2.将鸡蛋放入碗中打匀，倒在豆腐上，使每块豆腐粘匀鸡蛋液。
3.锅内放入食油一斤，用旺火烧热，把豆腐一片片放入，炸成金黄色，要基本炸透，同时放入大料，油炸后一同捞出沥去油滴。
4.把锅中的油倒出，放入溫开水半斤及酱油、盐，煮开后将豆腐和大料同时放入，用微火煮十分钟，至汤汁减少时，放入花椒油、青蒜少许（也可用香菜段或菠菜叶），即可出锅。
焖豆腐
【配料组成】
豆腐四两，食油四钱，酱油五钱，黄酱一钱，盐二钱，葱、姜、青蒜各少许。
【烹制方法】
1.将豆腐用清水洗净，切成二分厚、一寸方的豆腐块。
2.锅内放入溫水二斤左右，再放入豆腐块，用旺火煮开，至豆腐略煮出蜂窝状时，捞出沥干。
3.倒去锅内煮豆腐的水，放入食油（三钱），用旺火烧热，加入酱油、葱段、姜末和溫水四两，炒拌均匀，再放入豆腐，先开锅煮，后盖上锅盖，用微火焖五分钟左右，使豆腐焖透。倒入调料，翻个身，放入明油一钱，青蒜少许（也可以用香菜段或菠菜叶），随即出锅。
扒豆腐盒
【配料组成】
豆腐八块（重四两），肉末三两，酱油一两，炸油一斤（实耗约二两），料酒八钱，味精、白糖各三钱，高汤五两，淀粉少许，猪油半钱。
【烹制方法】
1.将每块豆腐切去四角，用油炸成淡黄色后捞出，用小刀从一側伸入，将内部挖空备用。将肉末作成馅，加入酱油、料酒、味精、高汤拌匀，再放入葱末和猪油搅匀。把馅填入豆腐内，用淀粉制成糊，把豆腐封口，放到油锅内略炸即捞出。
2.锅内留底油少许，下葱姜末、料酒、酱油、糖、味精、鸡精、高汤煮五分钟，将汤煮浓，勾汁出锅，淋上浮油即成。
炒豆腐脑
【配料组成】
豆腐一斤，虾米一钱，面粉二钱，猪油渣二两，酱油半两，淀粉三钱，味精五分，植物油一两，香菜末二钱，料酒二钱，高汤二两，花椒油一两，葱、姜、蒜各少许。
【烹制方法】
1.把豆腐放碗内上蒸笼蒸十分钟，取出沥净水。再切成三分见方的块，仍放在碗内待用。
2.在锅内放植物油一两，用旺火烧至三成热，把葱、姜、蒜和虾米切成细末和面酱、猪油渣一同放入锅内，炒二分钟，再加酱油、料酒、清汤调匀煮沸后，放入淀粉勾汁，把浓汁倒入碗内豆腐上，再淋上花椒油即成。
卤煮豆腐
【配料组成】
豆腐一斤，植物油一斤（约耗用一两半），冬菇二钱，虾子少许，火腿二钱，酱油八钱，料酒少许，味精四分，高汤一斤，花椒十几粒，香油二钱，笋片二钱，葱花少许。
【烹制方法】
1.将豆腐切成一寸二分见方、三分厚的方块，再对角割开。笋片、火腿切成一寸长、四分宽、半分厚的片。冬菇一切两半。
2.锅内加入油，用旺火把豆腐逐块炸成金黄色后捞出。再在锅内加油，用葱花炝锅，将虾子放入一炸，即将酱油、高汤、料酒放入，调匀，再将豆腐及配料加入，烧开，撇去浮沫，盛入碗内。
3.锅内放入香油，将花椒放入炸一下，捞出花椒，将花椒油淋在豆腐上即成。
辣酱豆腐
【配料组成】
熟辣酱三两一钱，酱油五钱，豆腐（南豆腐）三两一钱，青蒜段一分二厘，熟猪油一钱三分，高汤三两一钱。
【烹制方法】
把辣酱盛入碗中，将豆腐切成五分见方的小块，放在辣酱一起。然后把炒锅放在微火上，放入高汤，随即把碗中的豆腐、辣酱放入，再加酱油，在火上烧到汤沸、豆腐浮起，放入青蒜和熟猪油即好。
家常豆腐（一）
【配料组成】
老豆腐一斤熟猪油（分三次用）一两五钱，猪腿肉（肥瘦各半）一两三钱，水发木耳六钱，白糖七分五厘，开洋一钱，酱油七钱五分，大葱七钱五分，味精一分五厘，红辣椒三钱，料酒三钱，冬笋肉六钱，高汤二两。
【烹制方法】
1.将豆腐切成二寸长、八分宽、五分厚的大块。猪肉和冬笋洗净，分別切成一寸二分长、五分宽、一分厚的片。开洋洗去沙，用溫水少许浸软。木耳洗净，红辣椒洗净去籽和蒂，切成小块，葱去皮、根洗净切成寸段。
2.将炒锅烧热，放入熟猪油九钱四分，将切好的豆腐轻轻地放入锅中，在小火上煎成金黄色，翻一个身再煎另一面，煎好盛出。将炒锅端到旺火上，加猪油三钱二分，待起油烟时，把葱花、猪肉、开洋、冬笋，红辣椒和木耳依次放入，翻炒半分钟，加入料酒、酱油、白糖、味精、高汤和煎好的豆腐块，烧开后改在微火上烧五、六分钟，待汤汁近干，用手勺把豆腐翻一个身，淋入猪油三钱即成。
家常豆腐（二）
【配料组成】
豆腐（稍老一点的）一斤，猪腿肉二两，熬化猪油一两半豆瓣一两，盐适量，红酱油适量，淀粉适量，蒜苗（或葱）二两，姜片少许。
【烹制方法】
1.豆腐切成约一分半厚的长方块，猪肉去皮，切成薄片。锅烧红后加油荡一荡（留下少许油），将豆腐平放锅内，把两面煎成淡黄色，即鏟起盛入盘内。
2.猪肉片也用油炒过，再放进豆瓣一同炒，随加入适量溫水和红酱油，倒入豆腐，用微火烧二至三分钟，再放入蒜苗、姜片后烧约一分钟，将淀粉用洽水调匀，淋入锅内即成。
炒豆腐松
【配料组成】
老豆腐八两，酱油二钱，酱姜一钱，白糖五分，酱瓜六分，味精三分，葱末一钱，植物油（分三次用）一两，精盐（分二次用）一钱三分。
【烹制方法】
1.把整块老豆腐用刀片成三分厚的方片，放进冷水（三斤）锅中，加精盐（一钱）在旺火上烧开，盖上锅盖，长移到小火上煮十五分钟，再移旺火上煮十分钟，至切开豆腐有孔眼时即可捞入冷水中浸泡，再放入水锅中烧滚，捞出沥水半小时。酱姜和酱瓜，用温水洗净切成细末待用。
2.把炒锅放在旺火上烧热，倒进植物油（五钱），待油到六成热时，倒入老豆腐，用手勺拨炒成碎末，再淋上植物油（三钱），改用小火炒，炒到老豆腐水分减少，呈金黄色时，再放入酱姜和酱瓜末、精盐三分、酱油、白糖、味精、葱末，淋上植物油（二钱）颠炒约半分钟，炒透即好。
丝瓜豆腐
【配料组成】
嫩丝瓜三两八钱，高汤二两五钱，嫩豆腐六两二钱，味精一分二厘，熟猪油（二次用）一两一钱，湿淀粉三钱，酱油六钱二分，葱花三分，白糖二钱五分。
【烹制方法】
1.用破碗片刮去丝瓜外层的厚皮，洗净，削去柄梗和花蒂，再切成长八分的菱形旋刀块。把豆腐划成三分见方的小块。
2.先把嫩豆腐放在开水锅中，在小火上煮四、五分钟。同时把炒锅放在旺火上，加入熟猪油（七钱）烧热，倒入丝瓜，炒到丝瓜发软，加入高汤、酱油、白糖、葱花，用手勺翻动几下，烧开。将豆腐用清水冲一下，沥去水分，即倒在丝瓜一起烧。
3.再烧沸时，盖好端上小火，焖烧二分钟，焖到豆腐鼓起，汤剩一两半左右，回到旺火烧几秒钟，加入味精，用水淀粉勾芡，淋上熟猪油（四钱），转动几下，盛入碗中即成。
胡葱豆腐
【配料组成】
豆腐三块，味精一分，胡葱二两，水淀粉二钱，熟猪油一两，酱油五钱，白糖二钱，高汤二两，精盐三分。
【烹制方法】
豆腐切成方块，胡葱切成寸段。用旺火热锅、热油，下葱段，略熬黄，放下豆腐、调味料及高汤，烧透，转文火上烧三分钟左右，转旺火上，加味精，并用水淀粉着芡即成。
盐烧豆腐
【配料组成】
青菜（净）半斤，豆腐二块，酱油八钱，盐一钱五分，白糖一钱半，食油八钱，味精二分。
【烹制方法】
将青菜洗净，切成粗末，放在大碗中加盐拌捏，腌透，放一小时左右，挤去盐水。把锅烧热，加入食油，待油熬热，将腌好的青菜放入锅内炒透，加酱油、糖及水（三两），再将豆腐切成小薄方块，放入青菜锅内烧透即成。
香椿头拌豆腐
【配料组成】
嫩豆腐二块，精盐一钱，鲜香椿头一两，香油六钱。
【烹制方法】
1.豆腐滗去水，片一字条，放在盆中，撒上盐，等片刻，再滔去水。
2.鲜香椿头（香椿树的嫩叶）在沸水中燙过，挤干切末，撒在豆腐上面，再加香油8即成。
蘑菇炖豆腐
【配料组成】
嫩豆腐四块，鲜蘑菇一两，笋片五钱，小磨麻油五钱，酱油、盐适量，黄酒、味精各少许。
【烹制方法】
1.嫩豆腐切成小块，放入水锅内，加少许黄酒，用旺火煮到豆腐起空（即豆腐四周能见小洞），把煮过豆腐的水去掉。
2.豆腐内加入笋片、鲜蘑菇、酱油、盐和汤水（汤水要加到淹没豆腐），移放在小火上炖约二十分钟，再加入味精、麻油，即可起锅。
【烹饪须知】
蘑菇炖豆腐是很鲜香的，此外也可把蘑菇改用虾子来煮，称为虾子炖豆腐，也很鲜美，汤内也可加淀粉勾芡。
家常豆腐
【配料组成】
豆腐五块（每块对角切开成三角形），鱼肉一两，猪肉一两，葱粒五钱，芫荽（香菜）五钱，陈皮末二钱，精盐六分，干淀粉三钱，食油五钱。
【烹制方法】
1.鱼肉切片剁烂搅匀，搅至起胶；猪肉去皮切成细粒，也拌匀搅至起胶，再将鱼肉、猪肉一起拌匀，并加入淀粉搅匀再搅至起胶，最后加入陈皮末、胡椒粉和芫荽（二钱）搅匀成馅。
2.用刀在每块（三角形底边）当中划一缝口，镶入鱼肉馅二钱。
3.烧热铁锅，加油三钱，用文火熬热，将镶好的豆腐放入，煎至呈金黄色取起盛入碗内，加入葱粒和芫荽。
4.将剩下的油（二钱）烧沸，淋在面上，再加入淡色酱油印成。
麻辣豆腐
【配料组成】
豆腐一块，瘦牛肉二两，菜油一两半，豆瓣一两，豆豉三钱，辣椒粉适量，花椒粉适量，红酱油适量，淀粉少许。
蒜苗一两
【烹制方法】
1.豆腐切成大指头般大的小方块，牛肉剁成细末，蒜苗切成短节。菜油放在热锅里熬热，放进牛肉末炒过，再放进豆瓣快炒五、六下，速放进辣椒粉再快炒一、二鏟，随即加入溫水约半碗，倒进豆腐，加入豆豉并淋上红酱油，轻轻鏟转，待烧沸后即压小火力，继续烧约十五分钟。
2.加进蒜苗鏟转，再用大火力烧一下，即将淀粉用水调匀，淋入锅内，调匀即可盛入碗内，撒上花椒粉即成。
朱砂豆腐
【配料组成】
熟咸蛋二个，豆腐八两，水淀粉二钱，胡椒一分。
【烹制方法】
1.选红心熟咸蛋去壳并去蛋白，只取用蛋黄，用刀拍细待用。豆腐用清水洗干净后，用刀或筷调细成泥。
2.炒锅内放猪油，在微火上烧至六、七成热时，将豆腐泥下锅翻炒，待生豆腐气炒去时，再将盐、胡椒、水淀粉放入再轻炒几下，继即放入咸蛋黄，炒匀即成。
番茄烧豆腐（一）
【配料组成】
鲜番茄半斤，豆腐二块，食油八钱，酱油六钱，糖二分，盐八分。
【烹制方法】
1.先把番茄用开水泡过，剥去皮，去掉子，切成厚片。把豆腐切成一寸左右的长方块。
2.将锅烧热，放油熬热，即把番茄放入锅中炒一、二分钟，把豆腐倒入，加酱油、盐、糖，烧透，滚几滚即好。
番茄烧豆腐（二）
【配料组成】
豆腐六块，鲜番茄五两，熬化猪油一两，熬化鸡油二钱，胡椒二分，精盐一钱，料酒五分，味精三分，水淀粉五钱，高汤六两。
【烹制方法】
1.豆腐切成一寸长，四分宽、厚的一字条，放入沸水中氽过捞起，再用汤汁淹泡着待用。
2.番茄用沸水燙过，漂冷，去掉皮、蒂、籽，用刀切细。
3.猪油入锅烧至极热时，将番茄下锅，炒干水气，再下高汤，并加入胡椒、料酒、盐、味精，再将豆腐滗去汤汁，下锅约烧五分钟。待豆腐、汤料煮沸，加入水淀粉调成浓汁，淋上鸡油，即可起锅。
【烹饪须知】
如无鲜番茄，可用罐头或瓶装的番茄酱。烧素肉圆
【配料组成】
老豆腐六两，料酒一钱，熟青菜心一两三钱，鲜汤四两，熟胡萝卜（去皮）五钱，湿淀粉一钱，水发木耳三钱，植物油五钱（另取二斤作炸料，分二次用，共约耗油一两三钱），酱油五钱，白糖六厘，盐三分，味精一分，面粉一两。
【烹制方法】
1.熟青菜心切成一寸半长、三分半宽厚的段；熟胡萝卜切成一分厚，五分宽，一寸长的片。水发木耳撕成小块。
2.滗去老豆腐的水分，放盐、面粉拌和，挤成肉圆形（直径八分，大小如杨梅），投入六成热的油锅中，用旺火炸约三分钟，待呈金黄色即可捞起。
3.炒锅内放植物油（五钱），用旺火将熟青菜段、熟胡萝卜片炒一下，再放入水发木耳和炸过的素肉圆和酱油、白糖、料酒、鲜汤及味精，调匀煮至汤开，用湿淀粉勾芡，即可起锅。
【烹饪须知】
肉圆，北方称肉丸子。在拌和老豆腐时，若同时放入水发冬菇末六钱和熟笋肉末六钱，则味更鲜美。
炒腐衣
【配料组成】
豆腐衣二两五钱，白糖六分，熟青菜心一两三钱，料酒九钱四分，熟笋肉六钱三分，味精一分三厘，水发木耳三钱，湿淀粉一钱，酱油五钱，植物油一两四钱。
【烹制方法】
1.熟青菜心横剖为四片（若菜心过大，可一剖为六片），切成一寸半长的段。
2.熟笋肉切成一寸长、五分阔、一分厚的薄片；水发木耳撕成五分左右见方或不规则的小块。
3.豆腐衣先用溫水泡软。捞出，挤去水分，每隔一寸横断几刀。
4.炒锅放旺火上，倒入植物油，待油热，即将豆腐衣、青菜段、熟笋片、水发木耳一同放入锅内炒几下，再加酱油、白糖、料酒、水（二两五钱，最好用鲜汤）和味精，翻炒约一分钟左右，再用湿淀粉勾芡，即成。
炒素三丝
【配料组成】
厚百叶四两四钱，味精一分三厘，青椒六钱二分，料酒一钱三分，茭白肉一两，湿淀粉一钱，酱油五钱，鲜汤（或水）二两五钱，姜末六厘，植物油一两三钱。
【烹制方法】
