目标。因而，要特别重视主要成本的控制。在以上各项成本中，餐饮原材料成本和人工成本是最主要的成本，下面我们就主要介绍一下这两项成本。
（1）原材料成本原材料成本是指餐饮生产经营活动中食品和饮料产品的销售成本。原材料成本是餐饮成本中所占比例最高的一项，是餐饮部门的主要支出。一般情况下，食品原料的成本率高于饮料原料的成本率；普通餐的原料成本率高于宴会餐的原料成本率；国内饭店餐饮原料的成本率高于国外同行业原料的成本率。据测算，我国餐饮原材料（食品和饮料）的成本率约为45%。
（2）人工成本人工成本是指在餐饮生产经营活动中耗费的活劳动的货币表现形式。它包括工资、福利费、劳保、服装费和员工用餐等费用。随着餐饮市场对人才的日益重视，餐饮行业的人工费用也日渐高涨。在素以劳动力成本低廉著称的我国，人工成本有不断攀高的发展趋势，据估计，目前在国内餐饮业中人工成本占总成本额的20%左右。因此，人工成本的控制已成为餐饮成本管理的重要内容。
（3）各项成本比例参考各项成本在总成本中的比重。
9.1.2餐饮产品成本分类
对餐饮产品成本进行分类，有利于餐饮经营者对不同的成本类型进行分析和控制，提高成本管理的针对性。餐饮成本与其他成本一样，可以根据多种标准进行分类，以下是几种常用的分类方法。
9.1.2.1固定成本、变动成本和半变动成本
（1）固定成本固定成本是指在产品量发生变动时并不随之增减变动的成本。在餐饮企业中员工的工资、设备和设施的折旧费等均属于固定成本。这些成本即使在没有销售量的情况下也会照样发生，随着销售量的增高，只要在“标准负荷”之内，这些成本就基本保持相对不变。
（2）变动成本变动成本是指随着业务量的变化而相应成比例变动的成本。如食品成本、酒水成本、洗涤费用等就是典型的变动成本。它们的大小一般取决于产品销售量的多少，和产品销售量成正比例关系，销售量大，变动成本也变大；反之则变小。
（3）半变动成本半变动成本是指随着产品销售量的变动而部分相应变动的成本，但它与销售量不是成比例发生变动。它一般是由固定成本和变动成本两部分组成，如人工总成本、水电费等。以人工总成本为例，餐饮企业员工可分为两大类：一类员工属固定员工，人数较稳定；另一类员工属临时员工，其人数不确定，随业务量的变化而变化，如餐厅服务员、勤杂工等。由于第一类员工工资总额不随业务量的变化而变动，而第二类员工的工资总额随着业务量的变化而变动。因此，人工总成本是半变动成本。
9.1.2.2可控成本和不可控成本
（1）可控成本可控成本是指短期内可改变其数额大小的成本，如变动成本一般来说就是可控成本。比如，可以通过改变菜肴的份量或成分来改变菜肴的制作成本；通过增减服务人员来控制人工成本等。有些固定成本也可以成为可控成本，如广告促销费用、餐厅维修费用等。
（2）不可控成本不可控成本是指在短期内无法改变的成本，不可控成本一般来说是固定成本。如设施设备的折旧费、房屋租金、利息等无法在短期内改变的成本。
9.1.2.3单位成本和总成本
（1）单位成本单位成本是指某一项目的单份平均成本，如每份菜肴成本、每杯饮料成本等。
（2）总成本总成本是单位成本的总和。例如，制作牛排，批量为5份，5份牛排的总成本为75元，则每份牛排的单位成本为15元。
9.1.3餐饮成本的特点
从以上成本构成和类型来看，餐饮成本具有以下特点：
9.1.3.1变动成本比重大
餐饮部门的成本费用中，除食品饮料的成本外，在成本费用中还有相当一部分是物料消耗等变动成本。这些成本和费用随销售数量的增加而成比例地增加，这就意味着餐饮价格折扣的幅度不能像客房价格那样大。
9.1.3.2可控成本比重大
餐厅除了设备和设施的折旧费、房屋租金等不可控成本外，大部分成本都是可控成本。这些成本的多少直接与经营管理者对成本控制的有效性相关。
9.1.3.3成本泄漏点多
成本泄漏点是指餐饮经营活动过程中已经造成的或可能造成的成本流失。从餐饮企业的整个经营活动的过程来分析，每一个环节都有可能造成成本泄漏，如食品饮料的采购、验收、入库、贮藏及食品的加工和烹调等过程都存在着许多成本泄漏现象。下面我们介绍几点容易造成成本泄漏的方面。
（1）菜单计划和菜肴的定价影响客人对菜肴的选择，决定菜肴的成本率。
（2）对食品饮料的采购、验收控制不严，采购的价格过高，数量过多会造成浪费；数量不足则会影响销售。
（3）采购的原料不能如数入库，采购的原材料质量不好都可能导致成本提高。
（4）贮存和发料控制不佳，会引起原料变质或被盗而造成损失。
（5）对加工和烹调控制不好不仅会影响食品的质量，还会加大食品饮料的折损和流失量，对加工和烹调的数量计划不好也会造成浪费。
（6）餐饮服务不仅关系到客人的满意程度，也会影响客人对高价菜的挑选，从而影响成本率。餐饮推销的好坏不仅影响收入，也影响成本率。
对上述任何一个环节控制不严都会造成成本泄漏，餐饮企业若对这些容易造成成本泄漏的环节多加控制，将会大大降低餐饮成本。
9.2餐饮成本核算的方法与成本报表
餐饮成本核算是餐饮成本控制的重要步骤。通过核算分析便于及时发现经营过程中存在的问题并采取改进措施。通过每日、每月统计、盘点、调整，编制出食品、饮料的月、日报表，可以为成本分析提供准确数据。
9.2.1月食品成本核算及食品成本月报表
9.2.1.1月食品成本核算
月食品成本的确定是建立在每天对销售收入和各种原料的进发料记录及按时进行储藏室原料盘存基础上的。通过以上资料的汇总和计算，可确定月食品成本。月食品成本可由以下公式确定：
期初存货+进货＝可动用的食品原料存货
可动用的食品原料存货-期末存货＝食品原料发料成本
必须指出，由上述公式计算出的食品成本实际上是发料成本，而不是食品耗用成本。对大型餐饮企业来说，其中可能包括已经转给餐饮企业非食品部门的原料成本，也可能未包括从非食品部门转入的原料成本。要正确地确定食品耗用成本，应对食品发料成本进行调整。
最后，由公式计算的月食品销售成本或逐日计算的累计食品销售成本应在月终进行两次调整。其一是根据实际盘点数，将储藏室的食品原料账面余额进行调整；其二是根据上月底的库外存货数，调整成当月底的库外食品存货数。账面差额处理的规定是：如实际盘存数额超过账面存货余额，差额应加进食品销售成本。库外食品存货数变动的处理规定是：如当月的库外食品存货数额超过上月数，差额应从累计的食品销售成本中减除，如当月数少于上月数，则差额加进食品销售成本。
9.2.1.2食品成本月报表
为了能够清楚地反映月食品成本支出情况，通常的做法是编制食品成本月报表。在食品成本月报表上，不但列出本月成本数据，同时列出上期或标准成本率，以便比较、分析。
每月编制成本报告的优点是：
（1）报告的编制简单，编制速度快。
（2）可以了解本期经营的总貌。
每月编制成本报告的缺点是：
（1）这种报告只能产生于30天以后，提供的信息滞后。
（2）对出现的问题不能及时采取有效的纠正措施。
（3）对采购、领科和销售不能提供最新的信息。
9.2.2日食品成本核算及食品成本日报表
通过分析月食品成本报告固然可以发现成本控制中存在的问题，然而采取纠正措施后，却需要等待一个月的时间才能确定纠正措施的效果如何。由于月食品成本报告间隔时间过长，对大型餐饮企业的日常业务指导意义不大，因而餐饮企业除了进行月食品成本核算外，还须进行日食品成本核算。
9.2.2.1日食品成本核算
日食品成本反映了每个餐厅每日所出售的食品项目的真正成本，它包括每日所有购货、仓库领料和食品生产部门的内部转移。大型餐饮企业每天对日食品成本进行计算，以便迅速了解昨天的经营情况，而不必等到月底计算全月成本时才能了解经营情况。
餐饮企业每日食品成本由直接发料成本和库房发料成本两部分组成。直接发料成本应计入发料当天的食品成本，其数据可从餐饮企业每天的进料日报表上得到。库房发料的成本应计入发料日的食品成本，其数据可从领料单上得到。除了以上两种成本以外，还应同时考虑其他各项专项调整。
公式中的一些成本确定如下：
直拨原料成本直拨原料成本是餐饮企业每日食品成本的基本组成部分，其数据可以从每天的验收日报表上得到。
储藏室发料成本储藏室发料成本是根据当天储藏室凭借领料单发料的全部领料单的总计数。
调入、调出调整数调入调整数是从酒吧调入的料酒数额和从其他单位调入的食品原料数额之和；调出调整数是调给酒吧和其他单位的食品原料数额。
大型餐饮企业有较多的部门，各部门之间常常会相互调拨食品原料和饮料，各部门独立核算，需记录转移食品原料和饮料的成本数额。
9.2.2.2日食品成本率的计算
我们已经知道，厨房可能同时存在数以百计的食品原料、半成品和成品，对控制来说，了解成本的数额并不十分重要，而应重点了解成本与销售之间的关系。成本率是指成本与销售之比，它的计算公式如下：
食品成本率＝食品销售成本销售收入×100％
确定了食品成本之后，再根据会计记录中的销售收入数额，即可计算日食品成本率。但日食品成本率本身并不一定是一个有意义的数据。例如，企业可能会隔一天直拨一次食品原料，这样，进货那天的食品成本就高，而另一天的食品成本却比较低，从而影响成本率；有些食品原料在用于生产前好几天就会发料，如整块购买的肉可能提前一天发料供厨房切配。这些食品原料的成本并没有表现为次日或若干天以后的销售而计入销售成本，这样发料那天的食品成本率就显得高一些。因此，计算累计的食品成本率，可克服食品成本率在某一天显得过高而另一天显得过低的问题。本期累计食品成本率由本期累计食品成本数额除以本期累计销售收入数额而求得。
本期累计食品成本率＝本期销售食品成本累计数本期食品销售收入累计数×100％
本期累计食品成本率拉平了不平衡的每日成本率，若饭店每天记录食品销售收入、食品成本和食品成本率的累计数据，就可以使食品成本率客观地反映企业迄今为止食品成本和销售收入的关系，以便管理者随时掌握当日的经营情况，而到了月底，只要将食品累计成本进行物账差额月终调整，就可以核算当月的食品成本和成本率。
9.2.2.3食品成本日报表
食品成本日报表。
食品成本日报表列出了饭店当日的食品成本率，并将此项与本周累计及上周同期的成本率进行比较，从表中可以看出当日成本率和本周累计平均成本率的关系。由于是近期比较，管理者便容易发现问题所在及其原因，从而起到指导管理者对日常工作进行调整、协调、控制的作用。
9.3餐饮产品成本控制的途径
9.3.1餐饮原料采购成本控制
餐饮成本控制的第一步就是要控制采购环节。采购环节的控制不仅仅是以最低价格进行采购的问题，而是要从总体上以最小的投入获得最大的产出。它包括采购价格控制、批量控制、质量控制以及结算控制四个部分。
9.3.1.1采购成本控制原则
（1）稳定原料质量原则要保证餐饮质量，原材料质量的稳定是关键。
（2）最佳时间和批量原则采购原料是有时间和数量要求的，采购部门必须保证按时按量采购供应。
（3）合理采购价格原则购买的价格一定要合理，一般来说，批量大，价格就低，而批量小、时间紧，价格就高。采购部门必须以最合理的价格采购原料。
（4）提高采购效率原则既要保证采购工作正常运转，又要能够及时应付临时采购需要，确保企业正常生产经营，提高企业整体效益。
9.3.1.2采购成本控制方法
（1）制定合理的采购程序餐饮采购工作程序就是通过设计科学合理的采购步骤，降低采购成本，增加企业效益。
（2）制定科学的采购标准餐饮企业应该制定科学的、书面形式的、有固定格式的采购标准。这种标准不仅可以大大减少采购失误，而且有采购失误时也能明确责任，便于查找原因，完善管理，最终从根本上杜绝采购成本的浪费。
（3）确定最佳采购批量应依据企业生产情况和制度要求，确定每批采购量和采购间隔，以提高餐饮企业的管理水平，增加企业利润。
（4）严格控制验收环节验收工作对确保餐饮企业的产品质量具有极为重要的作用。验收工作人员不仅要有强烈的责任心，而且必须熟练掌握各种原料的验收标淮、程序和制度。
9.3.2餐饮原料存储成本控制
餐饮企业成本控制的主要对象就是原料，原料在存储过程中时刻都存在着损耗的可能。餐饮企业的原料存储管理就是要避免一切可能的浪费，也就是要积极预防而不是被动地处理已经发生的浪费现象。这就要控制成本漏洞，科学设计库房环境，合理运用库房设备和技术存储原料。下面就简要的介绍一下如何控制原料存储成本。
9.3.2.1确定最佳采购量，减少资金占用和原料浪费
餐饮原料存储要适度，这就要求每批原料采购数量要适宜，如果进货量过大，必然会增加资金占用和增加原料变质的可能性，造成损失浪费。确定最佳采购量就是在保证经营活动的正常运行和存储成本最低化之间寻找一个最佳采购量。
9.3.2.2提高工作效率，降低成本费用
餐饮原料存储成本控制要通过制定一系列科学、严格的工作程序，使原料存储信息及时、准确地传达到各个有关部门，避免不必要的损失和浪费，相应地降低有关成本。
9.3.2.3科学设计与管理，避免原料变质造成的成本损失
餐饮原料存储成本控制的对象是餐饮原料，各种原料都有各自的特性，因而存储要求有很大的差异。存储控制就是要对不同的原料分别采取相应的存储方法进行控制，只有这样才能将原料变质的可能性降至最低限度。
9.3.3餐饮食品生产成本控制
餐饮食品生产加工是餐饮企业的厨房将原料出库后运用一系列生产加工方法烹制成符合客人需求的食品生产过程。这个环节是餐饮企业原料成本控制的核心。
9.3.3.1食品生产成本控制的内容
食品生产加工过程成本控制的内容包括环境因素成本控制、组织分工成本控制、标准化成本控制和工作方法成本控制、批量化成本控制和能源成本控制等。
9.3.3.2生产成本控制的方法
（1）全员控制法餐饮企业成本控制的目标是靠全体员工的积极参与来实现的，这就要求管理者和员工都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增加企业销售额同等重要，认识到餐饮食品生产加工成本控制不仅关系到企业目前利益，而且决定着企业能否长期稳定发展，并且这种长期发展与管理人员及员工的切身利益息息相关。
（2）实行成本控制责任制可以将毛利率指标落实到整个厨房，厨房再将总目标分解到各个环节，这样能将责任落实到各个环节和个人。
（3）定期盘点加强统计工作，为成本控制提供详细的基础资料。通过盘点，我们就能掌握详细的统计数据，为我们下一步工作打好坚实的基础。
（4）定期核对实物与标准盘点是为了提供实际数据，将出库量减去盘点厨房剩余量就是实际用量。将实际用量与标推用量进行比较，就能知道食品生产加工成本控制的效果如何。
（5）实行成本控制奖罚制度为了加强食品生产加工成本控制，有必要建立成本控制奖惩制度，对成本控制不力的责任人，要根据其责任大小，给予相应的处罚；同时，对主动找出食品生产加工成本漏洞，提出改善食品生产加工成本控制措施的部门和个人应给予相应奖励。这样，才能激励全体员工节约成本的积极性，不断降低食品生产加工成本。
（6）充分利用现代化的技术手段要充分利用电脑快速、准确、方便的特点，统计各种菜肴的销售量、厨房出库量和盘存量，再根据标准菜谱的要求迅速计算出标准用量，然后自动进行对比分析，以找出差距，发现成本控制点。
9.3.4餐饮饮料成本控制
饮料成本控制在许多方面与食品成本控制是相同的。企业管理人员同样应制定饮料采购、验收、仓储、领发料、生产和销售的控制标准和程序。由于食品原料较易变质，而大多数饮料可长期保存，因此，饮料成本控制与食品成本控制也有些不同之处。
饮料成本在餐饮成本中占有较大比重，成本控制的潜力很大，加强饮料成本控制，防止饮料成本流失，对提高餐饮企业经营效益具有非常重要的作用。下面我们从饮料的采购、仓储、配制、销售等多方面介绍其成本控制方法。
9.3.4.1饮料采购控制
饮料采购控制的主要目的是保持饮料产品生产所需的各种配料适当存货，保证各种配料的质量符合使用要求，以及保证以合理的价格进货。与所有其他控制体系一样，饮料采购控制的关键也是确定质量标准和标准程序。
9.3.4.2饮料仓储控制
企业应根据自身能力、设备和餐厅格局与管理特色等情况采用不同的仓储方式以节约成本，比如大的饭店可采用大仓库储藏，小的酒店可采用冷柜储藏。
各种酒水饮料都有自身不同的存储条件，要严格按照饮料存放要求进行储藏，减少不必要的损失。
9.3.4.3饮料配制控制
企业必须承认和接受宾客的某些期望标准和饮料调配标准并制订程序，以保证符合这些标准。管理人员必须搞好饮料配制过程中各种成分用量和比率的控制，并确定每杯饮料容量标准，使每杯饮料都符合宾客的期望，以减少损失。
9.3.4.4饮料销售成本控制
餐饮企业饮料销售的有效控制程序在很大程度上取决于员工的合理分工。要设计科学合理的控制程序和方法，避免饮料收入的流失，控制饮料销售环节的成本，以求增加销售利润和企业总体效益。
9.3.5餐饮设备与器具成本控制
餐饮经营与服务是通过饭店员工使用一定的场地、机械设备、器皿用品来实现的，没有一定的物质基础，餐饮经营与服务是不可能的，而且餐饮器具的配备必须与餐饮经营的规模、档次、服务对象、市场定位相适应。这就要求餐饮企业对需要使用的场地、机械设备、器具用品进行科学管理和使用，以充分发挥设施设备的能力，降低器皿用品的损耗，节约成本，提高效率。
餐饮设备主要分为照明设备、音响设备、通风设备、供排水设备、食品加工设备等。餐饮器具主要分为玻璃餐具、陶瓷餐具、银餐具和其他种类的餐具等。
餐饮设备与器具用品的成本内容与其他成本内容既有共同点，如购买成本，也有区别，如设备与器具需要支付一大笔修理和保养成本，而且由于管理方法不同，其管理费用也不同。因此，总体来说，设备与器具用品的成本包括购买成本、安装成本、运输成本、维修成本、保养成本、管理成本、使用成本等。下面我们简要介绍一下餐饮设备器具成本的控制方法。
9.3.5.1全员控制法
餐饮经理应充分认识到加强设备与器具用品成本控制的重要作用，设备与器具用品的成本控制与增加企业营业额一样，可以增加企业营业利润。应该经常教育员工，增强全体员工对设备与器具用品的成本控制意识。
9.3.5.2重点管理法
酒店设备与器具用品种类繁多，餐饮经理要有重点地进行成本控制，各个部门也要根据其拥有设备与器具用品的具体情况，有重点地进行控制，只有这样才能达到事半功倍的成本控制效果。
9.3.5.3表格控制法
设备与器具用品的成本控制主要是对量、质和使用人的控制，这些控制措施和环节可以通过编制一系列的表格来实现，通过表格对设备与器具用品的使用情况、交接情况、维修保养情况、损坏情况等的记录和分类整理，可以及时发现新情况和新问题，以便采取切实有效的措施进行控制。
9.3.5.4程序化管理法
任何设备与器具用品的使用都有相应的使用方法和程序，员工必须按正确的程序操作和使用。同时，对设备与器具用品的交接班也要实行严格的程序控制。只有这样，才能保证控制工作的制度化和透明化，提高设备与器具用品的管理效率，降低使用和管理成本，增加企业总体利润。
9.3.6餐饮用工成本控制
餐饮业是以手工劳动为主的行业，其用工成本通常较高，约占销售收入的30%。这样看来，用工成本的控制甚至比食品饮料的成本控制更为重要。用工成本基本上有两大成本构成，即人工成本和管理成本。
通常人工成本主要包括：工资、各类补贴和福利、带薪假期、各种保险、抚恤金和退休金等。
管理费用主要包括：管理费、材料费、培训费、招聘费和解聘费等。
由于用工成本直接受员工人数的影响，因此，用工成本的控制应以最大限度地减少员工数量、保持员工稳定、提高员工劳动生产率为主要目标。用工成本控制可以采取如下方法来进行。
9.3.6.1明确工作内容
任何企业组织设计若想成功，都必须首先明确企业的各项工作内容，然后根据内容确定岗位。
9.3.6.2合理确定组织机构和人员编制
根据工作内容确定组织机构，并将工作内容落实到各个岗位上。通过明确上下级之间的关系和横向部门之间的联系渠道和程序，避免因关系不清而导致工作遗漏或相互推诿，影响工作效率，造成不必要的损失。
9.3.6.3确定用工条件
确定用工条件就是根据各岗位工作内容确定上岗人员的必备条件。这些条件不仅包括基本的业务素质，而且还包括文化、思想修养等各项素质。
9.3.6.4确定合理的工资标准
餐饮企业员工工资标准的确定，必须遵循按劳分配的原则，根据各岗位的工作职责和任务及能够给企业创造的效益来确定，并根据企业经营绩效进行必要的调整。
9.3.6.5安全生产
餐饮企业的生产经营需要使用一定的机械设备，员工在进行生产和服务时，若设备使用不当或操作失误，不仅造成对员工的身心伤害，而且还影响企业正常经营，浪费人工成本，更为严重者还可能发生火灾等重大事故，增加企业成本开支。餐饮企业必须加强安全生产管理，增强员工的安全意识，提高员工的安全生产技能，促使员工正确操作生产设备，以保证企业生产的安全运行。
1.餐饮成本是指餐饮企业销售额减去利润后剩余的部分，它包括原料成本、燃料成本、物料用品成本、易耗品摊消成本、人工成本、水电费成本、企业管理费和其他支出等多项成本。
2.通过对成本进行分类，有利于餐饮经营者对不同的成本类型进行分析和控制，提高成本管理的针对性。
3.餐饮成本核算是餐饮成本控制的重要步骤。通过核算分析，便于及时发现经营过程中存在的问题并采取改进措施。通过每日、每月统计、盘点、调整，编制出食品、饮料的日报表和月报表，可以为成本分析提供准确数据。
4.采购环节的控制不仅仅是以最低价格进行采购的问题，而且是要从总体上以最小的投入获得最大的产出。它包括采购价格控制、批量控制、质量控制以及结算控制四个部分。
5.通过科学设计库房环境，合理运用库房设备和技术存储原料，可以减少餐饮原料的浪费。
6.食品生产加工过程成本控制的内容包括环境因素成本控制、组织分工成本控制、标准化成本控制、工作方法成本控制、批量化成本控制、能源成本控制等。
7.用工成本的控制以最大限度地减少员工数量、保持员工稳定、提高员工劳动生产率为主要目标。
张伟在京都饭店任餐饮部经理时主抓了两项工作，一方面提高饭菜质量，另一方面狠抓成本控制。经过一段时间的努力，餐饮部开始蒸蒸日上，摆脱了一直亏损的局面，餐饮部的营业收入也一天比一天高，可是利润却没有和营业收入成正比例增长。
问题出在哪里呢？张伟通过仔细研究成本日报表和月报表发现易耗品的成本比较高，再进一步调查，终于找到了原因。原来是餐具的破损率比较高，这在很多酒店都是经常发生的事情，也是比较令人头痛的事情。因为一个盘子每使用一次，从洗涤上菜到撤回，都要经过洗涤部、荷台、传菜部、服务员、撤餐员等多个环节，经手人员多使得餐具破损管理起来常常找不到责任人。
如何让餐具的破损减到最少，甚至达到零破损？张伟经过查资料、咨询相关专家、开会研究，终于建立了一套行之有效的餐具管理方案，即首先必须先对各个部门的硬、软件给予完善，把各个部门可能造成餐具破损的因素降到最低，然后让各个部门互相监督以落实责任。具体如下：
一、洗涤部
硬件：完善工作台、分类设备、烘干设备等一系列设备，以减少其对餐具的可能损伤。
软件：制定合乎酒店情况的洗涤标准和程序。
硬件和软件完善后，对所有的餐具进行一次全面清理盘存，保证所有餐具百分之百合格。清点人员为洗涤部长、传菜部长、荷王、中餐厨师长、凉菜厨师长、点心厨师长、总厨师长、财务部、管家部，对清点的每一款餐具都要规定洗涤消毒后的存放地点、存放数量，并专盘专用。对每一种餐具要标明品种、型号和存放时间。
其他部门领用餐具时需填写餐具领用表，餐具领用表中的备注是为了保证从洗涤部出去的餐具是完好无缺的，这也是保证餐具零破损的先决条件。
二、荷台
每天荷台上班后，根据前一天余下的餐具和炉灶所用的餐具数量，填写当日餐具领用表，到洗涤部领用餐具。所领用的餐具专菜专用，并在营业结束后及时统计出当日营业中各种餐具的使用数和余数。这样，荷台领用的餐具从领用到上菜就不会发生差数的现象。如工作中有破损的情况要记录在案并上报厨师长处理。
三、传菜部
传菜部对所上的菜品都要按要求核对菜品质量及餐具配套情况，并对餐具的破损情况逐一检查。一经发现有餐具破损的情况，或者菜品与餐具不配套的情况，应立即退回并记录在案。如因工作不认真对所用的餐具破损未能及时发现，损失由传菜部负责。每餐营业完毕应及时对当餐的菜品餐具给予统计并同荷台核对餐具的使用情况后登记。
四、服务员
所有上菜的餐具在服务员上桌前都要经过服务员的检查。对所上菜品发现餐具破损的应立即返回并记录，如发现没有记录的破损餐具上桌，将由服务员对破损的餐具负责。
五、撤餐
所有的服务员要为客人服务时手上都有一份客人的点菜单，上面记录着客人的菜品，撤餐人员在撤餐的时候都要求服务员所撤的餐具同菜单相符合，并对餐具的破损进行质检，这样服务员的餐具破损和丢失就一目了然了。
如果是中途撤餐，服务员须要求撤餐员在撤走餐具时，在手头的菜单上加盖撤餐证明章，以证明是几号撤餐员撤走了什么餐具（每位撤餐员手上都有一个代表他自己的印章）。这样就避免了服务员有餐具破损不上报的情况。
当撤餐人员将餐具撤回去后，洗涤人员会为撤回去的餐具分类并登记，记录撤回去的餐具品种数量及撤餐人，然后由洗涤人员按照洗涤程序和标准，洗涤、消毒、入库、存放保管。
洗涤中的破损由月终盘点得出。
通过严格的规章制度，每一个部门对上一个部门的不认真监督，都会造成由自己来负责的后果；每一个部门和涉及环节中的个人对餐具的破损都要主动上报，因为他根本就没法隐瞒事实。当所有的环节都有了这样的管理体制并互相监督负责时，也就减少了互相推委和互相指责现象的发生。
思考题1.根据上面的案例，你认为为什么会出现餐具破损率较高的事情？
2.张伟通过什么手段发现餐具破损率较高？我们应该如何监控餐饮成本？
Ⅰ.判断题
（1）餐饮成本中不包括企业管理成本。
（2）食品销售成本是指某一会计期内已耗用的食品成本。
（3）食品生产加工过程成本控制的内容包括环境因素成本控制、组织分工成本控制、标准化成本控制等。
（4）各类补贴和福利属于人工成本。
Ⅱ.选择题
（1）是指在产品量发生变动时并不随之增减变动的成本。
A.固定成本B.半固定成本
C.变动成本D.可控成本
（2）饭店每日食品成本由和库房发料两部分成本组成。
A.直接发料B.间接发料
C.厨房发料D.储藏室发料
（3）餐饮设备与器具用品的成本内容与其他成本内容有共同点，即。
A.安装成本B.购买成本
C.维修成本D.人工成本
Ⅲ.简答题
（1）简述餐饮成本的构成。
（2）餐饮成本是如何分类的？
（3）日报表比月报表的优势有那些？
（4）如何控制餐饮成本？
（5）如何控制人工成本？
1.制作一个食品成本日报表。
2.如果你是一个餐厅经理，你将如何控制食品生产成本？
3.如果你是人事部经理，你将招聘什么样的员工？用什么样的程序控制用工成本？
