【制法】
①将整只鸡收拢整齐，放在烤盘内，撒盐、胡椒粉，鸡膛内放入葱头片，鸡身上抹上奶油，放胡萝卜片、香叶、芹菜段、胡椒粒、茴香籽腌入味。②将鸡放入烤炉，随烤随往鸡身上淋油，烤上色至熟后把鸡取出，剁成每份一块。将原汁过滤调好口味，制成少司。起菜时配炸土豆条，浇原汁少司即可。
【特点】
风味独特。
鸡肉火腿
【原料】
净鸡1750克，油炒面粉100克，火腿150克，葱头250克，板肉150克，胡萝卜250克，土豆250克，熟鸡蛋5个，香叶2片，盐10克，胡椒粉少许，白兰地酒25克，辣酱油25克，清酥面300克，清汤、油、鸡蛋糊各适量。
【制法】
①将鸡剁成30块；板肉切20片；火腿切20片；胡萝卜、土豆洗净，切小滚刀块；熟鸡蛋每个切成四角。②鸡块撒盐、胡椒粉拌匀，用热油煎上色，控去油倒入锅内，放入炒黄的葱头丝、香叶、辣酱油、适量的淸汤焖之，将鸡焖到八成熟，再放入板肉片，待鸡焖到九成熟，取出少量焖鸡的原汁，将油炒面粉澥开，倒入锅内，再入胡萝卜、土豆熟。放盐、胡椒粉、白兰地酒调好口味。
③将烤斗底层放胡萝卜、土豆，再放鸡肉块、板肉、火腿片，浇原汁，放鸡蛋角，上边放上擀薄的清酥面，刷鸡蛋糊入炉烤成金黄色即可。
【特点】
色泽金黄，外焦里嫩。
附注：此菜上桌时要保持热度。如宴会，可根据用餐人数，采用大小适当的烤斗，每桌一个。
烤鸭肝鸡肉饼
【原料】
净鸡肉1000克，鸭肝350克，葱头100克，面包渣50克，面包250克，牛奶250克，面粉25克，奶油50克，黄油50克，蛋淸50克，炸土豆丝500克，煮胡萝卜条150克，煮扁豆150克，生菜叶100克，植物油200克，盐15克，胡椒粉少许，辣酱油适量。
【制法】
①将净鸡肉切成块，面包去皮用牛奶浸透控干，和鸡肉一起用绞肉机绞两遍，然后放蛋清、盐、胡椒粉搅匀，再徐徐倒入牛奶搅拌均匀，成鸡肉饼馅。
②葱头切末，用黄油炒至微黄时，放入鸭肝，撒入面粉，炒出香味时放牛奶、奶油调匀，放盐、辣酱油调好口味，成鸭肝馅。③把鸡肉饼馅酿入鸭肝馅（3份鸡肉饼馅酿入1份鸭肝馅），滚上面包渣，用刀压扁成椭圆形，收拢边缘，用植物油煎至两面金黄色，控去余油，入烤炉烤熟。食用时配炸土豆丝、煮胡萝卜条、煮扁豆，周围点缀生菜叶即可。
【特点】
外焦里嫩。
烤鸡肉饼
【原料】
净鸡肉1250克，蛋清50克，牛奶250克，黄油100克，植物油100克，盐16克，胡椒粉少许，土豆泥1250克，面包125克。
【制法】
①净鸡肉切成块，面包去硬壳用牛奶浸透挤干，两样同用绞肉机绞两遍，放入蛋清、盐、胡椒粉拌匀，再徐徐放入牛奶搅拌均匀成糊。②煎盘火，倒油烧热，将鸡肉糊用勺舀入热油煎盘内，压扁，两面煎成金黄色，控去余油，入烤炉烤熟，食用时配土豆泥，浇黄油即可。
【特点】
鲜嫩可口。
熏鸡
【原料】
白条鸡10只，酱油、精盐、白糖、桂皮、大料、花椒、大葱、鲜姜、料酒、香油、红茶各适量。
【制法】
①将鸡放在凉水中浸泡5小时左右，取出，把头折入翅膀下定住打平鸡脯，将爪折入膛内，用竹棍把膛撑起。锅内放入清水，用旺火烧开，下入鸡，加入以上调料（茶叶、白糖、香油不加），用慢火煮熟捞出。②熏锅内撒上白糖和红茶，放上熏架，将鸡摆在上面，盖严上火，烧至冒烟时，离开火源熏5分钟取出，刷上香油即成。
制作关键：抹香油便于存放，防止干皮。
【特点】
鲜香，有烟香味。
烤石歧乳鸽
【原料】
石歧乳鸽2只，生姜5克，蒜头2瓣，花椒1克，黄酒10克，精盐10克，白糖10克，蚝油15克，熟猪油25克，胡椒粉、味精各少许。
【制法】
①生姜、蒜头剁成茸，加少许水挤出汁。花椒与精盐炒香待凉。②乳鸽闷死后，用80弋左右的热水烫透，褪净毛，剖腹去内脏。洗净沥干，用花椒盐擦抹遍，加上少许黄酒、味精腌制20～30分钟，投入沸水中氽片刻，取出。③将姜蒜汁、黄酒、白糖、蚝油、胡椒粉、熟猪油混和调成调料汁。④乳鸽涂上调料汁，入烤炉用200t烤制5分钟翻身并涂上调料汁再烤5分钟。停炉焖制2～3分钟后，用250t烤制10分钟，中间翻身二三次，涂调料汁二三次至熟透。
【特点】
甘香、鲜嫩、酥脆。
香葱辣子烤野鸭
【原料】
野鸭1只约1000克，生姜5克，青葱100克，葱头50克，蒜头2瓣，黄酒10克，花椒盐10克，白糖10克，辣酱油20克，猪油25克，鸡油25克，辣椒粉、胡椒粉、味精各少许。
【制法】
①生姜、蒜头剁蓉；葱头切丝；青葱切成3厘米长的段。②野鸭用90t热水烫透，褪去毛，从左翅下剪开，挖去内脏，洗净沥干，斩去鸭脚。用花椒盐擦遍，并加上姜、蒜蓉腌溃2～4小时。取出抹干。③猪油烧至三成热，下葱头丝，待炒黄下香葱段，煸炒透烹上黄酒起锅。④将一半香葱油连汁倒入野鸭腹中，用线缝合。另一半加上辣椒粉、胡椒粉、味精作为涂抹用的调料汁。⑤野鸭涂上鸡油，刷上调料汁，放入烤盘内，入烤炉用200弋烤制25-30分钟，中间隔20分钟停炉焖烘2～3分钟，并不断翻面、涂鸡油与涂调料汁，有骨头一侧烤制时间需略为延长。
【特点】
香味浓郁、鲜辣清口。
金银鸡卷
【原料】
鸡脯肉300克，鸡肝200克，猪白膘100克，水发香菇75克，冬笋150克，火腿50克，葱末5克，花椒粉2.5克，味精2克，料酒75毫升，精盐3.5克，鸡蛋2只，网油1张，湿淀粉30克，番茄1只，香菜15克，芥末酱、甜面酱2小碟。
【制法】
①将鸡脯肉、鸡肝、白膘、香菇、冬笋、火腿均切成丝，放在碗内，加入葱末、花椒粉、味精、料酒、精盐、2只鸡蛋清拌和。剩下的鸡蛋黄放在碗里，加少量湿淀粉拌和，调皮蛋粉浆待用。②网油洗净修齐，平摊在案板上，将拌好的鸡丝铺放在网油上（理成横丝），卷成长筒形，卷口涂上蛋粉浆粘牢，即成鸡卷。③将鸡卷放在抹过油的烤盘里，送入预热好的烤箱，箱温取150t，约烤40分钟即熟。烘烤中，将鸡卷翻动一次，至两面都呈金黄色时取出，切片装盘，用番茄片、香菜叶围边，芥末酱、甜面酱单跟。
【特点】
香脆，鲜嫩。
凤还巢
【原料】
光鸡1只（约1500克），元葱头1只，大蒜头1瓣，香菜、丁香粉、红椒粉、红花粉、肉桂粉、胡椒粉、面粉、醋、精盐各少许。核桃肉100克，黄油100克，色拉油50克，鸡清汤500毫升。
【制法】
①将鸡去内脏，洗净晾干，先用精盐、胡椒粉少许搓抹鸡身内外，用绳捆扎后，再用50克黄酒和色拉油擦遍鸡身。元葱、大蒜头、香菜、核桃肉切碎。
②将鸡放入涂油的烤盘，送入预热好的烤箱，箱温取250弋左右，每隔10分钟往鸡身上涂一次黄油和色拉油，翻一个鸡身，约烤40分钟，烤至鸡熟，切块装盘。③锅内加黄油，烧热，用火煸炒元葱、大蒜至熟（勿焦黄），加入面粉调匀，再加鸡汤，用火煮稠后，再加醋、丁香粉、红椒粉、红花粉、香菜、盐和核桃肉，转小火再煨5分钟，淋在鸡上即可。
【特点】
色金黄，鸡肉酥嫩，有核桃香味。
烤香茶鸭
【原料】
光鸭1只约1500克，生姜5克，青葱10克，绿茶叶15克，干桔皮15克，米饭30克，白糖30克，花椒2克，黄酒25克，精盐15克，麻油25克。
【制法】
①花椒与精盐用文火炒香，待用。②从光鸭左翅下剪开，挖出内脏、气管等杂物，洗净沥干，用花椒盐擦抹遍，腌制4～6小时。③鸭子放入盛器，加上黄酒、姜片、葱结，上屉蒸1～1.5小时，取出沥干，留下卤汁。④旧铁锅内加入绿茶叶5克，干桔皮5克，米饭10克，白糖10克，作为熏料，上放有孔蒸板，板上放鸭子，用文火使熏料燃出烟来，加上锅盖熏制5分钟，再加上同样熏料，将鸭子从左侧翻身，熏制5～8分钟，同样方法，将鸭子从右侧翻身，熏制5～8分钟，见鸭子熏成红茶色即可。⑤取20克麻油与卤汁混和，作为调料汁。⑥鸭子涂上麻油入烤盘，进烤炉用200～250弋烤制5分钟，涂上调料汁，再烤5分钟，然后将鸭子翻身，再涂调料汁，烤制5分钟，重复二三次即成。
【特点】
红茶色，味浓郁，皮脆肉酥香。
烤鸡翅
【原料】
鸡翅膀500克，葱、姜、酱油、胡椒油、料酒、味精、精盐、食油各适童，蜂蜜少许。
【制法】
①将鸡翅膀在开水锅里氽一下，捞出。②葱、姜切末，加入酱油、胡椒粉、料酒、精盐、味精调成汁，把鸡翅腌渍10分钟左右，取出，去掉附着在上面的葱、姜末，控净水分。③将烤盘上抹一层食用油，葱、姜切片垫在烤盘中，将腌好控干的鸡翅刷一层蜜水，放置在烤盘的葱、姜片上。④将烤盘送入预热好的烤箱底层，箱温取150t，约烤30分钟即成。烘烤中要将鸡翅翻一翻个，使烤均匀，色泽一致。
【特点】
色泽红亮，肉质鲜嫩，美味可口。
虾茸乳鸽
【原料】
乳鸽2只，虾肉100克，熟火腿茸15克，蛋清1只，牛奶50克，生姜、青葱各5克，生粉10克，黄酒10克，精盐10克，白糖5克，熟猪油50克，胡椒粉、味精各少许。
【制法】
①虾肉用盐水洗净剁成茸，加入牛奶调开，再加入2克精盐、白糖、15克熟猪油、胡椒粉与味精，调入生粉，用力搅打至上劲，制成虾胶茸。②乳鸽宰杀后，用80t热水烫透，裉净毛，去内脏，洗净，从背部剖开成一片，拆去大骨头，用刀背捶敲腿肉、胸部肉，撒上胡椒粉、4克精盐腌制20～30分钟。③乳鸽平铺，皮向下，撒上干生粉，铺上虾茸，并撒上火腿茸。肉身上用刀尖戳几点，防蒸烤时收缩变形。④乳鸽置大盆内，加上黄酒、姜片、葱结上屉蒸至虾茸凝结。取出鸽片，溢出卤汁煮沸作为蘸料。⑤乳鸽涂上熟猪油，皮向下平铺于烤盘上。入烤炉用250弋烤制15分钟左右，中间移动数次，涂油一二次。取出蘸卤汁食用。
【特点】
皮脆、肉酥、虾膏鲜嫩。
烤荷包竹鸡
【原料】
竹鸡10只，瘦猪肉150克，笋肉100克，水发香菇100克，生姜5克，青葱10克，黄酒10克，花椒盐12克，酱油15克，白糖5克，熟猪油50克，麻油5克，胡椒粉、味精各少许。
【制法】
①竹鸡宰杀后，烫透，褪净毛，去内脏、头、脚，洗净沥干，用花椒盐擦遍，加上姜末、葱末腌制30分钟。②猪肉、笋肉、香菇分别切丁，拌上黄酒、酱油、白糖、麻油、胡椒粉、味精腌制10分钟，用温油煸炒一下，起锅，分成10份，分别塞入竹鸡腹中，用线缝合鸡腔。③竹鸡涂上熟猪油，入烤盘用250t烤制15-20分钟，中间翻面、涂油数次。
【特点】
皮脆香、味鲜嫩。
八珍烤鸡
【原料】
嫩光母鸡1250克，笋肉50克，火腿50克，瘦猪肉50克，鲜虾仁50克，水发香菇50克，水发黑木耳（或石耳）50克，鲜蘑菇50克，鸡肫1只，生姜4片，靑葱5克，生粉少许，黄酒25克，精盐12克，酱油25克，白糖5克，麻油25克，胡椒粉、味精各少许。
【制法】
①光鸡用“叫花鸡”中净洗法，挖去内脏，洗净，斩下鸡脚。取精盐8克与胡椒粉将鸡擦遍，腌溃1小时，抹干并涂上酱油，于通风处吹干。②炒锅中加入生油，烧熟后降至五成热，爆香2片生姜，投入嫩鸡，炸至八成熟，起锅沥油。③虾仁用淡盐水浸片刻，洗净；其他各料分别切成方丁。④虾丁、肉丁、肫丁分别加上黄酒、少许精盐与生粉溃片刻。⑤炒锅中放入生油，烧熟后降温至四成热，下笋丁煸透，下香菇、鲜菇丁炒和起锅。⑥另起油，烧至三成熟，爆香姜丝、葱丝，下虾仁划散起锅，再分别滑炒其他各丁。八珍丁混和调味。⑦八珍丁灌入鸡腔，用线缝合洞口，涂上麻油放入烤盘，入烤炉用200t温度烤制10分钟，关上电路焖炉2分钟，将鸡翻身，用250{？温度续烤10分钟即成。
【特点】
色金红、香浓郁、味鲜嫩。
烤鸡翅
【原料】
鸡翅500克，生姜5克，青葱15克，蒜头2瓣，黄酒10克，精盐8克，五香粉2克，熟猪油50克，胡椒粉，味精各少许。
【制法】
①鸡翅用90t热水烫透，褪净毛，剖腹去肠杂，洗净，沥干，擦上精盐、胡椒粉、五香粉、味精腌制2～4小时。②锅内加清水适量，投入生姜、葱结，煮沸下鸡翅，撇去浮沫，烹上黄酒，焖煮3分钟，取出抚去血污，抹干。③鸡翅涂上熟猪油，入烤炉用200t；烤制5分钟，涂油向左侧翻身烤制5分钟，再涂油向右侧翻身烤制5分钟，最后将鸡翅胸部向下，涂油复烤5分钟即成。
【特点】
甘香、脆松。
蚝油禾花雀
【原料】
禾花雀10只，熟香肠150克，異肉100克，生姜5克，蒜头2瓣。黄酒10克，精盐4克，酱油20克，白糖10克，蚝油10克，熟猪油50克，胡椒粉、味精各少许。
