调味的意义及其重要性
人们饮食的目的虽然主要是因为食物原料中含有各种各样丰富的养料，吃了可以增加营养，提供热量，调节机能，促进发育。
但任何一只菜肴，还须具有美好的滋味，适合人们的胃口，刺激人们的食欲。
要使一只菜看的色、香、味都达到要求，仅仅依靠原料的精良，火候适宜是不够的，还必须要进一步研究调味的技术。什么叫做调味呢？调味就是通过原料与调味品的适当配合，在烹制过程中发生物理的与化学的变化，以除去恶味，增加美味的一项操作技术。
调味是烹调技术中的一个很重要环节，与准确投料和灵活掌握火候是烹调工作的两大关键。如果味调得宜，味差的原料也能成为味美的菜肴，如果调味不当，味美的原料做成的菜肴也味同嚼蜡。此外，调味是形成菜肴多样化的主要原因，也是构成地方菜的主要因素。由于任何一只菜肴都必须经过调味的过程，所以调味也是人们生活中必不可少的。我国民间有一句俗语说，“开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，其中，有四件是调味品，可见调味是人们生活中离不开的重要事项。
味的种类
菜肴的口味是非常复杂的，因此味的种类也非常复杂，一般说来，可以分成基本味与复合味两个大类，现在分别叙述如下：
基本味
基本味是指单一的调味品。
咸味：咸味是调味中的主味。一般的菜肴，大部分都要先有一些咸味，然后再配合其他的味，例如糖醋类的菜是酸甜的口味，但也要先放一些盐，如果不加盐，完全用糖和醋来调味，反而很难吃；甚至做甜的点心时，往往也要先加一点盐，既解腻又好吃。咸味的调味品主要有精盐、粗盐、酱油等。
甜味：甜味除甜以外，还可增加菜肴的鲜味，并有去腥解腻作用。它的来源除原料本身含的醣经过酶的作用分解而来以外，主要调味品有各种糖类，如白糖、砂糖、冰糖、红糖、蜂蜜以及各种果酱等。
酸味：酸味除酸味以外，也可起去腥解腻作用，并可促使食物原料中的钙质分解。它的来源除某些原料经过乳酸发酵后本身具有酸味外，主要调味品有各种醋类（红醋、白醋、黑醋等）、酸梅等。
辣味：辣味除辛辣以外，刺激性较强，少吃一些可刺激肠胃的消化作用。主要调味品有辣椒糊、辣椒粉，胡椒粉，姜等。
香味：香味可使菜肴具有芬香气味，刺激食欲，还有去腥解腻的作用。它的来源除某些原料中含有一些醇、酯等有机物，经气化发散而具有香味外，主要调味品有酒、葱、蒜，香菜、芝麻、芝麻酱，芝麻油、酒糟、桂花、桂花酱、玫瑰、玫瑰酱、椰汁、香精，以及桂皮、八角、花椒、五香粉等。
鲜味：鲜味可使菜肴鲜美可口，它的来源主要由于原料本身所含有氨基酸等物质外，主要调味品有虾子、蟹子、蚝油、味精、鲜汤等。
苦味：苦味本来是一般人们所不喜欢的口味，但有些菜看中略加一些带有苦味的调味品，经过烹调，可使菜肴具有一种特殊的香鲜滋味，它的来源主要来自各种药材，如苦杏仁、柚皮、陈皮、槟榔、白豆蔻、贝母、枸杞子等。
复合味
复合味就是含有两种或两种以上味道的调味品，这种复合嘲的调味品大都经过复制而成，例如：
酸甜类：如糖醋、番茄酱、番茄汁、山楂酱等。
甜咸类：如甜面酱等。
鲜咸类：如鲜酱油、虾子酱油、虾瓜露、鱼露、虾酱、豆豉等。
辣咸类：如辣油、豆辦辣酱（四川特产），辣酱油等。
香辣类：如咖喱粉、咖喱油、芥末糊等。
香咸类：如椒盐等。
其他还有很多具有多种复合味的调味品。
很多调味品除了可以增加菜肴的滋味外，还有另一个作用，就是改变菜肴的色彩，使菜肴的色泽鲜艳美观。
