宴会是为庆祝某个节日或为某人某事而举行的大型进餐活动。它是在普通用餐基础上发展起来的高级用餐形式，也是国际、国内人们交往中常见的礼遇活动。宴会的进餐活动有规定的仪式和礼节，菜肴丰富而精致，气氛热烈而和谐。通常宴请形式主要有中餐宴会、西餐宴会、招待会、茶话会、冷餐会和鸡尾酒会等。
6.1宴会概述
在我国，宴会是由筵席发展而来的一种宴请形式。殷商时期，人们敬神祭祖，天子常亲自带领文武大臣去祭祀祖先，在祭祀之后，所有参加祭祀的人围坐在装满食物的祭器旁吃喝一番，这是我国有文字记载的最早聚餐形式之一。后来逐渐发展到较正规的宴请，但设宴请客并没有台椅之类的家具，而是把用芦苇编织的较粗糙的席子铺在地上，称之为“筵”，然后再把编织较精细的若干小块席子铺在其上，称之为“席”，每一块席子就是一个座位，食品、菜肴则放在席前的“筵”上，“筵席”就此而产生了。今天人们常说的“酒席”、“席位”、“席次”也就源于此。以后在筵席上逐渐出现了简单的条案，将食品和酒分别摆在条案上，供客享用，这一习俗在我国历史上延续了近2000年。
清代又使用了小圆台，到了民国初年，资本主义工商业有了一定的发展，一些官僚政客把宴请作为拉关系、扶植亲信的一种手段，商人和工厂主也把宴请作为洽谈生意的一种形式。以往小型家宴所使用的条案及小圆台，都已不能满足需要，于是可以围坐8人、10人、12人的大圆台和在公共场所举办的大型宴会就应运而生了。人们也渐渐习惯于使用“宴会”一词代替“筵席”了。现今人们对宴会的定义是：为了达到某种社交目的而举办的聚餐形式。
新中国成立后，随着我国国际交往日益频繁，宴会的形式不断增多，并且有了很大的发展。从就餐人数来看，圆台最大型号从原来12人台发展到14人台、16人台、18人台甚至更多。从餐台变化来看，圆台面上又逐渐加了转盘、鲜花。转盘是由圆玻璃板和轴承组成，玻璃板能在餐台中间自行转动，宾客进餐时随着转盘的转动，就可选择自己喜爱吃的菜肴，有些宴会“中餐西吃”所有菜肴都分餐来体现宴会的较高档次。用鲜花装饰台面能增强餐台的美感，为宾客提供一种愉悦的进餐环境。从现场布置来看，为适应外宾的习惯，增加了西式长台。从宴会内容来看，除了向宾客提供用餐外，席间还有时装表演、歌星演唱等演艺形式，烘托渲染用餐气氛。
6.1.1宴会的种类和特点
1.宴会的种类
宴会的种类很多，可根据菜点特点、宴会标准、进餐形式、主办人的背景等划分类型。
（1）按规格分类。按规格划分主要有国宴、正式宴会、便宴、家宴。
（2）按宴会进餐形式分类。按宴会进餐形式划分主要有立餐宴会和坐餐宴会。
（3）按宴会的餐别分类。按宴会的餐别划分主要有中餐、西餐、自助餐和鸡尾酒会等。
（4）按举行宴会的时间分类。按举行宴会的时间划分主要有早宴、午宴和晚宴。
（5）按宴会的进餐标准、菜点特点分类。按宴会的进餐标准、菜点特点划分主要有高档宴会、中档宴会、素食宴会和清真宴会。
（6）按礼仪分类。按礼仪划分主要有欢迎宴、答谢宴和告别宴等，还有各种形式的招待会及民间举办的婚宴、寿宴等。
2.宴会的特点
宴会虽然同一般就餐在菜点和饮料上没有本质区别，但在服务程序和服务内容上却有明显的差异。宴会具有就餐人数多，消费标准高，菜点品种多，气氛隆重热烈，就餐时间长，接待服务讲究等特点。宴会一般要求格调高雅并体现出华丽、舒适和考究的特点。在环境布置及台面布置上既要舒适干净，又要突出隆重、热烈的气氛。在菜点选配上有一定格式和质量要求，按规范的上菜顺序和服务礼节递送上台，讲究色、香、味、型、器。在接待服务上强调周到细致，讲究礼节礼貌，讲究服务技艺和服务规格。
3.几种宴会的内容形式
1）国宴
国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动（如国庆）或为欢迎外国元首、政府首脑的来访而举办的宴会。这种宴会规格最高，环境布置最为考究，形式也最为隆重。席间有致辞、祝酒和乐队伴宴。菜单和坐席卡上均印有国徽，宴会厅内悬挂国旗，出席者的身份高、代表性强，场面盛大，宾主均按身份排位就座，礼仪严格。
2）正式宴会
正式宴会通常是政府和团体等有关部门为欢迎应邀来访的国外宾客或来访的宾客为答谢主人而举办的规格较高的宴会。这种形式除不挂国旗、不演奏国歌和出席者规格低于国宴外，其余的安排与服务程序大致与国宴相同。宾主同样按身份排位就座，礼仪要求也比较严格，席间一般都有致辞和祝酒，有时也安排乐队在席间演奏。
3）便宴
便宴一般是指非正式宴会，不拘严格的礼仪，主要适用于日常招待亲朋好友。这种宴会形式简便，规模较小，不用排座次不作正式致辞或祝酒，席间宾主可随意交谈，较随便亲切，用餐标准可高可低。
4）招待会
招待会是一种灵活方便、经济实惠的宴请形式，规模大小不等。通常不排席次和座次，可以自由活动，随意交谈，广泛交际。常见的有冷餐会、鸡尾酒会、茶话会。
（1）冷餐会。冷餐会是一种立餐形式的自助餐，规模有大有小，通常不设主宾席，也没有固定的座位（不排座位），只设菜台，供应的品种以冷菜为主，兼有热菜。食品中有中式、西式或中西结合式。事前分别以盘碟盛装菜肴和点心，连同餐具摆放在菜台上，供宾客随意取用，酒水饮料则由服务员端至席间巡回敬让。席间宾客可自由交谈，广泛交际。参加人数可多可少，时间较灵活，消费标准可高可低，丰俭由人。此种宴请形式多为政府部门、银行、贸易界举行出席人数众多的盛大庆祝会、欢迎会、开业典礼等活动时采用。
（2）鸡尾酒会。鸡尾酒会是一种较为活泼，有利于宾客之间广泛接触与交谈的宴会形式。举行鸡尾酒会的时间较为灵活，中午、下午、晚上均可，有一定的时间，但一般在下午两点半到五点半（或者两点到五点）。鸡尾酒会采用立餐形式，出席者可自由走动、交谈，自行选取食物和饮料。整个酒会气氛和谐、热闹欢愉、轻松活泼、不拘形式。参加人数可多可少，简便而实用。鸡尾酒会以供应鸡尾酒为主，附有各种小食，如三明治、炸薯片、小串烧等，一般以咸味食品为主。鸡尾酒会多为庆祝各种节日、欢迎代表访问，以及各种开幕、闭幕典礼等社交活动时采用。
（3）茶话会。茶话会是一种简便的招待形式，多为社会团体或单位举行纪念或庆祝活动时采用。茶话会主要以品茶、尝点为主，不排座次，但在入座时有意识地将主宾和主人安排在一起，其他人则随意入座，客人来去随便，可在会客厅、餐厅举行。
6.1.2宴会部的经营特点
宴会是饮食产品销售的一种重要方式。宴会部除了和一般餐厅在经营上有共同之处外，还有其自身的特点。
1.经营活动的多样性
宴会部管辖的餐厅，通常为多功能厅，它具有多种用途，且面积较大，设备齐全，舒适美观，可以开展多种多样的经营活动。除此之外，一般还有不同风格的小宴会厅，设备较完善的大型宴会厅，还有活动板墙，可以根据需要调节大小；同时还有活动舞台、视听设备、会议设备、灯光音响设备等。这些较完善的设施、设备，为宾客进行各种规格、各种形式的活动提供了极大的方便。从经营情况看，现代宴会经营项目主要有以下三大类。
（1）以饮食为主的宴会活动。这主要包括各种规格、各种形式的中西餐宴会、酒会等。
（2）以会议为主的活动。这主要包括各种规格和各种形式的国际性、地区性会议，各种形式的学术会议和商品展销会等。这是目前宴会部多样性活动的一种重要形式，租用宴会厅进行会议活动的费用并不低于宴会，而消费成本却不同。
（3）以娱乐为主的经营活动。这主要包括舞会、文艺演出等。娱乐活动通常不会影响宴会活动的举行，因为此类活动大多在晚间进行，所以饮料的销售量较高。有时，上述3种活动形式结合进行，经营活动更加多种多样。
2.等级的差异性
宴会的经营活动尽管灵活多变，但以食品和饮料销售为主。从宾客需求的角度看，由于支付能力不同，销售活动呈现出众多的等级层次。例如，对于等级高的酒店，其高档豪华宴会的消费标准人均可达几百元，而大多数酒店在几十元或上百元不等，所以，等级的可变性很大。
3.涉及范围的广泛性
宴会一般规格高、标准高，对酒店企业声誉影响较大，管理过程复杂。一次大型宴会往往伴有相关会议、展销会等组织工作，涉及酒店内部的各个部门、各个环节。例如，原材料的组织、产品生产、收入核算、安全保卫等，需要各方面互相配合。即使一般中、小型宴会，其涵盖范围也比较广泛。
6.2中餐宴会
中餐宴会是中国传统的聚餐宴饮形式，即按照中式服务方法和传统的礼节进行服务；供应我国富有民族特色和地方特点的名菜美点；使用中式餐具，饮用中国名酒，是我国传统的具有民族特色的宴席。中餐宴会服务可分为4个基本环节，分别是宴会前的组织准备工作，宴会前的迎宾工作，宴会中的就餐服务和宴会后的结束工作。
6.2.1宴会前的组织准备工作
1.准备工作
1）了解情况，明确任务
接到宴会通知单后，餐厅管理人员和服务人员应掌握宴会通知单的内容，做到“十知道”、“三了解”。
“十知道”知宴会名称，知宾主身份，知宴会规格与标准，知开餐时间，知台数和人数，知菜式品种及出菜顺序，知主办单位和联系办法，知收费办法，知酒水香烟的配备情况，知翻译、司机、陪同的人数和就餐标准。
“三了解”了解宾客风俗习惯，了解宾客生活忌讳，了解宾客特殊需要。如果是外宾，还应了解国籍、宗教信仰、禁忌和口味特点。
对于规格较高的宴会，还应掌握下列事项：宴会的目的和性质，宴会的正式名称，有无座次表、席位卡，有无音乐或文艺表演，以及宾主讲话等。
对于大型宴会，要确定总指挥人员，各项任务必须落实到班组、个人，要根据宴会要求，对迎客、值台、传菜、酒水及衣帽间等岗位做到分工明确，任务落实，以使每位服务人员清楚地知道自己的具体工作，保证宴会善始善终。
2）环境布置
综合各方信息，按照宴会的规模与要求、宴会厅的面积形状，设计好餐台及餐位的摆设，做好环境布置，研究具体措施和注意事项，做好宴会的组织工作。
中餐宴会通常使用圆台，高级宴会台上必须有花台装饰，用以增加宴会隆重、热烈的气氛。若是婚宴，则在靠近主台的墙壁上挂上“囍”字，如是寿宴则挂上“寿”字等。
中餐宴会通常要求灯光明亮，以示辉煌，但国宴和正式宴会则不要做过多的装饰，要突出严肃、庄重的气氛，同时要设致辞台。若是国宴，则要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗，并按国际惯例，以右为上左为下。例如，由我国政府宴请来宾时，我国的国旗挂左方，外国的国旗挂右方。来访国举行答谢宴时则相互调换位置。
根据宴会对象设置酒吧，布置备餐台，按规定或摆台标准进行摆台。布置中既要突出主台，又要排列整齐，间隔适当。既要方便宾客就餐，又要便于服务员席间操作。通常宴会每餐台占地面积为1020平方米，台与台距离为2米以上，多台宴会应注意台椅摆放是否整齐划一，注意留出主干通道。
大型正式宴会最好配合主办方安排座次，在请柬上注明每一位赴宴者所在的桌次；在宴会厅入口处附近悬挂宴会桌次示意图（如图6—1所示）；在现场安排引位员，负责来宾尤其是贵宾的引导；在每张餐桌上放置桌次牌及每一位用餐者的姓名卡，以便大家“对号入座”。
图6—1桌次示意图桌次牌通常应采用阿拉伯数字书写。姓名卡则应双面书写，便于客人识别和相互称谓。姓名卡均应采用中、英两种文字，中文在上，英文在下。
多桌宴会主桌安排原则如下。
①“居中为上”，即各桌围绕在一起时，居于正中央的那张餐桌应为主桌。
②“以右为上”，即各桌横向并列时，以面对宴会厅正门为准，右侧的餐桌高于左侧的餐桌。
③“以远为上”，即各桌纵向排列时，以距离宴会厅正门的远近为准，距其愈远，餐桌的桌次便愈高。
④“临台为上”，即宴会厅内若有专用的讲台时，应以背靠讲台的餐桌为主桌，若宴会厅内没有专用的讲台，有时亦可以以临主要画幅的那张餐桌为主桌。
桌席上主位的安排秉承的原则如下。
①“面门为主”，是指在每一张餐桌上，以面对宴会厅正门的正中那个座位为主位，通常应请主人在此就座。若宴会厅无正门时，则一般以面对主屏风的正中的那个座位为主位。
②“右高左低”，是指在每张餐桌上，除主位之外，其余座位位次的高低，应以面对宴会厅正门时为准，右侧的位次高于左侧的位次。如果单就某一侧的座位而言，则距离主位越近，位次越高；距离主位越远，位次便越低。在一般情况下，可将主宾排在主人右首，而将主宾夫人排在其左首。主人的夫人则往往被安排在主宾的左侧就座。
③“各桌同向”，是指在举行大型宴会时，其他各桌的主陪之位，均应与主桌主位保持同一方向。
大型宴会主台应正对入口处，其他餐台可根据台数，对称排列。多桌宴会的主位应在主台上方的正中，主位席位面对众席，其右侧为主宾席，其左侧为副主宾或主宾夫人席，副主位安排在餐台下方正中，正对主位，其他宾客可按身份从右至左、从上到下安排席位。
3）物品准备及摆台
按宴会要求摆放各种餐酒具和台上用品，将各类开餐用具整齐归一放好。同时备好茶、酒水、香巾，宾客到达前15分钟上好调味品（酱油、芥末酱），并根据菜肴的特色，准备好各种作料。
4）熟悉菜单
服务人员应熟悉宴会菜单和主要菜点的风味特色，做到能准确说出每道菜的名称；能准确描述每道菜的风味特色；能准确讲出每道菜肴所配的作料；能准确知道每道菜肴的制作方法；能准确服务每道菜肴。若发现菜单有误要及时与厨房联系解决。
5）准备开宴
宴会前半小时，应领取宴会用各种酒类、饮料，酒瓶、饮料瓶应擦拭干净，然后放齐在备餐台上。开宴前10分钟左右摆上冷盘，提前5分钟斟酒或饮料，由值台员摆放上台，摆放时应讲究造型艺术，要注意位置对称，色彩和谐，观赏面对准主位或主宾位。
2.检查工作
（1）餐具整洁无缺损。
（2）席巾、台巾整洁无洞和无污渍。
（3）台椅应整齐划一。
（4）地毯应整洁无杂物，如发现厅内有异味，应及时喷洒适量香水。
（5）窗帘垂挂要统一。
（6）向台上的鲜花喷洒适量清水，以保持花的鲜艳。
（7）服务人员要注重仪表仪容及个人卫生，保持服务的正确姿态。
6.2.2宴会前的迎宾工作
