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第25章 农产品加工(13)

4.烘焙

烘焙可以分为两个阶段,即初烘和复烘。初烘温度55摄氏度,中期最高不能超过65摄氏度,等到果面上出现薄糖霜就可以了,一般需要的时间是24小时。然后趁着热气把枣压制成扁腰形、元宝形或长圆形。复烘温度为50~60摄氏度,烘至果面析出一层白色糖霜,需30~36小时。

5.产品质量指标

产品是橙红色或者橘红色,外形美观,有光泽,外面干燥里面潮湿;总糖含量70%,水分含量低于20%。

三、果酱类加工工艺

(一)工艺流程

原料选择、原料预处理、调配、加热煮软、浓缩、装罐密封。

(二)操作要点

1.原料选择

选择成熟合适的果蔬,其中酸和果胶含量比较多,具有芳香味,色泽诱人。去掉有病虫害的或者劣质的果蔬,一般在采摘后24小时内进行加工。

2.原料预处理

充分洗涤同时去掉杂物。洗涤的时候要注意预防果形崩溃、果汁外流,同时去除不可食部分,然后再使用打浆机打浆选择。

3.调配

在调配的时候,一般果肉(汁)占总配料量的40%~55%,糖占55%~60%,如果使用淀粉糖浆的话,那么它的含量占所有用糖量的20%以下。在制作的过程中,如果加入了果胶或者柠檬酸,那么柠檬酸补加量通常要控制在成品含酸量的0.5%~1.0%,琼脂、果胶的补加量则应该是成品果胶的0.4%~0.5%。

常用添加剂包括:调节酸度的柠檬酸、苹果酸、酒石酸等;做缓冲剂的柠檬酸钠、醋酸钠、聚磷酸盐等,其中防止成品褪色、防止封闭金属离子褐变的是聚磷酸盐;另外,也要适量添加香料、色素和维生素等,量的多少根据产品的品质和要求不同而定。还有应根据产品品质的要求而选择加入。

4.加热煮软

配制好的物料需加热10~20分钟,损坏酶的活性,蒸发水汽,这样可以软化果肉组织,预防变色和果胶水解,同时在糖液渗透的过程中,可以使果肉中的果胶溶出来。

5.浓缩

(1)常压浓缩。常压浓缩是在夹层锅中利用蒸汽加热浓缩,开始时蒸汽压力大约为30~40千帕,然后压力要下降到约20千帕。

一边加热一边搅拌,这样避免锅底原料焦化,一般每锅用的时间是20~30分钟。

(2)真空浓缩。将调配好的原料放入真空锅前首先预热到60~70摄氏度,然后把原料送入真空锅中,锅内蒸汽压力为0.15~0.2千帕,真空度为84.5~93.66千帕,锅内温度为50~60摄氏度,接着加入其他辅助材料溶解,保持温度等到浓度变成需要浓度的时候,再运输到转化槽,在温度为82摄氏度的条件下加热10分钟,可以使30%~40%砂糖转化,同时也可以起到杀菌的作用。

6.装罐密封

等到浓缩后的果酱冷却到85~90摄氏度时,趁热装罐并且密封,在85摄氏度以上装填,倒立静置3~5分钟,这样可以利用余温对瓶盖杀菌。为了安全,也可以在密封之后用90摄氏度以上热水再加热20~30分钟,杀菌后马口铁罐直接冷却到38摄氏度以下。

(三)注意事项

(1)一般在使用粉末果胶的时候,要用5~10倍砂糖搅拌均匀,为了使他们充分溶解就要对混合物加水彻底煮沸。

(2)充填温度不宜太高,通常在85~90摄氏度,避免果肉上浮。

(3)一般香料、色素都要具有耐酸性和耐热性,这样可以防止破坏。

(4)注意气泡含量较多的果酱要预防泡沫进入容器内而影响品质。

(5)通常终点的正确判断就是用仪器或者经验按照糖度判断。

§§§第三章肉制品加工

§§§第一节畜肉类腌腊制品

一、农家腊肉

1.工艺流程

选料、切块、漂洗、配料、腌制、烘烤或熏烤、冷却、包装。

2.操作要点

(1)选料。选择那些皮薄肉嫩、卫生检验合格的新鲜猪肉的肋条肉作为原材料,也可以选择其他地方的肉,但是注意肥瘦比例一般在5:5或4:6左右。

(2)切块。去掉骨头,切掉下端的奶脯,切成长35~40厘米、宽2~3厘米的肉条,将带皮肥膘的一端用刀穿一小孔,便于穿绳吊挂。

(3)漂洗。把肉用温水清洗干净,去掉血污、表面浮油,然后沥干水分。

(4)配料。因地域风味不同配料各异。现介绍几种常见配方。

广式腊肉配方:肋条肉100千克,白砂糖3.5千克,60度曲酒1.5千克,无色酱油600克,精盐1.8千克,异维生素C钠40克,三聚磷酸钠10克,山梨酸钾250克。

武汉腊肉配方:原料肉100千克,白胡椒粉0.2千克,咖喱粉0.05千克,精盐3千克,白砂糖6千克,无色酱油2.5千克,白酒1.5千克,硝酸盐15~20克。

四川腊肉配方:原料肉100千克,五香粉0.15千克(五香粉配方:八角0.5千克,三奈0.5千克,甘草1千克,桂皮1.5千克,荜拨1.5千克,混合碾成粉末),食盐3千克,白酒1千克,红糖汁0.6千克,花椒粉0.1千克,硝酸盐15~20克。

(5)腌制。在肉面上均匀地撒上配好的腌料,然后充分搓揉,使它调和均匀,然后把肉放在池里或者缸里,初放时皮面在下,肉面向上,接着一层一层地压紧盖好,最上一层肉面向下,皮面向上,最后将剩余配料全部均匀地撒在肉面层上,每两天翻缸一次,腌5~7天即可起缸。

(6)烘烤或熏烤。天气晴朗的时候可以晒晾3~4天。阴天的时候就需要用50~60摄氏度的温度烘烤。熏烤或烘烤时间根据肉块的大小不同而不一样,可24~72小时不等,皮面干燥、瘦肉鲜红、肥肉呈乳白色或透明就可以出炕。熏料一般选择的是梨木、杉木、不含树脂的阔叶树锯末、花生壳、瓜子壳、板栗壳、木炭、包谷芯、甘蔗渣、糠壳等,也可以增加一些柑橘皮、柏树枝叶增加它的香味,在不充分燃烧的条件下对肉制品进行熏烤。注意,在熏烤或者烘烤的过程中,一般每隔一段时间就要把肉条上下调换,达到均匀一致。

(7)包装。腊肉出炕后,应

该挂在通风地方进行冷却和散热处理,这样可以避免水蒸气影响包装的效果和质量。现在大多数使用真空封袋包装,每袋500克。

3.主要质量指标

(1)感官指标。肌肉呈红色

或暗红色,皮色酱黄,表面干燥

有弹性,具有腊肉固有的风味,保质期为半年。

(2)理化指标。酸价(以脂肪计)臆4毫克KOH/克,过氧化值(以脂肪计)臆0.5%,水分臆25%,食盐臆3%。

4.主要设备

烤房(熏房)、真空包装机、屠宰刀具等。

二、香肠

1.工艺流程

选料、清洗、分切、漂洗、拌料、灌肠、刺孔、扎结、漂洗、脱水干燥、成品包装。

2.操作要点

(1)选料。最好选择新鲜合格的臀部肉、背脊肉、猪大腿,所以要剔除腱、骨,把肥肉和瘦肉分开。

(2)清洗。用清水清洗干净肉面血污,捞出控水。

(3)分切。把肥肉切成10~12毫米大小的肉丁,瘦肉绞成8~10毫米肉丁。

(4)漂洗。把肥肉放在30~50摄氏度温水中漂洗一次,去掉浮油,沥干等待使用。

(5)拌料。以下介绍几种常见地方风味香肠的配方。

川味香肠配方一:瘦肉80千克,肥肉20千克,白糖1千克,酱油2.5千克,白酒1千克,味精0.2千克,花椒粉0.1千克,硝酸钠0.02千克,食盐2.5千克,五香粉0.15千克(五香粉配方见四川腊肉)。

川味香肠配方二:瘦肉80千克,肥肉20千克,白糖1.5千克,无色酱油2.5千克,白酒1.5千克,芝麻油2千克,胡椒粉0.15千克,花椒粉0.1千克,辣椒粉0.15千克,食盐2.5千克,五香粉0.2千克,硝酸钠0.02千克。

广味香肠配方:瘦肉75千克,肥肉25千克,白糖7千克,白酒2.8千克,味精0.2千克,白胡椒粉0.2千克,异维生素C钠0.04千克,三聚磷酸钠0.01千克,食盐2.5千克,亚硝酸钠0.015千克。

北京香肠配方:瘦肉70千克,肥肉30千克,白糖2千克,无色酱油3千克,砂仁粉0.08千克,白酒1千克,花椒粉0.08千克,姜汁油0.3千克,食盐2.5千克,亚硝酸钠0.015千克。

方法:搅拌的时候首先把白糖、食盐、五香粉、味精、硝酸钠等固体晶粒使用温水溶解,用水量约是肉重的6%左右,搅拌冷却后再加入酱油、白酒等。用此料液在瘦肉中拌匀,再加入肥肉一起混匀,立即进行灌肠。

(6)灌肠。肠衣通常使用的是猪小肠、羊小肠,也可以使用手工灌肠和灌肠机。要求肉馅均匀,松紧适宜。

(7)刺孔。在灌肠的时候,一边放入灌馅一边使用消毒针在肠衣上刺孔,这样可以保证肉馅均匀,利于干燥脱水,防止脂肪氧化和出现空肠。

(8)扎结。使用线绳或铝丝把香肠每隔12~15厘米扎成一小节。

(9)漂洗。用60~70摄氏度温水洗去香肠表面的料液和油污,保证香肠的表面整洁美观。

(10)脱水干燥。脱水的方法有日晒或烘烤两种。人工干燥时烘房温度控制在45~55摄氏度,烘温偏低,则适合微生物生长,使香肠变酸。烘温过高,脂肪熔化外渗,使颜色变暗,瘦肉熟化,出现空心肠。干燥时要定时倒肠、换架,这样可以使香肠成形匀称,受热一致。在烤架上的香肠在分布的时候,要保留一定的空隙,从而达到受热均匀,烘烤的时间一般是1~2昼夜,倒肠需要2~4次。

(11)包装。香肠要挂在通风和避光良好的场所挂晾风干,在10摄氏度以下可保藏1~3个月。也可以按照包装规格使用真空袋包装,这样可以保存3~6个月。

3.主要质量指标(特级指标)

(1)感官指标。表面干爽呈现收缩后的自然皱纹,外形完整、均匀。脂肪呈乳白色,外表有光泽。瘦肉呈枣红色、红色,滋味鲜美,咸甜适中。腊香味纯正浓郁,具有中式香肠(腊肠)固有的风味。

(2)理化指标。水分臆25%,食盐臆3%,亚硝酸盐臆20毫克/千克,过氧化值(以脂肪计)臆2.5%。

4.主要设备

烘房、真空包装、机切肉机、灌肠机等。

三、火腿

1.工艺流程

选料(选腿)、修腿、腌制、洗晒、整形、晾挂、发酵、堆放、出售。

2.操作要点

(1)选料。选择新鲜、健康的带有猪皮的后腿肉,一般重量在5千克左右。要求皮薄、色白、新鲜、肥膘薄,腿形以小腿细长、脚爪纤细者为佳。

(2)修腿。把腿整理成弧形,边缘要整齐,腿面平整,呈现出“柳叶形冶。去掉污物、残毛,同时去掉尾椎,削平耻骨,斩去脊骨,使肌肉外露,割去过多脂肪。

(3)腌制。腌制的原料主要是硝酸钠和食盐。配料:鲜腿100千克,食盐8~10千克,硝酸钠50克。腌制的温度一般在0~10摄氏度,放盐5~7次,每次放盐量占总盐量的10%。

第一次上盐稍少(上小盐):5千克鲜腿用盐100克左右。上盐的时候要均匀,反复搓揉,这样可以使盐均匀侵入到肉里面,然后排出水分和①血。上完盐后,将腿整齐堆叠码放,10摄氏度以下可堆叠10~12层,腌制24小时。

第二次上盐稍多(上大盐):5千克鲜腿约用盐250克左右。第二天进行上小盐,首先用手挤压血管,使①血出来。接着在耻骨关节、血管①血、大腿上部肌肉比较厚的地方涂抹少量的硝酸钠,一般冬天的时候不能使用。最后在三个较厚部位加重敷盐量,用盐后将腿上下倒换整齐堆叠,需腌3~4天。

复三盐:在第二次上盐之后的第六天进行,上盐量约为100~150克,检查三个较厚部位腿质硬软和余盐多少,来决定盐量的增减。

复四盐:7天左右,检查三个较厚部位的盐量,然后上下翻堆,调节腿温,使用盐的量为50~100克。

复五、六盐:间隔7天左右。目的同复四盐。

每天在进行翻堆的时候,要轻拿轻放,擦盐的时候要均匀,腿皮上不用盐,防止腿皮占盐,占盐的腿皮发白、无亮光。注意天气的温度变化。在腌池中腌1个月左右。

(4)洗晒、整形。首先用冷水浸泡数小时左右,然后再用温水边洗边刷,去掉泥沙、残毛、糊腻、血污,在阳光下晒干1天左右。

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