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第2章 饮食常识(2)

当然,对一些呼吸系统和消化系统有慢性病的人,还是少吃熏烤肉制品为好。

茶叶的种类

茶叶在我国已有二千七百多年的生产历史,种类繁多。根据制茶方法的不同,可分为下列五类,购买时可根据各人爱好进行选择。

(1)红茶类:红茶是全发酵的茶叶。在发酵过程中,茶叶的茶鞣质经氧化而成鞣质红,致使茶叶色泽乌黑,水色叶底红亮,气味发生变化,从而具有水果香气和醇厚的滋味。

(2)绿茶类:绿茶是不发酵的茶叶。采用高温杀毒,以保持鲜叶原有的绿色。其水色叶底也呈绿色,香气清鲜芬芳,滋味的收敛性较大。

(3)乌龙茶:是属于半发酵茶叶。经轻度萎凋和局部发酵,然后采用制绿茶的方法制作,进行高温杀青成“七分绿、三分红”,有“绿叶红镶边”的独特之处,其色、香、味有红绿茶的特点。

(4)花茶:是采用绿茶的茶坯,以鲜花窨制而成的一种复制茶。由于花的种类不同,花茶的香气高低和特点各不一样,其中以茉莉花茶的香气最为浓郁。

(5)紧压茶:是利用散状的原料茶,经过蒸软,放入模具中,压制成不同形状的复制茶。如沱茶、砖茶等。

鉴别茶叶质量的窍门

茶叶的质量,可以从下面几点进行鉴别。

(1)外形:条索紧细、圆直、质重者为佳;粗松弯曲、轻飘较次。

(2)色泽:乌绿、均匀、有光泽者优;枯黄、色暗较次。

(3)杂质:不含梗、片、朴、末、泥者优;反之则次。

(4)茶汤:色泽浅黄、明亮者优;汤色深黄、发暗为次。

(5)香味:味浓、持久、纯正、鲜灵、爽口而富有收敛性者为优;与此相反并味苦而涩者为次。

吃大蒜的益处

大蒜的营养价值很高,每公斤大蒜含蛋白质32克,脂肪3克,糖50克,维生素A960毫克,维生素B1110毫克,维生素C770毫克,可产生热量360千卡。

大蒜含有一种蒜辣素,它具有较强的抑菌能力,可以抑制链球菌、葡萄球菌、痢疾杆菌及霍乱菌的生长,并能杀灭这些细菌。因此,人们常用大蒜来治疗痢疾、百日咳、肺结核、高血压、寄生虫等病。

据国外资料报导,大蒜还能治疗气喘、痔疮、溃疡、惊厥、麻疹和伤风等61种疾病,并能减少糖尿病人的血糖和大量消除胆固醇。

药用大蒜以独头紫皮者为佳。古人说:“吃大蒜有百利,唯独损于目。”不过,这也不要紧,吃了大蒜,只要喝点茶就行了。

大蒜的吃法很多,可生吃,也可熟吃;可盐腌、醋渍,也可糖拌等等,并都各具风味。

食醋的多种用途

食醋是我们经常接触的东西。如果我们能科学地食用它,会给我们带来很多的益处的。

1.夏、秋两季多吃一点醋,可以预防肠道传染病。

2.醋炒马齿苋,可治疗红、白痢疾。

3.煮甜粥时加点醋,会使甜粥更甜。

4.炖肉或排骨放点醋,可使其易熟。

5.小鱼刺卡喉不下,喝几口醋即下。

6.炒茄子时,在锅里放点醋,可使炒出的茄子颜色不变黑。

7.洗丝织品时,在水里放点醋,能保持织品原有光泽。

8.衣服上污染了果汁斑点或颜色,用醋搓搓可去掉污迹。

9.玻璃上有油漆点,可涂些醋,即容易擦掉。

10.生锈的铜器上涂一点醋,干后用水洗刷,光亮如新。

11.煤油灯芯先用醋泡10~20分钟,干后再用,可减少耗油量。

坏了的牛奶不能当酸奶喝

人们常说的牛奶坏了,实际上是牛奶馊了。馊牛奶和供食用的酸牛奶虽都有酸味,但这两种“酸”截然不同,绝不能把坏牛奶当酸牛奶吃,吃了有害无益。

供食用的酸牛奶,是利用乳酸菌发酵制成的。味道微酸,清香诱人。外观凝结均匀结实,无气泡,无渗出液,具有鲜牛奶的营养价值。由于酸牛奶含有大量的乳酸菌,可以抑制肠道内腐败菌的繁殖及毒素的产生,所以利于消化吸收,是一种营养食品。

而牛奶坏了,却是因鲜牛奶储存保管不当,被腐败菌污染变质腐败而成,实际上是馊了,外观凝块破碎,有乳清析出,甚至有气泡或发臭,吃了于人无益。如果已被致病细菌污染,人吃了可能造成中毒,牛奶坏了,就不要再吃了。

酸奶也可以家庭自己做:先将鲜奶加热至40℃左右,再加入少量酸奶作引子,在30℃以上的环境中放10~12小时即可,不过“火候”不太容易掌握,有兴趣的话,可以试一试。

吃水果的学问

水果含有多种营养成分,可以调节人体代谢机能,并有一定的医疗价植。怎样食用水果才更合理、更科学呢?

一般说,同一品种的水果新鲜多汁的比发蔫发面的好吃;颜色发红或发黄的,比发青发绿的好吃;有香味的比无香味的好吃。有些水果,如桃、葡萄、红香蕉苹果等采摘后即可食用,而且风味较好。但在常温下存放较长时间后,味道就会变化。京白梨、鸭梨、雪花梨、黄香蕉苹果等采摘后食用,不如经短期贮存后的味道好。而红肖梨、青香蕉、国光、鸡冠苹果等则需较长时间贮存,经后熟过程后才好吃。

吃水果在时间上并无严格限制,但以饭后食用效果为佳。因为水果中所含的有机酸、纤维素、挥发油等成份有增进消化、促进肠蠕动的作用。同时,还可消除油腻感。

吃水果要因人而宜。如“内火”大、咳喘的人,可以适当多吃些梨,梨有润肺、止咳、“降火”的作用。高血压、冠心病、胆固醇含量高的患者,应经常吃一些苹果,因为苹果有促进脂肪分解、软化血管、降低胆固醇等作用,也是消食化积的良药。妊娠期的妇女可酌情吃些苹果,这样不但可以补充多种营养物质,而且有利于防止呕吐过多而引起的酸中毒。苹果还对腹泻和便秘有疗效。患有全身无力、骨骼及毛细血管脆弱、牙龈出血、伤口不易愈合等维生素C缺乏症者,应常吃含维生素C多的鲜枣、苹果、桔柑等。

当然水果并非吃得越多越好。如梨吃多了会伤脾胃、助阴湿,引起腹泻。生桃吃多了会使人腹胀。柿子吃多了会大便干燥,特别是空腹吃多了,易患“胃柿石”病。桔子吃多了会“上火”。因此,吃水果也要注意适时适量。

水果的常见贮存方法

秋末有些人想在家里贮存水果,但常由于方法不对头而失败。下面介绍家庭贮存水果的一些简单方法,供读者参考。

贮存水果,选哪类品种好呢,苹果中的香蕉、倭锦、鸡冠,梨中的鸭梨、雪花梨,都可贮存,以国光苹果为最佳。家庭贮存水果要注意以下几点:

(1)要选果。成熟适宜、没有病虫害和磕碰伤的水果才能长期贮存。买来后要挑选,最好一个个包上纸,以防水分蒸发和病果蔓延。果筐内要垫上蒲包、草或纸。

(2)要在低温下贮存。夏天气温较高时,要通风防闷。冬天室温最好在-1℃至8℃之间,越接近0℃越好。-2℃水果会受冻。温度在13℃至14℃时,贮存时间会缩短几个月。室内火温应压低些,不要让火温忽高忽低,屋内没火时,要特别注意防冻,可酌情在果筐上盖些旧衣物、旧棉絮来保温。如仍受冻时,可移入有火的屋内。

(3)要保持一定湿度。空气干燥会加快水果水分蒸发,引起皱皮或腐烂,使风味下降。水泥地要经常往地下洒点水或用嘴往筐上喷些水,也可以把草帘子浸湿围在筐上。还可用较薄的大塑料袋套在筐内,再把水果包纸放入,扎好口在低温下贮存。这样既减少了水分蒸发,又可长期保鲜。

挑西瓜的妙招

西瓜营养丰富,香甜多汁,有消暑、解渴、利尿的作用。在炎热的夏天,您一定想买一两个好西瓜吃,可是往往因为经验不足,担心挑不好。其实,初步掌握挑西瓜的技术并不太难。下面以早花西瓜为例,简单介绍几种挑选方法供您参考。

(1)看西瓜的形态、颜色。表面纹路清楚而明显、两端中心向里收缩凹陷、瓜把上茸毛基本脱落,说明瓜已成熟。一般说来,瓜体端正而达到或超过标准个头的,比瓜形不正或瓜个过小的风味好。瓢形瓜和表皮粗而不平的瓜,往往皮较厚,风味也淡。同时,瓜熟后底色也会由淡绿变黄白,特别是着地的一面,黄色更明显。

(2)摸、拍瓜体。成熟的瓜用手摸光滑而不涩,且瓜体坚硬。软皮瓜多为蹲熟或肉瓤瓜,风味较差。用手轻轻拍或弹瓜体,发出“扑扑”的闷哑、不太好听声音的,是熟瓜;反之发出“搭搭”刚脆而好听声音的,则是生瓜。这种方法掌握较易,效果也好。拍瓜时如有弹性及震颤感,往往是优质瓜。同时,熟瓜还有份量发轻的感觉。

(3)挤瓜脐部。也就是花门附近,因为这里皮较薄。用左手托瓜,右手扶瓜,脐部朝下贴在左耳边,熟瓜由于果肉结构较疏松,轻轻一挤,会听到“沙沙”声。如果是薄皮、沙瓤瓜,则“沙沙”声快而清晰。生瓜果肉致密,挤不动,听不到这种声音。厚皮熟瓜的声音则比较小。这种方法效果比较明显,但挤得多或重时,会使果肉组织受伤,不利于西瓜的贮存。

挑选西瓜的时候,最好多用几种方法,准确性更大些。如果有条件,建议您每买回一个瓜来。多看、多拍、多听几次,然后再切开对照一下,这样反复学习,就会初步掌握挑选西瓜的要点。

香瓜的选择方法

香瓜香甜可口,营养丰富,糖和芳香物质的含量都比西瓜多。常见品种有:站秧瓜、青羊头瓜、梨瓜等。选择香瓜生熟时,可按“一看、二弹、三闻、四比”的方法:

一看:观看瓜皮。顶部向里收缩,瓜蒂、茸毛脱落,花纹开路,瓜皮光亮者为熟瓜。反之为生瓜。

二弹:用手指轻轻弹瓜,有“嘭嘭”响声并有轻微颤动感者为熟瓜。呈现“嘭嘭”声者为生瓜。

三闻:有芳香浓郁瓜味者为熟瓜,反之为生瓜。但瓜味过浓不正者,可能是瘘瓜,这时要用手按一下,耳朵听一下,如果皮软,并有“噗噗”撞击声者,肯定为瘘瓜。

四比:同样大小的瓜,重量轻者是熟瓜,反之为生瓜。

西瓜皮做菜

西瓜皮含有葡萄糖、苹果酸、枸杞碱、磷酸、果糖、蔗糖酶、蛋白氨基酸、西瓜氨基酸、蕃茄素、胡萝卜素,尤其是皮瓤连接部分含有丰富的维生素C、氨基酸、磷酸等。能够促进体内新陈代谢,减少胆固醇在动脉壁上沉积,防止动脉粥样硬化,可以起到软化血管和扩张血管,解热去暑,消炎降压,抗坏血的作用。

下面介绍几种西瓜皮做菜法:

先将瓜皮,用刀削去剩余瓜瓤,剔去黄白色的底部瓜皮用清水洗净备用。

爆炒:切成细丝,佐以盐、酱油、食糖、味精适量爆炒,火候不宜太大。喜食辣味可加入少许辣椒。

作馅:擦丝拌馅,同一般瓜馅,无异味。

腌制:在瓜皮里面用盐擦抹,置于盆内,第二天便可食用,清脆爽口。如淋上酱油、香油少许,味道更好。

瓜皮干:瓜皮用盐腌后,捞出晒干,瓜皮干后收缩起盐霜,可收入容器内用塑料布封口收藏,需时食用,味同咸菜,可以存数月到一年。

蒸瓜皮干:将腌瓜皮干洗去盐霜,切碎放入碗内,加入少量食糖、辣椒、香油,隔水蒸后食用,别有风味。

多吃蔬菜、水果能防癌

新鲜蔬菜和水果中,含有多种维生素和各种微量元素,它们是人体中不可缺少的物质。如长期吃菜过少,往往会使人因缺乏维生素引起某些疾病。因为在一般食物中,都含有亚硝酸盐及二级铵,这两种物质随食物吃下,在人体内可合成亚硝铵类化合物。实验证明,亚硝铵类化合物是一种较强的致癌物质,而维生素C结合亚硝酸盐的能力,比二级铵结合亚硝酸盐的能力强,从而阻止了亚硝铵类化合物的合成。所以,缺少了维生素C,致癌物质就增多。如多吃菠菜和水果,维生素C增多,人体内较强的致癌物就会相对减少。

另外,蔬菜和水果中还含有人体代谢所不可缺少的一种微量元素——钼,如缺乏钼也容易得癌症。曾有人调查过食管癌和肝癌发病率较高的地区,人的头发、唾液和尿中钼的含量显著降低,当地的土质和所产的粮食、蔬菜中钼的含量也低,所以认为食管癌及肝癌与缺钼有一定的关系。经测定,胡萝卜、白萝卜和洋白菜等蔬菜中,含钼量较高,应多选择食用。

夏天如何拌凉菜

夏天许多人都喜欢吃凉拌菜。它清脆可口,又能清暑开胃。另外,凉拌菜的维生素要比熟菜多,因此,夏天多吃点凉拌菜,对人体有很大好处。

吃凉拌菜必须注意卫生。凉拌菜一般是用黄瓜、萝卜、西红柿等蔬菜来做的。它们在生长过程中,因施粪肥,沾染了不少病菌、病毒和寄生虫卵。有人做过检验,发现痢疾杆菌在蔬菜上能活12天。如果做凉拌菜,只用水稍微洗一下,表面上虽然干净了,但是病菌、病毒和虫卵却不一定能洗掉。这样拌着吃,就有得痢疾、肝炎和伤寒等传染病的可能,也可能得寄生虫病。

如何吃凉拌菜呢?首先要选择新鲜蔬菜,千万不要吃腐烂的蔬菜。洗菜最好用自来水或流动水反复冲洗,然后用开水烫2~3分钟。切菜用的板和刀也应用开水冲烫消毒,不可用切过生肉的板和刀。拌菜的时候,要用干净的筷子,不要用手直接去拌。如果在凉菜里面加些葱、蒜、姜、醋,不但可以调味,而且还能起到杀菌作用。拌好的凉拌菜,要尽量一次吃完,不要留到下一顿,更不能留到第二天。

冷荤食品的营养与卫生

在气温较高的季节里,餐桌上的冷荤凉菜较受欢迎。常吃的酱卤肉、肝、肚、猪头肉、午餐肉、香肠、灌肠类及烤鸭、烧鸡等均属冷荤类食品。

冷荤食品的优点是味道鲜美,吃时不感到油腻,营养价值高,是人体蛋白质、脂肪、无机盐和维生素的重要来源。肉类蛋白质含量约为10%~20%,不但含量较高,而且质量也好,其必需氨基酸的含量及利用率与全鸡蛋接近。但是,冷荤食品也是引起细菌性食物中毒的东西。这是因为肉类食品营养丰富,是细菌生长繁殖的良好场所,尤其是因为冷荤食品吃前一般不再加热,所以一旦被致病菌污染,食用后就有可能引起食物中毒。那么对于冷荤食品来说,怎样能存利去弊呢?

(1)制作冷荤食品的肉、内脏等原料,质量要好,不能用腐败变质或卫生质量差的原料。

(2)制作过程中使用添加剂的量不得超过国家的有关规定。

(3)制作冷荤食品要作到“四专”(专用房间、专人、专用容器具、专用消毒设施)。制作时还要注意生熟分开,半成品与成品、肉制品与冰块分开。

(4)盛放冷荤制品的一切工具用具必须经常刷洗消毒。运输时,尽可能专车专用。销售时,包装纸也要清洁卫生。

(5)夏季销售不完的冷荤食品超过12小时,冬季超过24小时,就应回锅加热。

(6)冷荤食品的制售人员,工作时要穿工作服,戴工作帽和口罩,同时做到工作前、便后洗手,最好用酒精或消毒药水进行消毒。

(7)冷荤食品不得露天生产、销售;人们也不要买街头摊贩卖的冷荤食品。

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