鸡尾酒之所以受到世界各国人民的喜爱，其一是制作方便，任何人都可以根据自己的爱好调制出不同品种的鸡尾酒；其二是调制过程中，烈性酒的酒精由于掺和了其他饮料，从而形成了一种中性饮料。
目前，世界上流行的鸡尾酒及混合饮品有几千种，而鸡尾酒的分类方法有许多。例如，以饮用时间和地方来分类，可以分为餐前鸡尾酒、俱乐部鸡尾酒、餐后鸡尾酒、晚餐鸡尾酒、睡前鸡尾酒、香槟鸡尾酒；以原料品种来分类，可以分为白兰地类、朗姆类、金酒类、威士忌类、伏特加类等；以混合调制方法来分类，又可以分为长饮类、热饮类等。所谓长饮类的饮品，通常酒精含量较少，如“柯林斯”、“蛋诺”、“菲兹”、“宾治”等。而短饮类的饮品，则酒精含量较多，如“马天尼”、“曼哈顿”、“士天架”等。热饮类的饮品要加热水饮用，酒精含量少，如“托地”等。
要调制一杯色、香、味、形兼备的鸡尾酒，除了能挑选优质酒基和正确使用辅料外，还应掌握各种鸡尾酒调制的基本技巧。
1042鸡尾酒的调制
1原料
调制鸡尾酒所用的原料包括基酒、辅料和装饰物。
1）基酒
基酒主要是烈性酒，通常以白兰地、威士忌、金酒、朗姆酒、伏特加、特基拉酒为酒底，其含量较高，往往达到甚至超过总量的一半，个别的如长饮类也有低于一半的。一般用一种烈性酒为基酒，以确定鸡尾酒的酒味。在有些情况下，也可用两种烈性酒为基酒，但不能用更多的不同烈性酒，否则会导致气味混杂而破坏酒味。也有些鸡尾酒用开胃酒、餐后甜酒、葡萄酒或香槟等作基酒的，个别的鸡尾酒不含酒的成分，是纯用软饮料配制而成的，但这种情况为数不多。
2）辅料
调制鸡尾酒，除基酒外，还需要加色、加味溶液，调缓溶液和传统的香料、香精、色素等辅料。
（1）加色、加味溶液。这类辅料又称为配酒，是调酒中必不可少的加色、加味剂。配酒主要包括开胃酒类、葡萄酒类、香槟及利口酒类。
（2）调缓溶液。作为调缓溶液的原料主要是碳酸饮料及果汁，其作用主要是使酒体度数下降，且不改变酒体风味。常见的有矿泉水、可乐饮料、姜汁、汤力水、苏打水、鲜果汁、浓缩果汁、柠檬汁、酸橙汁等。
（3）香料。调制鸡尾酒的原料中，香料所占比例非常小，但却占有极其重要的、不可缺少的位置。常见的香料有肉豆蔻、桂皮、丁香、黑（白）胡椒、薄荷、红辣椒、药草、龙胆、蒜末、洋葱末等。
（4）其他辅料。其他辅料包括牛奶、奶油、鸡蛋、砂糖、食盐、咖啡和冰。冰在鸡尾酒中的作用非同小可，根据鸡尾酒的种类，需使用大小不同、形状各异的冰。
3）装饰物
鸡尾酒是装饰性极强的艺术酒。因此，需准备好足以应付调制多种鸡尾酒的装饰用附加物，甚至要储存各类水果供放入酒内或附在载杯旁，从而提高鸡尾酒的观赏性和品尝性。装饰用材料通常应备足以下几种：樱桃、橄榄、小洋葱、丁香、草莓、柠檬、橙、香蕉、荔枝、青瓜、鲜薄荷叶、菠萝、芒果、果签、调酒棒、杯垫、糖、盐等。此外，如小洋伞、彩带、花朵、树叶也经常被选用。常见的装饰方法有小樱桃挂杯、果签穿小樱桃、果签穿橄榄、果签穿小洋葱、柠檬片、柠檬角、柠檬头、扭曲的柠檬皮、盐边、糖边、西芹做成棒状、面上撒豆蔻粉、吸管串红樱桃等。
2载杯
饮用混合酒所用的酒杯也称为载杯。各种混合酒常注明与之相适应的酒杯，必须严格按照要求使用酒杯。每种酒杯都有多种容量规格，可以根据所配混合酒的总量选用酒杯的大小，一般以能余出1/81/4的空间为好，千万不能装得太满，以免使饮者饮用时感到狼狈。鸡尾酒与载杯，如同鲜花与绿叶、美女与丽装，相得益彰。
（1）鸡尾酒杯（CocktailGlass）。鸡尾酒杯是高脚杯的一种，是混合酒最常用的酒杯。
（2）海波杯（HighballGlass）。海波杯即所谓直筒杯，常用于调制各种长饮类的简单混合饮料。
（3）香槟杯（ChampagneGlass）。香槟杯又分两种：一种是高脚、开口浅杯，可用于鸡尾酒或软饮料；一种是收口、大肚，可用来盛放香槟酒，并能充分欣赏酒在杯中起泡的乐趣。
（4）古典杯（Old—fashionedGlass）。古典杯又称老式杯或岩石杯，呈直筒状，杯口与杯身等粗或稍大。
（5）果汁杯（JuiceGlass）。果汁杯是高筒直身杯，盛载新鲜果汁用。
（6）利口杯（LiqueurGlass）。利口杯是一种小型有脚杯，杯身为管状，又名兴奋酒杯。
（7）爱尔兰咖啡杯（IrishCoffeeGlass）。爱尔兰咖啡杯是调制爱尔兰咖啡的专用杯，形状近似于葡萄酒杯，杯身有一条绿线限制数量并配一支架供酒精灯加热。
（8）果冻杯（CurryGlass）。果冻杯用于盛放冰淇淋和果冻。
（9）啤酒杯（BeerGlass）。啤酒杯的杯身较长，直筒形或近喇叭形。
3调酒用具
（1）调酒壶（CocktailShaker）。调酒壶由壶盖、滤冰器和壶体3个部分组成。其功能是用来摇匀投放壶中的调酒材料和冰块，使酒迅速冷却。调酒壶通常用银、铬合金或不锈钢等金属材料制造。目前，市场常用的调酒壶分大、中、小3号。
（2）量酒器（Measurer）。量酒器俗称葫芦头、盎司盅，是称量酒量的工具。其有不同型号，多为上部30ml，下部45ml的组合型，也有30ml与60ml、15ml与30ml的组合型。（30ml约等于1盎司）
（3）调酒杯（MixingGlass）。调酒杯别名“吧杯”、“混合皿”或“师傅杯”。它一般以玻璃制造，杯身较厚。其用途和调酒壶一样，只是不必用手摇荡，把所需的材料放入杯中，用调酒棒轻轻搅匀调和就可以了。通常在杯身都印有容量的标示，供投料时参考。
（4）吧勺（BarSpoon）和调酒棒（MixingStirrerMuddie）。在调制鸡尾酒时，特别是高身杯，要配备专用的调酒匙。它的柄根很长，中间成螺旋状，以便于旋转杯中的液体和其他材料。用调酒杯调酒时搅拌的工具，大多是塑料制品，也有玻璃的，也可用筷子替代。
（5）榨汁器（Squeezer）。通常用的榨汁器是塑料制品，用法简单，只要把切开的水果（主要用于柠檬、柑橘）放在榨汁头上用手一拧即可出汁。
（6）冰对鸡尾酒有着重要意义。
①滤冰器（StainlessCocktailStrainer）。在投放冰块用调酒杯调酒时，必须用滤冰器过滤，留住冰粒后，将混合好的酒倒进载杯，滤冰器通常用不锈钢制造。
②冰桶（IceBucket）。冰桶为不锈钢或玻璃制品，供载冰块用。
③冰夹（IceTongs）。冰夹用不锈钢制造，用来夹取冰块放置酒中或摇酒器内。
④冰铲（IceScoop）。往杯子内或调酒壶等容器中放冰块时使用冰铲。
⑤碎冰器（IceSmash）。碎冰器是把普通冰块碎成小冰块时使用的器具。
⑥冰锥（IceAwl）。冰锥是用于锥碎冰块的锥子。
（7）香槟桶（ChampagneCooler）。香槟桶是银器或不锈钢制品，桶内放碎冰块和水，用于盛放香槟酒、汽酒、白葡萄酒，以供冰镇用。
（8）搅拌机（Blender）。搅拌机属高速电动器，用以搅拌材料，也可当调酒壶用，专门调制分量多或材料中有固体实物难以充分混合的鸡尾酒。
4调酒技法
鸡尾酒的调制方法多种多样，主、副材料经过调酒师的妙手操作，几分钟之内便可变成色、香、味俱佳的饮品。调酒的方法主要有以下4种。
（1）兑和法（ToBuild）。兑和法是将配方中的酒水按照分量依次直接倒入杯中，不需搅拌。这种方法适用于两种极易混合的饮品，更多的是应用于彩虹酒的调制。操作时，不可将酒直接倒入杯中，动作要轻，速度要慢，要避免摇晃。为了减少倒酒时的冲力，防止色层融合，可用一长把勺斜插入杯内，勺背朝上，酒倒在勺背上，使酒从杯内壁缓缓流下。
（2）调和法（ToStir）。先把冰块加入调酒杯，再把酒水按配方分量倒入调酒杯中，左手拿杯，右手拿吧勺，将吧勺夹在中指和无名指之间，拇指和食指贴住长勺的上部，沿着调酒杯的内侧，顺时针迅速旋转搅动约1015转，使酒均匀冷却。倒酒时，左手拿杯，右手用滤冰器过滤冰块，将酒水斟入载杯，如果手头没有滤冰器，可用左手拿杯，右手拿长把勺挡住冰块，将酒水滤入载杯，这种方法被称为“调和滤冰”。有些酒用此法调制时不需要滤冰，则被称为单纯的“调和”。
（3）摇和法（ToShake）。当某些成分（糖、奶油、鸡蛋、果汁等）不能与基酒稳定混合时，则采用手摇调酒壶调酒。具体方法是先加入冰块，然后把必要的材料按配方要求顺序地投放到壶体内。通常，壶内放入材料到六成即可，然后把壶盖和滤冰器装上，即可摇荡。拿壶的时候，右手拇指紧紧压住靠向身前的盖，其他手指把握着壶体，左手中指指尖抵着壶底，食指压着滤冰器处，其他手指则围住壶体，指尖轻轻地顶住调酒壶。摇晃的时候，正确拿着调酒壶，使盖子斜靠胸前，以这样的姿势为起始，斜向上摇荡至近于眼睛高处，然后回到原来的位置；跟着斜向下摇荡，再又回到原来的位置，如此反复直至材料混合在一起即可。滤酒时，左手握壶，右手打开壶的顶盖，将酒滤入鸡尾酒杯，酒液通过壶盖的小孔滤出，冰块则留在壶内。
（4）搅和法（ToBlend）。此法适用于基酒与某些固体实物混合的饮品，即使用电动搅拌机调酒。电动搅拌机可与手摇调酒壶互相代替使用。用电动法调酒，速度快、省力，但调出的饮品味道不及手摇调酒壶调出的柔和。
5中西鸡尾酒配方
一款成功的鸡尾酒是基于谨慎地计算各种成分间的关系，以及载杯、冰、饮品成分间的关系，这样便得到饮品的标准配方。标准配方包括以下内容：主要成分的数量（由于载杯的型号各异，不同地区的计量单位也大不相同，因而现在国际上通用“分”作计量单位，1分所代表的量可根据具体情况来定）；调和料及附加成分的数量；所用杯子的名称及大小；装饰物及其安排。
1043调制鸡尾酒的注意事项
（1）严格按照配方的材料、质量、种类、分量和步骤进行配制。只有一种情况是例外，那就是客人要求按他本人的愿望更改传统配方。这时，应尊重客人的要求，切不可过于拘泥，与之争论。
（2）使用正确的调酒用具、调酒器、调酒杯，各种载杯不要混用、代用，不能用摇酒壶处理碳酸或带汽原料。
（3）按配方所调制的酒，口味应该是标准的。
（4）调酒用的基酒应选择物美价廉的，而配料则应是新鲜而质地良好的，特别是奶、蛋、果汁等原料。
（5）备好足够的器皿和工具，始终保持器皿和工具的清洁性，以便随时取用，而不影响连续操作。
（6）在调制一款鸡尾酒之前，应将需用的酒杯和材料预先准备好。
（7）根据配方要求用冰、冰块、碎冰、冰霜等，不可混淆，调酒时切忌将冰装得过满。
（8）应选用新鲜的冰块，新鲜的冰块质地坚硬不易融化。避免重复用冰，凡使用过的冰块一律不准再用。冰块上有结霜现象时，可用温水除去。
（9）为了使各种材料完全混合，应尽量多地采用糖浆、糖水，尽量少用糖块、砂糖等难溶于酒和果汁的材料。若用糖块或砂糖，应先把糖放入杯内，用一点水或苏打水、苦精等搅溶后再加其他材料。
（10）加薄荷叶的混合酒应先将薄荷叶与糖粉一块捣碎。
（11）会起泡的配料不能放在摇酒器、电动搅拌器或榨汁机中。若配方中有会起泡的原料，且需用摇和法或搅和法调制，则应先加入其他材料摇晃，最后加入发泡配料。
（12）加料时先放入冰块或碎冰，再加苦精、糖浆、果汁等辅料，最后加入基酒。
（13）以正确的姿势调制混合酒。尤其使用摇酒器时切忌摇头晃脑或身子左右摇摆、前仰后合，以免使顾客感到扫兴，动作要短暂、猛烈、敏捷。
（14）恰当掌握搅拌和摇荡的时间。时间太短温度不够低，太长会造成冰块溶解过多，饮料浓度太稀。
（15）混合酒调好后应立即滤入载杯中，并马上送至客人手中。
（16）选择适当的载杯，杯型及容量，应与配方要求相符。
（17）调制热饮酒，温度不可太高，因为酒精的沸点是783℃。
（18）调配制作完毕后，一定要养成将瓶子盖紧并复位的好习惯。
（19）在客人面前不能背转身取酒，应侧转身；倒酒时不能低下头，目光可下视。
（20）酒瓶快空时，应开启一瓶新酒，不要在客人面前显示出一只空瓶，更不要用两个瓶里的同一酒品来为客人调制同一份鸡尾酒。
以上原则适用于任何酒吧营业，个人调酒可灵活掌握。
105非酒精饮料
茶、咖啡和可可被称为世界三大软饮料。软饮料又称无酒精饮料（SoftDrink），是指一种酒精浓度不超过05%（容量比）的提神解渴饮料。绝大多数无酒精饮料不含有任何酒精成分，但也有极少数软饮料含有微量酒精成分，不过其作用也仅仅是调剂饮品的口味或改善饮品的风味而已。软饮料是日常生活中补充人体水分的来源之一，碳酸饮料和其他的非碳酸饮料，如茶、果汁等，不仅能解渴，而且在饮用时还能使人产生舒畅的愉快感。成人每天需饮用八大杯水，而体力劳动者及处于高温条件下的人，则需要补充更多的水分。饮料的良好滋味能促使人们愿意更多地去摄取水分，这对于人体的身体健康是非常重要的。
无酒精饮料的分类方法有很多种，如按是否含有二氧化碳，可将其分为碳酸饮料和非碳酸饮料；按其物理状态，可将其分为固体饮料和液体饮料；按原料及其特点，可将其分为矿泉水、果蔬汁饮料、碳酸饮料、乳饮料、植物蛋白饮料、茶、咖啡及其他饮料等。
1051茶
茶是人们普遍喜爱的一种有益的饮料。我国是世界上最早把茶叶作为饮料的国家。在我国古老而文明的国土上，广泛地沿袭着这样的生活习俗：每当宾客临门，主人要献上一杯芳香馥郁的清茶，以茶待客，借以表达主人友好情谊；或者酒余饭后，泡上一杯甘醇可口的香茶，边品边饮，以除腻解渴。茶作为一种饮料，已经成为我国各族人民生活的必需品。
茶从发现到利用，经过了一段漫长的历史。它之所以深受人们的欢迎，除了它可作为饮料为人们饮用之外，还因为它对人体能起一定的保健和治疗作用。国内外研究结果表明，茶叶的功效大致可归纳为：止渴生津、提神解乏；除脂解腻，促进消化；杀菌消炎、利尿排毒；强心降压、增强体质；补充营养、预防辐射等。
饮茶者对茶叶的喜好，往往与所处地理环境、生活条件和饮茶习俗有关。一般年轻人多喜欢饮绿茶、花茶，老年人多喜欢红茶、普洱茶。广东、福建、云南、广西一带饮红茶的人较多，江南一带饮绿茶的人较普遍；北方人喜欢饮花茶；西藏、内蒙古、新疆等边远地区则习惯饮浓郁的紧压茶。
1茶叶的种类与特征
