从发酵液中提取得到的谷氨酸仅仅是味精生产过程的半成品。谷氨酸与适量的碱进行中和反应，转化为谷氨酸一钠，再除去铁、脱色、过滤、浓缩结晶，分离结晶，干燥而成成品。
（1）中和脱色。将谷氨酸溶于水中，加热、加碱中和而生成谷氨酸一钠（简称谷氨酸钠）。中和的pH为6.7～7.0，中和液浓度为23～24波美度，温度不超过60℃，防止生成焦谷氨酸钠。采用活性炭脱色，一般在pH5.0左右脱色效果较佳。在脱色过程中还需要加硫化钠溶液去除铁离子。为使脱色安全，一般进行两次中和，先在pH6.7～7.0时加硫化钠，并利用再生废炭，使用碱法去色素，酸法去铁离子。
（2）浓缩结晶。通常采用真空浓缩，尽量采用低温（60℃～70℃），避免长期受热生成焦谷氨酸钠，结晶操作包括浓缩、起晶、整晶、育晶和放罐工序。
（3）分离干燥。用过滤或离心机进行机械脱水，控制分离时间，使含水量达到0.2％～4％；干燥可采用自然通风、强制通风或真空干燥箱等方式。最后经筛分或磨碎制成晶状或粉状成品。市售味精的规格主要有含谷氨酸钠99％和80％两种，前者为结晶产品，后者是80％的谷氨酸钠与20％食盐混合制成的白色粉末状制品。采用等电点法，每生产1吨99％味精需要用淀粉2500千克，出品率为80％，同时需要消耗尿素750千克，盐酸2500千克，氢氧化钠l000千克，活性炭10千克。
