据烹饪史专家的研究，中国菜肴的命名重在一个“雅”字。菜肴名称的雅，也就是美雅、高雅、文雅。菜肴命名之雅，归纳起来主要表现在四个方面：即质朴之雅，意趣之雅，奇巧之雅，谐谑之雅。大量菜肴的名称，几乎都是直接从烹调工艺过程中提炼出来的，以料、味、形、色、质、器及烹饪技法命名，表现出一种质朴之雅。以食料命名的，有荷叶包鸡、鲢鱼豆腐、羊肉团鱼汤等；以味命名的，有五香肉、十香菜、过门香等；以形命名的，有樱桃肉、蹄卷、太极蛋等；以质命名的，有酥鱼、脆姜、到口酥等：以色命名的，有金玉羹、玉露团、琥珀肉等；以烹法命名的，有炒肉丝、粉蒸肉、干煸鳝鱼等。
以时令、气象命名菜肴，也表现出一种质朴之雅，如见风消、清风饭、雪花酥、春子鲊、夏月鱼蚱、炸秋叶豆饼、冬凌粥等。还有大量以数字命名的菜肴，也透出一种质朴，听之入耳，想之易记。
以比喻、寄意、抒怀手法命名的菜肴，则体现出种种意趣之雅。唐宋时期的仙人脔、通神饼、神仙富贵饼，及后来的龙凤腿、金钩凤尾、龙眼包子、麒麟鱼、鸳鸯鱼片等，都是以比喻手法命名的肴馔，使人感水晶包受到高雅之美。又如三元鱼脆、四喜汤圆、五福鱼圆、如意蛋卷，饱含着种种祝愿与期待，体现出传统的意趣之雅。赋予肴馔以巧思的途径，除了高超的烹调技艺，还有别具一格的命名体现奇巧之雅。烹也奇巧，名也奇巧者，首推“混蛋”。混蛋又名为“混套”，其制法见于《随园食单》，它是将鸡蛋打孔，去黄用清，拌浓鸡汁打匀，再灌进蛋壳，蒸熟去壳，得到的是浑然一卵的极鲜美味。现在一些地区还能吃到换心蛋、石榴蛋和鸳鸯蛋等，都与“混蛋”有一脉相承的渊源关系。
以人名菜，以典名菜，也是传统菜肴常用的命名方法，表现出谐谑之雅。麻婆豆腐、文思豆腐、萧美人点心、东坡肉等，就是以人名菜的例子，其中包含有对肴馔创制者的纪念之意。以典取名的例子也不少，“消灾饼”是唐僖宗李儇在狼狈逃蜀的路上，随行宫女所献的普通饼子。唐高僧慧寂为道士诵经行道时用果脯、面粉、蔬菜、竹笋制的羹汤，称为“道场羹”。五代窦俨官拜翰林学士，他喜食用羊眼为料制的羹，时称“学士羹”。“油炸鬼”是宋代人因痛恨秦桧而对油条的叫法。
菜肴以典、以人命名，这样的菜肴也就是一个个历史典故。此外也有一些以名胜之名名菜和借诗文成语名菜的，更显出命名者的功力，如柳浪闻莺、掌上明珠、推纱望月、阳关三叠之类即是。
中国菜肴命名的方法，最主要的和大量应用的还是写实的质朴方法，研究者认为它是一种如实反映原料构成、烹制方法和风味特色的命名法。其表现是开门见山，突出主料，朴素中略加点缀，素净里蕴涵文雅，使人一看便大致了解菜肴的构成和特色。
先秦时期没有完整的菜单流传于世，不过由三礼的片断记述，尤其是《礼记·内则》上的若干文字，我们大略知道一点儿当时菜肴命名的法则。所列菜名有牛炙、羊炙之类。以原料和烹法结合命名的较多，有时仅单列食料名称即止。著名的“八珍”是以制作方式为主命名的，最多也是食料加方法的复合名称，没有任何修饰。被认为是屈原所作的《楚辞·招魂》所提到的肴馔名称也不过是胹鳖、炮羔等，看不到有什么华丽的色彩。
到了汉代，菜肴的命名大体承袭了先秦时期的风格，名称上少不了主料加烹法，一看名字便知是什么菜肴。汉代比较完整的菜单是在湖南长沙马王堆汉墓中出土的，竹简上书写着随葬在墓内的一款款菜肴，少数菜名中还列入了辅料，显得更为直观，如牛白羹、犬肝炙、鹿脯、炙鸡、鱼脍、腊兔等。
《齐民要术》上所见菜名，应当是南北朝时期或者可上溯到魏晋时期的大众化菜名，如酸羹、鸡羹、脍鱼莼羹、蒸熊、蒸鸡、炙豚、肝炙、饼炙、糟肉等，这些菜名已相当规范了，基本是食料加烹法的命名格式，个别的还强调了辅料或佐料。
到隋唐时期，菜肴命名方法有了根本的改变，传世菜单上很少见到先秦至南北朝时的那种质朴的菜名了，以味、形、色、人名、地名、容器名入菜名的现象已相当普遍，带有感情色彩的形容词也开始用于菜名。这与文人们关注饮食的风气以及文学发展的程度有关。《清异录》收录隋炀帝尚食直长谢讽《食经》中的肴馔五十三款，那些名称给人以全新的感觉，让人感到已是名不副实了。唐代韦巨源的《烧尾宣食单》，也收在《清异录》中，食单中的几十种肴馔名称，命名风格与谢讽的《食经》是一致的，如光明虾炙、贵妃红、七返膏、金铃炙、见风消、玉露团、长生粥、过门香等。
不论是谢讽《食经》，还是韦巨源《食单》，所列菜名都是皇上的御膳，名称华丽一些，理所当然。不过从其他资料看，唐代民间的肴馔名称，比起御膳也并不逊色，可见当时这种多角度的命名方法，已运用得相当普遍，且相当熟练了。也是在《清异录》中，提到唐代长安食肆“张手美家”所售的节令馔品，其名称也具有很强的艺术感染力，如油画明珠、六一菜、冬凌粥、玩月羹、米锦等。
宋代开始，大概是因社会风气转向纯朴的关系，菜肴的命名也趋向质朴，给人以反璞归真的感觉。从此以后，质朴的命名成了采用最广泛的方法，不过在文人圈子里，在皇家筵席上，标新立异的命名也还是有的，多是立意吉祥祈福等。
2.菜品与形色
菜品的悦目，除色彩之外，还有它的形状。说到菜品的形，那就要谈谈刀下功夫了，也就是现在常说的刀工。庖厨活动既有大刀阔斧，也有精割细切，甚至还有精工雕琢。中国厨师的案头功夫最值得称道的，就是切割之工。西方厨师的基本功，不会以刀工为值得骄傲的技艺。东西方的差别，在这一点上表现十分明显。我们的食料是精心切好再下锅，吃起来十分便当。人家是囫囵吞枣般，或是“卸”成几块后下锅，等吃的时候再用餐刀切成小块叉着吃，吃起来显然要费点劲。不论从烹调的角度看，还是从食用的角度看，中国菜都略胜一筹，科学之中透出一种精巧灵便。
我们讲究刀法的传统，也可以追溯到古老的年代。《论语·乡党》记孔子“割不正不食”、“食不厌精，脍不厌细”，没有厨师熟练的刀工做功底，老夫子是不会有这样高水平的要求的。
古人为了悦目，还运用雕刻彩染的手法，创制具有观赏价值的工艺菜肴和点心，将艺术表现形式直接运用到饮食生活中。塑形、点染、刻画、花色拼盘，造型艺术的手法无所不取，餐桌上的食物形态变化多姿，有时会美得食客不忍动筷子。文献记载，唐代已有应用广泛的面塑技术，如韦巨源的《烧尾宴食单》，记有一组面食制品，以面塑成蓬莱仙人七十个，入笼蒸成。又据《北梦琐言》说，唐有侍中崔安潜，是个食素的佛教徒，他出镇西川三年，招待下属时，“以面及蒟蒻之类染作颜色，用象豚肩、羊腥、脍炙之属，皆逼真也”。素食荤做，其历史也够久远的了。
为了使食品的形与色更加美观，古代使用的技法还有雕刻和黏砌。食品雕刻的古例，在《东京梦华录》中可以读到，宋代汴京人在七夕“以瓜雕刻成花样，谓之花瓜”。花瓜一为赏玩，一为乞巧，是在特别节日里一种美的点缀。又据李斗《扬州画舫录》说，扬州人善于制作西瓜灯，用西瓜皮雕刻出人物、花卉、虫鱼之形，内燃红烛，新奇可爱。黏砌的手法，一般用于果品。据《春明梦余录》记载：“明初筵宴、祭祀，凡用茶食果品，俱系散撮。至天顺后，始用黏砌。每盘高二尺，用荔枝圆眼一百二十斤以上，枣柿二百六十斤以上。”一盘堆砌果品如此多，难怪要用黏砌的办法了，黏合剂不知是不是糯米浆之类？
古人在饮食上花费的心思，还可以从小小的鸡蛋上反映出来。古有雕卵的饮食传统，将鸡蛋雕镂出花纹图案，还要点彩染色，又称“镂鸡子”。雕卵的传统，最迟在汉代已经形成，或者更早，《管子·侈靡篇》中“雕卵然后瀹之”的话，便是证明。到了唐代，镂鸡子已成寒食节的必备食物了，见于《太平广记》的记述。骆宾王还有《镂鸡子》诗，说唐时将鸡蛋刻成各种人脸的样子，还要上彩，“刻花争脸态，写月竞眉新”。元稹的《寒食夜》诗，也提到雕卵，“红染桃花雪压梨，玲珑鸡子斗赢时”。从诗中看出，雕卵还要在一起斗试，要比比看谁镂得最美。
到了清代，画卵的势头越来越大了，范围由寒食扩展到男婚女嫁和生儿育女上，规模大到“悬以竹竿，凡数百枝”。实际上，画卵的传统已沿至当代，作为纯粹工艺品的彩蛋，画工更精了，保存价值也更高了。
