中式烹调师是运用煎、炒、烹、炸、熘、爆、煸、蒸、烧、煮等多种烹调技法,根据成菜要求,对烹饪原料、辅料、调料进行加工,制作中式菜肴的人员。其从事的工作主要有:①根据菜肴品种、风味的不同,辨别选用原料,去掉原料中的非食用部分;②对畜、禽、水产品进行净料加工,分档取料和整料出骨,运用不同的涨发技术,对干货原料进行涨发;③根据不同的烹调方法和成菜要求,采用切、片、斩、剞、剁等刀法把原料切配成所需形状,使原料易于成熟和便于入味;④调制芡、浆、糊,对不同菜品原料进行相应的挂糊上浆;⑤运用焯水、过油、汽蒸、酱制等技法对原料进行初步熟处理,缩短菜品成熟时间;⑥根据配质、配色、配形、配器的配菜原则合理配菜;⑦根据菜品的要求、原料的具体情况、调味的原则方法,选择调味品,控制其用量、投放的时间和顺序,合理调味;⑧对已加工切配后的原料运用炒、熘、爆、蒸、烧、煮、烤等烹调技法使之成熟,达到营养和质量要求;⑨采用摆、叠、堆、围、扎、卷、雕刻等手法制作造型不同的冷菜,整型装盘;⑩根据顾客要求编制菜单。
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