1.洗大米的窍门
取大小两只盆，大小盆中均放大半盆水；把放有米的小盆再放入大盆中；手在小盆中搅动米，不时地将处于悬浮状态的米和水倾入大盆中。如此几次，小盆底部就只剩下砂粒了。
2.洗芝麻的窍门
将芝麻浸湿下沉后，把表面水大部分倒去，留水至芝麻1厘米左右，用手抓芝麻，使砂粒下沉，将上面的芝麻抓出，剩下少数芝麻和砂粒，再分离拣出即可。这样洗芝麻，又快又好，保证食用时无砂粒。
3.洗蔬菜的窍门
（1）用淡盐水洗菜。在种植蔬菜的过程中常常使用化学农药和肥料。为了消除蔬菜表皮残留的农药，使用1%～3%的淡盐水洗涤蔬菜可以取得良好的效果。另外，秋季收割的蔬菜，往往在菜根部位或菜叶背面的褶纹里躲藏着种种小瓢虫。用淡盐水洗菜，可以轻而易举地将其除去。
（2）用淡醋水洗菜。电冰箱并不是保鲜箱，若从冰箱中取蔬菜因贮存时间较长而显得发蔫，可以向洗菜盆内的清水中滴3滴～5滴食醋，5分钟～6分钟后再将菜洗净，洗好的蔬菜将鲜亮如初。
4.洗黄花菜的窍门
鲜黄花菜（金针菜）中含有秋水仙碱，在人体内被氧化成为氧化二秋水仙碱，有剧毒。因此，要用开水烫后浸泡，除去汁水，彻底炒熟才能吃。
5.洗茄子的窍门
茄子切后有了锈，可在烧之前，将茄丝或茄丁放入淡盐水中，用手抓洗片刻，捞出，挤出黑水，再放入清水中漂去盐分，捞出，挤去水，即可烹制。
6.洗瓜果的窍门
食用前，先将瓜果在盐水中浸泡20分钟～30分钟，去除瓜果表皮上残存的农药或寄生虫卵，盐水也有杀灭某些病菌的作用。
7.洗香菇的窍门
先将香菇放在盆内，用60℃左右的水浸泡1小时，然后用手朝一个方向旋搅10分钟左右，让香菇的“鳃页”慢慢张开，沙粒随之落下，沉入盆底。再轻轻地将香菇捞出来用清水冲洗干净，即可烹食。
8.洗蘑菇的窍门
蘑菇表面有黏液，使泥沙黏上不易洗净。洗蘑菇时，水里先放点食盐拌和，泡一会再洗，就极易把泥沙洗掉。
9.洗木耳的窍门
将木耳放在淡盐水里浸泡1小时左右，然后抓洗，再用冷水冼几次，即可洗除沙子。
也可在洗木耳的水中加少许食醋，然后轻轻搓洗，这样也可除去沙子。
还可用米汤浸泡，不仅易洗，而且泡过的木耳肥大、松软，烹调后味道鲜美。
10.洗豆腐不碎的窍门
豆腐上有污物不太好洗，若将豆腐放在碗中，上覆以蒸盘（如电饭锅中蒸馒头用的有眼的铝盘），再放到水龙头下轻轻冲洗，即可保持豆腐在完整不碎的情况下被洗净。
11.洗肠、肚的窍门
将肠、肚的污物倒净，翻过来，其内层是黏膜组织，呈绒毛状，起伏不平，污物和胃肠液混合在一起不易洗干净，这里介绍几种清洗窍门：（1）水洗：先用清水把肠肚洗几遍，洗去明显污物杂质，然后用盐、明矾、醋或玉米面反复搓揉，直到将污物黏液搓净，再用水冲洗，最后放些食醋加水浸泡，可清除异味，也利于保存。
（2）油洗：将肠肚内翻外，用清水洗一遍略沥干水后，每个肚或每斤肠放入花生油10克，用双手反复搓揉2分钟～3分钟，再用水清洗。这样即可将肠肚洗净，且煮熟后芳香可口。如无花生油可用菜籽油、豆油等植物油，不可用动物油。
（3）干炒：将肠、肚放在热锅上干炒，待污水受热外浸时，取出置清水中清洗干净。
（4）葱洗：将肠肚用清水洗去明显污物，翻卷过来，然后将洗净的葱捣碎，按葱和肠肚1︰10的比例在一起搓揉，至无滑腻感时，再用水冲洗干净即可。
12.洗肺的窍门
清洗肺不要放在盆中搓洗。可将肺管套在水龙头上，将水灌入肺内，使肺扩张，大小血管都充满水后，用手搓洗一下，将水倒出来，然后再灌满水，再倒出，直到肺叶发白时为好。最后放在锅中加热，使肺管中残物浸出，再用清水冲洗即可。
13.洗鲜肉的窍门
从市场上买回来的肉，上面黏附着许多脏物，用自来水冲洗时油腻腻的，不易洗净。如果用热淘米水清洗，脏物就容易清除掉。
也可拿一团和好的面团，在肉上来回滚动，就能很快将脏物黏下。
14.洗猪油的窍门
猪板油脏了很不容易洗干净。如果将猪板油放进30℃～40℃的温水中，用干净的包装纸慢慢地擦洗，就比较容易将板油洗干净。
15.洗舌头的窍门
洗猪舌、牛舌时，可先用开水浸泡，直泡至舌苔发白，再用小刀刮去白苔，然后用清水洗净即可。
16.洗猪脑的窍门
将买回的鲜猪脑浸入冷水中，大约20分钟，视血筋肉络脱离猪脑表面后，只需用手指抓几把，即可将血筋全部清除。然后，蒸、炖均可。
17.洗猪心的窍门
将猪心放在面粉中“滚”一下，放置1小时后清洗，再烹炒，其味美纯正。
18.洗猪肝的窍门
用水冲5分钟，切成适当大小，再泡入冷水4分钟～5分钟，取出沥干，不仅可洗净，而且可去腥味。
19．洗海蜇皮的窍门
将海蜇皮摊在案板上，切成细丝，泡入50%的盐水中，用手搓洗片刻后捞出，把盐水倒掉，再用盐水泡。这样连续2次～3次，就能把夹在海蜇皮里的泥沙全部洗掉。
20.洗咸肉的窍门
用清水漂洗并不能达到咸肉退咸的目的，应用盐水来浸洗，只是所用盐水的浓度要低于咸肉中所含盐分的浓度。漂洗几次，咸肉中所含的盐分就会逐渐溶解在盐水中，最后再以淡淡的盐水清洗一下就可烹制了。
21．洗火腿和香肠的窍门
火腿和香肠水分含量较多，因此空气中的杂菌很容易附着于表面，使它发黏变腻。若火腿、香肠还没有腐坏的话，可用干净的抹布蘸醋来擦拭，然后用热水烫一下，再用干净的干布将水分拭除。
22.洗鸡肫的窍门
先用刀把鸡肫剖开（不能切断）翻开，清除其中污物，用手撕剥掉内壁黄皮（即鸡内金），最后用清水漂洗干净即可。
23.洗鱼类的窍门
洗鲜鱼时，只要在放鱼的盆中滴入1滴～2滴生植物油，即可除去鱼上的黏液。
将鱼泡入冷水中，加入少许醋，过两小时再去鳞，则很易刮干净。
如果带鱼较脏，可用淘米水擦洗，不但鱼易洗净，而且手也不至于太腥。
墨斗鱼内含有许多墨汁，不易清洗。可先撕去表皮拉掉灰骨，将墨斗鱼放在有水的盆中，在水中拉出牢头、内脏，再在水中挖掉墨斗鱼的眼珠，流尽墨汁。然后多换几次清水将内外洗净即可。
24.洗鲜虾的窍门
清洗鲜虾时，用剪刀将头的前部剪去，挤出胃中的残留物。将虾煮至半熟时剥去甲壳，此时虾的背肌很容易翻起，可把直肠去掉，再加工成各种菜肴。
25.洗螃蟹的窍门
用盐水浸泡洗刷，先将蟹体外的脏物洗净，再放入淡盐水内浸泡，让它吐掉胃内的污物，反复换水，使其自净。
26.洗贝蛤的窍门
可以将贝蛤放到一只盛有清水的盆里，在盆底再放入一块生锈的铁器，贝蛤受到铁锈的刺激，会很快把污泥吐出。
27.洗螺、蚌的窍门
螺、蚌购回家后，不要立即烹食。须将螺、蚌放在清水中养殖两天，同时，在清水中滴少许植物油，这样，烹调时螺、蚌就没有泥土味了。
28．洗蛤蜊肉的窍门
将劈好的蛤蜊鲜肉放在竹篮子内，再把竹篮子放在水中用手顺着一个方向旋搅数遍（切忌正反方向旋搅），否则就洗不干净，然后用清水冲洗一下即可。
29.洗墨鱼干、鱿鱼干的窍门
洗前应泡在溶有小苏打粉的热水中，泡透以后就很容易去掉鱼骨，剥去表皮。
30.洗鱼块的窍门
可将鱼块一一排在竹箩内，用水来回冲洗，然后用净布或纸巾将水擦干。
31．洗冷冻食物的窍门
从市场上买回来的冻鸡、冻鱼、冻肉等冷冻食物，在煮前洗时，可先用姜汁浸洗3分钟～5分钟，这样可起到“返鲜”作用，能去除一些异味。
32.洗芋头止手痒的窍门
（1）手可放在炉火上烤一下，当手上沾着的皂角甙被破坏后，手就不痒了。
（2）取一匙白糖放在手心，然后将其抹于双手，并反复搓手掌、手背，那痒的感觉便可以逐渐消失。
（3）如果你想在洗、剥芋头时一开始手就不痒，那不妨买一双乳胶手套戴上。
33.去狗肉土腥气味的窍门
刚刚宰杀的新鲜的狗肉有一股土腥气味，可用盐、花椒、大料等调味品拌匀，将狗肉腌一个晚上再烹调。
34.去狗肉膻味的窍门
可以先将狗肉用冷水烧开，待煮到七八分熟时，即将水倒去再将狗肉切开成块或片，按照要求烹调，狗肉就没有膻味了。
35.除海参苦涩的窍门
将泡发好的海参（无论什么方法发制皆适用），切成所需用的形状，每5000克发好的海参，和250克醋精加500毫升开水，然后倒在海参内，拌匀。海参沾醋后即收缩变硬。海参中的灰粒（碱性物质）和醋中和，并溶于水中。随后放入自来水中，漂浸2小时～3小时，至海参还原变软，无酸味和苦涩即可。沥尽水分，即可烹调。
36.除蔬菜上残留农药的窍门
（1）清洗法：
①冲洗：农药一般都不耐冲洗，对菠菜、小白菜等，可泡在水槽中冲洗，边冲洗，边排水，反复冲洗几次，然后放入盐水中洗一次，即可有效地将农药残毒冲洗掉。
②碱水浸泡：先用清水洗泡蔬菜，然后在一盆清水中加入一粒黄豆大的纯碱，溶解后搅拌均匀，将已冲洗过泥沙和杂物的蔬菜放入碱水中浸泡一下。这样附着在蔬菜上的有机磷农药，绝大部分能变成无毒物质，然后再用清水冲洗干净，即可烹调食用。
（2）削皮法：对马铃薯、胡萝卜、丝瓜、冬瓜、黄瓜等蔬菜，应先削去其皮，再用清水洗，可基本上除掉农药残毒。
（3）洗洁精消毒法：在1千克清水中滴入几滴洗洁精，搅匀后将洗净的蔬菜放入浸泡几分钟，再用清水（生吃的蔬菜要用冷开水）冲洗干净，这样清除农药残毒及各种寄生虫、病菌的效果也甚佳。
（4）煮沸法：烹调前，可将芹菜、花菜、青椒等蔬菜，先放在沸水中略煮一下，倒掉所煮的水，然后再烹调食用。这样可以清除蔬菜中90%以上的农药残毒。
37.菠菜去涩的窍门
菠菜营养丰富，但有涩味，去除的方法是：将洗好的菠菜放在开水中烫一烫，捞起再炒，即可去掉涩味。经开水烫后，菠菜中的草酸也同时被除掉。在吃菠菜时，不除掉草酸，会使菠菜本身所含的钙质不为人体吸收。
38.除卷心菜异味的窍门
食用卷心菜时，有一股不爽口的气味，去除方法是烹调时，只要加些韭菜和大葱，再用甜面酱代替酱，经这样处理，菜可变得清香爽口。
39.除豆腐豆腥气的窍门
烹制豆腐时，可以将豆腐切成15厘米见方的块，放到开水中煮5分钟，然后捞出来沥干水，这样，豆腥气就没有了。
40.除豆腐泔水味的窍门
（1）烹制豆腐时，常含有一种泔水味，如果在下锅之前先用开水将豆腐泡烫2分钟～3分钟即可除去。
（2）可用盐开水浸漂，去除异味，并且能使豆制品色白质地坚实。
41．除甲鱼腥味的窍门
将甲鱼宰杀后，取出鱼胆，在胆汁中加少量水调匀，均匀地涂抹在甲鱼身上，过几分钟后再用清水洗净，晾干。经过这样处理的甲鱼肉，烹调后就没有腥味了。
42.去松花蛋麻味的窍门
将松花蛋用清水洗净，放在盐茶水中浸泡20天左右（夏季宜短，冬季可长）。盐茶水配制的比例是：每100个松花蛋用食盐300克～350克、茶叶25克。配制时，先将茶叶加水500克熬浓晾凉，滤去茶叶，倒入容器（最好是土陶罐），用2.5千克～3.5千克水将盐溶解，再将蛋浸入，要把松花蛋完完全全淹没。注意盐水浓度不宜过大。
43.除菜锅腥味的窍门
炒菜锅烧过鱼后有股腥味，若是去除腥味，可把少量茶叶放在锅里煮，锅里的腥味就会除掉。
44.猪肺去腥的窍门
取白酒50克，从肺管里慢慢倒入，然后拍打两肺，让酒液渗入到肺的各个支气管里，半小时后，再灌入清水拍洗，即可除去腥味。
45.去河鱼土腥味的窍门
把河鱼剖干净以后，放在冷水中，再往水中放少量的醋和胡椒粉，或者放些月桂叶，经过这样处理后的河鱼，土腥味就没有了。
46.去鸡肉腥味的窍门
（1）刚宰杀的鸡有一股腥味。将宰好的鸡放在盐、胡椒和啤酒中浸1小时，再烹制时就没有这种异味了。
（2）从市场上买来的冻鸡，有些从冷库里带来的怪味，影响食用。在烧煮前先用姜汁浸3分钟～5分钟，就能起到返鲜作用，怪味即除。
47.干货涨发的窍门
（1）冷水发：适用于体小质软的银耳、木耳、金针菜等的涨发，以及最后清除干货本身或在涨发中染上的杂质与异味。
（2）热水发：有泡、煮、焖、蒸四种。泡发是将干货放在热水中浸泡而加热，适用于形体较小、质地较嫩或略有气味的发菜、银耳、粉丝等；煮发是要加热煮沸的，适用于体质坚硬厚实，有较重腥臊味的海参、鱼翅等；焖发是煮发的继续，最后使温度自然下降，让干货从外到里全部涨透；蒸发是用蒸气使干货涨发透，适宜于鲜味浓、易破碎的干贝、淡菜、蛤蟆等。
（3）碱水发：是先将干货用清水浸泡，再放碱水浸泡，最后用清水漂浸，清除碱味和腥臊味，适用于较僵硬的鱿鱼、墨鱼等，还可用于某些干货急用时的涨发。常用碱水为7%的碱、3%的石灰、90%的开水。
（4）油发：是将干货放在多量的温油中逐渐加热，使之体积膨胀松脆，涨发后用热碱水浸洗和清水漂洗，适用于胶质丰富、结缔组织多的蹄筋、干肉皮、鱼肚等。
（5）盐发：是将干货放在多量的盐中加热、炒、焖，使之膨胀松脆，原理同于油发，可油发的干货一般也可盐发。盐发后须用热水泡，稍加点碱，再用清水漂，除去盐分、油脂和杂质。盐发的干货比油发的松软有劲，但不及油发的吃口好，色泽也不如油发的光洁美观。
（6）火发：凡干货表面有毛、鳞或有僵皮的原料，水分无法渗透到内部，故在水发前需要火发。火发一般是将干货外表放在火上燎烤到外皮呈焦黄色，再放在热水中浸泡，用刀刮去焦皮，放在水中浸泡，然后用热水煮，除去腥味，有些海参就用这种方法涨发。
（7）烤发：是干货涨发的新方法，有涨发充分、质量好、口感好、省油省时、不污染环境的特点。由于电烤箱开始进入家庭，烤发具有应用的物质条件。
48.剖取河蚌肉的窍门
先用左手握紧河蚌，使蚌口朝上，蚌体朝下；再用右手持小刀由河蚌的出水口处，紧贴一侧的内壳壁刺入体内，刺进深度约为1/3；用力刮断河蚌的吸壳肌，然后抽出小刀，再用同样方法刮断另一端的吸壳肌，打开蚌壳，蚌肉即可完整无损地取出来。
49．浸泡鱼片的窍门
鱼片要用冷水浸泡一会儿，可去除鱼肉的皮下脂肪，浸泡出血液、色素、腥臭等异味，以及碎肉屑。鱼片经过冷水浸泡，质地软嫩，色泽洁白，清爽利落，腥臭异味减轻。鱼片沥干水分后，腌渍时易于吸收调味品的滋味和糊浆的水分，易于抓匀入骨，合为一体，附着力强；油滑时，糊浆不易脱落，保持鱼片鲜嫩滑润，质感弹性好。但是，在浸泡过程中鱼肉内的水溶性物质和鲜叶，会有不同程度的损失。因此，浸泡的时间不宜过长，一般5分钟～10分钟即可。
50.切鱼片的窍门
鱼片一般是用作熘、炒菜肴的。选择新鲜的活鱼是前提，否则鱼肉质地松软，无弹性，切片后容易碎，味道也不好。
