【制法】
1.将猪肉中的软骨和骨渣剔净，绞成蓉，用姜末拌勻，把酱油、骨头汤和适量的清水分批加入，每次均搅上劲，待软硬适度时，放入葱末、味精和香油拌匀成馅。
2.将面粉550克与酵面一起放入盆内，加清水275克和成面团，盖上湿布使其发酵后对入食用碱水，揉匀搋透，稍饧片刻。
3.案板上撒面粉50克，将面团放上去揉出光面，搓成长条；揪成68个面剂。将面剂滚圆、按扁，擀成直径为8厘米左右的薄圆皮，包入15克肉馅，收口包严。褶花要均匀，褶数不少于15个。
4.将制好的包子生坯入笼，用沸水旺火蒸6分钟左右即熟。
【特点】
色白小巧，皮薄馅大，油润不腻。天津名点。
海笼包
【原料】
面粉和猪肉各500克，葱姜末、酱油、白糖、精盐、香油、酵面和食用碱各适量。
【制法】
1.将面粉、酵面和适量的温水同放一盆内和匀揉透，饧置3小时左右使面团发起，对入适量的食用碱液揉透后放在案板上，搓成长条，揪成30个面剂。
2.将猪肉洗净，剁成肉馅，放在盆内，倒入150克水搅开肉馅，加入酱油、白糖、精盐、葱姜末和香油搅拌成馅。再将面剂压扁，擀成圆皮，包入馅料，即成小笼包子生坯，整齐地摆在小笼内，置于沸水锅上用旺火蒸10分钟左右即成。
【特点】
汁浓馅嫩，皮白暄松。
茯苓肉包
【原料】
面粉1000克，鲜猪肉500克，茯苓30克，姜末、胡椒粉、香油、料酒、发酵粉、精盐、酱油和葱末各适量。
【制法】
1.将茯苓放入锅内，加入适量的清水，置火上煮沸取其液汁，如此取3次后将其液汁过滤；面粉倒在案板上，加入适量的发酵粉和温茯苓液汁，揉成发酵面团。
2.将猪肉剁成蓉，放入盆内，加入酱油、姜末、胡椒粉、料酒、香油、精盐和葱末搅拌成馅；用发面包肉馅制成包子，入笼用旺火蒸5分钟左右即成。
【特点】
鲜香可口，养心安神，健脾开胃，除湿化痰，利水消肿。
四川包子
【原料】
面粉和猪肉各500克，川冬菜150克，冬笋和川榨菜各100克，白糖50克，熟猪油75克，酱油25克，料酒10克，鲜汤、葱末、姜末、味精、食用碱和湿淀粉各适量。
【制法】
1.将猪肉、川冬菜、冬笋和川榨菜分别收拾干净后切成小丁。
2.炒锅置火上，放油烧热，将葱末和姜末炒出香味，投入肉末煸炒片刻，加入料酒、酱油、冬笋、冬菜、榨菜、白糖25克、味精和少许鲜汤，用湿淀粉勾芡，盛入盘内后晾凉。
3.将面粉和成面团发开，对好食用碱，加入白糖揉匀，搓成条后揪成50克1个的剂子，按扁，包入馅心，捏成高桩褶包。入烤箱烤几分钟后取出，再入笼置旺火1..蒸15分钟左右即熟。
【特点】
甜咸微辣，味香浓郁。
山东包子
【原料】
发面500克，猪肉300克，水鹿角菜、香菜和葱末各50克，嫩白菜帮100克，姜末15克，黄酱35克，味精3克，精盐2克，香油25克，食用碱适量。
【制法】
1.将猪肉和白菜帮切成小丁，水鹿角菜洗净切成小段，香菜洗净后切成碎末。
2.将猪肉丁和白菜丁放入盆内，加入葱末、姜末、鹿角菜段、香菜末、黄酱、精盐、香油和味精拌匀成馅。
3.将发面对好食用碱，揉匀，搓码条后分成30个面剂，擀成皮，放上馅包好。将包子先放入低温烤箱内饧10钟左右，然后入笼置旺火上蒸10分钟左右即成。
【特点】
肥而不腻，味美可口。
煎鸡肉包
【原料】
面粉600克，酵面225克，食用碱和精盐各10克，猪夹心肉500克，肉皮冻125克，熟鸡肉150克，鸡汤110克，酱油15克，白糖25克，味精5克，料酒和姜末各15克，葱末、白芝麻和植物油各50克。
【制法】
1.将鲜猪肉剁碎，加入精盐、酱油、白糖、味精、料酒、葱末和姜末等调料搅打上劲后，分次倒入鸡汤搅打上劲，最后下入搅碎的肉皮冻拌勻即成馅料。将熟鸡肉切成0.6厘米见方的小丁。
2.将面粉600克加沸水200克先烫成雪花状的面团，然后再加入酵面225克、淸水100克揉至面团光滑，饧发30分钟后对入适量食用碱水反复揉匀揉透。
3.将已对好食用碱的酵面搓成条，揪成60个面剂，逐个按扁成为中间稍厚、边缘稍薄的圆形面皮。取面皮1片，抹入鲜肉馅13克、鸡丁2.5克，包捏成有15个褶的小包，最后在包子顶部粘上白芝麻。将小包生坯置于平底锅内，加入适量的清水和植物油置火上煎至成熟即可。
【特点】
上皮松软，底部香脆；皮薄馅重，鲜美爽口。上海名点。
煎鲜肉包
【原料】
嫩酵面500克，猪肉350克，油菜200克，食用碱和精盐各3克，熟花生油和酱油各50克，料酒20克，味精1.5克，葱末15克，姜末5克。
【制法】
1.将嫩酵面放在案板上扒开，对入食用碱液搋匀揉透成光润的面团，加盖拧干的湿洁布饧置10分钟左右。
2.将猪肉洗净，切成碎末，放入盆内，加入花生油、酱油、精盐、料酒、味精、姜末和葱末搅拌均匀；油菜择洗干净，投入开水锅中焯烫断生，捞入冷水中浸凉，捞出沥水后切成碎末，用洁布包住挤去菜汁，放入盛猪肉末的盆内拌匀成馅。
3.将嫩酵面分块揉匀后搓成条，揪成15克1个的剂子，逐个按扁，擀成圆形坯皮，分别包入馅心，捏成提褶收口包子生坯。
4.平锅置火上，刷一层油烧热，均匀地码入小包子生坯略煎一下，见底部微黄时，淋入适量的水，盖上盖，用中小火煎焖8分钟左右，其间要勤转平锅，煎至水分将干时揭盖，再淋少许水，盖上盖，继续煎焖2分多钟，每隔半分钟转动一次锅，转动4次即可出锅装盘。
【特点】
底部黄脆，面皮白软，柔韧有劲，馅心鲜香。
油氽肉包
【原料】
嫩酵面和猪肥瘦肉各500克，肉皮冻200克，食用碱3克，花生油500克（实耗约200克），酱油50克，精盐4克，白糖25克，味精1.5克，葱末15克，姜末5克，料酒20克。
【制法】
1.将嫩酵面放在案板上扒开，对入用碱液搋匀揉透成光润的面团，加盖拧干的湿洁布饧置10多分钟。
2.将猪肉洗净后切成细末，加入料酒、酱油、精盐和淸水80克搅匀，撒入味精、白糖、葱末、姜末和切碎的肉皮冻，顺着一个方向搅拌至肉馅起黏有韧性时成馅心。
3.将嫩酵面分块揉匀后搓成条，揪成15克1个的剂子，逐个按扁，擀成圆形坯皮，分别包入馅心，捏成提褶收口小包生坯，间隔均匀地码入笼内，置于沸水锅上用旺火蒸10分钟左右，取出保温待用。
4.锅置火上，放入花生油烧至六成热，分批摆入包子浸炸2～3分钟，边炸边用勺不断拨动，见包子表面微黄并鼓起许多小泡时，用漏勺捞出，待油温升至七成热，再投入复炸1分钟左右至表面坚挺发脆、呈深黄色时，捞出沥油后即可食用。
【特点】
色泽金黄，酥脆鲜香。
猪肉包子
【原料】
面粉500克，酵面50克，猪肥瘦肉250克，香油和葱末各15克，酱油30克，味精2克，姜末7克。精盐和食用碱各适量。
【制法】
1.将面粉、酵面及清水250克同放一盆内拌匀成面团，盖上湿布发酵。
2.将猪肉洗净剁成末，与葱末、姜末、酱油和适量的清水同放一盆内搅至肉馅发黏，加入精盐、味精和香油搅拌均匀成肉馅。
3.将发好的面对入食用碱液揉匀，搓成条，揪成25克1个的面剂子；逐个压扁，擀成中间厚，四周薄的面皮，抹入肉馅，然后将皮的边缘提起，捏成褶纹后收口，即成包子生坯。将包子生坯摆入笼内，置于沸水锅上用旺火蒸15分钟左右即成。
【特点】
松软适口，肉嫩鲜香。
小蚝包子
【原料】
发好的酵面500克，鲜嫩肥美的小蚝和猪肉末各200克，嫩笋丁和花生丁各50克，葱末、姜末、精盐、酱油、白糖、猪油、白胡椒粉、淀粉和食用碱水各适量。
【制法】
1.锅置火上，放入猪油烧热，投入猪肉末炒出香味，加入嫩笋丁、花生丁、小蚝、葱末、姜末、白糖、酱油和精盐炒1分钟左右，撒入白胡椒粉炒匀后勾芡，即成馅料。
2.将发酵好的面团和适量的食用碱水同放一盆内揉匀揉透，加入适量的白糖反复揉成软面团，搓成长条，揪成20个面剂。
3.将面剂压扁，擀成圆片，放入馅料，包成包子，入烤箱烤2～3分钟，在常温下饧置10分钟左右，入笼置于沸水锅上用旺火蒸15分钟左右即熟。
【特点】
百尝不厌，味道极鲜。
龙眼小包
【原料】
面粉900克，酵面、水发玉兰片和芽菜各100克，猪肥瘦肉1000克，白酱油25克，味精、胡椒粉和精盐各2克，熟猪油250克，料酒15克，香菇和生姜各50克，食用碱10克，葱末150克，白糖75克。
【制法】
1.将猪肥瘦肉剁成绿豆大的粒；香菇去泥和杂质用清水泡发后切碎；玉兰片切成绿豆大的颗粒；芽菜洗净切成末；生姜洗净后斩成蓉，加清水50克入笼置火上蒸后取汁。
2.炒锅置旺火上，放入熟猪油150克烧至七成热，投入肉粒400克炒散，加入酱油15克，精盐1克，料酒，胡椒粉1克，玉兰片、香菇、芽菜、白糖20克和姜汁翻炒均匀，起锅入盆。
3.将所剩肉粒加余下的菜料、酱油、精盐、胡椒粉、味精和葱末一起搅匀后，再放入熟肉粒充分拌和成馅。
4.将酵面、熟猪油100克、白糖50克、面粉和适景的温水同放一盆内揉匀成面团，盖上纱布约3小时使其发酵，加食用碱反复揉匀，置15分钟左右，搓条揪成100个剂子。将每个剂子按扁，装入馅心，捏成“鸭罩口”式包子（包子中间留一个小圆口），将小包子均匀地放入笼内置火上蒸熟即成。
【特点】
馅嫩鲜香，小巧玲珑，白净油亮，形如龙眼。四川风味。
凤球包子
【原料】
面粉1000克，酵面300克，猪肥瘦肉500克（肥三瘦七），叉烧肉和熟鸡肉各150克，水发玉兰片200克，香油、酱油和大葱各100克；生姜15克，料酒40克，白糖65克，五香粉5克，食用碱和味精各10克，精盐适量。
【制法】
1.将猪肥瘦肉分别剁成碎丁，玉兰片切成绿豆大小的丁，大葱切碎，生姜切成末，叉烧肉和鸡肉各切成48块。将剁好的肉放在盘内，加入精盐、酱油、味精、姜末、五香粉、料酒及白糖25克，顺着同一方向搅上劲，洒入少许清水，继续搅上劲至无水分渗出，撒入葱末和玉兰片丁，淋入香油拌匀成馅。
2.将面粉倒入盆中，中间扒一个窝，加入酵面，用少许温水化开后（冬季用热水，夏季用凉水）和330克温水揉匀，再洒入170克温水调成面团；用力揉透揉匀，直至面光、手光、盆光，用布盖好。面发酵后对入食用碱水和白糖40克，继续揉匀，搓成长条，揪成48个面剂，擀成四周薄中间厚的圆皮。
3.将25克馅放在皮的中心，再把叉烧肉、鸡肉各一块放在皮上，左手端平，用右手捏住皮的边沿，捏出均匀的褶纹18个左右，入笼置于沸水锅上用旺火蒸至包子发亮，有弹性即熟。
【特点】
皮薄馅嫩，鲜香可口。
咸蛋肉包
【原料】
发酵面和猪瘦肉各500克，咸鸭蛋2只，钱油、白糖、味精、香油和食用碱水各适量。
【制法】
1.将猪肉洗净剁碎，与酱油、味精同放一碗内拌勻，加入咸鸭蛋淸和香油搅匀。将咸鸭蛋黄切成小块，放入肉馅拌好即成馅料。
2.将发酵好的面团内加入白糖和食用碱水揉匀，反复揉透，使面团光洁，搓成长条，揪成10个面剂。
3.将面剂压扁，擀成圆皮，放入馅料，包成包子，摆入笼内，置于沸水锅上用旺火蒸15分钟左右即可。
【特点】
鲜香美嫩，皮暄馅大。
水煎肉包
【原料】
面粉500克，猪肉和白菜各250克，植物油125克，食用碱、酱油、香油和鲜酵母各适童，白糖、精盐、葱、姜末和味精各少许。
【制法】
1.将面粉用鲜酵母拌勻后置于温暖处，待其发酵；猪肉刮洗干净，剁成蓉，加入酱油、精盐、白糖和适量的清水搅拌上劲；白菜用热水焯熟后剁成末，压干水分后拌入肉馅内，加入葱、姜末、味精和香油拌勻成馅。
2.将发好的酵面对入适量的食用碱水揉透，揪成小剂子，揿成中间厚四边薄的圆皮子，包入馅，捏紧收口。
3.平底锅置火上，放油烧热，摆入包子生坯，淋入少许清水与40克面粉调成的浆水，用盖盖好，煎10分钟左右，用手拿锅左右转动，待锅内浆水结成薄皮，边向上翘时，即启盖将香油沿锅边淋入，加盖略煎后揭盖，用锅铲划破面浆皮铲起装盘即成。食用时蘸酱油和香醋。
【特点】
包底焦黄，馅心鲜嫩。
生煎肉包
【原料】
面粉和油菜各500克，猪肉250克，酱油75克，酵面和香油各100克，葱末、姜末、花椒粉、精盐、味精和食用碱各适量。
【制法】
1.将面粉、酵面和适量的清水同放一盆内拌成面团发酵。猪肉洗净剁碎后放入盆内，加入酱油、葱末、姜末、味精、精盐、花椒粉和香油拌勻；油菜择洗干净，用开水烫一下，捞出过凉，剁碎后压去水分，同肉馅一起调好。
2.将发酵好的面团，对入适量的食用碱揉匀，搓成条，揪成15克1个的剂子，按扁后擀成圆皮，抹入肉馅包成圆形带花褶的包子。
3.将包子摆在烧热的平底锅内，待底面刚上黄色，淋一点水，盖上盖稍焖片刻，待包子已熟，底呈金黄色时，淋入香油，铲出装盘即成。
【特点】
底脆馅香，味道鲜美。
沟帮肉包
