2.把猪肉块放入锅中，加入料酒、白糖、酱油和水半斤，用旺火烧开。
3.烧开后移到文火上焖烧一个半小时，至肉熟烂加入百叶结，再烧十五分钟，至汤汁约有一两二钱，起锅盛入盘中即成。
【烹饪须知】
煮时如汤汁过多，可在旺火上稠浓后再装盘。
干菜烧肉
【配料组成】
五花猪肉一斤，白糖（二次用）一两二钱，干菜七钱五分，葱段一钱，酱油（分两次用）一两六钱，姜（二片）一钱，料酒六钱二分。
【烹制方法】
1.把猪肉刮去毛，切成一寸见方块，放入砂锅中加清水二斤，在炉子上烧开，再煮五分钟捞出，放清水中洗净。倒去锅中的浑水，把肉重放锅内，加入葱、姜、料酒、酱油（一两二钱）、白糖（九钱）和水一斤半，在旺火上烧开，移到文火上焖烧一个半小时，再拿到旺火上把汤汁稠浓，起锅。将肉皮朝下，把肉一块块地摆在碗中。
2.干菜用溫水浸透、浸软后，洗去泥沙，切成五分长的段，挤去水分，放入原锅肉汤中，加入酱油（四钱）、白糖（三钱），在旺火上烧开后移到文火上焖烧二十分钟左右，起锅倒入肉碗中（如汤汁不浓可加猪油六钱同烧）。
3.吃时在碗上盖上一个盆子，入蒸笼旺火蒸十五分钟左右，取出，复入盆中即成。
萝卜烧肉
【配料组成】
五花猪肉（净）八两，酱油一两，猪油一两，精盐三分，净萝卜六两，胡椒一分，湿淀粉五钱，葱一钱，姜一钱，料酒五钱，青蒜一钱，味精二分，原汤一斤。
【烹制方法】
1.把去皮五花肉洗净，用刀切成一寸长、八分宽、四分厚的长方形肉块，萝卜洗净切成斜角块，青蒜切段，香葱切细，姜切成片。
2.取锅放在旺火土，放入猪油五钱，先将姜片、料酒入锅稍炸后，再将猪肉投放锅内炒到肉半熟，加入原汤一斤，盖好烧煮。
3.约烧五分钟放入萝卜，并加入酱油、葱段、青蒜、精盐，移在文火上烧十分钟，烧到透味，再将锅移旺火上烧二分钟，加入味精，取湿淀粉勾成薄芡，淋上熟猪油，盛在盘内，撒上胡椒粉即成。
生煸金花菜
【配料组成】
金花菜（净）一斤，盐一钱半，糖五分，烧酒二钱，食油一两。
【烹制方法】
1.鲜嫩金花菜拣去老叶和老梗，洗净沥干水。
2.将锅在旺火上烧热，加油熬透，先放入盐，随即把金花菜放在锅内，用铲快速煸炒，翻到金花菜完全变成油亮深色，再加入糖、烧酒炒匀即好。
【烹饪须知】
1.炒金花菜的火力要此炒其他素菜的火更旺。
2.生煸金花菜可用作红烧肉、乳腐肉、扣肉、走油肉等荤菜的垫庭。
3.煸炒金花菜时必须加入一些白酒，可使金花菜鲜嫩而有清香味。
生煸豆苗
【配料组成】
豌豆苗（净）一斤，白糖二钱，精盐一钱半，味精一分，植物油一两半，高汤五钱。
【烹制方法】
1.把鲜嫩豌豆苗拣净、洗清，沥去水。
2.用旺火热锅熬油，油起烟时下豆苗迅速煸炒，随加入精盐、白糖、味精等调味料，并加入高汤，再炒匀一下即成。
【烹饪须知】
此菜内也可加入冬笋（净五钱，切片）和冬菇（净五钱，切丝）；此菜煸炒时速度须极快，只要几秒钟，故炉火越旺越好。
生煸枸杞
【配料组成】
枸杞头（净）一斤，精盐二钱，白糖六钱，味精一分，素油二两，高汤五钱，酱油一钱。
【烹制方法】
制作方法与生煸豆苗相同，也可加笋（净一两，切丝）和冬菇（五钱，切丝）一同煸炒。
炒苋菜
【配料组成】
苋菜（净）一斤，盐二钱，食油一两。
【烹制方法】
1.把苋菜理去根、茎、老叶，洗净沥干水分。
2.把锅烧热，加油熬透后加盐，并即将苋菜放入锅中翻炒，到菜里有汤汁出来，再烧滚一下即成，如加些大蒜末同烧，味道更好。
炒蓊菜
【配料组成】
蓊菜（净）一斤，食油一两，盐一钱八分。
【烹制方法】
1.先将蓊菜拣去根、茎、老叶，洗净，沥去水分。
2.把锅烧热，加油熬透，把蓊菜放入，加盐炒到菜变深色，再炒几下，至汤汁滚几滚，即可起锅。
3.另一种炒法，在油热时先放盐，然后放蓊菜下去翻炒亦可。
【烹饪须知】
炒蓊菜也可以做红烧肉等荤菜的垫底。
拌马兰头
【配料组成】
马兰头（净）一斤，麻油一两半，金刚肚脐一两，白糖一两，精盐二钱半，香干二块，味精一分。
【烹制方法】
1.鲜嫩马兰头拣净洸清，沸水燙透，摊开凉却，挤干水分，切末。香于切成细粒和马兰头末混和。
2.金刚肚脐压细，和精盐、味精、麻油、白糖等其他调味料加入马兰头和香于内，拌和即成。
【烹饪须知】
制作时亦可加用冬笋（净五钱，煮熟切末拌入）、熟火腿末（一钱，搬在面上），可做得更味美美观。
炒西红柿
【配料组成】
西红柿一斤，食油三钱，酱油一钱三分，白糖二钱，盐五分，葱少许。
【烹制方法】
1.将西红柿用清水洗净，在开水中燙过去皮，直切成两半，去掉籽，再斜刀切成菱形块。
2.锅内放入食油，用旺火熬热，放入葱花略炸，随即放入西红柿，炒拌均匀后放入酱油、盐、白糖，再炒拌均匀即可出锅。
肉松番茄
【配料组成】
熟猪肉（去皮、去骨）六钱，干淀粉六钱三分，鲜番茄五两，植物油五钱，盐六分三厘，白糖六分三厘，辣酱油六钱二分五厘，番茄酱三钱。
【烹制方法】
1.把熟猪肉切成小块，斩成米粒大小的细粒。
2.鲜番茄洗干净，切去蒂，切成四分厚圆片，每片的两面沾上千淀粉。
3.炒锅放在旺火上，烧热，放入植物油，把沾上千淀粉的番茄片，一块一块平放在炒锅内，煎约十五秒钟，待贴着锅底的一面呈金黄色时，把炒锅移离火口。
4.用小铲把番茄片翻转，再煎另一面。
5.待两面均已煎黄，把肉粒撒在番茄片上，加水（一两）、番茄酱、辣酱油、白糖，盖上锅盖，移在小火上烤约十秒钟左右，即把番茄铲出，平放在盘中，浇上汤汁即成。
【烹饪须知】
凡物料汤不多的，稍盖上锅盖，可使原汁不至收紧匀原物料内。
奶油番茄
【配料组成】
番茄半斤，鲜牛奶二两，鸡油二钱，淀粉适量，味精少许，盐少许。
【烹制方法】
1.番茄用开水泡过，去皮、蒂、手，每个切成六片待用。把牛奶、味精、盐、淀粉调成稠汁。
2.锅内放水（三两）烧沸，将番茄倒入，待水再沸时即加入用牛奶、味精、盐、淀粉调好的稠汁勾芡，不断转动锅子，待芡汁略浓，淋上鸡油，出锅即成。
【烹饪须知】
烧的时间不宜过长，否则番茄酥烂，着芡的稠汁调入后更不能多烧，要迅速起锅，如烧久奶油就要起花，损失营养。
炒茄丝
【配料组成】
茄子七两，食油五钱，酱油三钱，盐半钱，花椒、葱花各少许。
【烹制方法】
1.将茄子切去蒂托，削去皮，清水洗净，切成一分厚薄片，把薄片码好，再切成一分粗的细丝，用清水浸泡三分钟，拔出黑汁，捞出沥干。
2.锅内放入花椒油（炸法同炒洋白菜），旺火烧热，放入葱花、蒜，稍炸（七成熟），再放入茄丝，炒拌均匀，加入酱油、盐，再拌炒烧熟，即可出锅。
【烹饪须知】
如果汤汁多，可加入淀粉（三钱）着芡。
烧茄子
【配料组成】
茄子一斤，食油一斤（实耗三钱），酱油五钱，水淀粉一两，盐五分，姜、葱、蒜各少许。
【烹制方法】
1.将茄子削去蒂托和皮，清水洗净，切成约半寸厚的茄片。
2.在每片茄片的一面用刀轻轻划入一分深的刀印，每隔一分划入一道，划满为止。再切成一寸宽的茄条，斜刀片成三分厚的斜片。
3.锅内放入食油一斤，油热后放入茄片干炸，至两面皮焦，捞出油锅。
4.碗内放入酱油、葱丝、姜末、水淀粉，加溫水一两，拌均匀作为调料汁。
5.锅内放入食油二钱，用旺火烧热，放入蒜片使煎出香味（煎黄不焦）。
6.将调料汁及茄片放入锅内，炒拌均匀，放明油一钱，翻个身，即可出锅。
【烹饪须知】
炸茄子时要勤翻动，不能炸焦。
拌茄泥
【配料组成】
茄子七两，香油一钱，芝麻酱二钱，盐三钱，香菜、韭菜、蒜泥各少许。
【烹制方法】
1.将茄子切去蒂托，削去皮，切成三分厚茄片。洗后沥干，放入碗中，上蒸笼蒸二十分钟，出笼后略放凉。
2.蒸过的茄上放入香油、盐、芝麻酱（用水化开）、香菜、韭菜、蒜泥，用筷子搅拌均匀后即成茄泥。
酱爆茄子
【配料组成】
茄子（长形）七两五钱，白糖二分，植物油炒菜用三钱一分（另取半斤做炸料耗六钱），甜面酱九钱四分，姜末一分二厘，酱油六钱三分，味精一分。
【烹制方法】
1.把茄子洗净顺长剖开，挖去籽，切成五分宽、一寸五分长的段。再顺长在表皮上割两刀，以割破皮少许割到一点肉为度。再横着每隔两分许，斜割一刀成网状。
2.取植物油半斤放入炒锅内，置旺火上烧到八成熟，放入茄子煎炸半分钟，捞出沥去油待用。
3.炒锅中留热油三钱一分，放入姜末炸一下即加入甜面酱，翻炒几下再加入酱油、白糖、味精和茄子，烧开后移到小火上焖烧半分钟，再拿到旺火上稠浓汤汁，翻一个身，盛入盘中即成（烧时如汤汁少，可酌加水少许）。
辣味茄丝
【配料组成】
茄子（去瓤）六两，姜末六厘，辣糊六分，味精六厘，酱油六钱，高汤一两五钱，植物油六钱二分（分二次用），白糖六分。
【烹制方法】
1.把茄子洗干净，切成二寸长、一分半宽的丝。
2.炒锅放在旺火上，倒入植物油（三钱二分），待油略有烟，放入姜末炸一下，即放进茄丝，用手勺翻搅三四个身，再加入酱油、白糖、辣糊、高汤，移小火上烧三分钟左右，再拿到旺火上，放入味精，汤汁，将近烧干时，淋上植物油（三钱），随即翻身，即可起锅盛入盆中。
油焖茄子
【配料组成】
茄子七两五钱，味精一分，料酒一钱八分，葱花三分，酱油五钱五分，姜末三分，白糖二钱五分，高汤一两八钱，植物油三钱（另取炸油一斤，约耗用九钱），酱色少许。
【烹制方法】
1.把茄子切去柄、蒂洗净，再切成大旋刀块像菱角式样，置瓷盘中。
2.炒锅放在旺火上，放入植物油一斤，烧到五成熟，倒入茄子焖炸，从溫油炸到油沸，约经一分半钟，见茄子酥软，连油倒在漏勺中沥去油。
3.将炒锅仍置于旺火上，撮入葱花、姜末，放进高汤，倒入茄子、料酒、酱油、白糖和酱色，翻动几下烧开后，盖好炒锅，移小火上，焖煮约一分半钟，到汤汁稀少，移旺火上翻炒几秒钟，加入味精和植物油（三钱），把炒锅晃动几下，待卤汁稠浓即可起锅。
煎镶鲜茄子
【配料组成】
鲜茄子一斤，鱼肉三两五钱，半肥瘦猪肉三两五钱，干淀粉五钱，蒜茸（即蒜泥）三钱，食糖三钱，食油一两五钱，淡色酱油三钱，酱油二钱，盐一钱，豆酱一钱。
【烹制方法】
1.茄子切成双联片后用清水浸十分钟，浸去黑色和涩味，再用干淀粉（三钱）涂匀双联片内。
2.鱼肉剁烂拌匀，挞至起胶；猪肉切成细粒，将鱼肉、猪肉一起拌匀做成馅。
3.将馅镶入涂了干淀粉的茄子双联片内，热锅，下油一两，将茄子煎至金黄色取起。
4.再烧红锅下油，先将蒜茸、豆酱爆香后，再加入糖、酱油、淡色酱油、清水（约三两）和茄子，用中火煮十分钟，再用淀粉二钱勾芡即成。
炒柿子椒
【配料组成】
柿子椒五两，食油五钱，酱油三钱，葱丝三钱，盐三分。
【烹制方法】
1.柿子椒去蒂把，去净籽，清水洗净沥干，用刀拍扁，切成长丝。
2.锅内放入食油四钱，旺火烧热，放入葱丝稍炸，再放入柿子椒炒拌均匀。
3.待柿子椒炒成深绿色起油亮时，加入酱油、盐，再炒拌均匀，放入明油一钱，翻炒一下即可出锅。
【烹饪须知】
此菜须旺火快炒。
生煸青椒
【配料组成】
青椒半斤，食油四钱，盐六分，糖二分。
【烹制方法】
将青椒洗净，去柄，去子，切成半寸见方的小块。把锅烧热，加油熬热，把青椒放入，煸炒到青椒外皮稍有些皱皮时（不能炒焦），即加盐、糖，并略加些水，再炒一、二分钟即可起锅。
青椒炒豆豉
【配料组成】
青辣椒二斤，黑豆豉一斤，菜油五两。
【烹制方法】
将辣椒去蒂，洗净，切成二、三分长小节。入锅内煸软。拨在一边，下熟菜油，同时下豆豉翻炒，至豆豉炒出香味，将辣椒混合拌和，即可起锅，食时分盛小盘。
黄瓜炒子虾
【配料组成】
子虾（剪去须脚）三两一钱，白糖二分五厘，黄瓜二两五钱，精盐一分二厘，酱油六钱三分，熟猪油八钱七分，料酒一分二厘。
【烹制方法】
1.带子的河虾用水轻轻洗一下，不要碰掉子，然后剪去须和脚。黄瓜洗净，带皮切成八分长、半分厚的斜片（老黄瓜要削去皮再切）。
2.炒锅内放入猪油，在旺火上烧到八成热，起浓烟时放入子虾翻两个身，加入黄瓜、料酒、糖、酱油、盐，再翻两个身，加水（九钱）烧开，再翻两个身即成。
糖醋拌黄瓜
【配料组成】
嫩黄瓜七两五钱，姜末一钱，白糖三钱，麻油一钱米，醋六钱。
【烹制方法】
1.把米醋、白糖同放在小碗中调和成糖醋汁。
2.选新鲜脆嫩的黄瓜洗净，切去蒂和托，剖成两片，刮净瓤子，用刀拍松，切成长一寸、宽三分的块，装入盘中，洒上姜末，淋上麻油，食时浇入糖醋汁，拌和即好。
红烧冬瓜
【配料组成】
冬瓜一斤，食油四钱，酱油五钱，水淀粉一两，盐三钱，葱丝、姜末、蒜少许。
【烹制方法】
1.刮去冬瓜外皮，掏净瓜籽和瓜瓤，洗兆沥干，切成五分厚的长条块，放入开水内煮五分钟，捞出沥干。
2.在碗中放入酱油、盐、葱丝、蒜片、姜末、水淀粉、温水（三两），搅拌均匀，作为调汁。
