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第21章 川菜(5)

辅料:葱、姜各10克,姜蒜汁30毫升、香油、料酒、红油、花椒油、红酱油、汤、醋、糖、花椒各适量

制作步骤:

1.鸡斩去头、脚,洗净,沥水;葱分别切段、花;姜切片。锅内加水煮沸,放鸡、葱段、姜片、花椒、料酒、盐,小火煮20分钟,捞起鸡过冷水,放入沙锅,加汤,浸泡30分钟,取出斩件。2.将红酱油、姜蒜汁、红油、花椒油、糖、醋、香油放在碗中,调匀,淋在鸡肉上,撒上芝麻、花生末即成。

专家提示:此菜有“名驰巴蜀三千里,味压江南十二州”的美称。

宜忌鸡臀尖、多龄鸡头忌食。

脆皮肠头

营养师语:黄瓜含有丰富的维生素E,所含的丙氨酸、精氨酸和谷胺酰胺可防治酒精中毒。

主料:猪大肠500克,黄瓜200克

辅料:盐、香油、姜、味精、葱花、辣椒粉、孜然、大料、茴香、花椒各适量

制作步骤:

1.黄瓜切丝;肠头洗净,放入盐、味精、姜、大料、花椒、孜然、茴香码味2小时,除水下锅卤至软时捞起。

2.锅内热油,下肠头炸至金黄色,酥脆时起锅。

3.黄瓜垫底,将肠头改成一指条平摆于垫底的盘中,撒上葱花、辣椒粉,淋上香油即可。

专家提示:炸制时火候不宜过大,油温不宜过高,时间不宜过长,否则肠头易糊。宜忌脾胃虚寒者不宜食用。

重庆烧鸡公

营养师语:多吃鸡肉能够降低对人体健康不利的低密度脂蛋白胆固醇。

主料:公鸡1只

辅料:辣椒、花椒、莴笋、盐、味精、豆瓣酱、食用油、酱油、蚝油、葱、姜、蒜各适量

制作步骤:

1.公鸡洗净剁块,入热油锅中过油捞出;莴笋去皮切条。

2.炒锅热油,下豆瓣酱煸炒出红油,下花椒和辣椒翻炒,加葱、姜、蒜、大料、鸡块翻炒。

3.加入酱油和蚝油,翻炒,加水,没过鸡块,小火炖至熟烂,加莴笋煮熟透,加盐、味精、葱、姜、蒜翻炒即可。

专家提示:煮莴笋要注意时间和温度,时间过长、温度过高会使莴笋绵软,失去清脆口感。

宜忌痛风、泌尿道结石、眼疾患者不宜食莴笋。

椒爆牛心顶

营养师语:养血补心,治健忘、惊悸。

主料:牛心顶250克

辅料:红辣椒、青辣椒、姜、淀粉、食用油、香油、豆瓣酱、盐、味精各适量

制作步骤:

1.牛心顶去净油后洗净切厚片,辣椒、姜洗净切片。

2.往锅内加水,水煮沸后,下入切好的牛心顶,烫去异味倒出,沥水。

3.往锅里放油,入姜、豆瓣酱、辣椒爆香,再投入牛心顶片,大火爆炒片刻,调入盐、味精炒至入味,用水淀粉勾芡,淋入香油即可。

专家提示:大火炒可使牛心顶更加脆嫩爽口。

宜忌老人、小孩忌食。

冬笋炒羊肝

营养师语:补益脾胃、补气养血、补虚益精。

主料:羊肝175克

辅料:冬笋、葱、蒜、淀粉、食用油、香油、酱油、料酒、盐、味精各适量

制作步骤:

1.将羊肝洗好,切片,用水淀粉拌匀上浆;冬笋洗净切片;葱洗净切丝;蒜洗净切末。

2.将料酒、酱油、味精、淀粉、盐、葱丝、蒜末同入碗内,搅匀,调成芡汁。3.往锅里倒油,烧热,将羊肝片入锅内滑透,再入笋片稍炸一会,盛出沥油。4.洗净锅,再将肝片、笋片重新入锅内,开火,入芡汁,炒匀,淋入香油即可。

专家提示:炒制时间不要过长,以防止羊肝变老、变硬。

宜忌高脂血症患者忌食。

干煸牛肉丝

营养师语:芹菜含铁量较高,是缺铁性贫血患者的佳蔬。

主料:牛肉600克,芹菜适量

辅料:食用油、豆瓣辣椒酱、辣椒粉、料酒、青蒜段、姜丝、盐、酱油、醋、味精各适量

制作步骤:

1.将牛肉筋膜剥除掉,切薄片,横着肉纹切细丝;芹菜清洗干净后切段;将豆瓣辣椒酱剁成细泥。

2.锅内热油,入牛肉丝快速煸炒几下,加盐,再炒至酥脆,肉变成枣红色,加豆瓣辣椒酱泥和辣椒粉,再颠炒几下。

3.依次加料酒、酱油、味精,翻炒均匀,加芹菜、青蒜、姜丝拌炒几下后,在上面撒点葱花即可。

专家提示:牛肉丝一定要煸至水分收干,切不可水分太重。

宜忌适宜生长发育,术后、病后调养,中气下隐之人食用。

麻辣牛肉条

营养师语:牛肉蛋白质含量高,能提高机体抗病能力。

主料:牛肉500克

辅料:辣椒、花椒、食用油、葱、姜、料酒、芝麻、盐、味精、辣椒油各适量

制作步骤:

1.把牛瘦肉去筋洗净,切两个整齐的大块入深盘内,入洗净拍松的葱姜、盐、料酒腌渍1小时待用;葱切段;干辣椒切节;芝麻洗净炒熟待用。

2.蒸锅置火上,将腌好的牛肉入笼屉内大火蒸至软烂,取出晾凉,切条,入油锅中炸干水分捞出控去油。

3.锅内留底油,下入花椒、干辣椒、葱姜煸出香味加汤,入炸好的牛肉条、盐、料酒烧制,中火收汁,汁干时加辣椒油,撒上炒熟的芝麻翻炒均匀出锅。

专家提示:炸牛肉条时,要注意掌握火候,肉条要炸干,勿炸糊。

宜忌眼疾、食管炎、胃肠炎、胃溃疡、痔疮患者应少吃或忌食。

片皮挂炉鸭

营养师语:鸭肉含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、烟酸和维生素B1、维生素B2。

主料:毛鸭1只

辅料:麦芽糖10克,淀粉7克,盐10克,五香粉适量

制作步骤:

1.将鸭宰杀退毛后,从翅膀下开一小刀口,掏出内脏,洗净,把盐水注入腹内去其血泡,再浇灌鸭身上,使皮收紧。

2.用竹片在鸭腹内两旁撑开,将盐、五香粉放入鸭内。

3.把麦芽糖、水淀粉放在一起,搅拌均匀成稀浆,涂抹鸭身,晾干或吊在热的地方烤干。

4.由鸭腿插入叉子,直至颈项,将头叉住,用大火先烤鸭的颈部和臀部,烤成金黄色时,再烤鸭身,至全部烤成红色即成。

专家提示:我国民间认为,鸭是肺结核病人的“圣药”。

宜忌鸭肉与板栗同食会中毒。

鱼香肉丝

营养师语:黑木耳配上肉丝,富含蛋白质和钙,是动脉硬化、心血管疾病等患者的首选菜肴。

主料:猪瘦肉200克,黑木耳、青辣椒各30克,泡辣椒、姜、葱、蒜各适量

辅料:食用油、酱油、盐、醋、糖、料酒、水淀粉、味精、汤各适量

制作步骤:

1.肉切丝,用少量酱油、盐、料酒拌匀,用水淀粉浆好,拌些油;青辣椒、水发黑木耳洗净均切丝;泡辣椒、葱、姜切末。

2.用糖、醋、酱油、葱姜末、蒜、料酒、味精、淀粉和汤兑成汁。

3.锅烧热注油,待油热后下肉丝,用手勺推动散开,加泡辣椒炒出味后,下水发黑木耳和青辣椒,随着翻炒入兑好的汁,汁开时再翻炒几下即成。

专家提示:优质黑木耳表面黑而光润,有一面呈灰色,手摸上去感觉干燥,无颗粒感,嘴尝无异味。

宜忌有出血性疾病、腹泻者应不食或少食。

灯影牛肉

营养师语:牛肉消水肿、除湿气、补虚,能强筋骨、壮健。

主料:黄牛后腿腱子肉500克

辅料:花椒粉15克,辣椒粉25克,糖25克,料酒100克,盐、五香粉、味精、姜、香油、食用油各适量

制作步骤:

1.牛肉去浮皮保持洁净,切去边角,片成大薄片,放在案板上铺平面理直,撒上盐,裹成圆筒形,晾至牛肉呈鲜红色。

2.将牛肉放入烘炉,平铺在钢架上,用木炭烘15分钟,至牛肉片干结,上笼蒸约30分钟取出,切小片,再蒸1.5小时。

3.锅内放油烧至七成热,放姜片炸香,捞出,待油温降至三成热,换小火,入牛肉片炸透,烹料酒,加辣椒、花椒粉、糖、味精、五香粉,炒匀,起锅晾凉,淋香油即成。

专家提示:牛肉去浮皮时勿用清水洗。

宜忌素胃肠炎、胃溃疡、痔疮患者应少吃或忌食。

回锅肉

营养师语:猪肉可提供血红素和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。

主料:猪肉500克,辣椒1个 ,豆腐干200克

辅料:葱、大蒜各10克,花椒15粒,青蒜20克,豆瓣酱30克,甜面酱、食用油、姜、酱油、糖、盐、味精各适量

制作步骤:

1.煮开水,放入拍散的姜、蒜、葱段、花椒熬出味道,放入猪肉,肉煮至六成熟捞出切片;蒜苗切菱形;青红椒、豆腐干切成三角形。

2.倒入油,油热后用锅铲使油遍布锅壁,然后弃之不用,重新加入凉油。

3.爆炒肉片,炒至肉片打卷后,倒入豆瓣酱和甜面酱,然后将酱和肉片混合翻炒几下,入酱油、糖炒匀。

4.放入豆腐干、青红椒和蒜苗炒至断生,调入盐和味精,翻炒几下即可。

专家提示:正宗的回锅肉,应该用香蒜苗作配料。

宜忌高血压患者不宜多吃。

小笼粉蒸牛肉片

营养师语:油菜含有丰富的钙、铁和维生素C、胡萝卜素。

主料:牛肉(腑肋)250克

辅料:糯米粉、油菜各50克,香菜、葱、食用油、姜、甜面酱、五香粉、豆瓣酱、料酒、酱油、味精、淀粉、胡椒粉各适量

制作步骤:

1.牛肋条肉加葱、姜末,入甜面酱、豆瓣酱、酱油、料酒、味精、淀粉、五香粉搅拌均匀,加上油拌好。

2.将油菜段铺在小蒸屉的底部,将裹匀糯米粉的牛肋条肉片铺在油菜上,架在锅上大火蒸1小时,待蒸至牛肉断血、酥嫩,离火,盛到盘内。

3.锅置大火上,入食用油,烧至七成热,入葱末略炒,炒出香味,趁热浇淋在牛肉上,撒上胡椒粉、香菜段即可。

专家提示:牛肉的纤维组织较粗,结缔组织较多,应横切。

宜忌高胆固醇者、高脂肪者、老年人、儿童、消化力弱者不宜多吃。

水煮牛肉

营养师语:牛肉中的肌氨酸含量高,能滋养、强壮身体。

主料:牛柳250克,莴笋100克,黄豆芽100克

辅料:干辣椒、花椒、姜、葱、蒜、食用油、辣椒油、生抽、鸡精、花椒粉各适量

制作步骤:

1.牛柳洗净,切薄片,加腌料抓匀,腌15分钟;黄豆芽去老根洗净,入沸水中汆一下,过冷水沥干。

2.在一大碗底部铺一层黄豆芽,再铺莴笋片;烧热适量油,加花椒炒香,捞起弃之,入姜蒜末、葱花和干辣椒丁炒香。

3.锅内放清水煮沸,加辣椒油、生抽和鸡精调味,入牛肉片搅散,煮至肉片变色,盛大碗内,淋在莴笋和黄豆芽上,撒上花椒粉、葱花即可。

专家提示:牛肉片要厚薄均匀,受热过长肉质易变老。

宜忌身体虚弱的人非常适宜吃牛肉。

香辣蹄花

营养师语:猪蹄中的胶原蛋白是构成肌腱、韧带及结缔组织的最主要的蛋白质成分。

主料:猪蹄2只,芹菜50克,朝天椒适量

辅料:姜、蒜、葱各5克,糖、白醋、生抽、辣椒油、花椒粉、盐、鸡精、香油各适量

制作步骤:

1.猪蹄处理干净,斩块;芹菜择洗干净,切段,入开水锅中汆熟;朝天椒洗净,切小段;姜部分切片,少许切末;蒜切末;葱切成花。

2.猪蹄入开水锅中汆水,捞出沥水后放入汤锅中,加水、姜片、盐大火烧开,转小火炖熟。

3.将猪蹄捞出晾凉,加入芹菜、朝天椒、姜末、蒜末、糖、白醋、生抽、辣椒油、花椒粉、盐、味精拌匀,淋上香油,撒上葱花即可。

专家提示:晚餐吃得太晚时或临睡前不宜吃猪蹄,以免增加血黏度。

宜忌猪蹄含脂肪量高,有胃肠消化功能减弱的老年人每次不可食之过多。

霸王兔

营养师语:兔肉富含卵磷脂,有健脑益智的功效。

主料:兔肉450克,干辣椒100克

辅料:盐、胡椒粉、料酒、酱油、淀粉、花椒、食用油、蒜瓣各适量

制作步骤:

1.兔肉洗净,砍成小块,加盐、酱油码味,然后再放淀粉将兔肉包住。

2.油锅烧热,将兔肉下入油锅中炸成淡淡的金黄色后捞出沥油。

3.干辣椒洗净,切开,和花椒粒、蒜瓣一起下入烧热的油锅中爆香,再下入兔肉,倒入料酒、酱油焖至汁水将浓时,加盐、胡椒粉调味即可。

专家提示:兔肉被世界兔学协会钦定为“保健肉”,素有“飞禽莫如鸪,走兽莫如兔”之说。

宜忌四肢怕冷等明显阳虚症状的女性不宜食用兔肉。

天府瓦块鱼

营养师语:草鱼含有丰富的硒元素,有抗衰老、养颜的功效。

主料:草鱼500克

辅料:盐、糖、老抽、白醋、辣椒油、料酒、水淀粉、姜片、葱段、泡椒、豆瓣酱、柿子椒、红辣椒、蒜苗段、食用油各适量

制作步骤:

1.草鱼洗净,取肉切段,加盐、白糖、料酒、水淀粉腌制;泡椒、豆瓣酱均剁碎;柿子椒、红辣椒均洗净,切片。

2.把腌好的鱼块放入热油锅中以中火慢煎至两面均呈金黄色时盛出。

3.在油锅中爆香姜片、葱段后,入泡椒、豆瓣酱炒香,锅中注入适量清水煮沸,放入鱼块,调入盐、老抽、白醋、辣椒油,以中火煮至水分稍干时,加入柿子椒、红辣椒、蒜苗稍煮后,起锅即可。

专家提示:草鱼要新鲜,煮时火候不能太大,以免把鱼肉煮散。

宜忌草鱼胆有毒不能吃。

糖醋鸡丸

营养师语:虾配黄瓜,有健脑、养胃、润肠的功效,适宜儿童食用。

主料:鸡脯肉200克,鲜虾仁50克,鸡蛋2个

辅料:姜米5克,蒜米8克,鱼眼葱10克,淀粉、盐、糖、醋、酱油、胡椒粉、鲜汤、食用油各适量

制作步骤:

1.鸡脯肉剁碎,加入清水、盐、鸡蛋液、胡椒粉、水淀粉搅打一体,再加入剁碎的鲜虾仁颗粒,搅匀。

2.锅内热油,用手将鸡肉馅挤成鸡丸,下锅炸定型,捞出,待油温回升至七成热时,将鸡丸回锅炸酥捞出装盘。

3.锅中留油,下姜蒜米炒香,入用酱油、醋、糖、盐、鲜汤、水淀粉勾兑的芡,收汁起锅放入鱼眼葱,淋在鸡丸上即可。

专家提示:用开水汤煮虾仁时,在水中放一根肉桂棒,可以去虾仁腥味,提鲜。

宜忌宿疾者、正值上火者不宜食虾。

啤酒烧牛肉

营养师语:益肝明目、利膈宽肠。

主料:牛肉300克

辅料:胡萝卜、洋葱、姜、蒜、食用油、酱油、啤酒、胡椒粉、番茄酱、盐、糖、味精各适量

制作步骤:

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