1.豆腐切成大指头般大的小方块，牛肉剁成细末，蒜苗切成短节。菜油放在热锅里熬热，放进牛肉末炒过，再放进豆瓣快炒五、六下，速放进辣椒粉再快炒一、二鏟，随即加入溫水约半碗，倒进豆腐，加入豆豉并淋上红酱油，轻轻鏟转，待烧沸后即压小火力，继续烧约十五分钟。
2.加进蒜苗鏟转，再用大火力烧一下，即将淀粉用水调匀，淋入锅内，调匀即可盛入碗内，撒上花椒粉即成。
朱砂豆腐
【配料组成】
熟咸蛋二个，豆腐八两，水淀粉二钱，胡椒一分。
【烹制方法】
1.选红心熟咸蛋去壳并去蛋白，只取用蛋黄，用刀拍细待用。豆腐用清水洗干净后，用刀或筷调细成泥。
2.炒锅内放猪油，在微火上烧至六、七成热时，将豆腐泥下锅翻炒，待生豆腐气炒去时，再将盐、胡椒、水淀粉放入再轻炒几下，继即放入咸蛋黄，炒匀即成。
番茄烧豆腐（一）
【配料组成】
鲜番茄半斤，豆腐二块，食油八钱，酱油六钱，糖二分，盐八分。
【烹制方法】
1.先把番茄用开水泡过，剥去皮，去掉子，切成厚片。把豆腐切成一寸左右的长方块。
2.将锅烧热，放油熬热，即把番茄放入锅中炒一、二分钟，把豆腐倒入，加酱油、盐、糖，烧透，滚几滚即好。
番茄烧豆腐（二）
【配料组成】
豆腐六块，鲜番茄五两，熬化猪油一两，熬化鸡油二钱，胡椒二分，精盐一钱，料酒五分，味精三分，水淀粉五钱，高汤六两。
【烹制方法】
1.豆腐切成一寸长，四分宽、厚的一字条，放入沸水中氽过捞起，再用汤汁淹泡着待用。
2.番茄用沸水燙过，漂冷，去掉皮、蒂、籽，用刀切细。
3.猪油入锅烧至极热时，将番茄下锅，炒干水气，再下高汤，并加入胡椒、料酒、盐、味精，再将豆腐滗去汤汁，下锅约烧五分钟。待豆腐、汤料煮沸，加入水淀粉调成浓汁，淋上鸡油，即可起锅。
【烹饪须知】
如无鲜番茄，可用罐头或瓶装的番茄酱。
烧素肉圆
【配料组成】
老豆腐六两，料酒一钱，熟青菜心一两三钱，鲜汤四两，熟胡萝卜（去皮）五钱，湿淀粉一钱，水发木耳三钱，植物油五钱（另取二斤作炸料，分二次用，共约耗油一两三钱），酱油五钱，白糖六厘，盐三分，味精一分，面粉一两。
【烹制方法】
1.熟青菜心切成一寸半长、三分半宽厚的段；熟胡萝卜切成一分厚，五分宽，一寸长的片。水发木耳撕成小块。
2.滗去老豆腐的水分，放盐、面粉拌和，挤成肉圆形（直径八分，大小如杨梅），投入六成热的油锅中，用旺火炸约三分钟，待呈金黄色即可捞起。
3.炒锅内放植物油（五钱），用旺火将熟青菜段、熟胡萝卜片炒一下，再放入水发木耳和炸过的素肉圆和酱油、白糖、料酒、鲜汤及味精，调匀煮至汤开，用湿淀粉勾芡，即可起锅。
【烹饪须知】
肉圆，北方称肉丸子。在拌和老豆腐时，若同时放入水发冬菇末六钱和熟笋肉末六钱，则味更鲜美。
炒腐衣
【配料组成】
豆腐衣二两五钱，白糖六分，熟青菜心一两三钱，料酒九钱四分，熟笋肉六钱三分，味精一分三厘，水发木耳三钱，湿淀粉一钱，酱油五钱，植物油一两四钱。
【烹制方法】
1.熟青菜心横剖为四片（若菜心过大，可一剖为六片），切成一寸半长的段。
2.熟笋肉切成一寸长、五分阔、一分厚的薄片；水发木耳撕成五分左右见方或不规则的小块。
3.豆腐衣先用溫水泡软。捞出，挤去水分，每隔一寸横断几刀。
4.炒锅放旺火上，倒入植物油，待油热，即将豆腐衣、青菜段、熟笋片、水发木耳一同放入锅内炒几下，再加酱油、白糖、料酒、水（二两五钱，最好用鲜汤）和味精，翻炒约一分钟左右，再用湿淀粉勾芡，即成。
炒素三丝
【配料组成】
厚百叶四两四钱，味精一分三厘，青椒六钱二分，料酒一钱三分，茭白肉一两，湿淀粉一钱，酱油五钱，鲜汤（或水）二两五钱，姜末六厘，植物油一两三钱。
【烹制方法】
1.先把厚百叶从中划开，再切成长约两寸、宽半分的细丝。青椒去梗、顶及籽，切成宽一分的细丝，茭白肉切成一寸半长的细丝。
2.炒锅内放入植物油，用旺火烧热，先将青椒丝和茭白丝炒一下，然后放入厚百叶丝，搅动几下，再加酱油、姜末、料酒、鲜汤（或水）及味精，再搅动几下，用湿淀粉勾芡，即成。
【烹饪须知】
原料青椒可改用其他时令蔬菜，茭白肉可改用卷心菜丝。
芹菜拌干丝
【配料组成】
香豆腐干一两半，白糖二钱，芹菜（净）三两中，味精二分，酱油三钱，麻油三钱，精盐五分。
【烹制方法】
香豆腐干切成细丝，芹菜切成一寸半长的段，用沸水烫透沥干，摊开凉冷，然后放入碗内，加入调味料拌和即成。
绿豆芽拌干丝
【配料组成】
绿豆芽半斤，香豆腐干二块，酱油五钱，麻油二钱，糖一钱，盐二分，味精二分。
【烹制方法】
1.先把绿豆芽去根洗净，把香豆腐干切成丝。
2.锅内加水烧开，把香干丝放入，再烧滚，即捞起来放在碗中；随即把绿豆芽倒入锅中，待水滚迅即捞起，放在干丝碗中，加麻油、盐、酱油、糖，拌和即好。如喜吃酸辣，在拌时可再加些醋和辣油。
青椒拌干丝
【配料组成】
青椒半斤，麻油四钱，盐六分，味精二分，糖一钱，香豆腐干三块。
【烹制方法】
1.把青椒洗净，去柄去子，切成丝放在碗中待用，香干也切成丝待用。
2.锅内加水烧开，将青椒丝和千丝同时放入煮透，捞起滤去水凉透，放在碗中加麻油、盐、糖、味精拌和即好，也可以单加酱油、麻油拌了吃。
炒素丝
【配料组成】
香豆腐干四块，笋肉二两，水发冬菇半两，植物油、酱油、麻油适量，糖、味精、淀粉各少许。
【烹制方法】
将香豆腐干、笋肉、水发冬菇洗后切成丝，入热油锅煸炒后，加入酱油、糖、味精和少许水，待烧沸，调入淀粉勾芡，出锅、烧上麻油即成。
煮干丝
【配料组成】
豆腐干四块，开洋一钱，火腿丝一钱，姜丝、虾子适量，熟猪油三钱，盐适量，味精、黄酒、葱花各少许。
【烹制方法】
用白豆腐干先片成薄片，铺成梯形，切成细丝，放入沸水锅内汆一下，捞起沥干水。烧热油锅用葱炝锅后，放入干丝，待泔除豆腥气，再放入鲜汤、开洋、熟猪油、盐、黄酒约煮十分钟，出锅时加入味精，盛入汤盘“或碗”内，撒上虾子，并加上火腿丝、姜丝即成。
烩豆筋
【配料组成】
豆筋六两，泡红辣椒一只，酱油一钱，莴笋二根，水发木耳五钱，大蒜数片，葱二根，精盐一钱二分，豌豆少许，菜油半斤（约耗一两），水淀粉三钱，姜片三钱。
【烹制方法】
1.豆筋先用菜油在旺火上炸黄，炸黄后捞起稍晾，放入清水中泡软，用刀切成细圈。莴笋去皮后切成小条块，葱切成小段，泡辣椒切成小片。
2.锅内放少许菜油，将切好的豆筋入锅，并放下姜、葱、蒜稍炒后，加入清水少许及精盐，使豆筋酥软入味，再将酱油、莴笋、木耳、泡辣椒等放下烩煮透，起锅前再下水淀粉勾芡，并将豌豆放入即成。
滑面筋
【配料组成】
面筋（生胚料）二两，炸油半斤（实耗约一两），酱油三钱，料酒二钱，醋三钱，白糖四钱，糖色、姜汁各少许，湿淀粉二钱，高汤一两。
【烹制方法】
1.将面筋洗净，沥去水分，切成小刀块。
2.把锅放在旺火上，倒入炸油，待油热，将面筋一块一块地下入开炸，炸时用铁筷子勤翻，将互相粘结的面筋块拨散，炸到面筋呈金黄色时，将油劣滗，面筋块仍留在锅内。将酱油、料酒、醋、白糖、糖色、姜汁、高汤、湿淀粉调匀，倒入锅内，用炒勺抖动，待面筋上抱汁，即可出锅。
焦炒面筋丝
【配料组成】
面筋三两，绿豆芽三两，油一斤（实耗约一两半），酱油三钱，味精三分，白糖一钱，料酒一钱，盐、葱、姜各少许，花椒油少许。
【烹制方法】
将面筋切成丝，绿豆芽洗净。锅内放油，将面筋丝下锅炸透、炸焦，捞出备用。留底油用葱姜丝炝锅，放入绿豆芽、面筋丝烩炒，再将酱油、味精、白糖、料酒、盐陆续倒入，炒匀颠锅，淋上花椒油，即可出锅。
溜面筋
【配料组成】
油面筋四两，料酒一钱三分，卷心菜五钱，干淀粉五分，青椒三钱，鲜汤二两，水发木耳一钱，植物汕（分二次用）八钱（另取二斤作炸料用，约耗油六钱），酱油五钱，白糖六钱二分五厘，醋六钱二分五厘。
【烹制方法】
1.把油面筋对剖成两半片，再切成约六分阔的块，卷心菜洗干净，切成二分半见方的小片，青椒去梗和子，洗净，切成四分见方的小块。水发木耳大片撕成和小木耳一样大小。碗内放入酱油、醋、白糖、料酒、干淀粉和鲜汤调成汁。
2.锅内放植物油（二斤），在旺火上烧至七成热时，把油面筋块放入油锅内炸约半分钟，即捞起，沥去油。
3.另取炒锅一只，放旺火上，倒入植物油（五钱），油热，把卷心菜、青椒及水发木耳全部倒入锅内煸炒，再把调味汁倒入煮成糖醋汁后，迅速将炸好的面筋倒入炒锅，颠翻几下，使面筋抱紧汁卤，再淋上热植物油三钱，即可起锅。
【烹饪须知】
卷心菜可改用胶菜，青椒可改用丝瓜或青豆。
炒素鱼片
【配料组成】
粉皮（约四张半）三两，植物油四钱（另取二斤作炸料约耗油八钱），鲜番茄（或番茄汁一两）一两六钱，料酒一钱三分，丝瓜（或青豆）一两三钱，味精一分九厘，鸡蛋一只，鲜汤二两五钱，盐五分，面粉一两三钱，干淀粉一两七钱五分。
【烹制方法】
1.把粉皮切成一寸半长、一寸宽的大片，用冷开水过清，滗去水分。鲜番茄洗干净，去掉顶盖，切成二分厚的圆片。丝瓜刨去皮，切成一寸二分长的旋刀块。干淀粉（五分）加水调和。
2.大碗内放入面粉、干淀粉（一两二钱五分），加水一两调和，再打入鸡蛋一只，用筷调拌均匀，将粉皮块放入搅拌，使每块都挂上糊。
3.将油锅（植物油二斤）放在旺火上，油熬至六成热，把挂上糊的粉皮，用筷一块一块拨入油锅，约炸半分钟，呈金黄色时即捞出，沥去油，即成素的假鱼片。
4.炒锅内放入植物油四钱，旺火烧热，投入丝瓜块，用手勺拨动两下，再放入鲜番茄一同煸炒，加盐、料酒、高汤及味精，待汤烧开（约余一两六钱左右），即用湿淀粉勾芡，随即将炸好的假鱼片，放入炒锅内，颠翻二下，即可起锅。
