4)蛋类
蛋腐败变质的主要原因是蛋内微生物活动的结果。由于禽类的生殖道和生殖腔等地方沙门氏菌的带菌率较高，因此蛋壳的表面易受沙门氏菌的污染。蛋壳的表面也可污染其他微生物(细菌、霉菌等)，它们可通过蛋壳表面的毛细孔侵入蛋内，这些细菌主要来自生殖腔和不清洁的产蛋场所。特别是受精蛋，也可通过精液进入蛋内，侵入蛋内的细菌与蛋内的酶一起分解蛋内容物，引起蛋白腐败。水禽(鸭、鹅)蛋的细菌感染率比较高，因此卫生部门要求，不允许用水禽蛋直接做糕点的原料，以免引起食物中毒。
鲜蛋的蛋清中有杀菌物质，具有一定的杀菌作用，这种作用在37℃时可保持6小时，湿度低则保持时间长，反之则短。
5)奶类
正常的奶为均匀的白色混悬胶体，无凝块，具有来自乳糖的特征和由微量二甲硫、低级脂肪酸、乙醛类、丙酮类等形成的特有的芳香味，以及柠檬酸和磷酸产生的酸味、钙和镁盐形成的苦味、氯化钠形成的咸味等。4℃时，正常奶的比重约为1.032。
奶的理化性质受物理、化学和生物等因素的影响，可产生一系列的变化。奶中的细菌，特别是乳酸杆菌可使奶中的乳糖转化为乳酸，使奶的pH值由6.5~6.7降为6时仍有酸味；pH值降至5.19时，达到乳球蛋白和乳白蛋白的等电点而沉淀；pH值降到4.7时，酪蛋白也常常出现凝固，凝乳酶也可使奶凝固。
当奶加热时，随着温度的升高，奶也发生一定的变化，60℃~65℃时使乳白蛋白凝固，至70℃时，沉淀量可达90%~95%，至71℃~75℃时球蛋白凝固沉淀，pH值降至5.0左右时酪蛋白沉淀。奶加热过程中产生具有抗氧化作用的巯基化合物，奶粉易保存可能与此有关。
刚挤出的奶含有能抑制细菌生长的物质，其抗菌作用时间的长短与奶中菌数和存放温度有关，菌数少，温度低，抑制菌作用的时间长，如0℃时可保持48小时，5℃为36小时，25℃为6小时，37℃为2小时。
奶被微生物污染后，在适宜的条件下可以大量繁殖，引起奶的腐败变质，理化性质及营养成分均可发生改变。例如，蛋白质分解产物吲哚、硫醇、粪臭素等，使奶产生恶臭。
因此，防止奶腐败的措施是做好奶生产过程中各环节的卫生工作，防止细菌污染。
6)食用油脂
油脂酸败的原因有两个：一是动物组织残渣和微生物的酶引起的水解过程，此时游离脂肪酸增多，酸价升高，脂肪酸进一步发生氧化，产生酮和醛酮，此时油脂产生了不愉快的味道，这一过程主要是在有水、含氮物质和空气的条件下，青霉和曲霉活动所致；二是由光线、空气及水等因素引起的化学变化，包括水解过程及自身氧化。在油脂酸败中此种变化占主要地位，甘油酯、油酸酯在阳光、空气的作用下，经铜、铁或叶绿素等催化作用，先构成过氧化物，然后形成醛类及醛酸类等。
油脂酸败直接影响产品质量，轻者某些理化指标发生变化，重者感官性状发生变化，产生强烈的不愉快的气味和味道；酸败过程中也可使脂溶性维生素A、D、E破坏，酸败的氧化物对机体的酶系统有破坏作用。
2.2水产品原料
烹饪用水产品原料可以分为海鲜产品和河鲜产品两大类，俗称海鲜和河鲜。传统粤菜常说的“十大名鲜”(鳊鱼、鲈鱼、鲟龙鱼、嘉鱼、桂鱼、石斑鱼、龙利鱼、明虾、响螺、蟹)就是海鲜和河鲜的代表品种。但更多的海产原料是近几年才引入粤菜的，其种类繁多、性质和特点各异，因此要求粤菜厨师必须具备分辨、鉴别各种海鲜原料的基本知识。
1.常用水产品原料的质量鉴别
1)鱼类的鉴别
在选购鱼类时，首先注意鱼鳞是否完整而无脱落迹象，鳞质要有光泽发亮，贴紧鱼皮，轻抓也不易脱落；鱼的眼睛应凸出，像水晶一般透明光洁；鱼鳃要鲜红；鱼身要有弹性，用手指压下后即弹起而无凹痕，以鼻闻之有鱼腥气味而无恶臭味，用手捧起感觉鱼身硬挺，放回水中随即正常者才是新鲜鱼。
倘若发觉鱼鳃已呈灰红色，鱼鳃易张开并有异味，眼睛凹陷，眼角膜混浊，鱼鳞容易脱落，身沾潺液、鱼身软而乏弹性，呆滞而浮游不定或腹部膨胀浮于水面，神绪不安乱撞乱碰，就是陈旧难以久养的劣等品，选购时应小心为宜。
近年来，酒店常采购巨型大鱼，如花锦鳝、大石斑等开刀出售，要判断其新鲜与否，只需看下刀的切口：如果切口部位鱼肉凸起而膨胀且肉色鲜明，便知道是新鲜活杀的；如果切口整齐，甚至凹下而色泽发白者，则一定是死后而切割的鱼。
2)虾的鉴别
新鲜的虾色泽鲜明，头尾不脱落，并且有一定的弯曲度，虾肉结实；如果虾头、壳易脱，肉质松软，色泽变红则质差。
3)蟹的鉴别
新鲜肥壮的活蟹，壳青腹白，用手捏其大腿，感到肉质结实，此为肥硕的蟹；相反，如果捏下去有空凹的感觉，那肯定是体重不够标准的瘦蟹。
2.常见的海、河鲜原料品种及用途(1)美洲鲜象拔蚌
美洲鲜象拔蚌生长于美国、加拿大深海底及日本寒冷的水域中，个体较小，每只大约300克，蚌壳内有肠脏，无血，身有长拔，状似象拔，故名象拔蚌。将蚌放在-4℃~10℃的冷柜中，用报纸包好，再用湿布盖好，每天取出让它吸咸水5分钟，然后照旧用报纸湿布盖好。用这个方法保养，蚌在柜内可维持5~10天的生命。
加工象拔蚌时要切去肚后的圆球形卵巢及裙边，原条放在热水中，略拖(焯水)过后，即可将整层靭膜退去，然后加工成片，处理后的净料率为30%。象拔蚌可用于日本刺身及涮锅，或用杞子淮山北芪炖，但切忌走油，最佳的方法是先用汤拖过，切勿太熟，然后倒在罩篱内用手布按干水，然后热锅中加料头爆香后下象拔蚌炒透，再调味打芡略炒即可上碟。
(2)石斑
石斑俗称海鸡鱼，在世界上许多暖水海域均有分布，是近海暖水性底层名贵鱼类。石斑鱼体粗壮，侧扁，细鳞，一般体长为12~20厘米，最长的可达1米以上。其背鳍棘发达，体呈青灰、胭红、黑褐色等，色彩美丽；石斑鱼通常栖息于岛屿沿岸和礁石丛生水域，不结成大群，栖息水层最深分布在30米左右，盛夏在二三米水深也有发现，因其身上长有特殊的条纹和斑纹，故得石斑鱼之名。石斑鱼生性怕声音和强光，且十分贪食，视力虽差但嗅觉灵敏，是肉食性凶猛鱼类，成鱼以捕食其他鱼类和头足类生物为主。
石斑鱼经济价值很高，其肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，是一种高蛋白(每百克鱼肉含蛋白质17.7克)低脂肪的上等食用鱼类，还含有丰富的钙、磷、铁、硒和维生素等多种营养成分；鱼肉富含胶质，味略似鸡肉，故有海鸡鱼之称。其食法也很多，除清蒸、清炖和红烧外，还可煎、炸、炒和制鱼丸等，都各显风味，是宴席中的上等佳肴，并享有海鲜珍品之美誉。石斑鱼加工后净料率为：宰净(大)70%、(中)65%、(小)60%。
据记载，石斑鱼大约有100余种，我国主要分布于东海南部、南海诸岛及各地沿岸海域，有30多个品种。常见的石斑鱼品种有老鼠斑、红斑、青斑、油斑、星斑、杉斑、芝麻斑、泥斑、瓜子斑、什斑等，其中以老鼠斑最珍贵，红斑次之，青斑、油斑、星斑又次之。
①老鼠斑。又叫敏鱼，由于其头部细小而略呈尖状，看上去与老鼠头部相似，因而俗称老鼠斑。老鼠斑肉质鲜嫩，鱼味香浓，被称为鱼中极品。
②红斑。品质次于老鼠斑，体长可达40公分，鱼体色泽鲜明，通体发红，鱼鳞发亮，肉质爽滑，鲜美可口，是海鲜中的上品。
③青斑。亦称青石斑，重量从500克至5000克不等。鱼体呈长椭圆形，稍侧扁，一般体长15~20厘米，全身分布有密密麻麻的黑色或棕色小点，花纹黑白分明，较易辨认。小的青斑一般原条蒸，如太大则可开刀做多种食法：鱼肉肉质爽甜，可用其炒鱼球；头和骨可与豆腐及香菜同滚，其味鲜美无比；鱼腩可用于碎蒸或生焖，取其香滑与焾滑的效果。
④星斑。鱼身上分布着细密的圆形斑点，按其产地可分为东星斑和西星斑两种。东星斑的星点较为幼细，外皮光滑，色泽有蓝色、红色、褐色、黄色等多种，其身形修长，肉质较多，产于我国东沙群岛；而西星斑则斑点较大，皮较厚，肉质较韧，身及鳍褐红色至灰绿色，布满蓝色黑边圆点，腹鳍膜深褐色至黑色，尾鳍后缘白色，接近后缘的地方有黑色纵带，产于我国西沙群岛。东星斑的菜品质量远胜于西星斑。东星斑一般适宜于清蒸，其肉质鲜嫩；而西星斑因为皮厚，只适宜于起肉铲皮后用于炒球，骨腩用于碎焖。
⑤油斑。又叫云纹石斑鱼或褐石斑鱼，因其表面看起来油光发亮，像上了一层油一样，故得其名。油斑体长13~15厘米，体侧的6条暗棕色斑带是油斑的标记。油斑肉质鲜甜嫩滑，比之青斑及星斑等不会逊色，但价格低于青斑，因此是较为实惠的海鲜品种。
⑥杉斑。又称纹波石斑鱼，因其颜色好似杉树，故得其名。杉斑头部尖凸，体米黄色且有大量小咖啡状黑点，肉质鲜甜可口，价格比红斑、星斑要便宜得多。
⑦芝麻斑。又称宝石石斑鱼，一般体长25~30厘米，鱼体满布宝石状斑点，尾鳍浅凹形，边缘呈白色。芝麻斑肉质嫩滑鲜美，欠韧性，多炒易碎，因此适宜清蒸。
⑧瓜子斑。又叫蓝鳍石斑鱼、烟鲈。瓜子斑属于有多种身体颜色(咖啡、黑、蓝及红色)的斑科，鱼体呈椭圆、瓜子形及侧扁，深褐色或紫黑色，鳍呈深色。瓜子斑鱼肉滑软可口，美味似红斑，皮油润好味。
⑨金钱斑。金钱斑又叫花头梅、蜂巢石斑鱼，体长一般在20厘米左右，身体上花纹如银币大小，呈不规则的六角形龟裂花纹，而遍布鱼头、鱼鳍以至鱼尾。金钱斑在粤菜中属于常见石斑鱼之中的低价鱼类，鱼肉水分较大，食味不佳，价格也相对低廉，一般用于清蒸。
(3)青衣
青衣全身色泽翠绿，身青红带白，圆头板牙突出，味鲜甜，属于名贵海鲜，每尾重500克(最宜原条清蒸)至5000克(2500克以上的要开刀分档出售)不等。以食味来说，大条的鱼鱼肉结实可口，常用来做“一鱼三吃”：鱼肉去皮炒球，鱼头可用于红焖，鱼尾则可用于清蒸。但不论是炒还是清蒸，均不可过熟，否则就滋味大失。
另一种全身也有一层绿色的鱼叫绿衣，但其食味与青衣相差很远，可从两方面分辨：青衣牙是突出的，广州人称“哨牙”，而绿衣牙是“一板过”的。同时，二者的外表颜色也不太相同：青衣的颜色是青翠的，而绿衣的颜色是深绿的。青衣加工后净料率为70%。
(4)苏眉
苏眉的“学名”为波纹唇鱼，又叫曲纹唇鱼，主要栖息于太平洋及印度洋温暖海水的珊瑚礁区中，由于其眼后方有一条可见的“眉”，故名苏眉。苏眉最大可达50千克，最长可达2米以上。苏眉肉质洁白、爽口，因此价格不菲。苏眉色泽奶白间黑如斑马，头大嘴小，生长于清水海域，味清鲜，宜清蒸，属于高档海鲜。
(5)蟹
蟹分为海蟹和河湖蟹两大类。海蟹分布于东海和南海，以浙江、福建、台湾、广东等地沿海产量较多，产期多在9~11月；河湖蟹以大闸蟹最有名，粤菜中用得最多的是梭子蟹和青蟹。
梭子蟹肉肥细嫩，有补肾壮阳、滋阴健胃的功效，可以治肾虚阳痿、神经衰弱、筋骨疼痛、皮肤瘙痒等症，肉、内脏及壳均有医疗价值且营养丰富。
青蟹的“学名”为锯缘青蟹，体扁，呈椭圆形，分头、胸和腹部，背腹两面有甲壳，具有生长快(水温15℃~25℃)、适应性强的特点。青蟹为雌雄异体(雌性腹部为圆形，雄性腹部为长形)。青蟹为我国着名食用蟹，营养丰富。中秋至冬初，其卵、肝脏、鳌足及肌肉很丰满、鲜嫩。青蟹加工后净料率为：宰净70%、蟹黄10%、拆肉15%。
公蟹叫肉蟹，脐呈三角形，以重手、腹部介于青白之间为好。肉蟹用于切开作姜葱炒肉蟹，取其肉多香口的感觉。近年来较流行的香辣蟹，就是用肉蟹制作的。
母蟹叫膏蟹，脐呈圆形，金黄色的卵称为膏。膏蟹以重手、脐部后端有些微膏质突出者称为“顶角膏蟹”。膏蟹一般以清蒸为佳，但蟹膏容易蒸过火，为防止这种现象，可将膏与蟹身分开放入笼中，即先将蟹身放入蒸笼蒸一段时间，再放入蟹膏稍蒸至仅熟即可。蟹膏过火则易粗糙，失去原味。
(6)鲈鱼
鲈鱼喜欢栖息于河口咸淡水处，秋末于河口一带繁殖，为常见的经济鱼类之一，也是发展海水养殖的品种，以珠江三角洲、松江、清浦为多，属近岸浅海鱼类。渔期为春、秋两季，每年的10~11月份为盛鱼期。市场上常见的加州鲈鱼，原产于美国加利福尼亚州密西西比河水系，是一种肉质鲜美、抗病力强、生长迅速、易起捕、适温较广的名贵肉食性鱼类。
鲈鱼分四腮鲈鱼、白花鲈鱼、咸水鲈鱼、淡水鲈鱼等品种，以淡水鲈鱼较好，尤以松江四鳃鲈最为着名，其体延长(一般体长30~40厘米)且侧扁，重400~1000克。
加工后净料率为：宰净81%(2斤头)，起肉50%，起球30%。
