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第23章 认识矿物质(2)

报告指出,目前我国12%的儿童成长过程中,由于缺乏维生素A导致免疫功能降低,发育不良。大约有50%左右的6~24个月的儿童,由缺铁面临大脑发育迟缓的危险。每年在边远地区有200万新生儿由于缺碘,智力发育受到伤害。由于缺乏叶酸,全国每年有近4万名出生缺陷,包括小儿麻痹症的新生儿。据估算,因缺铁和缺碘造成国家劳动力人口生产力下降,目前对我国国内生产总值的损害达到0.7%。

维生素和矿物质是维持生命的元素,其中碘、铁和维生素A缺乏是最为常见的营养缺乏症,导致全球近20亿人的健康受到危害。我国属于碘缺乏严重的国家,生活于缺碘地区的人口有7.2亿。另外,我国传统的饮食结构使铁的吸收率仅为3%左右,因而缺铁性贫血是我国普遍存在的营养问题。

目前,对于维生素和矿物质缺乏这一现象,一些发达国家采取强化措施,在食品中加入维生素和矿物质,强制性规定消费者食用。

如何摄取矿物质

古人云:“养生者莫过于食”,的确,食物中几乎含有人体所需的各种营养元素,其中包括矿物质。由于人的肌体每天都有一定量的矿物质消耗或流失,所以人们只能从食物中摄取足够的矿物质,也只有这样,人们才能保持良好的健康状况。但是,人们并不需要单从哪一种食物中定向摄取,因为每一种食物中都会有不同种类的矿物质,比如需要补钙时,就应该适当多喝点牛奶,吃些豆类和坚果类食物;需要补碘时,就应多吃些海带及海藻类食物;需要补锌时,则应适当增加些贝类和动物内脏等食品。所以,在一般情况下,只要能保持日常的食物多样化,就可以从膳食中获得足量的矿物质。

对于特定人群需要超量的矿物质治疗时,可按照医生的诊断实行“药补”。

一般来说,矿物质制剂可分为治疗制剂和营养补充制剂两种,前者适合患有某种矿物质缺乏症的病人使用,后者则适合有某些矿物质缺乏倾向的人视自身情况科学使用。对于正常人群,切忌把矿物质制剂当成补品大量滥用,这样会对身体造成伤害,甚至引起中毒危及生命的安全。

此外,人工合成的矿物质制剂,一般是针对特定人群生产的,比如补钙的钙片,有的是中老年人专用的,有的是儿童专用的,还有的是妇女专用的,因此在购买时,一定要根据自身情况进行选择,而且,在选购和服用前,应详细阅读产品的使用说明,特别要注意生产日期、使用范围、用法剂量、有限期限等问题。

在服用药物补充矿物质之前,最好先熟悉各种矿物质的生理作用和特点,并以国家专门卫生部门的建议摄入量作为参考。需要注意的是,药补应该在正常饮食的基础上进行,因为食物是矿物质的最佳来源,而且是任何人工合成的矿物质都无法替代的。

影响矿物质吸收的原因

人体对矿物质的吸收利用受到很多因素的影响,除矿物质不同态型影响其吸收利用和生物效应外,还有下述重要因素。

一、食物种类的影响

动物性食品比植物性食品不仅富含锌、铜、铁等必需微量元素,而且吸收利用率也比较高。如植物性食品中的锌元素所以不易被吸收,主要是由于植酸、纤维素以及草酸的影响。植酸能与锌形成难溶性的盐而不能被人体所吸收;植物纤维可降低锌的吸收率;草酸显然不影响锌的生物利用率,但草酸有协同纤维抑制锌吸收的作用。谷类、水果、蔬菜中的锌所以不易被吸收,就是由于植酸、纤维和草酸的影响。因而以谷物为主食的地区,摄入动物性食品少,往往容易造成锌缺乏症。

在谷类中,如全小麦、全糯米、全大米、全玉米等,虽然含锌量较高,但吸收利用率低。未发酵的面包、黑面包、玉米饼中的锌吸收也差。面粉中的植酸经发酵后可被破坏,从而提高锌的利用率。食品制作过程中,产生了植酸盐一蛋白质一锌复合物,也影响锌的吸收。

正常人乳中的锌主要与吡啶羧酸等小分子物质相结合,其吸收利用率较高。

牛乳中的含锌量虽不亚于人乳,但其中的锌常与大分子蛋白质相结合,不易被吸收。因而人工喂养的婴幼儿,要特别警惕防止缺锌。以上是以锌为例说明食物种类和矿物质吸收的关系,其他元素的吸收利用也有类似的问题。

二、离子间的相互作用的影响

如由于钙和锌在吸收过程中有相互竞争的特性,所以在饮用硬水的地区,水中钙含量高,影响锌的吸收和运转。铜、锌吸收亦有竞争性拮抗作用,因而临床上评价铜、锌营养时,除了测定血清锌值和血清铜值之外,还十分注意它们之间的比值,这对临床诊断和治疗都有意义。铁与锌在人体内也有相互抑制的作用。镉能干扰锌的吸收。

补锌可干扰铜的吸收;补铁可抑制锌的吸收;缺铜会影响铁的运转与释放;铁占据运铁蛋白影响铬的转运;铜、钴、砷可抑止亚铁络合酶,阻止铁与原卟啉合成血红素,导致红细胞内缺铁而使骨髓铁沉积。非必需或有毒矿物质元素镉、汞、银可干扰铜的吸收,铅干扰锌与铁的利用。常量元素钙、磷可干扰铁、铜的吸收利用,硫离子和多价磷酸盐分别与铜、锌结合形成难溶性复合物,影响后者吸收。

三、矿物质元素的化学价的影响

人体对矿物质的吸收和利用与其化学价也有很大关系。如二价铁比三价铁吸收好,三价铬的存在形式是人体必需而无害的,而六价铬则有相当强的毒性及致癌性。

维生素与矿物质的区别

维生素与矿物质同属于人体内不能合成的营养素,两者的不同之处在于:

1.维生素为有机化合物,而矿物质为无机化合物。

2.维生素是从生物体中制造出来的有机化合物,被机体充分利用后会转变成二氧化碳和水;而矿物质则蕴含在土壤、石头之中,生物体通过从土壤中直接摄入而贮存在体内。

3.矿物质摄入过多会引起人体中毒,其最小有效量与中毒量之间的差距很小,稍有过量即可引起中毒症状;维生素摄入过量引起中毒的机会很小,除脂溶性维生素A、D外,其他维生素的最小有效量与中毒量之间的差距很大。不至引起中毒,且水溶性维生素随时可排出体外。钙是惟一不会引起中毒的矿物质(因钙的吸收受机体所控制),其他矿物质摄入过量时均会引起中毒反应。因此,在补充时要特别注意剂量。

维生素与矿物质是良好的伙伴,它们在体内相互配合,共同发挥效用,保障人体健康。比如,在补充维生素D时,必须同时补充钙质,使维生素D在体内活化而发挥作用,以促进钙质的吸收。

矿物质之间及与其他营养素间的关系

矿物质(包括微量元素)之间及与其他营养素之间的关系错综复杂,十分微妙,在特定条件下既有协调关系又有制约关系,甚至还有拮抗关系。

钙和磷共同构成牙齿和骨骼,但钙磷比例必须适当(1:1),如果磷过多,会妨碍钙的吸收。血液内钙、镁、钾、钠等离子的浓度必须保持适当比例才能维持神经肌肉的正常兴奋性。膳食钙过高会妨碍铁和锌的吸收,锌摄入过多又会抑制铁的利用。硒对氟有拮抗作用,大剂量硒可降低氟骨症病人骨骼中的氟含量。

硒和维生素E互相配合可抑制脂质过氧化物的产生。蛋白质对微量元素在体内的运输有很大作用,例如,铜的运输靠铜蓝蛋白,铁的运输靠运铁蛋白。锌参与蛋白质合成,锌缺乏影响儿童生长发育。碘是甲状腺素的组成成分,而甲状腺素是调节人体能量代谢的重要激素,对蛋白质、脂肪和碳水化合物的代谢有促进作用。

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