63.婴幼儿食品的选择
婴幼儿处于生长发育时期，代谢旺盛，需要的营养素要求齐全和充分，但婴幼儿的消化能力较差，对食品及其调制要求也较高。小儿生长发育的规律是年龄越小，生长发育越快，需要的营养物质越多。他们既要从食物中得到产热和修补身体组织的原料，还要得到生长发育的原料。因此，小儿所需要的营养量相对要比成人多。以蛋白质为例，成人每天每千克体重需要1～1.5g，而小儿每日每千克体重则需要2.5g；又如钙，小儿每天需要1g，而成人只需要0.8g。小儿的新陈代谢也比成人旺盛，如呼吸，成人每分钟呼吸15～16次，而小儿每分钟要呼吸30次左右；又如心脏搏动，成人每分钟75次左右，而小儿为120次左右。按每千克体重计算，1岁时对各种维生素的需要量是成人量的一半，到10岁时就基本上等于成人的需要量了。维生素的种类多，饮食一定要做到多样化。自6个月开始逐渐递加辅食后，1岁时即可进食鱼、肉、肝、粥、面条、水果、蔬菜等。
水是人体不可缺少的营养素，小儿正处在生长发育期，水的需求相对较成人更多。
1岁以下的婴儿每日每千克体重需水量为125～150ml，以后每长3岁，每千克体重需水量减少25ml。根据这些数据，可以推算出孩子每天需要多少水，还要结合小儿活动量大小、外界气温高低和食物种类适当增减。需水量的60％～70％来自食品，30％～40％靠饮水补充。在饮用水的选择上有一个误区，即许多家长喜欢让孩子喝饮料，以为饮料营养多，孩子喜欢喝。其实饮料中的添加剂、防腐剂对孩子身体有损害，饮料中糖分过多，会影响孩子食欲，正餐时不想吃饭，日久天长，身体会逐渐黄瘦。最好的饮品应该是白开水，口感清爽，不甜腻，不影响食欲，对生长发育最有利。
小儿生长发育较快，需要蛋白质量相对较成人多。母乳喂养的孩子每日每千克体重需要2g蛋白质，牛奶喂养的婴儿每日每千克体重需要蛋白质2.5g。人奶每100ml能提供蛋白质1.2g；牛奶每100ml能提供蛋白质3.3g。由于人奶蛋白质氨基酸组成优于牛奶，所以人奶蛋白质容易被吸收利用。蛋白质每克能提供热量17kJ，小儿每日由蛋白质提供的热量占每日总热量的8％～15％。动物性蛋白质氨基酸组成较植物性蛋白质氨基酸组成为优。如米、麦类植物蛋白质缺少赖氨酸。豆类蛋白质缺少蛋氨酸和胱氨酸，为弥补这种缺陷，应该食用多种食品做成的混合性食品，食物互补能够提高植物性蛋白质的营养价值。
脂肪的主要功能是供给热量及促进脂溶性维生素A、维生素D、维生素E、维生素K的吸收，减少体热散失，保护脏器不受损伤。脂肪还是神经系统发育所必须的物质。
婴儿每日每千克体重需要脂肪4g，4岁以上儿童每日每千克体重需要脂肪2.5～3g。每克脂肪能提供热量37.8kJ，脂肪提供的热量占每日总热量的30％～50％。食物中所含脂肪大部分为真脂，构成真脂的脂肪酸有饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。不饱和酸中的亚麻二烯酸、亚麻三烯酸、花生四烯酸是必需脂肪酸，也体现脂肪的重要性，人乳中含不饱和脂肪酸多，牛乳中含饱和脂肪酸多，因此人乳喂养对婴儿更有益。乳类、蛋黄、肉类、奶油、肝、鱼类、鱼肝油都是脂肪的重要来源。
糖类能为身体提供热量。婴儿饮食中的糖类多为乳糖和蔗糖。乳糖为乳类所含的糖，不发酵，味不甚甜，初生婴儿能消化吸收。葡萄糖味甜适中。蔗糖能发酵，味甜，婴儿能消化，但用量不宜太多。婴幼儿需要糖类相对较成人多。1岁以内的婴儿每日每千克体重需要12g，2岁以上儿童每日每千克体重需要10g。每克糖能提供热量16.8kJ，每日糖类提供的热量占总热量的35％～65％。婴儿不能摄入过多糖类，否则会影响蛋白质和脂肪的摄入，能致婴儿虚胖、免疫力低下，容易发生感染。
小儿不宜吃零食，但小儿又喜欢吃零食，最好把水果当作零食，把零食作为上、下午点心的内容，养成平时不吃零食的好习惯。此外，小儿的偏食对健康影响很大，应积极纠正偏食。
当前的误区是：有的家长怕孩子缺乏营养，想方设法让孩子多吃，结果长成小胖墩；有的家长是怕孩子长胖，限制脂肪摄入，拿自己的减肥食品给孩子吃，影响了孩子的发育与健康。这些做法都是不正确的。应按前面讲的给孩子安排食品，再以体重检验是否正确。孩子体重的测算标准如下。
6个月以内体重（g）＝出生体重（g）＋月龄×6007-12个月体重（g）＝出生体重（g）＋月龄×5001岁以上体重（kg）＝年龄×2＋8
一个重要的问题是从小形成正常的新陈代谢类型，让孩子保持正常体重而健壮结实，为以后减少心、血管病发病打好基础。
64.老年人食品的选择
老年人的器官功能处于衰退期，活动也减少了，消化吸收能力都较年轻人明显降低，且多有动脉硬化和便秘的趋势，选择饮食时应多考虑具有针对性。根据其生理及营养需求特点，可以参照预防高脂血症、高血压和冠心病的食品，结合个体情况选择，符合“四足五低”的营养基本原则：足够的优质蛋白质、食物纤维、维生素和矿物元素；低热量、脂肪、糖、胆固醇和钠。旨在维持其活力与精力，增强身体防御功能和调节生理节律。
每日总热量摄取随着年龄增长而减少；蛋白质的摄取要求质优量少，并以摄入动物性蛋白（蛋、奶、鱼）和大豆蛋白为主；各种维生素的摄取量要比年轻人稍增加。具体地说，年龄在60岁以上的老年人，每天摄入的脂肪量以占总热量17％～20％、糖类占总热量的60％～68％为宜，对11种常量元素和14种微量元素都要补充，因为老年人实际需要量比年轻人大。做到粗、细粮适当搭配，脂肪不超过50g，主、副食等量，蔬菜、水果类食品与含蛋白质食品的比例为3∶1，就是合理饮食。
目前市面上的老年强化食品和老年保健食品很多，已占各类保健食品的1／3以上。
但大多结构单一而模糊，多属医药类的营养滋补剂，不宜作为正常食品食用。老年食品还要求易于咀嚼和消化吸收，刺激性小，食品风味与结构应适应老年人的膳食习惯，松软味纯为宜。
65.孕妇食品的选择
孕妇的食品要负担本身和婴儿的双重需要，对食品的重视是理所当然的事。科学的孕期饮食不仅有利于母体健康，更有益于胎儿发育。但怀孕与分娩是人类和一切动物的本能和自然现象，只要孕妇不偏食，食物的选配得当，再适当增加一些副食的种类和数量，基本上就可以满足整个孕期的营养需要了。
孕早期：即怀孕12周前的这一阶段，胚胎还很小，至满12周时胎儿的体重才20g。
需要的营养不多，但此阶段是胎儿主要器官发育形成的时期，特别是胎儿的神经管及主要内脏器官，在此阶段内将完成一个“人”的结构。必须注意膳食中的营养均衡，保证各种维生素、微量元素和其他无机盐的供给，千万不能忘补充叶酸，以防神经系统的发育畸形；各种绿色蔬菜，如菠菜、生菜、芦笋、龙须菜、油菜、小白菜、花椰菜等，动物肝、肾，豆类，香蕉、草莓、橙子等水果，以及奶制品等都富含叶酸。必要时每天服用叶酸片，每天400mg，直到妊娠3个月。胎儿神经管发育的关键时期在怀孕初第17～30天，所以当发现怀孕后，应立即开始补充。此阶段的另一特点是出现不同程度的恶心、呕吐、厌食、偏食等，会影响了孕妇的食欲，有些孕妇甚至一闻到菜味就会恶心、呕吐。
所以，孕妇当尽可能选择自己喜欢的食物，以刺激、增进食欲。应以清淡、少吃多餐为原则，争取不要减少总的摄入量。有学者推荐柠檬汁和油炸土豆片可止吐，可以试用。
必要时应去医院补充营养和体液。
孕中期：指怀孕4～6个月这段时期，是胎儿迅速发育的时期。胎儿体重迅速增长，组织器官也不断地分化、完善；同时，孕妇的体重此时也迅速增加，孕妇在怀孕期间体重将增加12～14kg，而其中60％甚至更多都是在孕中期增加的。因此，此期中的营养饮食很重要。此期中孕妇的早孕反应已经过去，多数孕妇胃口大开，应不失时机地调整饮食，补充营养。在保证饮食质量的同时，还要适当提高各种营养素的摄入量。避免挑食、偏食，防止矿物质及微量元素缺乏；做到荤素搭配、合理营养、合理烹调。孕妇对热量的需要比孕早期明显增加，适当增加米饭、慢头等主食，以及鱼、肉、蛋、奶、豆制品、花生、核桃等食品；食用一定数量粗粮，如小米、玉米、红薯等；此期是胎儿骨骼发育的关键时期，孕妇对钙的需求量增加了40％，应多选择奶制品、豆制品、海产品、多叶的绿色蔬菜等钙源食品。但应避免过多进食，以免造成体重超过4kg的巨大胎儿，影响分娩。
孕晚期：指怀孕7个月到生产的阶段，此期胎儿生长得更快，胎儿体内需要贮存的营养素增多，孕妇需要的营养也达到最高峰，再加上孕妇需要为分娩储备能量，所以孕妇在膳食方面要做相应调整。孕妇应根据自身的情况调配饮食，尽量做到让膳食多样化，尽力扩大营养素的来源，保证营养和热量的供给。在产前检查时，孕妇可以请教医师，了解胎儿发育是否良好，偏大或偏小，同时结合自己身体的胖瘦、是否有妊娠糖尿病、工作量大小以及家庭经济状况等，加以综合考虑，制订出一个适当的食谱。可适当增加豆类蛋白质，如豆腐和豆浆等的摄入量；多食用海产品，如海带、紫菜；动物内脏和坚果类也是不错的食品；注意控制盐分和水分的摄入量，以免发生水肿，从而引起妊娠中毒症；此期宜进食体积小、营养价值高的食物，如动物性食品；减少营养价值低而体积大的食物，如土豆、红薯等的进食量；尽量少吃甜食，如白糖、蜂蜜等，防止食欲缺乏，以免影响其他营养素的摄入量；若出现水肿，应限制食盐量，每天在5g以下。
66.辐射环境中工作人员食品的选择
辐射对生物体的危害很大。辐射环境，如研究核弹、核电站、科研生产所用的粒子加速器、放射源，以及医疗使用的X线机、γ刀等射线诊疗设备，都属于放射性辐射环境。此外还有电磁辐射，如雷达、通讯用的射频发射台、工业用大型电器以及移动电话、微波炉、电磁炉、电脑、电视等家用电器。若长时间接触和操作，人员都会受到轻重不等的影响。
辐射的危害较大，1998年世界卫生组织列出辐射对人体的五大影响：①辐射是心血管病、糖尿病、癌变的主要诱因。②对人体生殖系统、神经系统、免疫系统造成伤害。
③是孕妇不孕、流产、畸胎等病变的诱发因素。④直接影响儿童的发育、骨髓功能，导致视力下降、视网膜脱落，肝造血功能下降。⑤辐射可使性功能下降，女性内分泌紊乱，月经失调。即便环境中的辐射强度不大，若时间过长，也应引起注意。在大量研究的前提下，国家对防辐射作了许多的规定。这里仅对防辐射的食品作简单介绍。
西方发达国家对辐射防护探索的较早，对辐射机制的研究基本上是建立在以西医药理理论基础之上的，但由于辐射对人体的危害是综合性的，以一种或少数几种化合物是很难解决辐射对人体的危害的，所以不要完全依赖抗辐射西药，还是要服用一些抗辐射保健食品或中草药的。经常接受放射线的工作人员、接受放疗的人员需要同时增强免疫力和提高造血能力，在选择上也要有所侧重，可以适当选用以人参、阿胶、灵芝等补药为主要成分的保健食品，平时也可以长期服用蜂产品、螺旋藻等抗辐射产品。但接受电磁辐射的人员多不宜长时间服用以人参、灵芝等保健食品，适宜长时间服用蜂产品、螺旋藻等抗辐射产品。如果您经常使用手机和电脑，建议经常服用蜂产品或螺旋藻。
