【配料组成】
猪肉（去皮）二两，白糖八钱，醋五钱，植物油五钱，湿淀粉二两，料酒二钱，高汤（或白水）一两，酱油、盐少许。
【烹制方法】
1.选肥瘦猪肉切成厚一分的薄片。
2.将肉片用湿淀粉一两七钱搅拌均匀，过油炸焦。炸时用植物油五两，旺火烧热，把拌好淀粉的肉片放入，随即搅拨，不使互相粘结，炸成金黄色出锅。
3.将高汤（或白水）、白糖、醋、料酒、酱油、盐和余下的淀粉三钱兌在一起，搅匀作调汁。
4.炒锅内先放入植物油三钱，烧热后倒入调汁，煮至沸、浓后，再放入炸好的肉片，随即搅拌，待调汁都挂在肉片上，即可出锅。
【烹饪须知】
1.炸肉片时先把油烧热，放下肉片后要改用微火，才能炸的既焦又透。
2.酱油只用一、二滴，为的是提色，如改用深色醋时，可不用酱油。
软溜肉片
【配料组成】
猪肉（去皮）三两，植物油一两二钱，酱油四钱，湿淀粉二钱，高汤（或白水）一两五钱，葱、姜、蒜、料酒、醋、盐少许。
【烹制方法】
1.把猪肥瘦肉切成薄片，厚薄要均匀；葱切成寸丝，姜切成细末，蒜切成片。
2.用湿淀粉一钱与肉片搅拌，使淀粉粘在肉片上即可，不要过稀。
3.取植物油五两做炸料，烧溫热后，把拌好的肉片放入，肉片下油后要不断搅拨，不使粘结。炸至八成熟出锅，倒去余油。
4.取高汤（或白水）与酱油、醋、盐、湿淀粉一钱，拌在一起，搅匀作调汁。
5.在炒锅内先放植物油少许，烧热后，放入葱、姜、蒜和炸好的肉片，搅翻一次，再放料酒，并倒入调汁，搅翻，加上少许植物油，即可起锅。
【烹饪须知】
肉片过油要用溫油，不能太凉或太热，油太凉淀粉容易脱落，油太热肉片易粘成一团，外焦里生。
葱爆肉片
【配料组成】
猪肉四两，葱四两，生油一两，酱油一两，木耳少许，味精少许。
【烹制方法】
1.将猪肉切成一寸长、五分宽的薄片，葱切成一寸长的小段。
2.将生油下锅，熬热，即将肉片入锅，快速鏟几下，再加酱油、木耳、味精、葱段，用急火爆炒二分钟，盛在盘内即成。
【烹饪须知】
肉片要爆炒成很嫩，不老为好；葱要炒透、不烂，又无辣味为宜。葱爆羊肉、牛肉、兔肉等与葱爆肉片的操作法同。
肉片烧茄子
【配料组成】
茄子半斤，猪肉二两，湿淀粉五钱，笋片五钱，葱、蒜五分，酱油五分，植物油二斤（约耗用三两半），味精三分，香油二分，高汤六两。
【烹制方法】
1.把茄子剖成两半，在圆面上打成斜花纹，再切成三分宽、一寸二分长的斜条；把葱切成三分宽、六分长的片；把笋和蒜切成薄片；把肉切成五分宽、一寸长的薄片备用。
2.把植物油倒入锅内烧到六成热时，把茄子放入，炸至茄子变色后捞出。
3.锅内留油一两半，其余的油起出，加入葱蒜煸烛，再加入肉片炒一下，即把酱油、味精、高汤、笋片一起加入，烧开后再加入已炸过的茄子，在文火土燉二至三分钟，然后加入湿淀粉勾汁，盛入盘内，淋上香油即成。
菜心肉片
【配料组成】
净猪精肉一两九钱，酱油六钱三分，青菜一斤，白糖一钱三分，熟猪油（分二次用）一两九钱，湿淀粉一钱八分，味精一分。
【烹制方法】
1.将猪肉洗净，切成一寸长、五分宽、半分厚的片。青菜剥去老叶、老茎，约净剩菜心六两半，洗净后切成二寸长、五分宽的段。
2.炒锅放到旺火上烧热，加入熟猪油九钱五分，待油冒浓烟时，把菜心放入，翻炒半分钟左右，再加入酱油、白糖、味精和水六两，把肉片用手勺拨散，拨到锅边。约烧十分钟左右，待菜心酥烂，先用漏勺把菜心捞出盛入盘中，再把肉推到炒锅中间，用湿淀粉勾芡，再淋入熟猪油九钱五分，即可起锅即成。
肉片四季豆
【配料组成】
四季豆半斤，猪肉二两半，猪油一两，酱油五钱，糖一钱，盐七分，酒二钱。
【烹制方法】
1.把四季豆洗净，撕掉两头和两边的老筋，再摘好。
2.将猪肉去皮，切成一寸左右长、半分厚的薄片待用。
3.把锅放旺火上烧热，加入猪油半两，烧至八成热，把肉片放入炒几下，加入酱油、酒、糖，烧一回暂盛入碗中。
4.原锅内再加入油半两，待油热，把四季豆放入炒到豆变色，加水三两，烧五分钟左右，再加入盐七分，再烧到豆近酥时，将炒好的肉片加入炒和，再烧几分钟即好。
【烹饪须知】
如不用四季豆，改用豇豆或扁豆也可，烧法相同。
辣子肉丁
【配料组成】
猪肉（去皮）三两，植物油一斤（约耗油一两），料酒二钱，酱油二钱，黄酱一钱，湿淀粉一钱，黄瓜二两，高汤（或白水）三钱，葱、姜汁、盐少许，鲜辣椒五钱。
【烹制方法】
1.选肥瘦猪肉，剔去筋，切成二分五见方的丁。黄瓜，鲜辣椒和葱都切成丁。
2.肉丁先用黄酱、后用湿淀粉半钱搅拌均匀，用七成开約热油（需油半斤）滑炸到七成熟，肉丁过油时要不断搅拨，不使互相粘结，实耗油约五钱。
3.炒锅内先放入植物油五钱，用旺火烧热，放入葱、姜汁、盐、黄瓜、鲜辣椒和高汤（或白水），再放入炸好的肉丁、料酒，搅翻两次，把余下的湿淀粉半钱用水调匀倒入，稍加搅炒即可出锅。
【烹饪须知】
1.无鲜辣椒时可用少许干辣椒或辣椒油代替，在煸炒时，油烧热后先把干辣椒下锅煸炒，再放其他佐料。
2.如无黄瓜时，用葱头、荸荠或冬笋均可。
酱爆肉丁
【配料组成】
猪肉（去皮）四两，植物油半斤（约耗油二两），黄酱五钱，白糖四钱，湿淀粉二钱，料酒四钱，鸡蛋清一个，姜汁少许。
【烹制方法】
1.选瘦猪肉用凉水浸泡一小时，捞出沥干，用刀轻轻拍一拍，剔去筋，切成二分五见方的丁。
2.用鸡蛋清和湿淀粉放入肉丁内拌匀。用微火把植物油（五两）烧到起白泡时，放入拌好的肉丁，滑至六成熟出锅，肉丁入油后要不断用筷子搅拨，以免互相粘结。
3.在炒锅内，先放植物油六钱，用旺火烧热，放入黄酱，随手搅翻，至水分烧干时（到哗哗声变微），再放白糖搅翻使溶化，又倒入料酒、姜汁，烧几滚，倒入炸好的肉丁，搅翻均匀出锅即成。
【烹饪须知】
肉丁过油时不可太老，炒黄酱时也不可炒过火，过火了味苫、色乌。
肉末炒芹菜
【配料组成】
芹菜八两，食油五钱，猪肉二两，酱油三钱，黄酱一钱，葱花、姜末各少许，盐三钱。
【烹制方法】
1.将猪肉（五花肉）剁成碎肉末。把芹菜摘去根和叶，仅用菜梗，并由菜梗下端向上撕去菜筋，清水洗净，开水抄一下，再切成小的丁或段。
2.锅内放入食油三钱，用旺火烧热，放入肉末炒至八成熟（要煸出腥水），加入黄酱、酱油、盐、葱花、姜末，炒均匀后，再放入芹菜。
3.把芹菜炒至熟嫩，加明油二钱，即可出锅。
【烹饪须知】
炒肉末的时间不宜过长，以免发老。
炒木须肉（一）
【配料组成】
猪肉（去皮）二两，鸡蛋三两，酱油半两，植物油一两半，料酒二钱，姜汁二钱，葱、盐各少许。
【烹制方法】
1.选肥瘦猪肉，切成一寸半长的肉丝，鸡蛋打入碗里搅匀，葱切成丝。
2.在炒锅内先放植物油一两，烧热后放入鸡蛋。用勺或鏟子翻炒，待熟出锅。
3.再取植物油半两倒入炒锅，烧热后放入葱丝和肉丝煸炒到六成熟，倒入酱油、料酒、姜汁、盐，再放入炒熟的鸡蛋，并酌加高汤或清水少许，搅匀，煮开即可出锅。
【烹饪须知】
炒鸡蛋时火不可太旺，太旺容易炒老。木须的须字，原来似应是樨花桂花，花，炒须肉其原意即肉加入鸡蛋后，炒成黄色、像木樨花色。
炒木须肉（二）
【配料组成】
猪肉三两，鸡蛋三个，笋丝一两，水发木耳五钱，酱油六钱，葱、姜五钱，味精三分，料酒二分，高汤一两，香油二分，植物油三两。
【烹制方法】
1.把猪肉切成细丝。把鸡蛋打出搅匀。取植物油一两中放在锅内烧开，加入鸡蛋炒熟，备用。
2.锅内加植物油一两半，用旺火烧开，加入葱丝、肉丝，炒熟，再加入笋、木耳、酱油、高汤、料酒、味精炒几下，再倒入炒过的鸡蛋，把锅颠翻后，起锅盛于盘内，淋上香油即成。
木樨肉
【配料组成】
鸡蛋一两半，黄酒、糖、麻油各少许，肉丝一两半，酱油四钱，生油一两，黄花菜、木耳适量，盐、味精各少许。
【烹制方法】
1.取腿精肉切丝，把蛋打碎加盐调好；黄花菜泡过后理齐、去头、撕碎；木耳泡过后整理切碎。
2.把锅烧热，倒入生油，先把蛋炒好起出。
3.锅内再放点油，把肉丝煸炒一下，并加入少许黄酒酱油和黄花菜、木耳、味精炒和，最后将炒过的蛋倒进锅内混炒，加少量水煮一下，待煮沸出锅时浇上麻油即成。
【烹饪须知】
1.在炒蛋过程中，火不宜太旺，以防结底，操作要快，不使过老，呈金黄色时就应起出。
2.菜煮成起锅时还可放点葱段，以增加香味和色泽美观。
麻花里脊
【配料组成】
猪里脊肉二两半，蛋清二个，硬肥膘肉三两半，生葱、面酱各少许，大油一斤（实耗一两半），花椒盐少许，淀粉一两，味精五分。
【烹制方法】
1.把肉切成方块，将肥膘肉切下剁成泥，其余肉块下汤锅煮五成熟捞出备用。里脊切片。
2.将肥肉泥和蛋清加入水淀粉、盐少许搅拌成糊状然后抹在里脊上，再把煮好的肉盖在上面，用刀尖割一小口，用手捏住一头，由中间套转过来，使像麻花形状。
3.锅内放油烧到四成热，将里脊放入，待外皮炸酥，里边炸透即成，吃时加葱并蘸面酱，或蘸花椒盐。
滑溜里肌
【配料组成】
里肌肉二两半，蛋清三钱，黄瓜片（或玉兰片）五钱，油一两二钱，水淀粉四钱，料酒一钱，盐二钱，味精二分，葱、姜各少许。
【烹制方法】
1.把里肌片、淀粉、蛋清放在一起拌匀。
2.把浆好的里肌片，用溫油滑一下取出。
3.把盐、味精等小料放在二两高汤内再放进少许淀粉调匀成汁。
4.将调好的汁放入勺内，再将黄瓜片和里肌片放入，翻一下，淋上明油出勺。
鱼香碎滑肉
【配料组成】
猪肉三两，混合油一两二钱，水发木耳数朵，净莴笋二两，姜一钱，葱三钱，蒜一钱，池辣椒二钱，酱油三钱，醋一钱，白糖一钱，料酒一钱，水淀粉三钱，精盐三分。
【烹制方法】
1.利用不成正料的猪肉（肥三瘦七）切成指甲大的碎片。萬笋连同木耳各切成与肉片同样大小的碎片，姜、蒜切成碎末，葱切成细花，泡辣椒去子切细。
2.把酱油、醋、白糖、水淀粉加少许汤水混和，在碗中调成滋汁。
3.炒锅内放油在旺火上烧至六、七成热时，将肉片拌上少许水淀粉下锅，经油炸后，再下泡辣椒、姜、葱花、蒜末、莴笋、木耳等配料，略煮一下，从锅边倒下调好的滋汁，翻颠几下即可起锅。
回锅肉（一）
【配料组成】
五花肉（净）八两，生油一两，水发玉兰片一两，净葱一两，水发木耳一钱，大蒜一钱，辣椒一钱，料酒二钱，糖三钱，甜酱四钱，清酱一两，香油二钱，高汤一两半。
【烹制方法】
1.将猪肉煮成八成熟，切成二寸长、一寸宽、半分厚的大片。再将玉兰片切成六分长、三分宽、半分厚的薄片。
把葱一破为两，切开成为六分长的小段，把蒜切成小片，辣椒切成三分见方的片。
2.将生油放入锅内烧热，放入甜酱炒一下，加入料酒、糖、清酱、猪肉片一同煸炒，加入高汤，炒到剩有少量汤时，淋上香油，翻颠后盛入盘内，即成。
回锅肉（二）
【配料组成】
猪腿肉一斤，熬化猪油六钱，蒜苗（或黄葱）三两，豆瓣一两，甜酱五钱。
【烹制方法】
1.将肉洗净，下锅煮到八成熟，切成长方薄片。
2.猪油在锅内煎热后，放下切好的猪肉，并陆续放进豆瓣、甜酱、蒜苗，需要时略加高汤，待炒至蒜苗、豆瓣熟时即好。
酱爆肉
【配料组成】
猪腿肉一斤，甜酱一两，蒜苗三两，熬化猪油六钱，红色酱油三钱，白糖少许。
【烹制方法】
将肉洗净煮到八成熟，切成长方薄片，猪油在锅里煎热后，放下切好的猪肉爆炒，爆至肉吐油时即下甜酱和酱油，炒转后放下蒜苗，再行爆炒。此后又放进白糖，再继续炒至甜酱糊上猪肉时即好。
锅包肉
【配料组成】
猪肉二两半，油一两四钱，水淀粉一两半，白糖一两，酱油八钱，醋三钱，葱、姜丝各五钱。
【烹制方法】
1.将肉片切成长一寸半、厚三分的薄片，把肉片用水淀粉粘匀。
2.用一两半高汤，放淀粉少许，调匀后再放入葱姜，调好后，倒入勺内炸成金黄色，然后将肉片放下拌匀，使汁包在肉片上，淋上明油出勺即成。
炖猪肉
【配料组成】
带皮猪肉一斤，酱油二两半，料酒三钱，白糖三钱，高汤（或白水）十五两，葱、姜、大料、桂皮各少许。
【烹制方法】
1.选猪五花肉切成八分的方块，葱切成段，姜切成片。
2.先把肉块入锅炒至发白色时，放入料酒、酱油，再加葱、姜、大料、桂皮，稍加翻搅后，放入高汤（或白水），煮开后撇去浮沫，改用文火炖一个多小时，肉酥烂即成。
【烹饪须知】
加高汤时要把肉块都浸入汤里，以防不熟。炖时必须改用文火（即小火），否则肉未酥汤即炖干，有时甚至炖焦。
炖酱豆腐肉
【配料组成】
带皮猪肉一斤，酱豆腐一两，白糖五钱，植物油二钱，酱油一两半，料酒一两，开水一斤半，葱、姜各少许。
【烹制方法】
1.选猪五花肉切成八分的方块，葱切成段，姜切成片，酱豆腐压成细泥。
