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烹调的概念：烹的含义和作用、调的含义和作用、烹调的含义
火候：热源火候分类传热方式、传热介质与传热原理，原料在受热过程中的变化
调味：味与味的分类，香味，味间作用，调味的含义、作用、原则，调味的方法，复制调味品，原料腌制，芡
从热菜的制作流程来看，继选料、初步加工、切配、初步熟处理、造型之后便进入烹调程序。烹调是出成品、控制成品质量的重要环节，因此必须从理论和操作两方面同时掌握烹调的技能。烹调也许是复杂的，然而如果能明白烹调的原理，掌握好烹调方法及技术的要领，那么烹调也就变得轻松愉快了。
7.1烹调的概念
什么叫烹调？烹调一词可拆分成烹与调两个独立的概念。要了解烹调涵义，首先了解烹与调的含义。
1.烹的含义与作用
烹，就是加热，加热原料就叫作烹，通俗地也可叫作烧煮食物。在烹调工艺学中，烹是指使生的原料致熟的加热和使原料发生一系列复杂的物理化学变化的加热。
烹起源于火的利用。人类的祖先原本过着生吞活剥、茹毛饮血的原始生活。后来，人们在劳动实践中发明了钻木取火和击石取火的方法，熟食逐步成为了祖先们日常饮食的习惯，“烹”便因此而诞生。人类熟食习惯的形成，使自己在饮食方式上正式区别于动物。
现在，人们运用烹的方法，把生的原料加热成熟的食品，以满足自己对熟食的要求。把生的原料烹成熟的食品，这无论对食品本身的滋味来说还是对食品的营养卫生来说，都具有重要的作用。随着烹调工艺的发展，烹也指对熟品的再加热。
烹的作用综合起来有以下的几点。
(1)杀菌消毒
食物原料在其种植、养殖、加工、运输、保存等过程中，都有可能沾染细菌、滋生寄生虫和带上毒性。不加以处理而供人食用，将会危害人体健康甚至危及性命。烹是一种有效的处理方法。大多数的细菌和寄生虫在80℃以上的温度环境中都可致死。当然不同的细菌和寄生虫其耐热性也不尽相同，因此应当根据食物原料沾染或可能沾染的细菌种类、滋生寄生虫的种类施以恰当的温度和加热的时间。此外，还应注意热在肉料内部的传递问题。肉料是传热的不良导体，肉料内部温度升高的速度与肉料的厚度成反比，即肉料越厚，内部升温越慢。为了能够彻底杀死污染肉料的细菌和寄生虫，应当随着肉料厚度的增加恰当地延长加热的时间：一起烹制的肉料厚度应当一致；烹制时，应当恰当地翻动肉料使其均匀受热；不同类型的肉料应分先后下锅等。
加热也能破坏或除去食物原料所带有的毒性和有害物质。食用黄花菜会发生食物中毒，这是因为鲜黄花菜含有秋水仙碱。虽然秋水仙碱本身无毒，但是由于秋水仙碱进入人体后胃肠的吸收十分缓慢，其间容易被氧化成有剧毒的二秋水仙碱。用沸水焯制鲜黄花菜，沥水后烹制便可除去秋水仙碱。四季豆(玉豆、龙芽豆)含有能引起食物中毒的皂素(皂苷)和豆素(植物血球凝集素)，若经过沸水滚过，并烹至熟透，皂素和豆素就彻底破坏。
鲜菇、菠菜、鲜笋等蔬菜含有草酸，草酸遇到钙将生成不溶于水的草酸钙。显然，草酸进入人体对健康是不利的，用沸水烫、滚这些蔬菜能够去除草酸。
用沸水烫、泡食物原料能除去部分原料所含的毒素和有害物质，但是不是所有毒素和有害物质都可以用沸水烫、泡的方法来去除。
(2)促使养料分解，便于人体消化吸收
食物中的营养素要能被人体消化吸收，必须具备一个条件，那就是营养素应先变成容易为各种消化酶分解的形态。为了方便消化酶接触食物，就需要把食物粉碎成极小的微粒，甚至是糊浆。
烹在消化吸收的过程中是如何发挥作用的呢？
首先，加热能破坏连接原料纤维组织之间的连接键或溶化纤维组织之间的黏液，使纤维组织变得松散，原料质地变得脆嫩软焾，易于咀嚼，为消化吸收打下良好的基础。
其次，食物原料中的各种营养素在加热过程中会发生变化，形成便于消化吸收的状态。蛋白质是一种结构紧密的高分子化合物，人体消化液中的蛋白分解酶也难以将其分解。但是，蛋白质分子在80℃以上温度时，它的结构与性质都会发生改变，称为蛋白质的变性。蛋白质变性后便容易被蛋白分解酶分解为结构简单的物质——氨基酸，供人体吸收利用。支链淀粉吸水加热，可形成黏性很大的糊状物质，这是淀粉的糊化作用。
淀料糊化后能够被淀粉分解酶分解，便于人体消化吸收。
加热也能使无机盐从食物原料中溶出或变成容易被人体消化吸收的状态。
(3)使食物中的香气透出
熟的食品总有一股芳香的气味，这就是烹的“功劳”。
很多食物原料自身都含有呈现令人愉快香气的醇、酯、酚、有机酸等化合物，在常温状态下它们的挥发量很少，因此很难被人们闻到。相反，在没有正式烹制前，许多原料特别是肉料所带有的腥、膻、臊等令人不快的气味，其强度大大超过了香味。这也是烹制前难以闻到香气的一个原因。
在烹制过程中，原料所含的芳香有机物受热挥发，香气就较容易被闻到。在烹制过程中，还通过清除和清洗等方法大大减少不良气味，通过飞水、滚煨、煎炸等方法消除不良气味，使香气更加凸现出来。
烹还能使食物原料中的有机物质发生化学反应，产生香气。食物中的脂肪在慢火长时间的烹制过程中发生部分水解反应，生成脂肪酸和甘油，使汤汁具有香味。在烹制过程中如果加入料酒，脂肪酸与酒中的乙醇就会发生酯化反应，生成具有芳香气味的酯类物质。
糖类在单独加热，如炒糖色、煮糖胶时，会生成很多香味物质，主要有呋喃衍生物、酮类、醛类和丁二酮类等。糖类与氨基酸发生美拉德反应，能生成吡咯衍生物、呋喃衍生物及吡嗪衍生物等香气成分。
(4)使各种原料单一的味混合成复合美味
物理学原理告诉我们，任何物质中的分子都在运动。环境温度越高，分子运动就越激烈。原料中的呈味分子同样遵循这一原理。每一种原料都有自己独特的味，在烹调以前，各种原料的味是各自独立的。在烹制过程中，各种原料中的呈味分子受高热的影响，激烈地运动起来，产生渗透、扩散、碰撞融合等现象，从而形成复合美味。广东人喜欢煲汤，煲汤时，人们只把多种原料放在汤煲内，加入水然后加热煲制，大约一二个小时，一煲美味浓汤就煲成了。如果这个汤煲不加热，里面会有芳香美味的汤吗？答案是显而易见的。
(5)使菜肴的色、香、味、形、口感达到最佳效果
菜肴的色、香、味、形、口感是食用者对菜肴所期望的外在特性。由于它们属于外在的性质，能被食用者看得见、品得到，因此它们对引起食用者的食用兴趣、激发食欲起着决定性作用。
从食品原料到色、香、味、形、口感俱佳的菜肴成品，除凉拌、生吃菜品外，烹起着关键的作用。除前面提到的烹能使食品香气透出、使美味产生、使滋味复合外，烹还能促进从原料到成品这个过程中的化学变化和物理变化，从而产生色泽、形状、口感等的趋好变化。
糖在无水条件下加热会发生焦糖化反应。在反应过程中，随着温度的升高或时间的延长，糖的色泽就会由无色朝淡黄色、金黄色、浅红色、红色、大红色、深红色、紫红色直至焦黑色方向发展。
利用这一原理，可以炒出糖色，用以调色，如制作出色泽大红的脆皮鸡、烤乳猪、烧鹅等。虾、蟹外壳所含的利咕红素受热会变红，使虾蟹的色泽鲜红引人。青菜中的叶绿素在恰当的加热中呈现出来，使青菜碧绿可人。糊化后的淀粉若稀稠合适，与油脂充分混合后便会形成油润光亮的糊状物。利用这种糊状物作芡，包裹菜料，使菜品油亮并显得新鲜。
肌肉组织中肌纤维在不同温度作用下，发生程度不同、方向不同的收缩变化，这是烹对原料形状的变形作用。巧妙利用这种变化，就可以获得菜料的美观形状。例如，菊花形的菊花鱼，松子形的松子鱼，菊花形的肾球，花球形的虾球，麦穗形、宝塔形、金鱼形、花朵形的鱿鱼块、鱼卷、肉卷等都表明了烹对食物原料形状的美化作用。此外，在鱼胶中加入膨胀材料，加热后也能形成各种特别形状。
由于烹对原料形状有变形作用，因此要掌握原料在加热过程中形状的变化规律，正确处理原料的刀工形状，以便使原料成形符合菜品的设计要求。拿鱼球来说，习惯上成品鱼球呈长方形。由于鱼球受热后顺纹、横纹收缩程度并不一致，即宰鱼的鱼球与冰冻鱼的鱼球收缩程度有较大差别，不同种类的鱼、老嫩与大小不同的鱼，其熟后的收缩程度亦有微小差异，因此在刀工处理、切改成形时就要顺应它们的变化规律，恰当成形，方可使成品美观。
蛋白质受热变性后可凝固，这样液态的蛋液加热后就会变成固态的，从而做出各种各样的鸡蛋菜品。
口感是口腔在咀嚼食物时所产生的感觉效应，主要包括质感和温感两个方面。烹对食品良好口感的形成作用是非常明显的。虾胶、鱼胶的烹前状态是黏稠的胶状物，只有将它们烹制成熟，才能形成爽滑有弹性的美妙口感。此外，松酥的炸芋蓉、酥脆的炸牛奶、甘脆的乳猪皮、爽滑的鲈鱼球、软焾的牛腩、嫩滑的炒牛奶、软嫩的鸡肉，哪一样能不烹而做出呢？
2.调的含义与作用
所谓调，就是指调和滋味和原料调配。调和滋味简称调味，是调的狭义概念。原料调配包括菜肴原料的组配、原料的复合造型及原料组合的调整等内容。原料调配将直接或间接地影响到菜肴的味，属于调的广义概念。
调的起源是盐的利用。当人类的祖先仍在山林居住时，他们并不懂得调味，迁徙到海边时才有可能学会调味。海边一些积水的小坑洼遭烈日暴晒，里面的海水被蒸发后就会留下一些白色的盐品。人类的祖先偶尔把食物放在上面，便沾上了盐品，进食时感到味道可口。以后便常常先把这些白色的盐抹在食物上再吃，这就是“调”的开始。为了增加食物的美味，人们最早是主动地去收集盐，后来人们发明了烧煮海水提取食盐的方法。从此以后“调”就变成了经常可为之事，并逐步形成习惯。
调对菜肴制作有重要的作用，以下根据调的狭义概念和广义概念进行综合分析。
(1)去除异味
人们发现的食物原料并不完全可口，特别是动物性原料，由于它们的生活环境、食料、成熟期等因素，使得它们带有各种令人不快的异味。生长在水里的鱼有腥味，牛肉、羊肉带膻气，禽类肉有臊味，田螺、鳝鱼有泥味等。这些异味通过清洗、加热处理可以除去一部分，但是很难彻底消除。彻底消除的有效方法是在清洗、加热处理的基础上进行恰当的调。即在烹制中加入盐、糖等调味品，加入姜、葱、蒜、香料、绍酒、麻油等含特殊香气的调料，便能够消除或掩盖异味，使菜品呈现美味。
现代人不喜欢油腻味重的食品，那么利用酒、糖等调料能够大大降低肥肉的油腻感，满足人们的食用要求。
(2)增进美味
食物原料本身有一定的滋味，然而对于菜品来说，对于人们日益增强的对美味的需求来说，原料本身所固有的滋味是远远不足的，有些甚至可以说是淡而无味。为了使菜品美味可口，就需要通过各种调的工艺，加入合适的调味品来增强原料的滋味。例如，可以通过的方法使缺乏鲜味的鱼翅、海参吸收鲜汤中的鲜味，从而变滋味鲜美；通过滚煨的方法，使鲜菇、鲜笋带上鲜香味；通过腌制的方法使虾仁、虾球、爽肚、牛柳、姜芽等原料不仅有内味，而且改善其质感。打制虾胶、鱼胶的时候要加入适量的盐，这不仅能使虾胶、鱼胶有咸味，而且能增强其稠度和胶黏性，使熟品爽滑有弹性，符合大家对虾胶、鱼胶的滋味要求。
(3)确定口味
菜肴烹制过程中的调味是一个重要的环节，这一环节能最终确定菜肴的口味，形成菜肴自己的风味。
中国菜的技术理论提出“味为之本”，也就是说，在中国菜的范畴里，滋味是菜肴的根本，凡是供食用的菜肴，味必须准确、适口。味不好，菜肴的制作就失败了。从这里可以看到，调所具有的确定口味的作用是十分重要的。粤菜菜肴味型很多，浓淡各异；粤菜调味的方法也有多种，每种方法的作用、效果各不相同。
(4)满足营养
食物原料含有营养素，供给人体营养，但是每一类、每一种的原料所含营养素是不尽相同的，有的甚至有极大的差别。因此，不同的原料对人体的营养作用是不相同的。
例如，肉料、蛋品是人体所需蛋白质的来源，人体必需的维生素C主要是由蔬菜提供。
要使一道菜品营养素比较丰富、使一席宴席的营养成分比较全面，可以通过原料的调配来达到。
(5)丰富菜肴的色彩
丰富菜肴色彩这一作用可以从用调味品调色和用原料自身色彩进行调配两方面来说明。
用调味品调色是丰富菜肴色彩的常用方法。用盐、糖、味粉等无色调味品调味，能保持原料固有色泽，菜肴有新鲜的感觉。浓郁的菜肴通常应调以较深的颜色，这时可用老抽、糖调色。有些风味独特的调味品，它们不仅味道独特，色泽也独特。例如，南乳是红色的，豆豉是黑色的，酱油是酱红色的，豆瓣酱是酱黄色的，蚝油是浅酱红色的，咖喱是浅黄色的，茄汁是大红色的等。如果菜肴是以这些有色调味品调味，那么菜肴就应呈现出它们独特的色泽，否则食用者在视觉上就不会认同菜肴具有该调味品的风味。
